黄茶闷黄的类别。
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。随着制杀技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清初。至于唐、宋时的“黄芽”，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名，两者是有区别的。
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过程中也有发生，更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中，采取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限度范围内，以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同，绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生，只是变化程度轻些。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善警制花茶原料―素坯的“茶口”，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。
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制茶业中微波技术的应用
制茶业是我国的传统产业。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。
微波在茶叶杀青中的应用生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。试验结果表明，微波杀青与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶时，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
微波在茶叶干燥中的应用一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：干燥速度快；产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。经微波杀青的茶叶可在传统工艺基础上使茶业品质提高一至二个等级。
微波在茶叶杀虫和防霉中的应用茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
微波在茶叶汁萃取中的应用茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。
微波在茶叶饮料杀菌中的应用茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果。微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。
新技术在茶叶品质评价中的应用
在国内外,茶叶品质大多数是通过人的感官评定的,其原因是由于茶叶的成分比较复杂,茶业的品质并不能通过某种常年过分的量化就能表达的,它是各种茶叶成分的综合反映。近100多年来，各国在茶叶品质评价的内容和深度上都不断有新的发展，使其更加科学和规范，提高了感官评审的准确星和可比性。感官审评包括干看审评外形、开汤审评内质两个方面，分外形、香气、汤色、滋味和叶底等五个评审项目，每个项目又包含许多因子。茶叶感官审评是通过人的感觉器官来评价茶叶的特征和品质，是一门应用感官分析技术的学科。
人的感觉器官的灵敏度宜受外界因素的干扰而改变，从而影响评定的准确性。如人的嗅觉分辨力易受外界异杂气味的干扰，人的味觉敏感度易受其他刺激性食物及温度的影响，人的视觉涉及到光学、视觉生理、视觉心理等诸多因素的，不同的人辨别能力存在一定的差别。审评人员感觉器官的领密度还受到其他因素影响，如地域差别、性别不同、精神状态及身体状况等因素。由于人的感觉器官的灵敏度易受外界条件的变化而改变，从而影响评定结果的准确性。为了在茶叶生产流通过程中有一个严格、一致的标准，采用仪器测定茶叶，用科学计量上的品质指标来评价茶叶品质是必要的手段之一。
新技术及其他相关技术在茶叶品质评价中的应用：
1.在茶叶外形评价方面 机器视觉系统就是计算机数字图象处理系统，它是用计算机实现部分人类视觉的功能，把所有对象映射成数字图象，并模仿人的判别准则去理解图象和识别图象，进而对所摄图象进行分类或分级。计算机辅助品质检测可以使品质指标量化和标准化，而且计算机图象处理的精度优于人的视觉精度，对颜色和外形的反应也更灵敏。所以其技术和方法可以用于茶叶颜色和外形的评价。
林刚研究探索茶叶品质因子形状的数量化途径，他应用计算机数字图象处理系统，以屯炒青毛茶标准样为研究对象，测定了11项形状特征系数，并分析了这些形状系数与茶叶品质（等级）的相互关系。他的研究结果表明11项形状特征系数中的7项形状特征值与品质的的相关性达极显著水平。按相关系数大小顺序排列，依次为平均幅度、面积、短径、周长、最多出现径、最大径和长径，其中平均幅度和面积两个特征值的相关系数最大，因而可选这7项形状特征做定量表述长条型茶外型品质的特征值。蔡健荣选择机器视觉系统和HIS颜色系统描述茶叶颜色，并对颜色描述系统模型进行了改进，使之能更好的模拟理想颜色。他的研究显示，当年新茶和隔年茶叶的色泽变化最大，新茶色调值更绿，储存年代越久，基本越向棕褐色靠拢。明度和饱和度随储存年代增加呈下降趋势。他得到的结论是计算机视觉模拟只要样本稳定，检测结果就一致，评定标准客观，评定结论稳定。可以预见机器视觉技术在茶叶在茶叶外形和色泽评价上有着广阔的发展前景。
2.在茶叶香气评价方面 茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，因此，历来受到茶叶研究者的注重，分析茶叶香气的第一部是茶叶香气的提取。由于茶叶香气含量低微、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，需采用特殊的分离提取技术。朱旗等以绿茶为原料，同时对蒸馏萃取法（SDE）、顶空吸附法（HAS）和减压蒸馏萃取法（VDE）三种方法提取的香精油进行了GC-MS分析，测定了三种方法对香气的回收率，并进行了感官评审。结果表明，三种方法提取的香精油检测结果差异较大，其中SDE法的香气总量，数量及回收率均较高，但对分析茶样的影响较大，特别是对热敏性的香气成分；HAS法虽有锁改进，其影响依然明显；VDE大法对茶样的影响较小，能较好的反映茶叶的香气特征。
近十年来，电子鼻技术的兴起，让我们的看到了一种通过气味评价等级的新方法。气味的成因和构造非常复杂，全面和快速的检测气味的整体信息几乎不可能，而电子鼻技术让人们认识到综合评价气味整体信息的巨大潜力。电子鼻利用几个或几十个不同的传感器产生的物理变化而进行数据处理，他的敏感性和选择性达ppm-ppb值。电子鼻采用了人工智能技术，实现了由仪器“嗅觉”对产品进行客观分析。由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器，使它能更充分模拟复杂的鼻子，也可以通过它得到某产品“真实”的身份证明，从而辅助专家快速的进行系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析。Ritaban Dutta等对5种不同加工工艺(不同的干燥发酵和加热处理)的茶叶进行分析和评价。为了更好的得到挥发性化合物，他们采用在5L的容器中放入10mg的茶叶样品，加入200ml的60℃开水，用电子鼻检测其顶部空间的空气样品。电子鼻由费加罗公司产的4个涂锡的金属氧化物传感器组成，数据采集和储存用LabVIEW软件，数据处理用PCA、FCM和ANN等方法。他们的结论是：采用RBF的ANN方法分析时，可以100%地区分五种不同制作工艺的茶叶。可以预见电子鼻技术在茶叶香气评价上有着广阔的发展前景。
3.在茶叶汤色评价方面
茶叶品质色差分析方法始于70年代的日本，其原理是应用亨特-Lab表色系，以标准C光源和1~4。小视场来测定颜色的三个分量L、a、b。陆建良等对29个绿茶，20个乌龙茶和15个红茶样品进行了色差参数分析和感官审评。他们的结论是茶类间色差参数差异显著，并与感官评分具有相关性。茶汤色泽与干茶外形色泽及叶底色泽也有密切关系。
梁月荣等用光谱分析测定12种浙江名茶的茶汤。他们的研究表明在400nm和440nm处的透光率分别与茶汤得分呈显著和极显著的正相关。他们得到用光谱分析名茶茶汤的部分测定指标可以反映茶汤的优劣。
蔡健荣采用计算机图象处理技术分析了不同品质的茶汤。他们的研究表明采集得到汤色的颜色特征各参数均值，都反映出茶叶随存储时间的增加由绿色向褐色逐渐变化，时间越久变化越慢的特征。他们的结论是用计算机图象处理技术描述茶汤色泽变化是可靠可行的，它解决了定性描述的模糊性、随意性问题。梁月荣等分析了不同品质红茶的汤色差异，并结合它们的化学成分，建立了用红茶的汤色检测指标和化学成分来预测红茶品质的模型。他们得到的评价模型为：评价总分（TQS）=49.63+0.43amino acids +0.47 caffeine + 0.19?L+0.46TF，3G。其中暗度表征量，评价模型与化学分析结果的相关性R2=0.918。
4.在茶叶滋味评价方面
由于国内外科研人员越来越多地关注电子舌技术的发展，特别是在液体饮料分析种中，电子舌被认为是一种具有广阔发展前景的食品分析技术。电子舌应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，模拟人和生物概念的舌，实现了由仪器“味觉”对产品进行客观分析。当电子舌与被检测的液体饮料接触时，味觉传感器表面敏感两侧的电势将发生变化，从而对味觉物质产生响应，且可检测出各味觉物质间的相互关系，并具有类似于生物味觉感受的方式。
Larisa Lvova等研究电子舌在茶叶滋味分析中的运用。对立顿茶、四种韩国产的绿茶和咖啡的研究表明，采用PCA分析方法的电子舌可以很好的区分红茶、绿茶和咖啡。并且也能很好的区分不同品种的绿茶。他们的还研究了采用PCA和PLS分析方法的电子舌技术在定量分析代表绿茶滋味的主要成分含量上的分析能力。他们的结果表明，电子舌可以很好的预测咖啡碱（代表了苦味）、单宁酸（代表了苦味和涩味）、蔗糖和葡萄糖（代表了甜味）、L-精氨酸和茶氨酸（代表了由酸到甜的变化范围）的含量和儿茶素的总含量，他们的结论是电子舌可以定性和定量分析茶叶的品质。可以预见电子舌技术在茶叶滋味评价中的将是一项具有广阔前景的技术。
5.茶叶品质评价的其他方法
龚琦等探索用茶叶电特性参数等级的方法。他们以茶叶C值R值两个电特性参数作为主要因素，同时进行茶汤电导、干茶容重等物理性状方面的探索。他们的研究表明，茶叶电容值随茶叶等级的升高而增大，同时也随含水量的增加而增加。对其进行数理分析后证明。二种因素的影响都是极显著的。他们的结论是通过测定1-2个茶叶电特性参数来评定茶叶品质的方法是可行的，其中尤以电容参数的影响作用最为明显，其结果反映了茶叶外形、内质的综合品质，通过测定茶叶特性参数可以正确评定茶叶等级。J.Luypaert等采用近红外光谱分析技术和PLS运算方法检测茶叶的品质，并建立用于预测咖啡碱、抗氧化成分总含量（TEAC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素（EC）含量的模型。与化学分析的结果比较，他们的结论是用他们的模型预测咖啡碱的含量相关性R>0.90，预测TEAC的含量相关性R>0.85，预测EGCG R>0.80。他们的结果也显示，用他们的模型预测EC的含量不是很理想，他们认为这和绿茶中有较多相似的儿茶素和EC的浓度过低有关。在叶底评价方面还未见用仪器进行检测评价的报道。
在制作黄茶的过程中，形成黄茶特色的关键是闷黄。
黄茶的典型工艺过程是杀青、泛黄和干燥，揉捻不是黄茶的必要工序。例如君山银针和蒙顶黄芽不会揉捏，黄茶在锅里炒的时候会揉捏，没有独立的揉捏过程。
黄茶的生产工艺
1.杀青
黄茶通过灭酶破坏酶的活性、蒸发一部分水分和释放绿草气体，在香味的形成中起着重要作用。
绿茶杀青的目的与绿茶基本相同，但黄茶的品质需要黄叶和黄汤，所以绿茶杀青的温度和工艺有其特殊的特点。
杀青锅的温度低于绿茶锅的温度，一般为120-150℃。灭酶使用更紧密和更少的摇动，导致高温和潮湿条件，造成叶绿素更多的破坏，多元酸氧化酶和过氧化物酶的灭活，多酚化合物在潮湿和潮湿条件下的自动氧化和异构化，淀粉水解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，所有这些都为黄茶的醇香和黄色的形成创造了条件。
2、闷黄
闷黄是黄茶制作过程的特点，也是形成黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶黄变创造适宜的湿热工艺条件。然而，作为泡茶过程，一些茶叶杀青后变黄，另一些在火后变黄，还有一些交替翻炒。根据不同的茶叶品质，有不同的方法，但所有的路都通向同一个目的地，以形成良好的黄汤品质特征。
阻断黄是形成黄茶品质的关键过程。根据不同黄茶的顺序，它们分为湿绿茶和干绿茶。
湿坯在脱绿或热捏合后变黄，并且由于叶子的高含水量而快速变化。杀青后，萧山毛尖茶的顶部会在6-8小时后变黄。黄平洋汤杀青后，加热后变黄，快速揉捏，放入竹篮中1-2小时。北港毛尖经过油炸揉捏后，用棉衣覆盖半个小时，俗称“拍汗”，促进发黄。
由于缺乏水分，干燥坯件变黄缓慢，变黄时间较长。例如君山银针先烘烤至60-70%干，然后在初色40-48小时后，在夏季烘烤至80%干，再重新上色24小时，以满足泛黄的要求。黄达茶开始时干燥70%-80%，热时装入一篮开口较大的薄竹条中，放在干燥室中5-7天以促进发黄。霍山的黄芽将被干燥到70%，直到它们积累1-2天才会变黄。
总之，虽然各种黄茶先堆积起来，然后变黄，以不同的方式，在不同的时期，这是一个令人窒息的黄色过程，这是黄茶制作方法的特殊性。
3.把…弄干
将黄茶干燥两次。羊毛火在低湿度下烘烤，脚火在高温下烘烤。干燥温度先低后高，这是形成黄茶香气的重要因素。
积累的黄叶在较低温度下烘烤，水分蒸发缓慢，干燥速度慢，多酚类化合物和叶绿素等特殊的缓慢转化在湿热作用下自动氧化，促进黄叶黄汤的进一步形成。
然后在更高的温度下烘烤和油炸，以确定形成的黄茶的质量。同时，在干热的作用下，酯儿茶素裂解成简单的儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇香和口感。糖转化成焦糖后，氨基酸被加热并转化成挥发性醛，这是黄茶香气的重要组成部分。一些低沸点芳香物质在较高温度下挥发，一些香叶醇异构化为清香，高沸点芳香物质由于高温而暴露出来。这些变化构成了黄茶的香气。
黄茶的干燥通常要进行几次，而且温度低于其他茶。然而，最重要的过程是窒息黄色，这是形成黄茶特色的关键！
微波在茶叶加工中的应用
茶叶加工是我国的传统产业。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。微波是指在3OMHz-300000MHz介于无线电和光波之间的超高电磁波．目前，应用在食品工业中的微波装置的中心波长0.328m（频率915MHz）或0.1225m(频率2450MHz)。
一、微波在茶叶杀青中的应用
生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。
试验结果表明，微波杀育与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。
微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶对，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
二、微波在茶叶干燥中的应用
一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：（1）干燥速度快；（2）产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
三、微波在茶叶杀虫和防霉中的应用
茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。
茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。王盛良等通过试验证明微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
四、微波在茶叶汁萃取中的应用
茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。
五、微波在茶叶饮料杀菌中的应用
茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果．
微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致做生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。
六、微波技术应用前景
目前，我国的微波技术与设备已较成熟，连续式、大功率、不同用途的微波设备已基本定型。但微波干制茶叶也存在一些缺点，如投资大，耗电量高等。实际上，微波干操与热风干燥结合起来使用效果更好。