茶叶发展史。
制茶的发展小史制茶的发展小史(2)中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。
（一）晒干或烘干散茶
茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。
唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。
（二）从晒青散茶到晒青饼茶
在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。
（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶
初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶
在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。
（五）从蒸青到炒青
相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
制茶的发展小史制茶的发展小史(2)（六）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
1、黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
2、黑茶的产生
绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。
3、白茶的产生
宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
4、红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
5、青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶 ...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（七）从素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。
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制茶的发展
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。
（一）晒干或烘干散茶
茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。
唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。
（二）从晒青散茶到晒青饼茶
在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。
（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶
初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经?三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶
在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史?食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。
（五）从蒸青到炒青
相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
（六）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
1、黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
2、黑茶的产生
绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。
3、白茶的产生
宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
4、红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤
制茶工艺的发展简史
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶，这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活的煮菜汤。后来人们将茶叶晒干收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用，进一步发展的结果便是采叶作饼。
中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。
到了宋朝，制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代制茶逐渐发展为以制造散茶、末茶为主。
到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”，从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
福鼎白茶发展史
从茶叶发展历史而言，白茶是最早的茶类上古时代人们最初发现白茶的药用价值后，把鲜嫩的茶芽叶晒干进行储藏保存起来，用于祭祀、治病等备用这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。最早的白茶记载是田艺蘅所书的《煮泉小品》：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然一一清翠鲜明，尤为可爱。”描述的就是白毫银针的简单自然独特制作工艺和冲泡于玻璃杯时形态美感，具有很高的观赏性和白茶保健功效。
宋徽宗的《大观茶论》，其中记载“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄．崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株……”，但其书中所指白茶并不是真正的白茶，而是指叶片白化的茶树嫩叶按照绿茶工艺制作而成的绿茶，如武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶、天目湖白茶等，辨别是属于哪类茶类主要是看茶叶加工制作工艺区分而非名称，这一点导致了很多人的误解。
有关白茶原产地的争论颇多，其中福鼎、建阳水吉、政和争议最为激烈，白茶制造历史已有200年，由福鼎首创，进而传到水吉，最后传到政和，白毫银针和新工艺白茶的发源地是福建省福鼎市，白牡丹的发源地是福建省建阳市水吉镇，先有小白，后有大白，再有水仙白，此观点得到茶客和诸多茶叶界泰斗们普遍认可，更多可以参阅福鼎白茶共识内容。
一千多年前，茶圣陆羽在《茶经》中记载：“永嘉（今温州）东（南）三百里有白茶山”，据茶界泰斗陈椽教授考证：“永嘉南三百里是福建福鼎系中国白茶原产地，白茶山是指有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区福鼎太姥山”；清代名人周亮工在《闽小记》中更是清楚的记载：“太姥山古有白茶，今呼白毫，产者性寒凉，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”；福鼎是中国白茶原产地也由《福建地方志》和现代著名茶界泰斗张天福教授《福建白茶的调查研究》文献中也得到了证实。
上古时代人们保存白茶的方法也是今天传统白茶所延续的制茶工艺，据《福建地方志》和现代著名茶叶专家张天福教授《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（公元1796年），福鼎用本地菜茶茶树的壮芽为原料创制白毫银针(小白)；约在咸丰六年（1857年），福鼎选育出福鼎大白茶(华茶1号)和福鼎大白毫(华茶2号)茶树良种后，于光绪十二年（1885年）福鼎茶人开始改用福鼎大白茶、福鼎大白毫的壮芽为原料加工“白毫银针”(大白)，由于福鼎大白茶、福鼎大白毫芽壮、毫显、香多，所制白毫银针外形、品质远远优于“菜茶”，出口价高于原菜茶加工的银针（后来称土针)10多倍，约在1860年“土针”逐渐退出白毫银针的历史舞台。
近代从1885年开始用福鼎大白茶、福鼎大白毫制银针后，1891年开始外销，在1910年左右，福鼎有白琳工夫红茶出口，白茶常被茶商用于在撒于红茶的表面上装箱出口，到了1912年茶商把红茶与白茶分装，白毫银针则变成单独的商品，1912-1916年为极盛时期，1917-1921年受欧洲第一次世界大战的影响，销路一落千丈，直至1934年起白茶产销才开始逐渐好转，从福鼎市县志上看，在1937年白茶有少量的出口，“二、五大斗上等白毫银针，木箱封闭民船运输，由福州外运出口”。
在解放战争时期，白茶只有少量加工，抗日战争结束后(1946年)，一位傅姓的广东茶商，在白琳康山村试制白牡丹，开始共加工白牡丹约有0.1吨。次年广东茶商扩大白牡丹的生产，随后茶农也将晾晒的白牡丹茶销售给茶商，此后，白牡丹茶的这个茶名就福鼎各个茶区叫开了。解放后，计划经济大环境下福鼎划为红茶产区，白牡丹就停止生产。到1962年，由于福建白茶外销市场的需要，福鼎开始加工白茶。初期，由于对白茶品质特征认识不足，制造经验贫乏，生产出的白茶品质较为劣次，直至到了1964年，白茶生产品质才大有改观。可是由于受自然气候影响1964年首春只生产1.5吨。到1965年，为了战胜自然灾害，福鼎大胆地试用加温萎凋的方式生产白茶，取得成功。到现在福鼎大多生产白茶的企业还是运用低温萎凋和日光萎凋的方式生产白茶。
1968年为了满足外销要求，提高白茶的茶汤浓度、增加比重。福鼎白琳茶厂创造了白茶的新工艺制法，称新工艺白茶，又称新白茶或金玉兰，其主要工艺技术特点是将萎凋后的茶叶进行短时、轻微快速揉捻，然后迅速烘干，生产出的新工艺白茶条索更紧结、汤色加深、浓度加强。1968年，刘典秋先生在香港收白茶，他发现香港的餐馆需要低档白茶，要求价格便宜，质量合格的白茶产品，于是他委托福建省茶叶进出口公司的庄任和福鼎王亦森老师傅做此类白茶。王奕森师傅根据刘先生的要求尝试做了七箱新工艺白茶，通过几位专家审评后，认为产品合格，发货给香港，在香港很快就销售光，于是，在1969年正式开始生产50吨，1979年生产75吨，此后年产约100吨。制造新工艺白茶的鲜叶原料同贡眉，来自小叶种茶树，原料嫩度要求相对较低。制造新工艺白茶的鲜叶原料最早来自小叶种茶树，后来也采用福鼎大白茶或福鼎大白毫树种，原料嫩度要求相对较低。外形叶张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红，叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，茶汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤色较深，而受到消费者的欢迎。
现在，福鼎白茶主产区是福鼎、白琳、点头、太姥山（秦屿镇）等地，主要茶树品种是福鼎大白茶(华茶1号)、福鼎大毫茶(华茶2号)。2005年福鼎市被国家林业局、中国茶叶学会分别命名为“中国白茶之乡”，先后获得国检局原产地地理标记标志使用权和国家工商总局的证明商标注册权，并被国家外贸部门推荐为出口信得过产品，这些均是国家级的权威认定，因此福鼎是真正的中国白茶原产地是无庸置疑的。2006年，福鼎白茶作为“奥运五环茶”的底色，与同时被选种的云南滇红、云南普洱一道分别作为红、黄、蓝、绿、黑、白中国传统六大茶类的代表，入选“迎奥运五环茶”。白茶又有“茶叶中的活化石”之称，2009年西安古墓惊现千年白茶，经专家考证认为这些茶叶是产自福建福鼎的极品珍贵白茶-白毫银针，西安古墓发现福鼎白茶，不仅使中国白茶文化悠久历史再一次得到证明，也有力佐证了近年来国内外有关方面对福鼎白茶的研究和发现，同时也印证了茶业界流传的一句话：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”。2010年，福鼎白茶入驻上海世博会联合国管，成为上海世博十大名茶。福鼎白茶正作为中国白茶的代表品牌，正在统领中国白茶市场，销往世界各地，越来越多地受到国内外消费者的青睐。
《制茶学》简辑--------中国制茶技术的发展
中国制茶技术的发展 茶性味苦,古时也曾叫"苦菜"。茶叶转变为普遍饮料，就需要经过加工,改变它的性质。制茶工业的发展，大约可分为4个时期:制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期。一、制茶技术演变 公元前六干多年，仰韶文化时代，已有茶树了。到公元前二干多年神农时期才被劳动人民发现野生茶树的鲜叶，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶叶作为贡品是经过加工的,如一般的中草药晒于收藏。鲜叶经过晒干,由于光热的作用，品质起了很大变化,如现时的白茶具有特别风味。 (一)制茶起源时期 从神农时期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐朝的蒸青团茶。这段时间很长,自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其间经过很复杂的变革。 开始生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓，由物质变精神，经过推理，产生了去掉青草味的认识，再实践,发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘于，茶叶品质有了改进。由制造饼茶去青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼,降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细,茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲洗,使其很快冷却,保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁,榨水榨汁的次数有多有少。去汁后,放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干;烘干次数根据饼片厚薄而定。10一15次不等。 这些技术措施，有好有坏。好的方面,用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法;冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面,榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 (二)制茶变革时期 从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。蒸青团茶的制法，至此而终结。 经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶。利用于热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 (三〕制茶发展时期 从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践,认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、青、红五大茶类。 (四)制茶机械化时期 中国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始。中国是新中国成立后才开始。中国发明制茶法后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来中国学习茶叶生产技术知识,大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产，其次印度 (包括现在的巴基斯坦和孟加拉国)和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进较快，于20世纪初,首先应用机器生产分级红茶,继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。二、六大茶类的起源 中国最先发明绿茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等等制法。 红茶先于青茶。由量变到质变、由简单到复杂而发展到青茶,是历史的事实。由名称的先后出现以及传播到日本和各国的先后也可以说明是正确的，符合历史事实的。红茶制法是经过萎凋、揉捻、"发酵"和干燥四个工序。品质特点是汤色深黄而泛红，叶底红亮，所以叫红茶。青茶开始标准制法是经过两晒两晾、做青、两炒、两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的复杂制法。品质特点:有红茶的甜香,无绿茶的苦味。 (一)炒青绿茶起源 12世纪末，发明炒青杀青制法,明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆公元1541年写的《茶谱》、许次纾公元1591年写的 《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。 闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:"茶初摘时，须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦,此松萝法也。"现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。 (二)红茶起源 红茶制法是在绿茶 (晒青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基础上发展的，小种红茶起源于16世纪，工夫红茶起源于1650年前后。由白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变黑的实践而认识到制红茶握红 ("发酵")的技术措施，开始发明小种红茶制法。星村小种是远销国外的名茶之一，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。 清朝董天工于1751年写的《武夷山志》载有小种和工夫的茶名,说明清朝就从小种红茶发展到工夫红茶。 开始制红茶,以日光萎凋来代替绿茶的杀青，克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变。在发觉萎凋叶揉捻后很快起了变化,结合黑茶的渥堆,通过实践，对下步进行渥红有了认识,而创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一大步的提高和革新。 (三)青茶起源 福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)创制发明青茶,首先传入闽北,后传入台湾省。清朝文宗奕袒咸丰年间,公元 1855年前后，当时福建红茶生产过剩,品质下降，销路不畅，茶价下跌。影响广大人民的生活。促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改变技术措施,创新花色。如台北的包种，政和的白毫莲心(俗称白毛猴)，以扩大销路,而改制青茶。 青茶制法是在绿、红茶之间。由于制黑茶的实践，启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红茶制法，可以创新茶类。认识再实践，就发明了青茶制法。 青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的爽快刺激味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧，品质也以青茶为最好。 由绿茶而黄茶而黑茶而白茶而红茶到青茶，由量变到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
茶叶制茶技术的发展历程
茶叶制茶技术的发展历程
从茶的发现与药用，直到千姿百态多种茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至白茶、黄茶。黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤。
后来人们将茶叶晒干收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用。进一步发展的结果便是采叶作饼。 中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青菜的制作。
到了宋朝，制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。
宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细。
宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。
到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”。从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
中国“制茶技术”的发展历程
中国的制茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，直到多彩多姿茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的发展历程。
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤；有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用；中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，陆羽《茶经·三之造》中有记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青菜的制作。
宋朝时，制茶技术发展很快，不断涌现出新的茶品；但由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，因此饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细；当时，宋朝除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。直到到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代时期，制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，但到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋；因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日时，明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”；即废团茶兴叶茶，并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”；从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
从以上的茶制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮；到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由【蒸菁法】改为【炒菁法】，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。中国制茶技术的发展经历了那么复杂的历程，从而产生现在的高超制茶技术。