茶叶对牙齿的影响。
温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。
温度过高是不利于普洱茶的陈化的，大家应该知道普洱茶的陈华是微生物作用。其实是氧化的过程，而在过程中起关键作用的多酚氧化酶活性最大发挥空间在20-25度。超过了氧化酶活性极限温度40度氧化酶反而会因为温度升高而减弱活性。微生物活性会因为温度升高而加剧，但是过高反而会钝化。建议下限保持20度以上，较热地区上限尽量30以cy316.cOM
中国六大茶类中，除普洱茶具有“原始增质，越陈越香”的特点外，其它茶均会因陈化作用有不同程度的品质下降。茶叶在贮藏过程中，质变主要是茶叶内含成分的自动氧化引起的，影响的环境条件主要是:温度、水分、氧气、光线和异味等。本文将在排除异味吸附、空气氧化和光线直接照射影响的条件下，通过冷藏、常温贮藏和恒温贮藏三个水平的温度处理，以及其间不同含水率对红茶头二个月内茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的含量变化，探求贮藏过程中红茶品质不劣变的适宜方法。
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温度对普洱茶的重要影响
从茶树到茶叶，从茶叶到茶杯，温度似乎一直伴随着茶叶。普洱茶的原料是云南大叶种晒青毛茶，而云南大叶种是中国著名茶树良种，云南省大叶类茶树品种的总称。主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。抗寒性弱，-5℃以下便遭受严重冻害。鲜叶中茶多酚与儿茶素含量丰富，适制红茶。近年来，云南大叶种茶树品种已有20个以上，而晒青毛茶的制作工艺已经更新过几次。好了，言归正传。
云南茶树的生长跟其他土壤生植物一样，是在一定的温度下才能生存和生长。
晴天，把茶叶从茶树上采摘下来萎凋前的这段时间，如果没有及时的萎凋，那么堆拢的茶鲜叶中间温度过高会影响茶的品质。进入制作晒青毛茶的环节（从萎凋、杀青、揉捻、干燥等），温度也一直影响着茶叶的品质。目前从茶区的制作人员水平及设备来看，每个环节基本靠的是“经验”，当然也有小部分的是靠技术和设备而不是经验。目前形成共识的是干燥时候的温度在60℃以下，其他的很多都没有固定的温度。
雨水天或阴天，由于茶叶含水量加大，如果是相同的温度，那么加工的时间就会延长；如果提高温度，茶叶的品质相对就会下降。
渥堆发酵熟茶中，对于温度的掌握更是重中之重。温度高了会发酵过度烧心，温度低了发酵不够。目前来说，发酵程度在科学上没有界定的。
制作成晒青毛茶后制成紧压茶前，保存的期间或者精加工的期间，温度同样也会有一定的影响，如果温度过高，毛茶重量会减少；毛茶会变脆，加工的时候碎条的情况会增多。
制作紧压茶中，有的熟茶会洗一遍，然后过蒸气（一般都100℃以上），然后就是进烘房干燥或者自然干燥，干燥的温度也很重要。
茶叶来到泡茶人的面前，泡茶也得掌握好温度，如果一个泡手能把水温掌握好，那么什么茶到了他（她）手上都会是一款好茶。
香气对普洱茶魅力的影响
普洱茶的好处不单单是让身材轻巧康健，最吸引爱茶人的处所，是口感。“普洱茶越陈越香”，分歧的普洱茶有分歧的口感，同一款普洱茶在不同的时间的情况也有不同的口感。要描写普洱茶的口感很难，同样平常常说的樟香、兰香、荷香、蜜香等等，只是一种比较，并且是借着嗅觉来比较味觉。
世上常用的那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的天下里，那一些比较稳定的味觉公认，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所表现出来的滋味，与普洱茶也不对路。总之，与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含糊、内敛，其味其感堪称“妙趣横生”，难以言表。经常看到一些文人雅士以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写陈年的古董普洱茶。我感到，普洱茶绝非仅仅“至淡”“无味”，其实它是有“大味”的。假如一定要用中国语言形容归纳综合，比较相似的是两个词：陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下持续变化堪称“变幻无穷”，每种重要的转换都会进入爱茶人的感官印象。普洱茶的各类口味，难以用具体准确的言语描写，只能用比喻和联想予以定位。“禅茶一味”或许便是一种“大智慧”的归纳综合，不可言，不可说。个中玄妙，唯心感受，唯人自知。
温度对储存普洱茶是否有影响？
平日里我们在喝普洱茶时，常常会听到这番谈论：“今天太冷，茶香气出不来”；“水温不够，茶滋味没泡出来”从这些人们日常的对话当中就可以反映出，温度对普洱茶有着一定的影响。下面我们一起来谈论一番温度对储存普洱茶是否有影响？
温度对普洱茶的影响体现在各个环节，首先制作环节的杀青温度也是大有讲究的。茶叶中的多酚氧化酶在温度为52℃的时候活性最高，酶钝化的临界温度点为85℃。杀青工艺流程要求，在1到2分钟之内要迅速把叶温提到85℃以上，最长不能超过4分钟，85℃时叶温还要延续1到2分钟以挥发低沸点的不良青草气息。
这个阶段鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变，同时也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。
而水温对普洱茶的影响则表现在冲泡品饮环节，这一点，大众比较有共鸣。普洱茶所用原料均为云南大叶种晒青茶，并且压制成饼（砖或沱）保存，陈放多年之后，综合表现才能更上一层。
云南大叶种茶，意味着内含物质更丰富；紧压和陈化，让醒茶成为必不可少的步骤。品饮普洱茶，就是综合评判茶品香气、滋味、口感等的过程，高温冲泡，则能更好地使普洱茶的内含物质释放。事实上，任何一类茶，如果品质足够好，都是不惧怕高温冲泡的。
除此之外，温度对普洱茶的影响还表现在仓储时的温度应该保持在26℃-30℃之间；气温低时空气中水分含量高，会影响品饮感受等方面。所以，把握好温度，也是提升普洱茶品饮感受的重要“技能”。
关于温度对储存普洱茶是否有影响这个问题，综上所述，相信各位茶友都已经是胸有成竹了吧！感谢大家的阅读，祝大家生活愉快！
湿度和温度对普洱茶存放有影响
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一切空口白说都没有说服力。下面试验湿度及温度对普洱茶的存放影响。
湿度和温度对茶的影响是存在共同作用的，影响比光照更大，当茶叶受潮时，水分会使茶叶成分发生生物和化学变化。对此，偶又做了一下几个试验。把生沱分别至于一下环境：A、高温高湿。熏蒸法（用温水增加空间湿度），温度>35度，湿度>80%；B、高温低湿。烘烤法（用抽湿机），温度>40度，湿度<15%；C、低温高湿。喷雾发（用水直接喷雾后存放低温环境），温度<10度；D、低温低湿。干燥发（存放于干燥坛中，空调房控温），温度<25度，湿度<30%以上试验基于本人从事的行业，所以有化验和小环境模拟设备。
试验结果
A、长毛了，不敢喝。用扫清里后，表面发白，结构松散，有强烈的霉变味（晒晒可能没那么厉害，应该强通风也可以吹散些，很多人称为退仓吧？退了仓我也不敢喝，因为太“陈”了）。开汤后汤色漆黑、浑浊，有霉味，叶底炭化霉烂，黑黑的。至于口感应该有人比较了解，麻烦帮我补充一下。
B、表面有光泽，色偏黄亮，较松散，有清淡茶香。开汤后汤色偏黄清澈，有茶叶清香和香甜味，口感清甜，回甘稍弱，无苦涩，叶底偏黄。
C、表面无光泽，有白点，有轻微霉味（看存放时间长短）。开汤后汤色红，有轻微霉味及茶叶香混合，口感“滑”，回甘回甜非常弱，有轻微苦味。叶底偏红。
D、表面黑亮，有光泽，具有茶香。开汤后汤色清且亮黄，有强烈的茶香，回甘回甜强，涩味比较重，叶底油绿。
茶叶香气的变化
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内合的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：
微生物→酵→脂→芳香类物质这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。
正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析作为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
茶叶生产中，有哪些因素影响着揉捻质量呢？
揉捻是塑造茶叶美观外形,提升茶叶品质的重要加工工艺之一，而揉捻的效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。实际生产中，有经验的师傅们会根据茶鲜叶的物理性能（如含水量、叶温等），合理选择揉捻技术，确保生产出外形和内质兼优的产品。
在实际的茶叶生产中，有哪些因素影响着揉捻质量呢？
1.揉捻方法
揉捻方法，除了一些名优茶或手工茶采用手揉外，大量的是采用机械。机械设备的装叶量依据揉桶大小而异，由10kg到50kg不等，为手揉量的几十倍到几百倍，所以机揉比手揉工效大为提高。
在这里值得一提的是，红茶根据制法和成品的外形不同，分为红条茶与红碎茶，所以红茶揉捻通常有传统制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的缩写，意为压碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser缩写，意为用劳瑞式的锤击机切碎茶叶法）等之区别，采用这些加工方法可使茶叶细胞破损程度有差异,生产出不同品质的茶叶。传统制法揉捻适合红条茶（如祁门红茶等）,茶叶细胞破损较少；红碎茶多采用CTC和LTP法，这样则使细胞充分破损,从而使儿茶素能够更均匀有效地被多酚氧化酶氧化。研究证明，用CTC法揉捻,可增加红茶中的茶黄素和茶红素的含量,使茶汤达到“浓强鲜”的要求，而传统方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以传统制法能生产香气好的茶叶。
2.投叶量
投叶量主要根据揉捻机机型和鲜叶嫩度来决定。软的嫩叶，弹性不大，容易揉卷，硬的粗老鲜叶，弹性大，就不容易卷成一定的形状。所以细嫩的鲜叶投叶量可多些，粗老的少些。
各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶量太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶量太多，叶子在揉桶里翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多扁条，这是条形差产生松、扁、碎等弊病的一个重要原因之一。
3.揉捻时间
在揉捻过程中,揉捻时间对揉叶质量影响显著。揉捻时间应根据原料老嫩和萎凋(或杀青)程度而定。时间过短，条索不紧，粗大茶条多，碎末较少，成茶茶汤淡薄；时间长虽减少了粗大茶条，但是断碎、叶尖折断，碎末多，形状不整齐。
不同茶类揉捻的要求也不同。绿茶要求耐冲泡,故揉时不宜长,压力要轻,产品形、质要兼顾。红碎茶则偏重内质的浓强度,因此,揉捻应掌握强烈快速,即压力要大,揉时要短。
4.揉捻加压
揉捻过程中加压是揉捻技术的核心要素。加压的轻重与时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质的色、香、味关系更大。加压大的条索紧结，但压力过大，叶条易结团且多断碎，汤色、滋味也不理想；压力过小，叶条粗而松，甚至达不到揉捻的目的。
整个揉捻过程的加压原则应该是“轻→重→轻”。即揉捻开始不加压，待叶片初卷成条后再加压，加压与减压交替进行。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。红茶要求揉捻较充分，所以加压比绿茶重，时间也长一些。
5.揉
捻室的温、湿度
对于红茶来说，揉捻开始，酶促氧化随之开始，氧化释放的热量使揉桶中的叶温不断升高，加之揉捻的摩擦作用，产生一些热量，叶温也升高。如果室温过高，揉桶中的热量不能向空间散发，使热量积聚而叶温提高，氧化作用加剧，在揉桶内供氧条件差的情况下，发酵不能正常进行，影响茶叶品质。因此，揉捻室要求相对低温。一般室温控制在20~24℃。如果室温较高，要采取增湿降温措施，可在室内洒水或喷雾。
与此同时，揉捻过程中不可避免地存在着发酵，若空气中相对湿度低，揉捻叶水分容易蒸发，对发酵就有不良影响。因此，要求揉捻室具有较高的相对湿度，一般要保持相对湿度在85~90%。
解块筛分是大多数茶叶揉捻后必经的环节。揉捻后的茶叶易结成团块，大如拳头，小如核桃，需要经过解块机将成团的叶条抖开，筛出细叶和碎片，提高毛茶品质。
历史上中国茶叶的发展对世界的影响
世界各国的制茶技术，均直接或间接地来自我国。
805年：唐代时，日本和尚最澄大师及806年空海大师，留学我国研究佛学，归国后，将我国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。
1811年：荣西和尚留学回归日本，将锅炒茶制法传入日本。
1828至1833年：茶叶产制技术传入印尼。荷属东印度公司派茶师杰哥逊前后六次来我国学习研究，每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。
1833年：苏俄来茶我国采购茶籽与茶苗，1848年开始采摘，依照我国茶叶制作方法开始生产。
1834年：印度成立植茶研究发展委员会，即派秘书哥登来我国学习茶叶产制技术。购买茶籽及茶苗，并寻找、招收四川省雅州及福建省武夷等地茶师及工人，到大吉岭等地发展茶业。
1835年：宇治山本氏，传回我国覆盖茶园“玉露茶”的制法。
1836年：哥登氏带回我国茶工，在阿萨姆勃鲁茶厂中，按照我国红茶制法，试制成功，日后发展成今天的阿萨姆红茶。
1866年：斯里兰卡正式制茶始于特罗氏。学习我国武夷岩茶制法，试制成功。至1873年后才仿效印度的机械制法。
1877至1887年：南非及东非洲茶叶的发展，已由我国输入茶叶生产技术。
1898年：日本开始仿制我国红茶、绿砖茶。
1926年：日本仿效我国珠茶制法。日本最普遍的煎茶，是仿自我国浙江龙井。
1949年：第二次世界大战后，英国茶业者等退出印度、锡兰的茶叶经营，将技术与资本等，转移投资于肯亚等新茶区的开阔，才大量生产红茶。
如何辨别茶叶的香气？
编者语：闻香，是品茗中较难的一环，全凭经验和技术，好茶自然真实，无杂味。正确的闻香方法，应用鼻子和喉部，去帮助欣赏、鉴别茶叶的香气。
辨别茶叶的香气，靠嗅觉来完成，其有“干嗅”和“湿嗅”两种方法。
干嗅茶香：对未浸泡的茶叶进行香气辨别，如遇香气低淡而无法嗅到茶时，可把茶叶放在水蒸气上边，使茶叶受热后，香气便挥发出来，既可嗅香。
湿嗅叶底：趁热对第一、二次浸泡后的茶叶叶底（茶渣）进行嗅香。由于浸泡后茶叶在热的作用下，其内含的香气物质能充分挥发出来，一些杂味也能随热气挥发出来，所以，趁热湿嗅叶底，最容易辨别出茶叶的香气类型，也是大家最常用的方法。
嗅叶底，辨别茶叶的香气，分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，三个阶段相互结合才能准确评定出茶叶的香气特点，而每个阶段辨别的重点又不同。
热嗅：辨别的重点：香气类型，香气高低，茶叶有无杂味。叶温65℃以上时，最易辨别茶叶是否有杂味。
温嗅：辨别的重点：香气类型和茶香的优劣。在叶底温度55℃左右，最易辨别香气类型。
冷嗅：辨别的重点：茶叶香气的持久程度。叶温30℃以下时，辨别茶香余韵，高者为优。
编者语：闻香，是品茗中较难的一环，全凭经验和技术，好茶自然真实，无杂味。正确的闻香方法，应用鼻子和喉部，去帮助欣赏、鉴别茶叶的香气。
泡茶的温度会影响健康吗？
泡茶需要合适的水温，喝茶也是需要合适的温度的。茶的最佳饮用温度，不但是关乎茶的滋味、有益元素的释放，还关乎您的健康。那么多少才算适宜呢？首先来看一组国外数据。
国外关于饮茶温度有哪些研究呢？
2011年9月英国著名杂志《英国医学》刊登了一篇《饮用69℃以上茶可增加患食道癌的风险》的研究报道：建议少饮用69℃以上的茶。饮用沏好不到2分钟的茶与沏好4分钟之后的茶相比，危险高5倍。最佳饮用温度为56℃--62℃左右。
温度过高的茶，会烫伤体内哪些部位？
很多人会辩解说，注意不要烫到嘴皮，一口喝下去不就完了吗？热茶喝进肚子里，浑身冒汗才爽啊。其实，烫伤口腔都还只是表面问题，烫伤食道和胃粘膜问题可就严重多了。
众所周知，食道上的黏膜是一层很脆弱的膜状结构，只能耐受50～60℃左右的温度。
一杯茶刚泡出来的时候，最少也有85℃左右，直接一饮而尽，怎么会不烫伤黏膜呢？
同样的道理，除了喝热茶，平时吃饭的时候也注意不要吃过冷过烫的食物，减少温度对胃黏膜的伤害。
饮茶温度究竟如何把握？
泡茶时的用水温度很重要。
泡茶也是决定茶好不好喝的重要因素，太冷的水泡不出茶叶里的味道，太热的水又容易将茶叶的有效物质破坏掉。用适宜的温度，先泡出这杯茶原本该有的滋味。
“冷”“热”都不可取，饮“温茶”效果最佳。
温茶，既不会有凉寒之气伤身，也不会有“火气”逼人，性情中和，最宜入口。
选择合适的茶具。
如果带有保温效果的杯子，刚泡出来的茶，放置时间可以稍长一点，有时候过了10分钟你再去喝这个茶都会烫着嘴。
开口宽阔的小茶杯，散热效果很好，一小杯的容积并不大，稍微放置一会，举杯时手指没有明显的“烫手感”即可入口。
使用双层玻璃杯喝茶，好处之一就是不烫手，但是缺点就是无法感受到茶汤的温度高低。使用这类杯子喝茶时，可以试着用嘴唇轻轻接近茶汤边缘，如果还没碰触到茶汤边就已经有烫感，可以再稍微放置一会。
俗话说，喝茶温度不对，健康易毁，因此，最佳的饮茶温度，可以使我们的健康更进一步。
茶叶香气的来源及其组成
嗅觉的来源
人之所以闻到气味，是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。当这些物质以气体的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通过吞咽被排除体外时，就与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气体，通常人能分辨出平均4000-6000种气体。
气体进入鼻腔的途径在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通过一系列的鼻隔膜把气体送入鼻腔，使这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000万-2000万这样的感受器。
茶香的评价方式关于茶叶香气的描述及评价，大体有两类：
一种是消费者（茶客）的评价，这种描述是相当感性的描述，而不适用于产品开发及分析，所以在香气评价语只能做参考，不可做依据，但在具体的环境下极具感染力。
一种是评茶的专用术语，茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标，如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少，评茶自有其特殊性，但茶叶专业术语相对而言，直观性差一些；而从另一方面讲，评茶时由于许多原因，不可能长时间的评价一个单一的茶品，一般是快速的品尝、快速的评价，从而得出快速而精准的结论，同时也降低了因舌头、鼻子的感觉“疲劳”效应。而在品尝过程中茶汤大多是不喝下去的，吸取一小汤勺茶汤后，用嘴巴吸入空气，让茶汤在舌面滚动，分别布满舌的前段，后段，及两侧的重点部位，充分感受茶汤的各种滋味，同时通过吸入的空气，将此时已形成“薄膜”茶汤蒸发的香气物质带入鼻腔，此为逆鼻腔路径，但评茶中吞咽后的香气难以评价，譬如唇齿留香，喉韵等感受只能作为想象性的感性术语表达，因此这部分感受也没有列入正规的评茶术语当中去。
在这里借鉴了咖啡的香气评价方式来评价茶叶的香气，从这个方法（或者仅是一条思路）去评价茶叶香气，应与消费者（茶客）的感受更容易对应，且不易失其客观性。
茶叶香气的组成部分香气——从新的干茶中发出的气体
香味——从新泡的茶中里发出的气体
气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽
回香——吞咽茶汤后留在口中的余香
品尝茶汤时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关（《茶叶香气科学分析一》、《茶叶香气科学分析二》）。
香气干茶香气一般不做重点评价，此部分是一些高挥发性的香气物质组成，而一旦处于高温条件下，此部分香气极易挥发掉，所以干茶的香气与冲泡时候的茶香很多时候是截然不同的。以前曾有一种辩茶方式，即取一把茶叶，然后从口中呼一口热气，再嗅一下茶香来做判断，对于花茶、绿茶这种方法比较灵验。但是这种方法也不太卫生，现在很少用了。
香味茶叶与热水接触后，水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体，这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素，也是茶香中最复杂的气体混合物，属于中度挥发性的气体。本人在泡西湖龙井时候，更愿意使用中投法，让龙井茶的香气充分挥发，香气的效果远远强于下投法（上投法则茶叶不易下沉，影响品饮），个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。
气味如果将茶叶啜入口中，或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部，一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被气化。另外原来在茶水中被束缚住的气体也被释放出来。他们是形成气味的主要成分，也是难以挥发的气体。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶，如清香型铁观音其香气则表现在香味上，品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表现在气味上。尤其是上好的岩茶，在口中的气味本身就表现出很强的层次感。个人认为品质佳的乌龙茶其香气应该着重在气味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定，当然好的原料也是关键，巧妇难为无米之炊。而品饮过程中，香气与滋味是相互融合、相互影响的。
回香把茶汤吞咽进喉咙，如在品评茶汤的过程中，把空气从喉咙挤压进鼻腔时，在上颚的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后，形成许多重分子化合物。许多高品质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。
茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的，可以定义为茶香，而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的，是通过品尝而闻到的，更接近于味。
茶叶香气及滋味的构成
茶叶具有特殊的香气，人们称其为“茶香”，它是审评茶叶品质特征的一项重要指标。
不同品种茶叶的香气是不一样的，一般用“馥香”、“醇和”等描述红茶的香气，而用“鲜、灵、清锐”来说明绿茶的香气等。
不仅如此，产地不同，香气也不一样，人们称其为“地域香”，如屯绿是甜香，龙井带清香，高山茶具嫩香，祁红的香气又独具一格，审评家称其这“祁门香”等。
茶叶的香气，主要是由芳香物质的种类、浓度决定的。茶喷泉香味组成是极其复杂的，据研究，采下来的鲜叶中，含芳香物质有50余种，香型为青草气。经加工后，香型变化。成品茶的香气成分，既有鲜叶原来存在的化合物，更有大量的工艺产物。加工后的绿茶香气成分约有100余种，它们主要是碳氢化合物、酸类和含氮化合物等，使绿茶带上清香、栗子香。加工后的红茶，生成的芳香物质则更多，有200余种，它们是醇、、酮、酯（内酯）、酸及含氧、含氮化合物等。
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。
其中有刺激性涩味物质是茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。红茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味浓厚、刺激性强。红茶味的形成，是由于氧化缩合的茶多酚失云了原来的苦涩味，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。
在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它万分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同，味也不同。如果茶汤液中含有0.15％的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感；如与糖配合，便可有甜醇之感；如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合，可有浓厚的滋味等。闻名全国的毛峰的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。
普洱茶的茶叶香气术语
清香：香气清纯不杂。
幽雅：香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和：(纯正)香气正常纯净，但不高扬。
蔬菜香：类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
甜香：(蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。
甜和：香气不高，但有甜感。
炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香：茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。
高火：干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。
焦味：炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。
青味：似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。
闷味：似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。
浊气：茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。
杂味：非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。
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