古人花茶。
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茶入馔是这样一件神奇的食物，当你靠近它，用尽全力去品味它的时候，扑入你鼻间脑海里的，竟然不是关于这种食物的油盐酱醋气息，而是一幅清新绿意的画面，随之而来的扑鼻的茶香，这就是春天的味道，是季节馈赠的礼物。擅长料理的大厨绝不会错过采用春茶来做菜，提鲜去腥，其滋味清新又自有一股馥郁的茶香，由口入心。难怪苏东坡诗云从来佳茗似佳人，而佳人，正是这一时节春茶带给我们的美好体验。
以茶入馔，古已有之，传统的饮食文化里就有春日茶食的说法，原料里包含了茶的糕饼点心叫做茶食，用茶做的菜叫茗菜，加了茶的粥叫做茗粥。其特点是口味清淡、原材料简洁，既能保持原料的风味，又能突出茶的特性。要知道茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质，在饮用时都没有被利用，而随茶渣一起被浪费掉。用茶叶巧妙制食，可更多地摄取茶中的有机营养成分，带有保健作用，尤其春茶得天地之灵气，生命力最为旺盛，除了给味蕾更多新鲜感，为身体健康也助一臂之力。
杭州菜中龙井虾仁是最出名的一道茶菜，经验丰富的大厨懂得选用不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜，这样烹制时不会马上煳掉，叶片也自然会舒展开来。茶与食材发生作用的是其中的酵素，犹如天然味精般，可以激发食材的鲜、嫩、香。这是新大陆的总厨路师傅的经验之谈，他亲自设计的春日茶食里有几道绝鲜美味香脆春茶豆腐鱼、抹茶鲜虾春韭烧卖以及龙井茶香鲜鱿卷。关键还要看茶的烹煮方式以及要找到与这种茶口感相应的食材，用错方法就麻烦了。有些用泡开后的茶叶去炸酥取其香气，有些则以茶汤调其鲜美并去除油腻，茶的口味不宜过分浓郁，否则会遮盖食材本身的原味，适得其反。
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聊聊古人的饮茶史
聊聊古人的饮茶史
我喜欢喝茶，也爱品茶。
中国是茶的发源地，这点毋庸置疑。因此，在中国几千年的历史中，关于茶的记载，从诗词到专集，可谓是灿若繁星。可以说，中国的茶文化也是伴随着中国历史三皇五帝的朝代更迭而不断地向前发展的。
清代学者顾炎武在《日知录》有曰：自秦人取蜀之后，始有茗饮之事。因此可见，中国人喝茶已经有上千年的历史了。那是不是在最早有“饮茶”记录的时代，古人们便围在一起喝“功夫茶”了呢？非也。历史的前进，必定推动着文明的发展。我们华夏的饮茶史也是紧跟着时代的步伐，而不断地变化着。
古人最初发现茶，是从口嚼生食开始的，后来便煮熟了吃，这有点像现在我们煮的菜汤一样。在《神农本草经》有这样的记载：神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇得七十二毒，得荼而解。”“荼”就是指茶。在最早的阶段，茶还谈不上什么制茶工艺，在古人们的眼中，就知道这“树叶”很神奇，可以让自己少生病，有保健的作用。
纵使几千年过去了，我国的一些地区，还沿袭着那时用茶做菜的方式。我曾经去云南攸乐山，见到过“凉拌茶”。“凉拌茶”是基诺族最具特色的“茶菜”。做法是采下鲜嫩的茶叶，搓揉至碎放入碗内，再加入大蒜、辣椒、食盐等调味料。这倒有点像我们东北的凉拌菜，只不过是将黄瓜、拉皮换成了茶的鲜叶而已。
这又让我想起前段时间在CCTV-2的一档节目中，看到用明前西湖龙井来烤鸡的“肉茶菜”。虽然只能隔着屏幕看着主持人评价这道菜的口感，但却也能感受到这道菜的精华。隔着屏幕，望着冒着热气的、金黄的烤鸡，自己想想：龙井茶咱喝过，烤鸡咱吃过……啧啧舌，仿佛也能感受到这道菜的美味。挺美妙。
将思绪从现代的“龙井烤鸡”，再转回到古代。
后来，到了周朝和春秋时代，古人们发现鲜嫩的茶叶虽然好，但不易保存呀，怎么办？于是，他们想了一个办法，将茶叶晒干，随时取用。这个很容易理解，当茶鲜叶中的水分被晒干后，就像“干菜”一样，保存的时间自然就会久一些。当茶叶被晒干后，古人是不是就该像我们现在这样泡茶了呢？也不是。晋朝人郭璞在《尔雅》这部古代字典作注时说，茶叶“可煮作羹饮”，说明那时的古人还是以煮作羹饮为主，但是已由鲜茶叶慢慢转变为干茶叶来煮“羹饮”了。
到了三国时代，人们饮用的茶已由生食、生煮到晒干收藏后的羹饮逐渐转变为饼茶。自从有了饼茶，便标志着茶加工工艺和古代茶文化已经开始了。
众所周知，唐朝是中国最强盛的时代之一。那时的饮茶之风达到了一个高度，将茶的艺术性和文化性推向了最高峰。唐朝的饮茶形式也与先前的朝代不大一样，而是“煎茶。”
唐代流行的“煎茶”用的便是饼茶。这个饼茶，你可以将它理解成现在饼茶的外观。因为是饼茶，不宜直接煎饼，所以必须经过加工。加工的过程分为炙、碾、罗三道。炙就是烤茶，为的是通过烤来将水分烤干，同时也将茶的香气激发出来；然后碾；最后罗。“碾”很容易理解，因是饼茶，很结实，所以在煎前需要先碾碎，最后就是罗，罗就是特定的筛子。筛子我们都应该见过，但筛茶的筛子和我们平常用的筛子不一样的是，筛子上面一般覆有一层纱或绢，至于这层纱或绢的“缝隙”尺寸是多少，这就不得而知了，但我想，总应该是筛得出最细腻的茶的尺寸吧。
当这一系列的前期准备工作完成后，就可以煎茶了。唐朝的“煎茶”可谓是一种艺术，为何这样讲？在煎茶的过程中，从水第几沸时加茶，茶量多少，如何搅动，如何加水等都有翔实而具体的规定。最后还要以茶汤面的浮沫多少、薄厚来判断茶煎得怎么样。古人认为，茶以“沫饽”多为胜。在茶圣陆羽所著的《茶经》一书中，他就对汤花作了详尽的解释：华之薄者曰沫，厚者为饽，细轻者曰花。就连最后的酌茶也有规定。酌茶即分茶，分茶时，各碗的沫饽均匀，则为技巧高。另外，还有酌茶的数量，燃料的选择以及水质等都有一定的要求。
用现代人的眼光看，大家都在匆匆忙忙地“赶路”，哪有时间去享受这么繁琐的饮茶工序呢？但在当时，正是在这种轻啜慢品的过程中，使一些文人雅士沉醉于一种安谧恬淡、陶然自得的境界中，得到了精神上的满足，同时也留下了许多优美的诗词，也将中国的茶文化推向了一个高度。
到了宋代，古人的饮法从唐朝时期的“煎茶”过渡到了“点茶”。所谓点茶，即将碾细的茶末直接投入茶碗中，然后冲入沸水再用茶筅在碗中加以调和，茶中已不再投入盐葱等调味料了。如今，我们看到的日本的抹茶道，实际上就是源自于我们宋朝的“点茶”。
说到宋代的“点茶”，一定得聊聊“斗茶”。“斗茶”是宋代特别有特色的一种饮茶方式。斗茶又称“茗战”，就是通过比赛来判断茶叶的好坏。我生在北方，小时候经常看到“斗蛐蛐”、“斗鸡”这样的民间活动，我不知道在一千年前的宋代是否也有了此类有趣的活动，但可以肯定的是，在宋朝那个时代，“斗茶”一定是充满趣味的活动之一，也是古代茶艺的最高表现形式。已达到了“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”的地步，上至达官贵人、文人墨客，下至平民百姓，无不热衷着迷于“斗茶”。
讲到“斗茶”说点儿相关的事儿。几年前，在朋友公司喝茶，在他偌大的茶桌面前摆着几个漂亮的建盏，只见银花四溅在杯盏中，在灯光的照射下，十分耀眼。朋友拿起一个爱不释手地把玩着，讲着关于它的“故事”。朋友对其的喜爱，在言语之中，表露无遗。宋朝的黑釉建盏，是为了能够在“斗茶”之时，可以明显看到如霜似雪的白色汤花而产生的，一种有着特殊意义的茶杯，而这种茶杯也只能是皇家御用的茶具，普通老百姓只能用简单的茶具。老百姓即使只用简单的茶具，也丝毫不会减弱“斗茶”的那份乐趣。但不知道，宋朝那会儿的皇家建盏是否也如今日朋友这里的建盏一般，璀璨生辉呢？无论如何，现代的建盏，虽然不再出现于一千多年前的斗茶现场，但这漂亮的黑釉茶杯却以另外一种“身份”继续述说着它的故事，意义也同样深远。
到了明代，明太祖朱元璋下诏废团改散，慢慢地宋朝的“斗茶”之风便消失了，饼茶也被散形茶代替。“唐煮宋点”的饮法，随即也变成了以沸水冲泡叶茶的泡饮法，这种饮茶的方式，就很接近我们现在的饮茶方式了，因此，品饮艺术也在明代发生了划时代的变化。明朝的人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。也正是因为这种“简便异常”的饮茶方式，从而让茶从宫廷、文人墨客的清玩，开始转向整个社会的品饮。
我们知道，明朝的社会动荡多于安定，使得许多胸怀大志的文人才子无法施展其才华，因此他们便将自己的一腔抱负寄情于山水或棋琴书画之间，而茶正好融入其中，因此，许多明初的茶人都是些饱学之士，也不难理解了。
说到明朝的饮茶史，不得不提到一个人：朱权。朱权是明太祖朱元璋的第十七子，著有《茶谱》一书。他提倡品饮方法及茶具从简行事，从此，开启了清饮风气的先河，同时，他还构想了一些行茶的仪式，如设案焚香等。到了明朝后期，“文士茶”开始出现。“文士茶”的这些主持，都热爱“棋琴书画诗酒茶”，于是他们经常在山间清泉抚琴烹茶，仿佛找到了桃源乐土。明朝的人通过一杯小小的茶汤，见微知著，达到一种超然物外、情致高洁的精神境界，这可以说是明朝的人对中国茶道精神的最大理解和贡献。
进入清代后，中国茶文化的发展又出现了新的局面。“文士茶”的形式开始转向民间，遍及市井，与人们的日常生活与礼仪结合起来。因康熙、乾隆都酷爱品茶，因此在整个上层社会饮茶之风非常繁盛，这种习惯很快也影响了民间。
茶是文化，是艺术，更是一杯自在的生活茶。
古人推崇的饮茶环境
明朝的陆树声在他的《茶寮记》中，特别推荐了十二种饮茶的理想环境，列为“凉台、静室、明窗、曲江、僧寮、道院、松风、竹月、晏坐、行吟、清谈、把卷”。
同是明人的冯可宾也提出了适宜品茶的十三个条件，直至今日仍可供我们在品茶时借鉴：
一、要“无事”。品茶时才能超凡脱俗，悠然自得。
二、要“佳客”。人逢知己，一茗在手，可推心置腹，海阔天空。
三、要“幽坐”。幽雅的环境，能使人心平气静，无忧无虑。
四、要“挥翰”。墨茶结缘，品茗泼墨，可助清兴。
五、要“吟诗”。茶可引思，品茗吟诗，作为助兴。
六、要“徜徉”。青山翠竹，小桥流水，花园小径，胜似闲庭信步。
七、要“睡起”。早晨醒来，清茶一杯，可清心静气。
八、要“宿醒”。酒足饭饱，品茶可醒酒消食。
九、要“清供”。品茶时佐以茶点，茶食，自然相得益彰。
十、要“精舍”。茶室要幽雅，可增添品茶情趣。
十一、要“会心”。品饮名茶时，要专注用心，做到心有灵犀。
十二、要“赏鉴”。要精于茶道，学会鉴评，懂得欣赏。
十三、要“文童”。旁边有专人服务，煮水奉茶，得心应手。
吃茶的心境|品茶
吃茶的心境|品茶
一个人平日里散淡恬静，与世无争，轻声细语，拈花微笑，就可以说是有“吃的心境”了。我常常有个胡想，如果老庄思想产生的年头，已经成熟，那么，老庄思想被这香一熏，或许阴差阳错熏成了我们的主流。这也说不定。其实在的流传，差不多是与佛教的流传同步的。尽管我不信佛，但我爱。以至见了带“”字的东西，我也喜欢。南京有个地名叫“大仕亭”，“大仕”是不是这样的写法，我已记不清了，但“亭”两字，肯定是没错的。我去过不下十回，在莫愁湖附近。但每次去“大仕亭”的路上，还总会情不自禁地想到一座大亭，茅草潇潇，等待在路旁。我仿佛看见了，尽管这一带已是高楼大厦。因为“”字，连日本俳人小林一的俳句，我也极喜欢，曾经用写经体抄过一通。
1980年诺贝尔文学奖获得者波兰诗人米沃什写过一首诗，有关小林一，有这样的句子：
白雾巨大的静默 在山丛中醒来 屋檐上凝聚着微滴 也许还有那另一座房屋
这是一个多好的吃地方。在我看来，还很有吃的心境。杯在手，当然是要好，即使身处闹市，内心里的确“还有那另一座房屋”。那房屋就是宁静的所在。
夜里睡得好，早晨起来就神清气爽，这时候，泡一杯“碧螺春”是最适宜的。我总觉得早晨是喝“碧螺春”的最佳时间段，其清淡，但清而丰，淡而腴，更主要是色鲜味新，能除一夜宿旧气。的器具，为上，但我泡“碧螺春”却爱用玻璃杯，为了欣赏它的色。我曾有一只法国造的玻璃杯，品质晶莹剔透，造型又峭拔，用它来泡“碧螺春”，像是一次中西的最好交流。泡“碧螺春”时，要在杯内先注上水，再加叶，因为它绝嫩，一如二八妙龄，太炽热了会伤了它。我在注水时，是不使杯满的，留两截手指节的余地，“碧螺春”放下后。忙把杯口凑近鼻子，香会蓬蓬地在鼻端弥漫。
因为早为它留下了空间，这香显得饱满，停伫的时间也就长些。
“碧螺春”之嫩，一个最好的证明就是隔夜开水也能泡开它，杯内注上水后，叶一放，照样是沉鱼落雁，是不会浮在面上的。但开水一隔夜就老了，就死了。我们现在已无条件吃上“天下第一泉”或“天下第二泉”的，吃得上的只是龙头一开，哗哗流来的自来水，只得把自来水在七石缸里存放上一夜。第二天现烧现吃。刚烧开的水是活水，沸腾的时间一长，虽然没有隔夜开水那么老，但也是风烛残年了。的水，自然很重要，尤其是“碧螺春”这二八妙龄，不配个翩翩少年是如何了得。
写到这里，我想起苏帮菜中有一款名肴，叫“碧螺虾仁”，每到“碧螺春”新上市之际，一些饭店就纷纷推出，作为时令菜。我在苏州生活多年，实在没吃到过一回有味的，就自己动手做给自己吃，并革新了一下：虾仁上好浆后，放在冰箱里冰上半小时左右，是为了使浆挂住，临下锅时，要用纱布把虾仁的水分吸干。这些都是基本法，我的革新之处是在油锅半热时，抄一撮“碧螺春”放入油锅，“碧螺春”受热后，会菊花般舒展开来，色泽金黄。这晌的油锅是香四溢，袅袅上升，邻居都闻得到。火候很重要，把“菊瓣”捞出，此时，它是脆的，碾碎后拌进虾仁，让它们和光同尘。我的“碧螺虾仁”真正是有“碧螺春”味的。烹饪界的某权威到我家小酌，尝了此菜，也大大夸奖了一番。
据说“碧螺春”过去叫“香煞人”，采的时候、只让处女去采，采之前上下沐浴，采下的叶贴放在胸口，处女的肌肤体温能增加的香度。后来，乾隆下江南，吃到“香煞人”。龙心大悦，只是觉得此名太俗，遂改为“碧螺春”。这只是个传说。以前人喜好皇帝，故什么都想附会到龙头老大上去。“碧螺春”的“碧”，是指色；“螺”是指形，它的每一片叶的形状，都是蜷曲如螺的；而“春”的解释，就说法不一了，其中有一种，说得风流蕴藉，说“碧螺春”的“春”，是指味温暖如春。
吃“碧螺春”时，读读杜牧的清词丽句，最是相得。水淡下来之际，一个早晨、一个上午就过去了。
下午，泡一杯“白毫”，或泡一杯“”。或泡一杯“紫笋”，其味自长了。
我极爱“紫笋”这名。它产于浙江长兴。长兴是神陆羽的故园，临近太湖，人杰地灵。我手边有一本《全唐诗话》，中有“陆鸿渐”条： 太子文学陆鸿渐，名羽，其先不知何许人。竟陵龙盖寺僧姓陆，于堤上得初生儿，收育之，遂以陆为氏。及长，聪俊多闻，学赡词逸，诙谐辩捷。性嗜，始创煎法，至今鬻之家，陶为其像，置于汤器之间，云宜足利。……鸿渐又撰《经》三卷，行于代。今为鸿渐形，因目为神，有售则祭之，无则以釜汤沃之。
这本《全唐诗话》是本伪书，伪托宋代诗人尤袤之作。但文字的气味却并不寡淡。而我前不久喝到的“紫笋”，却是伪紫笋。现在伪假太多，常常使我失了吃的心境，变得烦躁不安。最不利于安定团结的，在我看来，就是这些作伪造假者了。把陈年的老叶染上绿颜料，从枇杷叶上刮下点毛，洒到其中，以充“碧螺春”的绒头。既使消费者破财，又不利消费者的，如果有狂欢节的话，或许还说得过去，因为吃了如此新，舌头一伸，绿幽幽的。
江南人把吃，看作很重要的日常生活。的“饮”，如果光有酒没有的话，是很空洞的。
江南人，尤其是苏州城里人，是不吃的，如说某人不解吃的趣味，或品低下，就会很不屑地嘀咕一下：“吃的。”我没有这么绝对，自有味，宜用大壶大罐大坛大瓯地泡，水要热，趁热喝，对于，用一个“喝”字，比用“吃”字传神。
喝的时候，宜读元曲，宜读弹词，宜读子弟书，宜读杂文。
苏州人不吃，因为当初的的确来路不正。北方不产，从南方运往北方，路途遥远，但性敏感，容易串味，也容易霉变。运到了北方，已串味了，已霉变了，怎么办?商就想出个歪点子，以茉莉等花遮丑。名之为“”，不料歪打正着，竟大受欢迎。当然以后走上正道，但因为出处在此，所以在苏州总不是名正言顺的样子。苏州人也吃得极少，主要是。
北京人把喊作“青”，倒也有趣。
在冬天，在雪朝，风风雨雨，能吃上一杯，我想，是有福的。之色，如丹枫趵梦痕。
的味道，对我而言，像是往事的味道。为什么，我也不知道。我曾用过一个笔名，“宋”，我祖母姓宋。我觉得这是我最好的笔名。后来我不用了。是因海宁已故老画家沈先生。我再用这名，有夺人之美或占人便宜之嫌吧。沈先生的绘画，我没有见过，但我真喜欢这个名字。
古人品茶注重的细节
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古人饮茶注重六境：择茶、选水、佳人、配具、环境和饮者的修养，其核心都在把握一个"品"字，十分强调饮茶者的意境。故有"三得"之说：得趣、得神、得味。
一曰得趣。饮茶可清心，能给人以满足和享受，增添生活的情趣。饮茶讲究"活火活水"，水以泉水为佳，因为泉水经过沙石岩土的过滤，吸收二氧化碳，溶解了钠、钾、钙等60多种元素，使水质洁净甘洌，营养丰富;火以木炭为上，火候以状如"蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣"的三沸水为好。
二曰得神。《神农食经》上记载："茶茗久服、令人有力，悦志。"其意思是饮茶能使人精力饱满、兴奋愉悦。饮茶的妙处在于清虚和睦。它崇尚简质恬淡，不迎合世俗的习气，而在于申明"无我"的意识，帮助人们"洗胸中之积滞、致清和之精气",给人以一个自信而含蓄、祥和而清丽的文化氛围。
三曰得味。饮茶最讲究的就是一个"味"字。在我国宋代，人们饮茶有一条法则，谓"新茶、甘泉、器皿干净为一;天气景色宜人为二;风流儒雅、心性相同者为三。"这就是说，努力做到茶要"新、香、纯",水要"清、洌、甘",茶具要"小、雅、古",环境要"清、朴、静",才能得其真味，领悟其"清高"之道。它还要求随季节时序的更替而选择搭配茶叶和茶具。
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花下吃茶
花下吃茶
吃茶，是雅事。
雅事自然要在雅致的环境里做。比如一些古装影视剧里面，屋外风雪飘飘，屋内炉火煮茶，一把木勺舀起的茶汤，醇香浓厚暖到心底。我不禁多次感慨：“看人家多雅，围炉煮茶，款款吃茶。”
明代以前，人们习惯“煮茶”，吃茶。茶圣陆羽在《茶经》中谈到煮的要求：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸以上老水，不可食也。”明代以后，开始直接用开水泡茶，才有“喝茶”一说。我有点小矫情，以为喝不如吃雅致，比如喝酒与吃酒，意境大不相同，那就还是说吃茶吧。
喜欢茶艺表演之外的纯粹吃茶。有一年在泉州，遇见一个旅游车司机，在车门上改装了一处小茶台，停车时便自得其乐，吃上几杯，一路都是满脸笑意。
去年春分日，同事带着茶文化专业的学生到桃花树下上茶席设计课，她和学生一起，铺桌饰，选茶器，备茶具，焚香、插花，学生灵感泉涌，设计出 “清风引”“踏春”等主题茶席，春风习习，有鸟儿在枝头啾啾，有花瓣飘落，有音乐袅绕，有茶点可心，别开生面的课堂，引游人纷纷驻足欣赏。
我寻了欧阳修的《阮郎归》发给她：“南园春半踏青时，风和闻马嘶。青梅如豆柳如眉，日长蝴蝶飞。花露重，草烟低，人家帘幕垂。秋千慵困解罗衣，画堂双燕归。”她连说甚好甚好，溪水清澈，惠风和畅，蝶飞燕舞，如此美好的画面，一定要朗诵给学生听，正好与茶席主题相配。欧阳修另有《踏莎行》，挑两句出来应景也是不错：雨霁风光，春分天气。千花百卉争明媚……薜荔依墙，莓苔满地。青楼几处歌声丽……
我们开玩笑把这种不在室内的吃茶称为“野”茶，别有意趣。
前些时，也与这同事吃过一次“野”茶。那日，阳光明媚，我们开车过大桥，从长江北岸到南岸的山地公园，在山坡上寻了一处平坦地，铺上垫子，摆上简单茶具，还有茶点、水果，席地而坐，以蓝天为背景，以绿树繁花为装饰，抛开一切琐事，静心沉浸在茶香里——老白茶、大红袍、老茶头、乌龙……言笑晏晏间，引来游人多少艳羡。同事说：“可惜没带公杯，不然可以给他们敬杯茶，大家一起吃野茶。”
这几日，学校附近的运河公园里桃红李白，花事正盛。同事再次相邀：周末天气晴好，去运河公园吃茶可好？我们几个人争先恐后：甚好甚好，同去同去。我厚着脸皮改了一句诗：和风丽日春光好，忙向花下吃“野”茶。
古人对饮茶用水的认识
水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
明代熊明遇《罗芥茶记》云：烹茶，水之功居大。张大复《梅花草堂笔谈》说：茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。
水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。
清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，清明不淆。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块即灶中心干士也乘热投之。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。
苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！
水虽贵活，但瀑布、湍流一类气盛而脉涌、缺乏中和淳厚之气的过激水，古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。
水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。
据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从精量各地泉水。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为天下第一泉。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，所以还发明了以水洗水的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对轻水之重视程度，于此可见。
甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。明高濂《遵生八笺》亦说：凡水泉不甘，能损茶味。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。农夫山泉有点甜，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。
明田艺衡说：泉不难于清，而难于寒。泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与岩奥阴积而寒者有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的死水，经常饮用，对人不利。而被称为天泉的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了山水上，江山中，井水下的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二但与他同时另一位为学精博，颇有风鉴的刘伯刍却认为扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。
目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。
古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通。对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须清、轻、活、甘、冽的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。
水土相宜茶自佳由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的名泉榜的泉水（含雪水）只有二十位。但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一名泉效应圈中而难于自拔。
晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设递铺专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种拆洗惠山泉的办法：当泉水到达时，用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时。（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水烹茶，与惠泉无异，故称为自制惠山泉（朱国桢《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有点望梅止渴的意味了。
其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。意思说：茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜。水再好，运到远处，它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。所以他被贬惠州时，每次烹茶，提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡，旋汲旋烹，深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。
陆羽足迹未及潮郡，潮境内的泉水自然无缘进入名泉录，但这并不意味着潮境无好泉，潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云：潮阳尉郑太玉梦至泉侧，饮之甚甘，明日得之东山上，因作《梦泉记》示余，余作此诗。诗中且有名酒觉殊胜，宜茶定常煎之句。又，《海阳县志金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：淳熙丙午中秋登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而归。此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉，比比皆是：
潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉这里所开列的，是名副其实的挂一漏万，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多养在深闺人未识的深山大岭中的未名泉！
除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于拆洗手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城乡的水井，亦是红茶业工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。
当然，显着名且屡成名家吟咏对象的，还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍脍炙人口：
曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。
小砂壶瀹新鹪嘴，来试湖山处女泉。
饶锷先生《西湖山志》谓此泉深居幽谷，从不见人，正如处女，故以处女名之。时有游虾逐队而出，泉活故也。因此，昔时潮城中有陆羽癖者，皆往彼处汲取活泉，甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水，每当泉水进门，只取前桶而倾去后桶之水，人问其故，曰：后桶多汗气、屁气。这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载：云林尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰前者无触，故用煎茶：后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。上述两家，确实迂腐得可以。试想入山挑水，哪有中途不换肩的道理？路愈远，换肩的次数愈多，两个水桶，又怎能分清哪个为前，哪个为后？不亲事劳作的人，难免要闹出一些常识性的笑话。不过，不管传说是否属实，在慎于择水这一点上，的确是古今茶人，人同此心。
古人对饮茶用水的讲究
水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
明代熊明遇《罗芥茶记》云：烹茶，水之功居大。张大复《梅花草堂笔谈》说：茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。
水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。
清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，清明不淆。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块即灶中心干士也乘热投之。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。
苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！
水虽贵活，但瀑布、湍流一类气盛而脉涌、缺乏中和淳厚之气的过激水，古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。
水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。
据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从精量各地泉水。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为天下第一泉。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，所以还发明了以水洗水的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对轻水之重视程度，于此可见。
甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。明高濂《遵生八笺》亦说：凡水泉不甘，能损茶味。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。农夫山泉有点甜，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。
明田艺衡说：泉不难于清，而难于寒。泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与岩奥阴积而寒者有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的死水，经常饮用，对人不利。而被称为天泉的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了山水上，江山中，井水下的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二但与他同时另一位为学精博，颇有风鉴的刘伯刍却认为扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。
目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～85，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。
古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通。对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须清、轻、活、甘、冽的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。
水土相宜茶自佳
由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的名泉榜的泉水（含雪水）只有二十位。但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一名泉效应圈中而难于自拔。
晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设递铺专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种拆洗惠山泉的办法：当泉水到达时，用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时。（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水烹茶，与惠泉无异，故称为自制惠山泉（朱国桢《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有点望梅止渴的意味了。
其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。意思说：茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜。水再好，运到远处，它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。所以他被贬惠州时，每次烹茶，提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡，旋汲旋烹，深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。
陆羽足迹未及潮郡，潮境内的泉水自然无缘进入名泉录，但这并不意味着潮境无好泉，潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云：潮阳尉郑太玉梦至泉侧，饮之甚甘，明日得之东山上，因作《梦泉记》示余，余作此诗。诗中且有名酒觉殊胜，宜茶定常煎之句。又，《海阳县志金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：淳熙丙午中秋登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而归。此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉，比比皆是：
潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉这里所开列的，是名副其实的挂一漏万，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多养在深闺人未识的深山大岭中的未名泉！
除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于拆洗手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。
当然，显著名且屡成名家吟咏对象的，还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍脍炙人口：
曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。
小砂壶瀹新鹪嘴，来试湖山处女泉。
饶锷先生《西湖山志》谓此泉深居幽谷，从不见人，正如处女，故以处女名之。时有游虾逐队而出，泉活故也。因此，昔时潮城中有陆羽癖者，皆往彼处汲取活泉，甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水，每当泉水进门，只取前桶而倾去后桶之水，人问其故，曰：后桶多汗气、屁气。这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载：云林尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰前者无触，故用煎茶：后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。上述两家，确实迂腐得可以。试想入山挑水，哪有中途不换肩的道理？路愈远，换肩的次数愈多，两个水桶，又怎能分清哪个为前，哪个为后？不亲事劳作的人，难免要闹出一些常识性的笑话。不过，不管传说是否属实，在慎于择水这一点上，的确是古今茶人，人同此心。
在过去，要亲身践履陆羽提出的茶烹于所产之处，无不佳也的主张，亦不是容易的事。凤凰单丛产于凤凰山，请问有多少人能天天得到产地的泉水？但是，随着矿泉水的问世，这一难题已迎刃而解。比方说，用取自凤凰山地表下200多米的潮宝一类的矿泉水来冲沏单丛、黄枝香，那味道确实好极了。而只要你肯花费，上街一转便如探囊取物。这是现代科技带给茶人的福音。当然，如果矿泉水厂能一念及此，在包装及价格方面予以调整的话，产、销双方，定能皆大欢喜。
古人择水观
自唐以来，有不少专著论述泡茶用水问题，并将古人的经验和调查结论记录下来。唐陆羽在《茶经·五之煮》中阐述了水的选择："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。"
明屠隆《茶说·择水》说："天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。或因风雪所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而淫者，早而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况。地泉，取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉为最胜。取清寒者，泉不难于清而难以寒，石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒，且濑峻流驶而清，严奥阴积而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能养人，然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脉逶迤者，山不停处，水必不停，若停即无源者矣，早必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有头疾……有温泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半温半冷者，食之有害……江水，取去人远者，扬子南零夹石〓渊，特入首品。长流，亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。井水，脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气，试煎茶一瓯，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无，此其明验矣，虽然汲多者可食，终非佳品。或平地偶穿一井，适通泉穴，味甘而淡，大旱不涸，与山泉无异，非可以井水例观也，若海滨之井，必无佳泉，盖潮汐近，地斥卤故也。灵水，上天自降之泽，如上池、天酒、甜雪、香雨之类，世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。丹泉，名山大川，仙翁修炼之处，水中有丹，其味异常，能延年祛病，尤不易得。"
明许次纾《茶疏·择水》说："今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尚言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉，相提而论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、粤、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭址澄澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。"
明张源《茶录·品泉》说："山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。井水不宜茶，《茶经》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水，唯当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒不脾胃，不宜多积。"