绿茶的起源与发展。
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中国人最先发现和利用茶，茶最早是作食用和药用，茶作饮用则晚于食用、药用。饮茶始于何时?中国的饮茶普及于何时?如何饮茶?下面略加论述。
一、饮茶始于西汉
关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、稀罕说、三国说。
(一)先秦说
陆羽根据《神农食经》茶茗久服，令人有力悦志的记载，认为饮茶始于神农时代，茶之为饮，发乎神农氏。(《茶经六之饮》)神农即炎帝，与黄帝同为中国上古都部落首领。然而《神农食经》据今人考证成书在汉代以后饮用始于上古原始社会只是传说，不是信史。
清人顾炎武认为，自秦人取蜀而后，始有茗饮之事(《日知录茶》)顾炎武认为饮茶始于战国时代也只是推测，并无直接的证据。先秦饮茶，不是源于传说，就是间接推测，并无可靠材料来证明。
(二)三国说
《三国志吴书韦曜传》有密赐荼荈以代酒，这种能代酒的饮料当为茶饮料，足以证明吴国宫廷已经饮茶。据此，《南窗纪谈》认为中国饮茶始于三国，《集古录》则认为始于魏晋。
三国时代东吴饮茶是确凿无疑，然而东吴之茶当传自巴蜀，巴蜀的饮茶要早于东吴，因此，中国的饮茶一定早于三国时代。
(三)西汉说
清代郝懿行在《证俗文》中指出：茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽于前汉。司马相如凡将篇有荈诧，王褒僮约有武阳买茶。郝懿行认为饮茶始于东汉末，而萌芽于西汉。
王褒《僮约》中有烹茶尽具、《武阳买茶》，一般都认为买茶之茶为茶，而武阳即今四川彭山县，说明四川在西汉宣帝神爵三年(公元前59年)，中国的饮茶不晚于公元前一世纪。
我们认为中国的饮茶始于西汉，而饮茶晚于茶的食用、药用，中国人发现茶和用茶则远在西汉以前，甚至可以追溯到商周时期。
二、饮茶发展于三国两晋南北朝
中国饮茶始于稀罕有史可据，但在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播;另一方面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士，民间可能很少饮茶。
南朝宋何法盛《晋中兴书》记：陆纳为吴兴太首时，卫将军谢安常欲诣纳，安既至，所设唯茶果而已。西晋刘琨《与兄子南州刺史演书》有：吾体中烦闷，恒假真茶，可信致之。晋左思《娇女诗》有：止为茶荈剧，吹嘘对鼎砺。南朝宋刘义庆《世语新说轻诋第二十六》记：褚太傅初渡江。刺左右多与茗汁。又《纰漏第三十四》载：任问人云，此为茶为茗。两晋时期，江南一带，做席竟下饮，文人士大夫间流行饮茶，民间亦有饮茶。
南朝梁萧子显《南方书武帝本纪》：我灵慎勿的牲为祭。唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。《释道该说续名僧传》：宋释法瑶，姓杨氏，河东人。年垂悬车，饭所饮茶。《宋录》：新安王子鸾，豫章王子尚诣昙济道人于八公山，道人设茶茗。子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗。后魏杨衡之《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺：(王)肃初入国，不食羊肉及酪浆等物。常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。时给事刘镐，慕肃之风，专习茗饮。南朝宋山谦之《吴兴记》有乌程温度，出御荈，长兴啄木岑，每岁吴兴、昆陵二郡太守才茶宴会于此，有境会亭。南北朝时期，帝王公卿、文人道流，茶风较晋更浓。吴兴有御茶园，采茶时节二郡太守宴集，大概是督造茶叶，上贡朝廷。
三、饮茶风俗成于中唐
中唐封演《封氏闻见记》卷六饮茶载：南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。穷曰竞夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成，唐代开元以后，中国的茶道大行，饮茶之风弥漫朝野，穷日竞夜，遂成风俗，且流于塞外。
晚唐杨华《膳夫经手录》载：至开元、天宝之间，稍稍有茶;至德、大历遂多，建中以后盛矣。陆羽《茶经云之饮》也称：滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间，以为比屋之饮。杨华认为茶始兴于玄宗朝，肃宗，代宗时渐多，德宗以后盛行。陆羽《茶经》初稿约成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。《茶经》认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，都把茶当作家常饮料。
《茶经》、《封氏闻见记》、《膳夫经手录》关于饮茶发展和普及的关带内基本一致。开元以前，饮茶不多，开元以后，特别是建中(公元780)以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶水铺，自邹、齐、泡、隶，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶买之。不问道俗，投钱取饮。
《旧唐书李玉传》：茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。茶于人如同米、盐一样不可缺少，对于田间农家，尤其嗜好，
四、饮茶普及于宋代以后
宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣《南有嘉茗赋》云：华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。宋昊自牧《梦梁录》卷十六鳌铺载：盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。自宋代始，茶就成为开门七件事之一。宋徽宗赵佶《大观茶论》序云：缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛早其极。
吴自牧《梦梁录》卷十六茶肆记：今之茶肆，列花架，安顿奇松异会等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于太街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，司学乐器、上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是王奴打聚处，亦有诸行借买志人会聚行老，谓之市头。大街有三五家靠茶肆，楼上专安着妓女，名曰夜茶坊，非君子驻足之地也。更有张卖店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期明约友会聚之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。南宋都城临安(今杭州市)茶肆林立，不仅有人情茶肆。花茶坊，夜市还有东担浮铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，僧道头陀以茶水沿门点送以为进身之防。茶在社会中扮演着重要角色。
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茶的起源与发展”茶树的起源”
中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的故乡，文字记载表明，我们的祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。
在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。
神农时期：唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”
西周时期：晋常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。
秦汉时期：西汉王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。人们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公相同的饮料，确实是很使人心潮澎湃的事情，能够给人们很多的遐想。
在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。
茶叶的历史及其发展
茶，是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，并将成为21世纪的饮料大王，饮茶嗜好遍及全球，全世界已有50余个国家种茶，寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。中国是茶的发祥地，被誉为茶的祖国。茶，乃是中华民族的骄傲！
茶树原产我国西南地区，我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，我国茶史的发展经历了五个阶段：
一、野生药用阶段。茶的利用始作药料，在《神农本草经》一书中曾经指出：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之（注：茶原名荼），说是远在公元前2737-2697年茶被神农所发现，并用为药料，自此后，茶逐渐推广为药用。但何时开始作为饮料，史料极缺，只有公元前59年的王褒《僮约》一文，曾提到武阳买茶烹茶尽具等工作内容，这是茶用来饮用的最早记载。
二、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。饮茶的习惯，最早应当起源于川蜀之地，后逐渐向各地传播，至西汉未年，茶已成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料，到三国之时，宫廷饮茶更为经常。
三、大量发展阶段。从晋到隋，饮茶逐渐普及开来，成为民间饮品。不过，一直到南北朝前期，饮茶风气在地域上仍存在着一定的差距，南方饮茶较北方为盛，但随着南北文化的逐渐融合，饮茶风气也渐渐由南向北推广开来，但茶风的大盛却是在大唐帝国建立以后。唐代饮茶兴盛的原因有以下几点：1、唐朝建立以后，社会安定，经济发达，交通便利，使茶的生产、贸易和消费大大发展；2、饮茶的兴盛还与唐朝政府颁布的禁酒令有关。由于人口的增长以及战乱所造成的农民大量的流亡、土地的丧失，使得唐中期以后的粮食十分匮乏，而造酒却需要消耗大量粮食，为了缓解这一矛盾，唐肃宗于乾元元年颁布禁酒令，开始在长安禁酒，这便使许多嗜酒而不得饮的人转向饮茶，以茶代酒，促进了饮茶风气的传播。3、唐代饮茶的兴盛与贡茶的兴起、诗风的大盛以及科举制度、佛教的传播有着千丝万缕的联系。
唐以前的饮茶是粗放式的。唐代随着饮茶的蔚然成风，饮茶方式也发生了显着变化，出现了细煎慢品式的饮茶方式，这一变化在饮茶史上是一件大事，其功劳应归于茶圣陆羽。
宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，但比唐人更为讲究，制作也更为精细，而尤为精细的是宫廷团茶（饼茶）的制作。宋代饮茶虽以饼茶为主，但同时也有一些有名的散茶，如日铸茶、双井茶和径山茶，散茶尤为文人所喜爱。在饮用上，改唐代的煮茶法为点茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盏用开水冲注，再充分搅拌，使茶与水充分溶和，待到呈现乳状，满碗出现细密的白色泡沫时，便可慢慢品饮了。
明清时代的饮茶，无论在茶叶类型上，还是在饮用方法上，都与前代差异显着。明代在唐宋散茶的基础上加以发展扩大，使之成为盛行明、清两代并且流传至今的主要茶类。明代炒青法所制的散茶大都是绿茶，兼有部分花茶。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等类茶，从而奠定了我国茶叶结构的基本种类。
四、衰落阶段。尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验，并为世界各国发展茶叶生产作出贡献，但由于解放前腐败政治的统治，茶叶科学技术和经验得不到总结、发扬和利用，茶叶生产在帝国主义排挤和操纵下，日趋衰败
五、解放后我国茶叶生产大发展阶段。解放后，我国茶叶生产获得了恢复和发展，开辟了集中成片的高标准新茶园，使茶园面积不断扩大；因地制宜综合治理了大批低产茶园；同是注重建设茶场和茶厂，实行科学种茶，培训茶叶科技人员，推动了茶叶生产的大发展。这一阶段大致经历了两个阶段。
第一阶段是1950-1970年，这20年基本上以垦复、发展、努力扩大种植面积为主，这期间茶园面积平均年增加7.3%，而茶叶产量平均年增加5.9%.
第二阶段是1970后,这一阶段的重点转向改善茶园结构,提高茶园单产,完善制茶工艺。进入90年代后，名优茶生产异军突起，种类繁多，不但恢复生产了许多历史上的名茶，还创制了种类繁多新名茶。
茶，二十一世纪的饮料大王，随着社会的发展，人民生活水平的提高，必将得到更大的发展。
安溪茶叶的起源、发展
自古高山出好茶。安溪地处福建东南沿海的戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平市延伸境内，地表自西北向东南倾斜。境内多山，有千米以上高山2461座，以位于福田乡与漳平交界的太华山为最高山峰，海拨1600米。安溪群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，河谷盆地串珠般分布在西溪、蓝溪沿岸，草木繁茂，古有龙凤名区的美誉。县境按地形地貌的差异，历史以来有内外安溪之分，以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎岭西缘为天然分界线，线以东称外安溪，线以西称内安溪。全境属亚热带季风气候，气候温和，雨量充沛。外安溪地势较低，平均海拨在300～400米，年降水量纸1600～2000毫米之间，年平均气温19.5～21.3摄氏度，年日照数2000小时，无霜期350天;内安溪地势较为高峻，平均海拨在600～700米，年降水量1800毫米，年平均气温17～18摄氏度，年日照数约1850小时，无霜期约260天，季节性变化明显。更妙的是，安溪与沿海有崇山之隔，不受海风侵扰。加上境内高山上，终年云雾缭绕，空气清新，绝少污染，早晚冷，昼夜温差大，相对湿度78%以上，有四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷之谚。此外，安溪高山植被良好，枯枝落叶，形成一层厚厚地地表覆盖层，土壤质地疏松，结构良好，养分齐全，特别适宜农作物和茶树、果树生长。
一、安溪的野生茶树
安溪在特定的自然条件下，经过长期演化和自然选择生存下来的野生茶树屡被发现。1957年，在蓝田乡福顶山等地发现两个野生茶树。一是蓝田在茶树，也称苦茶，因味苦面得名，为小乔木型，分布在蓝田乡福顶山森林之中。据1978年有关部门的观测，最大棵树高6.3米，树干挺直，树幅2.7米，胸围18厘米，叶形有长椭圆、倒披针形等，叶长11.5～17.3厘米，叶宽4.5～6厘米，最低分枝离地2米，历史以来当地群众有少量采制。二是企山野生茶，零星散布在企山顶观音坑一带海拨千米以上高山，树冠呈伞状，为小乔木型，其中被观测的一棵野生茶树，树高3.2米，树2.7米，胸围6.9厘米，叶片椭圆形，叶面平，叶尖突尖，叶脉10对，花径3.8厘米，花瓣7片。1961年，在安溪县剑斗镇的水头拔山发现了许多野生茶树，其中最大的一棵野生茶树高6.5米，胸围58厘米，树冠3.2米。经考证，这些野生茶树讫今已有1000～1200年的生长历史，是深入研究安溪茶树起源和演化的活化石。此后，西坪、福前等地也陆续发现野生茶树。就在2000年冬，笔者到外安溪的官桥镇益林村采风时，在该村的犀山原始森林中也意外地发现了野生茶树的踪迹。犀山野生茶树群生长在壁立千仞的白岩峰下将军岩北侧，集中生长着数株野生茶树，其中最大的一棵树高3.8米左右，树冠12厘米，当地群众曾采制饮用，单季可采茶青10余斤。这些野生茶树树群的发现，充分地表明安溪具有十分丰富的茶树资源，为安溪茶叶起源提供了佐证。
二、北方人口南迁安溪的推动
追溯安溪文化的兴起和传播之源，主要来自中原文化的南移。唐朝中叶以前，安溪人口稀少，茶史无考。唐后期至五代十国年间，北方兵荒马乱，战祸不断。福建东南沿海，特别是泉州一带，远离战乱中心，局势稳定，气候温和，物阜人稀。这个时期，我国不仅茶业重心南移，而且北方人口在量南下移居。据安溪民间族谱记载，除少部分姓氏，如邱氏始祖于西晋年间(约300年)迁居晋安郡坑园(今安溪长坑乡山格)，紫云黄氏一世祖黄克纲于唐垂拱二年(686年)自武荣州(今泉州)移居安溪和陈氏始祖于唐天宝年间自漳州移居安溪外，大部分姓氏，如刘、林、周、廖、詹、王、吴、安等均于唐末及五代期间经荆楚、江淮入闽转而定居安溪，其中既有平民百姓，也不乏名人墨客，如唐末诗人周朴、五代越王钱叔幕僚黄夷简、上柱国廖俨、开先县令詹敦仁等。外来人口不仅带来了中原文化和先进的农业生产技术，也带来了茶叶生产技术，推动安溪茶业发展。
三、佛教道教发展的推进
唐中华大地饮茶之风的盛行，与佛道两教的推进是分不开的。天下名山僧占多，寺院及道观多在深山云雾之中，是风景名胜圣地，又是产茶的适宜之地。特别是佛教认为，茶有三德：一是提神，使僧众夜不能寐，有益静思;二是消食，使整日打坐而容易造成积食的僧众得以帮助消化;三是不发，能抑制性欲，使人不思淫欲。而僧众坐禅修行，枯燥而孤寂，且不能吃晚餐，要在半夜坐禅、静思而不困，只能通过饮茶来提神，因而不少高僧均嗜茶，且以茶延年益寿。加上僧人行遍天下，故一时在在江南北竞相仿效，遂成时俗。唐代时，在我国南方几乎每个寺庙都有自己的茶园，许多名茶出于寺院，据称，茶圣陆羽的师傅也是种茶高手。据此，唐时我国就有名山有名寺，名寺出名僧，名僧植名茶，寺僧人人善品茶之说。佛教、道教传入安溪始于唐。至唐末，佛教在安溪已建有福海院、上乘院、定明院、灵像院、大成庵、隐静院、光明院以及长坑的补陀岩、城厢的阆苑岩、湖头的成道院、参内的植福堂等一大批寺院;道教在安溪已建有城隍庙、显著庙、武庙、龙津观等道观。据史料记载，唐末安溪寺院及道观已有植茶、品茶的历史，阆苑岩就其中之一。
安溪县城所在地西部阆山(今城厢镇同美村新岩山)，半山有一名刹阆苑岩。阆苑岩始建于唐末。岩宇依山临壑，北侧有一峭拔石笋，天生一洞，夏至日西照，光芒穿也而出，蔚为奇观。阆苑岩历史上曾以产白茶闻名。岩宇左侧有古白茶树数株，已历数百年。现存岩宇门联阴镌白茶特产推无价，石笋孤峰别有天，是研究安溪茶史的重要例证。为此，宁朱熹览游安溪山水时，曾品题阆岩夕照，是清溪八景之一。
四、五代时内外安溪均已产茶
五代期间，安溪茶文字记载竞与小溪场长官廖俨联系在一起，而将茶作为礼品赠送的文字记载，则最早出自于开先县令詹敦仁的茶诗，题为受龙安岩悟长老惠茶，作此简代：泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。宿醒未解惊窗午，战退降魔不用兵。又有与道人介庵游历佛耳，煮茶待月而归后，留下诗句：活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮，茶不容烹却是禅。闲扫白云眠石上，待随明月过山前。夜深归去衣衫冷，道服纶巾羽扇便。而韩屋留有诗句：石崖觅芝叟，乡俗采茶歌。足见当时安溪民间植茶已逐渐发展。
总之，安溪茶叶起源最迟应在唐末，饮茶及人工植茶已有1000年以上的历史。伴随中原文化的传播，南迁肇安的外来人口及寺僧植茶对安溪茶业发展的推动作用，五代宋初时已逐步向农家传播。
饮茶的发源时期起源
中国历史上有很长的饮茶纪录，已经不能准确地查明到底是在哪个年代了，但大致的时代是有说法的。并且也有相关的证据显示，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的种植茶叶、饮茶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。
1.神农时期。唐代陆羽在《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物有关的事物起源最终都归结于神农氏。也正因为这样，神农才成为农之神。
2.西周时期。晋朝常璩在《华阳国志·巴志》说：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。
3.秦汉时期。西汉王褒在《僮约》说：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有发现陪葬清册中有“□——笥”和“□——笥”竹简文和木刻文，经查证”□”即”槚”的异体字，说明当时湖南已有饮茶习俗。
关于红茶起源发展历史
“红茶”一名，始见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书（15-16世纪间），陈椽《茶业通史》有述，葡萄牙人科鲁兹神甫于1556年到达中国，1560年左右回国后著书中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色。”呈红色即指红茶汤。可见1560年以前，就有红茶了。
1607年荷兰东印度海船首次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县（今武夷山市）星村生产的小种红茶。故可结：福建武夷山首创小种红茶，时间是在16世纪末与17世纪初之间。
首先创制的是小种红茶，由炒青发展而来。日晒代替杀青，当是在炒青基础上的进一步发展，揉捻后发现叶色变红更快，于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻，使其发红更明显，质的变化更大，而后炒和烘，则色香味完全改变。
工夫红茶是在小种红茶基础上演变而来，清朝董天工《武夷山志》（公元1751年）载有小种和工夫的茶名。小种红茶是鲜叶加工复杂，毛茶加工简单；工夫红茶则相反，简化鲜叶加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫红茶。
安溪茶叶的起源及发展
自古高山出好茶。安溪地处福建东南沿海的戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平市延伸境内，地表自西北向东南倾斜。境内多山，有千米以上高山2461座，以位于福田乡与漳平交界的太华山为最高山峰，海拨1600米。安溪群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，河谷盆地串珠般分布在西溪、蓝溪沿岸，草木繁茂，古有龙凤名区的美誉。县境按地形地貌的差异，历史以来有内外安溪之分，以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎岭西缘为天然分界线，线以东称外安溪，线以西称内安溪。全境属亚热带季风气候，气候温和，雨量充沛。外安溪地势较低，平均海拨在300～400米，年降水量纸1600～2000毫米之间，年平均气温19.5～21.3摄氏度，年日照数2000小时，无霜期350天；内安溪地势较为高峻，平均海拨在600～700米，年降水量1800毫米，年平均气温17～18摄氏度，年日照数约1850小时，无霜期约260天，季节性变化明显。更妙的是，安溪与沿海有崇山之隔，不受海风侵扰。加上境内高山上，终年云雾缭绕，空气清新，绝少污染，早晚冷，昼夜温差大，相对湿度78%以上，有四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷之谚。此外，安溪高山植被良好，枯枝落叶，形成一层厚厚地地表覆盖层，土壤质地疏松，结构良好，养分齐全，特别适宜农作物和茶树、果树生长。
一、安溪的野生茶树
安溪在特定的自然条件下，经过长期演化和自然选择生存下来的野生茶树屡被发现。1957年，在蓝田乡福顶山等地发现两个野生茶树。一是蓝田在茶树，也称苦茶，因味苦面得名，为小乔木型，分布在蓝田乡福顶山森林之中。据1978年有关部门的观测，最大棵树高6.3米，树干挺直，树幅2.7米，胸围18厘米，叶形有长椭圆、倒披针形等，叶长11.5～17.3厘米，叶宽4.5～6厘米，最低分枝离地2米，历史以来当地群众有少量采制。二是企山野生茶，零星散布在企山顶观音坑一带海拨千米以上高山，树冠呈伞状，为小乔木型，其中被观测的一棵野生茶树，树高3.2米，树2.7米，胸围6.9厘米，叶片椭圆形，叶面平，叶尖突尖，叶脉10对，花径3.8厘米，花瓣7片。1961年，在安溪县剑斗镇的水头拔山发现了许多野生茶树，其中最大的一棵野生茶树高6.5米，胸围58厘米，树冠3.2米。经考证，这些野生茶树讫今已有1000～1200年的生长历史，是深入研究安溪茶树起源和演化的活化石。此后，西坪、福前等地也陆续发现野生茶树。就在2000年冬，笔者到外安溪的官桥镇益林村采风时，在该村的犀山原始森林中也意外地发现了野生茶树的踪迹。犀山野生茶树群生长在壁立千仞的白岩峰下将军岩北侧，集中生长着数株野生茶树，其中最大的一棵树高3.8米左右，树冠12厘米，当地群众曾采制饮用，单季可采茶青10余斤。这些野生茶树树群的发现，充分地表明安溪具有十分丰富的茶树资源，为安溪茶叶起源提供了佐证。
二、北方人口南迁
安溪的推动追溯安溪文化的兴起和传播之源，主要来自中原文化的南移。唐朝中叶以前，安溪人口稀少，茶史无考。唐后期至五代十国年间，北方兵荒马乱，战祸不断。福建东南沿海，特别是泉州一带，远离战乱中心，局势稳定，气候温和，物阜人稀。这个时期，我国不仅茶业重心南移，而且北方人口在量南下移居。据安溪民间族谱记载，除少部分姓氏，如邱氏始祖于西晋年间（约300年）迁居晋安郡坑园（今安溪长坑乡山格），紫云黄氏一世祖黄克纲于唐垂拱二年（686年）自武荣州（今泉州）移居安溪和陈氏始祖于唐天宝年间自漳州移居安溪外，大部分姓氏，如刘、林、周、廖、詹、王、吴、安等均于唐末及五代期间经荆楚、江淮入闽转而定居安溪，其中既有平民百姓，也不乏名人墨客，如唐末诗人周朴、五代越王钱叔幕僚黄夷简、上柱国廖俨、开先县令詹敦仁等。外来人口不仅带来了中原文化和先进的农业生产技术，也带来了茶叶生产技术，推动安溪茶业发展。
三、佛教道教发展的推进
唐中华大地饮茶之风的盛行，与佛道两教的推进是分不开的。天下名山僧占多，寺院及道观多在深山云雾之中，是风景名胜圣地，又是产茶的适宜之地。特别是佛教认为，茶有三德：一是提神，使僧众夜不能寐，有益静思；二是消食，使整日打坐而容易造成积食的僧众得以帮助消化；三是不发，能抑制性欲，使人不思淫欲。而僧众坐禅修行，枯燥而孤寂，且不能吃晚餐，要在半夜坐禅、静思而不困，只能通过饮茶来提神，因而不少高僧均嗜茶，且以茶延年益寿。加上僧人行遍天下，故一时在在江南北竞相仿效，遂成时俗。唐代时，在我国南方几乎每个寺庙都有自己的茶园，许多名茶出于寺院，据称，茶圣陆羽的师傅也是种茶高手。据此，唐时我国就有名山有名寺，名寺出名僧，名僧植名茶，寺僧人人善品茶之说。佛教、道教传入安溪始于唐。至唐末，佛教在安溪已建有福海院、上乘院、定明院、灵像院、大成庵、隐静院、光明院以及长坑的补陀岩、城厢的阆苑岩、湖头的成道院、参内的植福堂等一大批寺院；道教在安溪已建有城隍庙、显着庙、武庙、龙津观等道观。据史料记载，唐末安溪寺院及道观已有植茶、品茶的历史，阆苑岩就其中之一。
安溪县城所在地西部阆山（今城厢镇同美村新岩山），半山有一名刹阆苑岩。阆苑岩始建于唐末。岩宇依山临壑，北侧有一峭拔石笋，天生一洞，夏至日西照，光芒穿也而出，蔚为奇观。阆苑岩历史上曾以产白茶闻名。岩宇左侧有古白茶树数株，已历数百年。现存岩宇门联阴镌白茶特产推无价，石笋孤峰别有天，是研究安溪茶史的重要例证。为此，宁朱熹览游安溪山水时，曾品题阆岩夕照，是清溪八景之一。
四、五代时内外安溪均已产茶
五代期间，安溪茶文字记载竞与小溪场长官廖俨联系在一起，而将茶作为礼品赠送的文字记载，则最早出自于开先县令詹敦仁的茶诗，题为受龙安岩悟长老惠茶，作此简代：泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。宿醒未解惊窗午，战退降魔不用兵。又有与道人介庵游历佛耳，煮茶待月而归后，留下诗句：活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮，茶不容烹却是禅。闲扫白云眠石上，待随明月过山前。夜深归去衣衫冷，道服纶巾羽扇便。而韩屋留有诗句：石崖觅芝叟，乡俗采茶歌。足见当时安溪民间植茶已逐渐发展。
总之，安溪茶叶起源最迟应在唐末，饮茶及人工植茶已有1000年以上的历史。伴随中原文化的传播，南迁肇安的外来人口及寺僧植茶对安溪茶业发展的推动作用，五代宋初时已逐步向农家传播。
凉茶的起源历史及发展
凉茶是传统中草药植物性饮料的通称。广东凉茶是中国传统凉茶文化的代表。凉茶是将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。
2006年5月20日，凉茶经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产。凉茶"既不凉、也不是茶"。它是广东、香港、澳门地区民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料，将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。凉茶是人们根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导名录。
上溯中国信史，凉茶发明人之一乃中华凉茶始祖成汤，凉茶并不是茶而成汤仍称谓为茶-荼，是指药食同源不治已病治未病之植物饮品；成汤凉茶药食同源君一臣三佐九之配伍和炮制，制之大也，计九鼎;何以君一而臣三佐用九耶，是一方之中计止十三味，乎名为大而非大也；不知大方者，非论多寡，论强大耳;成汤凉茶以君臣扶正，佐使去邪，味甘、微酸、略辛、咸苦不察，这是中华凉茶始祖丁成汤的功德，其军中实践上溯中国信史计3629年以上（=公元前1617年之前+公元2012）;其保密措施比可乐要早3504年以上（=3629年以上-可乐125年）；中华凉茶发明人先驱三皇五帝，其单方（君）上溯伏羲，与“羲皇故里”有关；凉茶历史大于5000年；这也是炎黄子孙应该知道的药食同源之历史传承和真相。
凉茶的历史悠久，公元306年，东晋道学医药家葛洪南来岭南，由于当时瘴疠流行，他得以悉心研究岭南各种温病医药。葛洪所遗下的医学专著以及后世岭南温派医家总结劳动人民长期防治疾病过程中的丰富经验，形成了岭南文化底蕴深厚的凉茶，其配方、术语世代相传。关于凉茶的历史典故、民间传说在岭南和海外广为流传，经久不衰。数百年来，林立于广东、香港、澳门的凉茶铺，形成了一条汉族岭南文化的独特风景线。凉茶独特深厚的文化内涵使其具有持久的扩张力，这是世界上任何饮料都无法比拟的优势。
凉茶历史，上溯中国信史的开端商朝。汤字从水从昜。“昜”意为“播散”、“散开”。“水”与“昜”联合起来表示“溶化了固体成分的水”、“溶液”，本义：汁水；（名词）汤药；汤，是中医学最常用的剂型，古称汤液，现称汤剂，民间则叫作汤药；凉茶并不是茶，而是中草药熬出来的药汤；商太祖履死后，他的子孙因为中草药熬出来的药汤，成就了商朝，而纪念其丰功伟业，被尊为“成汤”。
禁方，珍秘的药方或其他配方；黄帝谓雷公曰：此先师之所禁，割臂歃[shà]血之盟也。故黄帝有兰台之藏，长桑君有无泄之戒，古圣皆然；早在公元前1617年原文汤曰：非汝所知也—因商汤所继承的中草药熬出来的药汤黄帝处方是禁方，祖训要求毋泄，所以不是彭家的儿子有资格知道的；原文汤曰：今有药于此——完完全全是肯定的语气，没有半点如果的意思；第一个译者，强加了如果二字，很多学者附和，人云亦云，这是不对的；自从神农尝百草，三皇五帝到商汤，这样的药（食之则耳加聪目加明）在《神农本草经》早就有，还有必要在翻译成白话文时，强加如果二字吗？
词语“于此”解释，在此、如此；原文汤曰：食之，则耳加聪，目加明，则吾必欲说（悦）而强食之——远祖轩辕黄帝主张：不治已病，治未病，同时主张养生、摄生、益寿、延年。商汤继承了黄帝的主张，耳未病而加聪，目未病而加明，耳、目并非仅仅实指耳、目，而是泛指人体的整体；本句两个则字，均表示因果关系，则，就，便：闻过～喜，今有药于此则强食之；伊尹，实有其人；今有药于此，实有其药；这个药，就是中草药熬出来的药汤；以伊尹之实，比药之虚，有什么意义呢；原文汤曰：今夫伊尹之于我国也，譬之良医善药也——善药就是中草药熬出来的药汤。譬之，把它比方作；比方：用容易明白的甲事物来说明不容易明白的乙事物；比，甲骨文比字本义为王者姬妾（相当于隶定字“妣”），而王者姬妾合于“等列”、“同美”之义。隶定字形改为从二比，即从二美食，亦合于“等列”、“同美”之义；伊尹，实有其人；今有药于此，实有其药；“同美”也；汤征《汤誓》誓师完毕，商汤照例委托老师伊尹宣布，给全军传派预先用汤鼎锅熬好的中草药汤，每人一份；用药汤代酒，以示关怀；伊尹照例讲话要点：效法大禹禁酒令/远祖轩辕黄帝主张不治已病治未病即预防疾病/国王恩徳/激励……三军饮毕，士气高涨，直扑夏桀军队；商汤于汤征、汤誓战前将凉茶先驱之北良茶处方已作了调整、完善，君臣扶正不变，更适应中原作战；商朝立国稳固后，商汤又将南凉茶、养生茶调整、完善，君臣扶正均不变。后来，商汤又多次改进确立九鼎汤禁方。佐证，宋朝陆游诗有之谓；凉茶历史再溯源：源于神农尝百草，神农一世、二世炎帝均生活于宝鸡也（北良茶处方）；并辐射至两湖（南凉茶处方/远古湖南、湖北瘴疠流行较岭南有过之而无不及）；祝融炎帝司南土，此花（）无乃群芳主（南凉茶处方）；又源于神农八世炎帝生活于湖南炎陵县也（南凉茶）；源于养生茶，炎黄养生方剂也；涿鹿之战前夕，炎帝与黄帝合作，共同完成他们的首创凉茶处方——中草药熬出来的药汤-荼处方；其单方（君方）上溯伏羲；这是炎黄子孙应该知道的历史传承和真相。
茶史的起源与发展
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。
约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时，由日本僧人将中国茶籽带回日本，逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国，十七世纪时传至美洲。十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。着名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶，并获得了巨额利润。1880年，我国出口至英国的茶叶多达145万担，占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末，英王专程派特使来中国商讨发展贸易时，从中国得到了几株茶树苗，随后即移植在印度，拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植，终于长大成林，后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。
十九世纪，中国的茶叶终于走向全世界，成为了世界性饮料。
新中国成立后，我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员，帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。
目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨，其中三分之一以上用于出口。
当今，茶叶有益于人体健康的诸多效用，已被愈来愈多的人们所认识，成为举世公认的天然第一保健饮料、二十一世纪世界饮料之王。