茶叶制作，常用“发酵”一词。例如除绿茶外，红茶和乌龙茶都是“发酵”茶，只是发酵程度不同。发酵有两种不同方式，其中一种是“内源性酶促发酵”。红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶，酶促单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。
另一种便是外来微生物发酵，例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶；再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵；再经干燥存放，或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成红茶素类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类物质。
黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。禅洱茯茶是湖南黑茶珍品，彻底解决了茯茶几十年来三大难题（即品质低档、不易冲泡、不易携带保存），在饮用方式大胆创新，世界独创黑茶机煮茶让喝茶变得时尚，健康，轻松、便捷，是现代纯天然养生佳品。养成品酌禅洱茯茶的习惯，十分有益。
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茶叶鉴别：发酵茶和非发酵茶到底有什么区别
发酵是个复杂的过程，能让茶叶释放更多风味，比如乌龙茶和红茶的发酵是通过揉捻（红碎茶是揉切）使细胞破碎后，细胞内的多种酶作用于各种内含物质，使其发生酶促氧化。黑茶的发酵，是空气或人为接种的微生物中的酶对茶叶进行发酵。
对于茶的发酵界定还有很多争议，按照发酵程度从轻到重，依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解。
整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香会越少或者花香偏向浓重风格；而越接近非发酵，会有更多花香，花香会更高扬，口感会更清爽。
发酵茶和非发酵茶的区别在于：
一、功效不同
1、发酵茶茶性温和，比较多人偏爱，而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分，新鲜可口。除了功效之外，也需要考虑自身的体质，选择适合自己的茶。
2、发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
二、存放方法不同
不发酵茶：绿茶龙井、碧螺春这种茶存放时间比较短，一个月到三个月期间，要尽快喝才新鲜上口；发酵茶：黑茶普洱、这种茶放得越久味道越好。
在同样的环境和条件下，不同人喝不同茶的效果不一样，喜好口味也不一样，有的人喝绿茶会不舒服，有的人喝绿茶却神清气爽;有的人喉咙痛喝菊花就能好，有的人却不管用。各人可根据自己的爱好和体质所需，选用合适的茶叶饮用。
茶叶鉴别百科：半发酵茶和全发酵茶有哪些区别
发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：
颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的——绿茶；如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的——包种茶、冻顶茶之类；如果发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的——铁观音、水仙、佛手之类；如果让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说——白毫乌龙；如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的——红茶。
杀青，让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的——普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为——后发酵。
茶叶鉴别百科：发酵茶和不发酵有什么样的区别？
发酵在一般茶上是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：
颜色的改变：
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变：
未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
滋味的改变：
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的“绿茶”。
如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的“包种茶”、“冻顶茶”之类。如果发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的“铁观音”、“水仙”、“佛手”之类，如果让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说“白毫乌龙”。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的“红茶”了。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。
茶叶鉴别知识：白茶和红茶的区别
白茶和红茶的区别
白茶中国的传统名茶，红茶为我国的第二大茶类。白茶红茶都属于六大茶类，那么白茶和红茶有什么区别呢？下面笔者为各位茶友介绍白茶和红茶的区别。
红茶
红茶，英文为Blacktea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、[1]祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
白茶
白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，约10～30%程度的发酵，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶与红茶的功效比较
所谓白茶是用早春季节采摘的茶叶制作而成的。此时，茶叶和茶芽都比较稚嫩，绿色的叶子外表披满白色茸毛，所以叫“白茶”。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。
夏天喝白茶能防暑降温
热白茶能促进汗腺分泌，使大量水分通过皮肤表面的毛孔渗出，散发热量。据测试，每蒸发1克水，就能带走2092焦耳的热量。蒸发水分越多，散发的热量就越多。用红外线温度记录仪测定皮肤温度，发现喝热白茶10分钟后，可使体温下降1~2°C。
冬天喝红茶暖胃
红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。
白茶和红茶都各有其特别之处，具体那款茶好，还是要看个人。不同的人喜欢的口感不一样，适合自己的茶才是好茶。
茶叶鉴别：祁眉红茶和祁门红茶的区别
祁眉红茶，属红茶类，是高级祁门红茶，产自祁门县西北角的仙寓山腹地，海拔在800米至1300米之间，这里峰峦起伏，沟壑纵横，森林覆盖率达85%以上，年平均气温15℃左右。外形条索紧细均匀，苗秀显毫，色泽乌润，茶叶香气清香持久，鲜甜轻快，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香"；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，茶叶底均匀明亮。可以说祁眉红茶是祁门红茶中的高级品种。
祁眉红茶特点：
品赏祁眉高级红茶以景瓷、白瓷茶具最佳，细腻地反衬祁眉清亮红澈茶汤，观之赏心悦目；打开包装，细细品赏祁眉高级红茶，乃品赏之视觉享受；感受茶散发出的阵阵茶香，舒缓精神，乃品赏之嗅觉享受。观形、赏色、嗅味，是为茶叶品赏的干评。烫杯热罐，冲泡前先用开水冼泡茶器具，稍后在正式冲泡中，方能充分释放茶质，感受茶香。
祁门红茶简称祁红，茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树“槠叶种”（又名祁门种）制作，是中国历史名茶，著名红茶精品。由安徽茶农创制于光绪年间，但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。相关经典名句：“一器成名只为茗，悦来客满是茶香。”
祁红的主要特点是：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香"；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。
茶叶鉴别：安化千两和安化黑茶的区别
安化黑茶属黑茶类，因产自中国湖南安化县而得名，采用安化境内山区种植的大叶种茶叶，经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工艺加工制成黑毛茶并以其为原料精制（包括人工后发酵和自然陈化）而成。要说安化千两和安化黑茶的区别主要是包涵与被包含的关系，安化千两茶属于安化黑茶的一种，安化黑茶还包括：安化花砖茶，安化三尖茶，三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。
安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。
安化千两茶与其他安化黑茶的区别：
三尖茶
以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同，分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级，是安化黑茶的上品，采用谷雨时节的鲜叶加工而成，曾经是西北地区的贵族饮品，清·道光年间（1825年前后），天尖和贡尖列为贡品，供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装，是现存的最古老的茶叶包装方式。
茯砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级，按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌，内含丰富的营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。
黑砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。
花砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成，且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。
安化千两茶
又称花卷茶，是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料，经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究，用蓼（箬）叶、棕叶衬内，外套花格篾篓捆压而成，外形呈长圆柱体状，包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。
安化千两茶：千两茶外形粗犷大气：高1.65米，直径20厘米，重70多斤，风格式样天下唯一。其次，千两茶包装原始古朴：包装材料纯天然，用竹黄、棕叶、粽叶、蓼叶、皮纸等天然材质包装。是所有茶类中最为原始古朴之茶。再次，千两茶工艺传统独特：千两茶的系列产品历经近80道传统工艺，包装复杂；七七四十九天日晒夜露，吸日月之精华，纳天地之灵气，自然晾干而成；与产品同步生成，天下唯一非后包装产品。
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