乌龙茶铁观音。
在每个爱茶人的记忆中，都会有铁观音的幽幽兰香，并且很多人是最初因铁观音的吸引，而开始爱上茶的！
铁观音和大红袍
铁观音与大红袍，分别成为闽南乌龙与闽北乌龙的代名词。铁观音是闽南64个茶树品种中的一员，闽南乌龙茶的“四大花旦”，分别是本山、毛蟹、黄金桂、铁观音，而铁观音又是“四大花旦”中的翘楚。
所以，铁观音的品种非常珍贵。
铁观音的珍贵
铁观音原产于安溪县的西坪镇，发现于清初。安溪铁观音属于中叶种，嫩梢肥壮，略带紫红，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶尖下垂略歪，叶缘锯齿疏而钝，略向背面反卷，叶面呈波浪状隆起，具有明显的肋骨形。泡完后的叶底，肥厚软亮，如丝绸缎面，少量叶尖略向左歪，当地茶农把纯正的铁观音称为“红心皱面歪尾桃”“歪尾桃”“红心观音”或“红芽歪尾桃”。
铁观音的鲜叶采摘，须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两至三叶，最标准的是一枝三叶型。通常，把从谷雨至立夏后5天内采制的茶叶，称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶，称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶，称为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶，称为秋茶。市场上，多把寒露前后几天内采制的茶，称为正秋茶。安溪春季多雨，很难制作出高品质的茶。秋季雨少，秋高气爽，做出的茶香气高扬，但茶汤细腻度较春茶稍粗，这就是所谓的“春水秋香”。如果风调雨顺，高品质的茶仍然是休养生息过的春茶。
铁观音的制作工艺
可分为传统做法和清香型做法两种：
传统工艺的茶青，以4～10年树龄的老枞最佳，其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等工序。铁观音的晒青，一般从16时至17时开始，晒至鲜叶柔软，光泽消失，略有清香。当春茶的茶青减重率约为7～10%时，移入室内晾青、摊放。晾青时，叶内的水分重新分布，待晒青叶“还阳”后，即可进入摇青阶段。铁观音的老枞，叶厚脆韧，不易发酵，做青时宜重摇。铁观音的摇青，一般在18时前后开始，持续到次日8时左右。正常情况下，摇青4次即可，第一次摇青，2～3分钟；第二次摇青，5～6分钟，中间各静置2～3个小时。第三次摇青，是品质形成的关键环节，需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈，方为适度。然后，再间隔4～5个小时，待青气退尽，花香初显，叶内水分明显减少，叶缘转黄红后，可进行第四次摇青。第四次摇青，可灵活掌握，摇青后，需要厚摊，促使内含物质充分转化，待花香浓郁、红边显现、叶缘被卷、叶色黄绿时，即可转入固定做青品质的炒青阶段。
铁观音的揉烘，包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯条索紧结，弯曲成螺，直到塑制成型。然后通过文火慢烘，提高茶香的清纯度，把毛茶的含水率降低到6%左右。经过挑拣，去梗精制后的成品茶，颗粒紧结沉重，色泽鲜润，油亮砂绿，叶表泛白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，耐泡且回甘好。
清香型铁观音的茶青，多选择树龄在3～5年的新枞，其工序相比传统工艺少，基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空调降温抽湿，稳定品质。
清香型铁观音的轻萎凋，有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度中度偏轻，以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜。此时春茶的减重率约为6～8%，比传统工艺高1～2%。其摇青要轻柔，避免青叶损伤，过早红变。摇青次数一般掌握在3～4次，时间约为8～12个小时。当摇青后的叶片呈汤匙状，青气消失，花香渐显，叶片隐约可见红点，即“一红九绿”时，立即进行杀青。
清香型铁观音的制作特点，决定了其外观翠绿清新，香气扑鼻，汤色黄绿明净，叶底青绿或黄绿，气息上可能有微微青气、淡淡酸味。由于该工艺发酵轻，易氧化，茶烘干后必须冷藏，防止质变香消。
而一款好的传统铁观音，其外观，外形紧结拳手弯；色泽，铁色蛙皮带白霜；汤色，蜜黄澄清近琥珀；香气，幽兰浓郁舌根甘。
延伸阅读
为什么说秋茶的铁观音最好喝？
寒露之后的茶叶，味道更香，茶水喝起来比较滑顺。茶叶跟季节是有很大关系的，有些气候比较适合茶叶的发酵最后形成自然香。
在安溪，铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶，一年分四季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。
成茶品质以春茶为最，秋茶次之，而秋茶之香气特高，俗称“秋香”，但汤味不及春茶厚重。再依次是暑茶、夏茶。
至于春秋茶中的高档铁观音，其制作条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，而这则仅仅是必要的条件，还得需要配已精湛的制作技术。
如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。俗话说“春茶口感醇厚、回甘强烈，夏茶苦，署茶涩，秋茶最好，香气高长，要好喝，秋白露（秋茶）”。
秋茶当中，铁观音当属代表。时下正是秋茶上市季节，很多茶商都闻香而动，专门来到中国安溪茶都，追寻品茗秋茶铁观音那清幽细长的香气。之所以说一年四季的铁观音要数秋茶。
秋茶和春茶、夏茶的品质区分主要集中在两方面：
干看主要从干茶的色、香、形三个因素上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。
凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。
凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。
湿看就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。
凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。
凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。
凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。
如有鲜水果香味者为正秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。
从气味上看，安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。铁观音有茶中“明珠”之称，被誉为中国茶王。铁观音“茶品甜美”，香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，回味无穷，故现在很多人对铁观音的喜好远胜其它茶品。
遗憾的是，对铁观音的有研究的人并不多。
铁观音为什么叫铁观音
铁观音之所以叫这个名字，传说茶树与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后“茶色如铁”。
“铁观音”的来历两种说法
一、“魏说”
观音托梦;相传， 1720年前后，安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶魏荫(1703-1775)，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一 杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙问，找到梦中的条树。仔细观看，只见 茶叶 椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名 铁观音。
二、“王说”
乾隆赐名;相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝 乾隆元年(1736年)的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南 轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见 礼部侍郎方苞，并把这种 茶叶 送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“ 铁观音 ”。