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铁观音采摘一般是一芽三叶，铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连枝一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶。铁观音制作过程中需要经过一夜的发酵，茶枝和叶子会交流水分，带梗的毛茶能促进发酵，做出来的茶叶才会有好的品质。虽然也有单独采叶子来做的，虽然味道也还可以，但是水质轻薄，不够浓郁。所以好的铁观音都是带茶枝茶梗采制，做好以后，再拣去茶梗。说白了，带梗制茶是为了茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵。
那么，为什么市面上99%的铁观音“不带梗”呢？
1、商品化时代，过于苛求精致、美观的卖相。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗，终被忽略舍弃；www.Cy316.COM
2、批量生产销售需要：收购各家农户的毛茶后，品质参差不齐，带梗的铁观音不利于拼配，去梗的净茶更匀整稳定；
3、品饮时，不带梗的铁观音便于欣赏和冲泡，且口感较顺滑，而“带梗”既不好看，也不好泡，还会带有苦涩感，影响泡茶的清点度和鲜爽感。
被丢弃的铁观音茶梗有哪些用法和功效？
铁观音茶梗，具有灭菌、抗辐射、消暑解热、安神、明目、消烦、生津止渴等功效。
据报道，铁观音茶梗因含有相当数量的香气物质，有祛痰定惊、开窍醒脑、扩张周围血管的作用，直接作用于头部，可防病祛邪，平衡气血，调节阴阳。用铁观音茶梗做成枕头，可吸异味，透气好，特别适合新陈代谢旺盛，头部出汗较多的人使用，汗渍容易把枕头弄湿，一些病原微生物、螨虫、灰尘等落在枕头上，会诱发支气管哮喘症或者感染皮肤病。特别是老年人和孩子使用最合适。茶枕不仅有安神保健的作用，而且还可以快速消除疲劳，让人安然入睡。
其实，当您喝惯了铁观音净茶，不妨偶尔试下带梗的铁观音，特别是用传统工艺制作、正味又带梗的铁观音，别有一番滋味，口感更醇厚浓郁，内含物质更丰富。会给您带来更多的新鲜味觉体验。
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带梗的安溪铁观音味道如何？
铁观音含梗本是传统：采摘一般是一芽三叶，铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连枝一同加工，而且在90年代前铁观音一直都是含梗存含梗泡。茶梗含有大量的茶多酚，特别是茶多糖、茶氨酸含量最多。
含梗存更好，且营养更丰富
茶叶在存储过程中，含梗存储，有利于茶叶品质持续优化，而且更不会变质。特别是传统老工艺铁观音，当地茶农都会存储多年而为药用，这种茶，更是需要含梗存储。茶梗含有大量的茶多酚，特别是茶多糖、茶氨酸含量最多。具研究报告，茶多糖可以有效降低血糖以及预防糖尿病。茶氨酸可以安神，是最健康且无副作用的安神饮品。这么好的茶梗，却人为地去掉，实在可惜。
茶梗制作茶叶时的大功劳
铁观音制作过程中需要经过一夜的发酵，茶梗和叶子会通过摇青不停地进行水分交流，制茶工艺叫走水。带梗是茶叶发酵的重要介体，只有通过茶梗参与发酵，才能做出品质优异的茶叶。有茶农曾经试过单独采叶子，虽然味道也还可以，但是水质轻薄，不够浓郁。所以好的铁观音都是带茶枝茶梗采制。
为什么市场上的铁观音都没有梗？
1.精品化需求：90年代后期，茶叶开始精品化，后来发展到过于苛求精致、美观的卖相。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗。
2.打小袋包装需求：铁观音营销不能不说是成功案例，第一个把茶叶分成小泡的茶，方便消费者泡茶，也很好定量。但打小包抽真空，如果有茶梗，袋子容易刺破，所以真空小包装，就必须没有茶梗。
3.制作不精，含梗苦涩：茶终究是喝的，初制时能达到完美的铁观音，少之又少，去梗后，可以去掉大部分茶的杂质。所以，当初制铁观音有杂质，去梗后，苦涩自会消除，且口感较顺滑。
4.被误解，难解释：铁观音去梗已经二十多年了，当你喝到带梗的铁观音，可能第一感觉，这是铁观音吗？
这茶能喝吗？第一感觉就是不容易被茶友接受，所以茶商都采取去梗，大家都去梗，你是含梗茶，怎么销售。
不妨泡壶带梗铁观音
茶是用来喝的，不管从健康角度还是从品茶之真味，不妨换一种方式来喝铁观音，特别是用传统老工艺或正炒正味的铁观音，别有一番滋味，口感更醇厚浓郁，内含物质更丰富，会给您带来更多的新鲜味觉体验。
铁观音为何要带梗制作？
未接触过铁观音的茶友大抵都认为茶要越嫩越好，明前茶、雨前茶备受市场追捧。对于铁观音而言，越嫩却并不意味着越好，反而带梗制作出的才更具铁观音韵味。这到底是为什么呢？
铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连梗一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶。
铁观音茶青采摘要求开面采，一般是一芽二三叶。铁观音带梗采摘可以保证青叶的鲜活，茶梗中的水分含量更高，可以为消失水分的叶片进行“补水”，让青叶更鲜活，促进香气的凝结进程，从而使茶水更醇厚，茶香更浓郁。其次带梗采摘速度更快，直接影响了加工成本。
铁观音的制作过程比较长，采摘之后要经过12小时以上的“做青”过程。做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。
做青是茶叶发酵的重要阶段，此过程茶青叶面细胞继续保持活性，新陈代谢照样进行，需要消耗一定的水分。同时，叶面也会进行蒸腾作用，散发大量水分，带走茶叶发酵所产生的热量。茶梗的含水量丰富，茶梗水分可以通过木质部从叶脉向叶肉组织输送，保持叶片不容易干焦，维持茶叶的发酵进程。
在摇青过程中，茶梗的水分向叶面流动，茶叶恢复活力，同时叶片边缘与摇青工具摩擦破边，氧化形成红边，加速发酵。
此外，茶梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以要有适当的茶梗才能制出香高味厚的茶叶。
如果失去茶梗对叶片的水分调节，乌龙茶类的发酵过程将被大大缩短，无法使茶多酚良好发酵，难于制作出铁观音独特的色香味。
因此，好的铁观音都是带茶梗采制的，毛茶做好后再拣去茶梗。总的来说，带梗制茶是为了保证茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵，从而制作出独具特色的铁观音茶叶。