乌龙茶铁观音。
《茶经·六之饮》中说：“茶有九难，一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”在陆羽生活的唐代，茶是以蒸青工艺为基础制作的饼茶，炙烤冷却后，放入碾槽内，用碾轮碾碎成末煎煮而成。
当时，虽然铁观音还没有诞生，但时至今日，安溪铁观音制作的某些工序依旧离不开制茶师傅的手艺，有“好喝不好制”之说。茶之九难，便指的是茶叶从采摘到品饮的九道过程，就像制作精美的艺术品一样，十分精细，比较费事。
第一难“造”。即茶叶的采摘、制造。
“开始适当早，中间刚刚好，后期不太老”，铁观音的鲜叶有适当的成熟度，不能过于细嫩，但也不能太老。采摘偏嫩，香气低，味苦涩；采摘偏老，外形粗松，香气低短，滋味淡薄。。上午11时以前采摘的鲜叶称“早青”，成茶品质稍低；11时至15时采摘的鲜叶称“午青”，成茶品质最佳；15时后采摘的鲜叶称为“晚青”，品质稍次午青。
采摘标准为采下中开面2—3叶，要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、芽头均匀，这才是制作铁观音的优良原料。
采下的鲜叶要及时用麻袋运回，摊凉在空气流动、清洁的场所，要防止太阳光直接照射，根据气温高低、空气湿度灵活把握鲜叶的新鲜度。一道道的晒、凉、摇、炒、揉、烘等10道工序，像制作精美的艺术品一样。除按基本流程外，更重要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况因时因地因茶青制宜，某些工序虽然现在可以用机械代替，但依然离不开制茶师傅的手艺。
第二难“别”。即对茶如何来鉴别。
茶叶的加工、制作，直接决定成茶的品质，只有严格按照标准、要求行事，才可能制出好茶。而每一泡安溪铁观音都仿佛在告诉品鉴者关于它的身世，曾经扎根过的土壤，呼吸过的空气，汲取过的雨露，接受过的烘焙。所以对于成品茶，要多方面的综合评判，这样才会确定其品质是优还是劣。
铁观音外形要紧结，干茶叶底整体色泽要均匀；香气和口感不是越重越冲就是好，要分辨雅俗高低，纯净杂乱，有杂味喝或闻起来不舒服的茶一定是不好的，有句话叫“浓非厚，淡非薄”越贵的茶，茶汤反而没那么冲，但韵味很饱满。
第三难“器”。即指泡茶的器具。
骏马配好鞍，美器配佳茗，不同的茶讲究不同的器具泡法，非常重要。以器具而言，盖碗是最适合泡铁观音的茶具，铁观音泡法中的闻香，指的就是冲泡后闻盖碗的盖子香气，用盖碗泡能更好的挥发出铁观音的香气，有利于热气散发，不至于将茶捂老了，能更直观的欣赏冲泡过程、汤色变化及叶底特征。鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。
使用器具也要因地制宜、因势而异，如在山野之地条件不许可，则是可以相应省略部分器具的。
第四难“火”，即烘焙用的火候
烘焙又称复火，是制作浓香型铁观音精制加工过程中的关键程序，传统的方法是把茶叶放在焙笼里，用炭火进行低温慢焙，以保持香高、味醇、耐泡的品质。现在多采用烘干机烘焙。烘焙的温度要根据不同茶叶的等级、特性，采用不同的火工。
所谓“茶为君，火为臣”，只有恰到好处的掌握火候，才能达到火工助香、改善滋味的效果。高档铁观音宜低温烘焙，控制轻火候，力求保留住自然花香，以免火温过高，烘焙时间过长造成香气大量损失。低档或稍低档的则可以用较高温度烘焙，火候要稍足，改善青涩味，使茶叶产生火香，也要注意切忌高猛火温，以免造成火巴味。
第五难是“水”，即泡茶的水质。
水的问题，是因为它直接影响到茶汤的品质，所谓“水为茶之母”。讲究饮茶者，不但要茶好，还要水好。八分之茶遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。在现代，这些已是常识。
茶圣陆羽在《茶经》中说“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者为上”，因此，泡茶饮水当以处于天然流动状态且有经过砂石过滤的无污染的山泉水为第一！雨水泉水虽被称之为天水，被古人推崇，但取之不易；尤其是在当今环境污染比较严重的情况下，雨水和雪水江水等更是要慎重使用。根据可行性来说，经过杀菌处理的矿泉水是最适宜的泡茶用水。自来水虽然也适合饮用，但水中往往含有漂白粉的味道，且会影响茶汤的香气。（将自来水贮于容器中一两天，或煮沸持续片刻再冲泡，可以获得较好的茶汤）
第六难是“炙”，即茶的烘干。
烘干是铁观音初制的最后一道工序，它的作用是去掉多余的水分，以便茶叶贮藏和长期饮用。同时茶叶在热的作用下，增强香气和滋味，进一步巩固铁观音特有的色、香、味、型。传统烘干法是用竹制焙笼，用木炭炭火分两次低温慢焙完成。现代烘干多使用煤、液化气或电热作为能源的烘箱或手拉百叶式烘干机，烘干原理一样，烘至茶梗手折断脆，气味清醇，干毛茶含水率应低于7%，即可下烘。
第七难是“末”，即茶的碎末问题。
成品茶要用茶筛筛出碎末，然后人工挑净茶中的梗、片、杂物，保证成品茶外观上均匀纯净。但茶叶本身是干燥带有脆性的，在包装真空或运输过程中受到挤压产生碎末是不可避免的问题，这是正常情况。几乎任何茶叶用泡袋装都会带有碎末，这里面有个度的问题，碎末多肯定不行，但要做到完全没碎末也不现实。
第八难指的是“泡”，即茶汤的浸泡。
不同的茶对泡茶水温有不同的要求。铁观音茶条形紧结，只有在高温冲泡下，韵味和香气才能得到充分的体现，在泡茶的水温上，要达到沸腾起泡的程度，但不能开沸过久，以免影响鲜味和滋味。浸泡时间的长短会影响茶汤颜色的深浅明暗和滋味的浓淡、鲜爽、杂涩，不同茶对浸泡时间及泡法有不同需求，在得其法的同时也要灵活运用，根据自身浓淡的喜好，投茶量及用水量，在泡饮过程中进行调节。
九难是“饮”，茶汤的品饮。
对于茶，不能只是把它当作解渴的饮料，须要细细品饮，仔细体会它的精妙之处。喝茶时，茶汤的温度要适宜，茶的香气和滋味在不同的温度下会有不同的表现力。一般来说，茶汤的温度高时，香气比较活泼，苦涩味的感受上不那么强烈，所以尽可能趁热品饮。冷了再喝，茶的精华会随热气散发掉。
真正爱茶的人是一年四季都饮茶的，饮茶不要光看到它的生理作用，更要注重它给予人的精神享受，应该在持续不断的品饮里去长期获取这种享受。
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福建名茶之安溪铁观音
铁观音茶，原产于福建省安溪县，发现于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一。
介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。
除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
1、产地介绍
福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。
据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。
明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。
据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。
安溪茶叶通过“海上丝绸之路”走向世界，畅销海外。
2、创制历史
其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《清上明制茶法》载：“青茶(即乌龙茶)起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”
铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。
江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”(即绿茶改制乌龙茶)。
目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。
3、主要分类
铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。
清香型铁观音
香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。
清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。
浓香型铁观音
浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。
浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陈香型铁观音
陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。
陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，不仅口感浓厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的历史与文化沉淀。
4、制作方法
正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午11-12点炒青(杀青)，所以称为正炒。
正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。
因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶口感较轻。
将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以开始入锅炒青(杀青)。
由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但却没有了铁观音的音韵。
这类茶有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶(铭茶案坊)口感较重。
5、储藏方法
对于茶的保存，一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却均不及开始泡饮的情况，原因在于茶叶发酵后的烘干程度。
采用的茶叶制作技术朝轻发酵的方向转变，这中间感德的茶叶就是比较典型的代表。
在轻发酵中，茶叶容易体现高昂的兰花香，茶汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤)，但是要让干茶叶体现香气，一般情况茶叶就不会烘得太干，茶叶含一定的水分，这样的茶叶在后期保存时一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。
如果茶叶烘得比较干，入手感觉很脆很干爽，这样的茶叶对低温的要求就比较低。铁观音新茶色泽油润，香气馥郁，汤色金黄明亮，“音韵”明显。
但如果茶叶贮藏不好品质会很快发生劣变。表现在色泽变暗，通失去光泽，新茶香消失，香气趋淡，滋味不鲜爽。
影响茶叶品质的原因有五个：
①水分
②温度
③空气
④光线
⑤异味
随着科学技术的发展，茶叶贮藏方法不断革新，现代贮藏方法中，效果较佳的是：
①抽气充氮贮藏法
抽气充氮贮藏法，是在密闭的盛器中，用氮气取代空气，使茶叶在无氧条件下贮藏。
具体做法是：先将经过乾燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内，然后抽去空气，充入纯氮气，最后密封。
茶叶贮存在充氮的盛器中，能够防止茶叶内含物耿氮化变质。在常温下，一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳。
②低温贮藏方法
低温贮藏法，是在低温状况下，防止茶叶氧化变质。具体做是：先将干燥的茶叶(茶叶含水量百分之五以下)，装入密封性较好的贮器中，置于摄氏三度以下低温贮藏。
大宗茶叶贮存，要建造专用冷库，防潮、隔热，库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。
居家饮用的少量茶叶，常采取：
①罐藏
罐藏，最好是锡罐，或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好，或直接装入罐，尽量摇紧装足，不留空隙，减少罐内空气，以有利于保持茶叶的品质。
装好后，盖好双层盖，盖日缝用胶纸紧封。
罐外再套两层尼龙袋，并紧扎袋口，如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内，效果更好。
②尼龙袋贮藏等简易方法
尼龙袋贮藏，要选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。
先将茶叶用干净的白纸包好，再装入袋中，轻轻挤压，使袋内空气排出，紧扎袋口，然后再取一尼龙袋套在装好茶叶袋子外面，排气后紧扎袋口，置于乾燥、无味的铁筒内贮存。
6、加工工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制。
谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%；
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%；
立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；
秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30%。
有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。
采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。
采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青
鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青
摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。
摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。
摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青
炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
传统铁观音制作，安溪铁观音魅力之所在
如今安溪铁观音越来越讲究传统制作，原生态茶园管理，铁观音茶叶也越来越受到茶友们的欢迎，它是日常生活中的一种好饮品。
安溪铁观音，又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称，清雍正年间据说在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
1.外形
条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
2.内质
香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
3.叶底
枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
4.听声
精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
5.察色
汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
6.闻香
精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
7.品韵
古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。