茶丨红茶的茶途

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最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“茶丨红茶的茶途”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“茶丨红茶的茶途”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！

据中国的颜色分类，中式红茶就是那些西方通常称为“blacktea”的茶。中式红茶的茶汤颜色较深，这是因为茶叶在加工过程中受到的高氧化造成的（而不是一般人错误地?认为是发酵而成）。

萎凋、揉捻、氧化和干燥是红茶生产的基本阶段。CY316.COm

第一阶段，鲜叶被摊晒在架子上，任其萎凋，鲜叶能够挥发60%的水分，使叶片更柔软、?更容易加工，在后续制茶过程中叶片不容易破损；揉捻工艺能够释放鲜叶的精油，让茶叶达?到所需的形状。?

然后，通过酶的活性进入氧化程序，给茶叶“上色”——变成红茶。这是在红茶加工中?最重要的一个阶段，茶叶散放在架子上进行风干，从而获得其独特的香气和典型的被氧化的茶的颜色。?在最后干燥阶段，储存之前，?随着茶叶里水分的进一步减少，茶叶呈较深的暗红色。

对于完全氧化茶，有各种不同的分类方式。

在本书中，我们将使用下列标准：

1.“红茶”（RedTea）这一术语指中国生产的茶叶；

2.按照使用最广泛的术语，术语“BlackTea”（黑茶）将用来指亚洲其他国家生产的茶,?即印度黑茶、斯里兰卡黑茶等。

中式红茶

中国红茶传统上的产地是安徽、云南、福建等省。世界著名的祁门红茶——英国王室最喜爱的一款茶——来自安徽祁门。据相关报道，祁门红茶是英国女王喜爱的红茶，她的生日庆祝活动专门预备该茶。

祁门红茶和滇红红茶，都出产于中国的大山中，属于中国最好的红茶。其生长地的气候?和地质条件得天独厚，非常适合高品质的茶叶种植。祁门红茶和滇红红茶的香气馥郁，果香、可可香、焦香和熟果香完美调和。?

还有一款著名的红茶——正山小种，主要出口西方,是一款烟熏茶，其英文名称?LapsangSouchong更加广为人知。此茶在中国被称为“为西方人做的茶”，主要产于福建?武夷山区。

如何冲泡红茶

这里我们推荐使用陶瓷、玻璃和陶土茶壶来冲泡红茶。如果你极爱云南红茶或烟熏茶,?那应该专门备一把宜兴紫砂茶壶用来泡红茶，紫砂壶的壶壁上有细小的沙孔，天长日久，冲泡出来的茶滋味更加特别。

冲泡红茶的水温以90~95℃为宜。可以按个人的品茶喜好，一次泡3~4分钟，也可以每次冲泡40秒左右，冲泡4~5次。

在开始两种泡茶方法之前，都要用沸水烫洗茶壶，将洗茶壶的水倒空，然后加入茶叶,?再进行冲泡。

冲泡300毫升（1杯多）茶汤，理想的干茶叶量大约为6克（大约1汤匙）。

第一次冲泡之前，不需要快速洗茶。

正山小种

产地：中国福建桐木

正山小种（小叶品种）是一款非常特殊的红茶，采用松针或松木熏制而成。该茶叶声名远扬，在西方的知名度更高。原创的正山小种出自桐木——福建武夷山的一个小村庄。这里一个汪姓的人家从明朝开始就生产制作正山小种茶叶，?到如今，这一特殊的制茶手艺代代相传，已经超过24代。

正山小种烟熏茶的那种奇特的苦味，让品茶者两极分化——要么大爱，要么厌恶，没有中间地带可取。烟熏味完全扼杀了茶叶的香味，因此该茶采用小种茶——叶片硕大，芳香烃含量和单宁含量都很低。

品茶心得

干叶：叶片呈深褐色，烟熏味强烈（烟熏培根的味道）。

茶汤：呈琥珀色，浓酽之茶，入口烟熏味绵长不绝。

叶底：叶片为棕色偏米色。

备茶

约2~3克干茶叶，每杯注入150毫升热水，水温以95℃为宜，冲泡时间3分钟。

推荐搭配：鱼肉（金枪鱼、鳕鱼）、野味、加味奶酪、鸡蛋。

正山小种配意式乳酪培根面

制作意大利面的食材

正山小种茶：30克

粗粒小麦粉：600克

水：160毫升

蛋黄：200克

帕马森乳酪：300克

现磨黑胡椒粉：15克

盐：8克

奶油：1000毫升

正山小种茶粉：适量

烹制

正山小种茶叶磨成茶粉，与粗粒小麦粉混合均匀，直到麦粉上均匀地分布黑色?的茶粉；接着加入水，搅拌5分钟，直到面团有韧性，麦香十足。将面团放入面条机，用2毫米宽青铜模具，挤出面条，在不锈钢烘焙板上铺纸巾，放入冰箱。

在此同时，将蛋黄、帕马森乳酪、盐和胡椒粉放入不锈钢碗中混合，然后倒入双层厚底锅内，加入奶油，温度设定为82℃，进行加热。加热过程中，采用手动打蛋器，不停地搅动，以防蛋黄结块。

将一锅盐水烧开，放入意大利面，高火煮2分钟，控干水分，将帕马森乳酪奶油拌入意大利面装盘，撒入一小撮正山小种茶粉。

这份云南滇红，尝了就改不了口！

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红茶研究院丨红茶冲泡篇—茶器

茶具，又称茶器，按狭义的理解，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、托盘等饮茶用具。种类繁多，造型精美，既有实用价值，又有艺术价值。从粗陋简单的土陶茶具到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质或紫砂茶具，它经历了许多的发展变化。

今天给大家介绍一下盖碗冲泡红茶用到的主要茶器，及其这些器具的用途。方便大家以后在冲泡红茶的时候，能够正确的使用这些茶器，泡出优质的茶汤。

盖碗，是冲泡茶叶的主要茶器，可以直接冲泡，也可当茶盅独自酌饮。盖碗可分为盖、碗、托三个部件。

茶海，一般叫公道杯，用于匀汤，使每个客人喝到的茶都是一样的，起到公平公道的作用。

茶滤，放于茶海口上导茶汤，过滤茶渣和杂质，使茶汤清亮明净。

品茗杯，用于盛放茶汤，品茶。

杯垫，承放茶杯的小托盘，避免茶汤烫手，也美观。

茶夹，用于取茶渣,洗杯时防烫。

茶针，疏通茶壶内网和壶嘴，也可以撬饼茶，做为撇去茶沫的茶器。

茶则，是一种用于取茶的用器。

茶匙，将茶叶从茶荷中拨入茶壶或盖碗的器具。也可用于置茶、挖茶渣。

茶荷，多功能器具，除兼茶则、茶匙的作用外，还可观察茶形、判断多少、闻干香。

茶筒，摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。

称重器，用于称取投茶量。

煮水器，主要有炭炉、玻璃水壶、电热水壶、电磁炉等，用于将水烧开。选用要点为茶具配套和谐、煮水无异味。

茶巾，主要用于将茶海等茶器上残留的杂水擦干；抹净桌面水滴。

干泡台，和茶船一样，都是承放茶壶或盖碗的器具，但不能用于盛接溢水及淋壶茶汤。

茶盂，作用是装弃置茶水和茶渣。

以上均为常用茶器，其中茶筒、茶针、茶夹、茶匙、茶则、茶漏被称为茶道六君子。而茶漏在盖碗冲泡红茶的过程中则很少使用。

参考文献

1.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9

红茶研究院丨茶叶感官审评

感官审评是借助于人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。

正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

感官审评的生理学基础

人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。主要感觉器官有视觉、嗅觉、味觉、触觉等。

一、视觉

在感官审评中，视觉检查占有主要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。

二、嗅觉

嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也称嗅上皮）中。

嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对茶叶香气的检查或对比，样品数量和检查时间都应尽量控制，以避免嗅觉产生疲劳。

三、味觉

味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和侧缘的乳头上，会厌和咽后等处也有。

位于不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头对甜、咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感，轮廓乳头对苦味最敏感，叶状乳头对酸味最敏感。

四、触觉

皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨別物体的机械特性和温度的感觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。

审评项目与审评因子

茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。

毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，外形审评各项因子的主要内容有嫩度、条索、干茶色泽、整碎、净度。

内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目，将杯中茶叶冲泡出茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味味，最后察看叶底。

参考文献

1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8

红茶研究院丨红茶加工篇·萎凋

红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。

鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。

工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。

萎凋

萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。

萎凋目的

散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。

萎凋方法与技术

方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。

（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。

萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。

萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。

（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。

（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。

如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。

在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。

萎凋程度

掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。

萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。

经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。

根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8

红茶研究院丨红茶精制篇--成品

红茶研究院|红茶精制篇--筛制

红茶研究院|红茶精制篇--拣剔

红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解成品过程。

经过筛制的各种筛号茶(半成品),须扦取具有代表性的茶样，并按各筛号茶重量登记，由审评室对各筛号茶审评，拼配出厂成品小样，务使达到各级成品标准外形、内质各项因子的要求。

《蒲润》滇红工夫红茶

拼配起调剂品质的作用，使出厂产品品质稳定一致。

拼配中使用的筛号茶，一级茶以本身5、6、7、8、10、12孔茶为主，并拼入锋苗好、叶质重的轻身茶，共约12个筛号茶拼成。

蒲门茶业--圆、抖筛

三级以本、长、圆、轻各路各筛号茶，共约30个筛号茶拼配成。随批细茶用16、24孔重实的颗粒茶拼成；片茶用本路16、24孔茶拼成，末茶用匀齐、色泽、净度相当的36、80孔筛上茶拼成。

蒲门茶业--烘干机

成品过程最后为匀堆、补火、成箱包装。通常情况下，茶厂匀堆工序前后分四次拼和。

蒲门茶业--匀堆机

首先，按筛号顺序、比例分层次地进入烘干机补火做第一次拼和；

四台烘干机补火后分別输入四个小茶斗(第二次拼和)；

贮满后再开放输入四个大茶斗(第三次拼和)；

为避免先装箱的匀度不齐，将开始装箱的部分茶叶重新倒入大茶斗中拼和(第四次拼和)。

通过四次拼和后，匀度已基本达到要求，经审评符合小样，可继续装箱。装箱过程反复扦样审评，检验水分合格后包装出厂。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？带着这些问题，本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。

茶叶色素

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。

天然色素

鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。

其中，叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。

花黄素、花青素等易溶于水，称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。

脂溶性色素

叶绿素

茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%。在正常情况下，叶绿素足以掩盖其他色素，使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。

紫娟茶

茶树品种不同，施肥、遮荫等栽培管理技术不同，都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加，叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。

鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成的绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好。

若采用深绿色鲜叶制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。浅绿色鲜叶制成的红茶，干茶色泽乌润，滋味鲜甜，香气纯正，汤色、叶底红亮。

胡萝卜素和叶黄素

胡萝卜素（呈浅黄或橙色）和叶黄素（呈黄色）属多烯色素，统称类胡萝卜素，鲜叶中含量不高。

水溶性色素

花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是维生素P的组成成分。

黄酮醇类极易溶于水，呈现出黄绿色，是形成绿茶汤色的主要成分。

茶叶加工过程中形成的色素

在制茶过程中，因制茶技术条件不同，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。

茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

茶红素（TRs）是一类复杂的红褐色的酚性化合物，是红茶氧化产物中最多的一类物质。该物为棕红色，溶于水，水溶液呈酸性，深红色，是构成红茶汤色的主体物质。对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。参与“冷后浑”的形成。

茶褐素类（TB）为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中长时间过重的萎调，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）