品评乌龙茶 干看条色 湿品香味

发布时间 : 2019-11-13
乌龙茶的香味 痰湿乌龙茶 品乌龙茶

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乌龙茶是福建省特种茶类,其初制工艺精细,品质表现因子很多,茶叶审评也较为复杂。目前,乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质量的重要手段,它分为毛茶审评和精茶审评。毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序初步制成的茶叶。

乌龙茶毛茶审评分干看和湿看,其中干看以条索色泽为主,适当结合净度;湿看以香气滋味为主,适当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度。

干评乌龙茶:卷曲条形,呈“宝色”者为上品

条索是指各类干茶具有的一定外形规格,闽南乌龙茶要求卷曲的条形,它主要是在包揉工艺中形成,目前大部分是手工包揉,也有机器整形。包揉除破碎叶细胞,使毛茶色泽油亮增加冲泡美观外,还使条形卷曲,增加茶叶外形的美观,这也是闽南乌龙茶外形的传统风格。因制作工艺不同,条形有卷曲、扁直、螺状等不同形态。

乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质,如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等。由于含量不同及工艺程度不同,毛茶色泽多种多样,如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等。其中,香蕉色茶叶香气高,乌润色茶香味醇耐泡,这两种是高级茶色。

闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。春季温度逐渐上升,日照适度、水湿适宜,茶树累积养分时间长,新梢上下叶嫩度相近、持柔性好,蛋白质、黄酮类含量高,春茶色泽都比较油润,滋味较醇和。

夏暑茶温高、日照强,茶叶生长快,易老化,芽头小,新梢上下叶老嫩差异大,多酚类及花青素含量高,而蛋白质、黄酮类含量低,所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。

秋茶生长季节温度逐渐降低,日照较短,雨水少,天气干燥,茶树生长受到阻碍,容易形成对夹叶,毛茶色泽灰杂,赤片多,嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高,稍带青气,不耐泡。

乌龙茶色泽红点明、润亮,呈“宝色”者(意为色如珍宝令人喜爱,主要指乌龙茶色泽沙绿油润,并带有鲜活的光泽感)为高级茶,反之则较次。

湿评乌龙茶:三泡闻香,味走醇厚

鲜叶中芳香物质是形成香气的物质基础。鲜叶中芳香物质主要是芳香油,但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化,对香气有较大的作用。

乌龙茶的每个品种,都有特殊的香气。即使同一个品种,由于地理环境、手摘标准、肥培管理、季节的不同,而香气亦有所差异。这与鲜叶中各种芳香物质成分比例和含量不同有关。

乌龙茶的香气与做青发酵程度关系最大,杀青、烘焙等对香气也有很大影响。我们在鉴别香气时主要是比纯异、高低、长短。

乌龙茶在审评香气时,主要是嗅杯盖的香气,第一泡嗅香气高低,有无异气;第二泡嗅香气的类型,分析大类或品种的香,注意香气的特点,粗幼、长短、鲜爽程度以及有无异气;第三泡嗅香气的持久程度。

闽南乌龙茶产区,品种多,每个品种都有特殊的香气、滋味。而同一个品种在高山、平地,因气候和土质不同,香味的特点也不一样。因此,只有熟悉本地区品种分布和各品种香味特点,对地域香才能进一步了解。如黄旦长在罗岩、城关、长坑、剑斗不同地方,其毛茶色泽、香味的风格都有差异。铁观音长在虎邱石皮坑和祥华的风格就不大一样。

茶叶是饮料,滋味的优劣体现茶叶经济价值的高低。乌龙茶有浓淡、醇苦、爽涩之分,不同的滋味一方面是与鲜叶中有味物质的含量和比例有关,另一方面与茶叶初制中叶内物质的变化是否适当有关。其中做青是形成乌龙茶香气和滋味的关键工艺。

乌龙茶滋味,以醇厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦涩、青浊、红浊等来形容。高级茶要求醇厚、甜醇、耐泡。

铁观音有独特风格。铁观音独特的品种味俗称“音韵”,通常用“显、明”来表达。高级铁观音要求音韵显,入口微觉苦后回甘鲜爽。

乌龙茶香气和滋味,不可能全用术语来说明茶叶品质的好坏,因此往往以“微、略、稍、较、欠、尚”等副词来表达程度的不同。

乌龙茶汤色要求金黄明亮清澈,忌浑浊。

乌龙茶叶底则要求柔软明亮。把茶叶倒在盛水的叶底盘中,根据茶叶老嫩、均匀程度、叶质瘦肥情况、色泽亮暗、红边深度、叶态形状、叶张展开程度可以分析手制上许多原因,也可以看出品种纯度、收购和进厂验收等级分类情况,这是一项不可缺少的审评因素。

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乌龙茶香味


1、香气品质审评本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评,故称“三香法”。香型香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味,如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异,火功不足,火香低沉,火功适当,渐向糖焦香转化,直到出现优秀的蜜糖香,一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当,主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香,似果香香气,所以又叫工艺香。如果工艺不当,花果香就不明显。此间还须注重到品种不同,遗传特性不同,则叶内香气基质不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。如铁观音之观音韵,佛手的似香橡香,但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出,否则,工艺不当,品种香不显。此外,产地不同,生态气候有别,土地状况不一,自然影响到茶树的新陈代谢,使茶叶内含物质也不同,成茶香型就各有特点,这种产地差异,称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约,工艺不当,区域香不灵。一般来说,审评时能清晰在感受到花果香时,此茶品质不俗,最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。香气的高低与纯异就内在因素而言,香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上,物丰则香气显锐,挥发性好,可评为高,反之,物乏则香沉,定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分,是单一香型还是夹杂着不同的香型,更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优,杂则次。香气的长短与持久性香气的长短是指香气物质丰富,挥发性好,闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长,反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好,反之为差。香长而持久,是乌龙茶香品质的重要指标,需要在审评中认真鉴别。2、滋味品质审评美食学皆以色香味形品评,又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言,滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴,分辨定性,评出优劣,所以又称“五味”法。浓度通常人们认为苦涩的茶为浓,其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一,苦涩则是不良滋味表现,所以二者不能混为一谈。不过,苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现,它是茶汤中儿茶素的味性特征,特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时,茶汤味性表现出一定的收敛性,表现出茶的力度,给人以饮茶的满足,如果没有这种体现茶之力度的收敛性,饮茶如饮白开水,淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是,事情都有个限度,如糖精超过了限度就变为苦了,同理,儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味,成为不良之茶汤味性,不过,在这里要提出一个味阀概念,如果审评者本身的味阀值太低,本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了,这就会出误评。关于茶汤浓度问题,影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上,丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤,共同构成茶汤滋味,舌感厚实,故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。纯与醇在审评中,人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指,纯指茶与非茶之别,醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净,无茶外物混杂,醇则更上一层,反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳,气候不良,技术失当,保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等,这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见,在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在,需要在审评中辨出。甘甜甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标,饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显,越持久,是茶叶品质高的重要味性特征,中低档乌龙茶回甘不强。鲜爽味这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉,它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一,同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。润滑指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑,它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一,中低档茶一般无此味感。3、乌龙茶香味综合品质审评依上述“三香五味”的方法,我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析,但对此仍然未完全完成香味的审评工作,还必须进一步深入考察香味的综合品质表现,这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻,更全面,更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。耐泡性评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好,内含物含量高,在各泡次就都有良好的表现,称其为耐泡。反之,制茶原料差,内含物少,泡次亦少,特别是在后泡次中香味低淡,徒然消失,谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。均衡性由于鲜叶原料状况,气候状况,工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响,如鲜叶原料等级低,内含物少,虽气候工艺等因素无碍,成茶品质在前泡次尚能有较好表现,但往后耐泡性则差,即使在前泡次也有香味欠丰满,力度弱的问题。再如鲜叶原料,内含丰富,却因气候作崇或工艺上走水不足,使得成茶浓度可能有较好的表现,便不可避免地出现花香不显,青气严重,滋味青涩的问题。又如原料好,气候好,前期工序工艺也恰当,唯在最后一道干燥工序中,火茶健康功失当,温度太高或时间太长工,那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现,但老火问题就来了。因此,在审评实践中,常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良,有的因子就表现一般,有的低下,反映出香味茶健康品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低,低中有高,花色丰富,规格齐全,琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言,充分认识不均衡性的客观存在,审评结论才会更客观全面,不致出现全盘肯定或完全否定的失误。笔者认为,以本文“三香五味”兼顾“两性”之技术法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简,易于把握和刻画。这种技法在香味之下细分项目,按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质,再依每个项目的实际品质差异分为若干档次,或以记分表示差距,就使得品质规格一目了然。既有茶叶品质实际的文字表述,又有一看就明白的数字体现,既评出了茶叶,又指导了品质改进工作。

黄山毛峰怎么看好坏?干看+湿看!


黄山毛峰是我国十大名茶之一,它的加工分原料不同,所以等级也是不同的,等级不同的茶叶价格也不同。那么,我们在挑选黄山毛峰的时候应该怎么样去看它的好坏呢?主要是从茶干,冲泡后的各项指标去判断。具体详情,一起继续往下看看。

《黄山毛峰怎么看好坏?》

1、干看

主要是看干茶的形状、色泽。

黄山毛峰干茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。干茶叶芽的芽锋应显露,芽毫多者为上品,芽锋藏匿、芽毫少者质差。

2、湿看

所谓的湿看,也就是看冲泡后茶汤的各项指标。做法是取茶叶3-5克,然后放入白色瓷杯中,然后冲入85度开水200毫升;等到1分钟时间后,先闻茶香,再看汤色,接着是尝滋味,最后评叶底。

(1)闻香气

茶叶经杯中冲泡后,立即倾出茶汤,将茶杯连叶底一起,送入鼻端进行嗅香,凡闻之茶香清高纯正,使人有心旷神怡之感者,就可算得上好茶

(2)看汤色

茶叶冲泡3-5分钟时间后,倾出茶中茶汤在另一只碗内,这个时候看汤色,如果是品质上乘的茶叶,那么汤色以浅绿或黄绿为佳,并且要求清而不浊,明亮橙澈。

(3)尝滋味

茶叶鉴别,用嘴巴去品尝是最直接的方式。一般绿茶的话,以茶汤滋味浓醇爽口的为上等佳品;如果是平淡涩口的茶汤,那么多为粗老绿茶。

(4)评叶底

也就是看看冲泡后茶叶的叶底,看看茶叶的老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次,同时还应注意有无其他掺杂。

《黄山毛峰购买误区》

1、外形

真正黄山毛峰,外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀齐,有锋毫,形状有点像“雀舌”,全身白色细绒毫,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,条索紧实,粗细一致,碎末茶少;且拥有金黄色;在这里要提醒大家,鱼叶金黄和色似象芽是辨别特级黄山毛峰的重要特征。

2、气味

如果黄山毛峰的气味很淡的话,那么这样的必然为劣质茶叶;相反的,真正黄山毛峰,外形嫩绿,白毫显露,闻起来的感觉非常的鲜爽清新,冲入开水后,很远都可以闻到香味。

3、不是越新越好

很多人都觉得,绿茶喝新鲜的好,但其实这是一个误区;新鲜制作的绿茶存放时间短,茶多酚、恢发成分含量都比较高,这些物质对肠胃刺激性强,所以最好放置半个月时间以后再喝。

关于黄山毛峰怎么看好坏的相关内容就介绍到这里了。希望大家可以通过这篇文章,购买到更优质的黄山毛峰。

乌龙茶香味品质审评


1、香气品质审评

本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评,故称“三香法”。

香型

香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味,如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异,火功不足,火香低沉,火功适当,渐向糖焦香转化,直到出现优秀的蜜糖香,一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当,主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香,似果香香气,所以又叫工艺香。如果工艺不当,花果香就不明显。此间还须注重到品种不同,遗传特性不同,则叶内香气基质不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。如铁观音之观音韵,佛手的似香橡香,但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出,否则,工艺不当,品种香不显。此外,产地不同,生态气候有别,土地状况不一,自然影响到茶树的新陈代谢,使茶叶内含物质也不同,成茶香型就各有特点,这种产地差异,称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约,工艺不当,区域香不灵。一般来说,审评时能清晰在感受到花果香时,此茶品质不俗,最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。

香气的高低与纯异

就内在因素而言,香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上,物丰则香气显锐,挥发性好,可评为高,反之,物乏则香沉,定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分,是单一香型还是夹杂着不同的香型,更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优,杂则次。

香气的长短与持久性

香气的长短是指香气物质丰富,挥发性好,闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长,反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好,反之为差。香长而持久,是乌龙茶香品质的重要指标,需要在审评中认真鉴别。

2、滋味品质审评

美食学皆以色香味形品评,又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言,滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴,分辨定性,评出优劣,所以又称“五味”法。

浓度

通常人们认为苦涩的茶为浓,其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一,苦涩则是不良滋味表现,所以二者不能混为一谈。不过,苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现,它是茶汤中儿茶素的味性特征,特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时,茶汤味性表现出一定的收敛性,表现出茶的力度,给人以饮茶的满足,如果没有这种体现茶之力度的收敛性,饮茶如饮白开水,淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是,事情都有个限度,如糖精超过了限度就变为苦了,同理,儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味,成为不良之茶汤味性,不过,在这里要提出一个味阀概念,如果审评者本身的味阀值太低,本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了,这就会出误评。关于茶汤浓度问题,影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上,丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤,共同构成茶汤滋味,舌感厚实,故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。

纯与醇

在审评中,人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指,纯指茶与非茶之别,醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净,无茶外物混杂,醇则更上一层,反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳,气候不良,技术失当,保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等,这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见,在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在,需要在审评中辨出。

甘甜

甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标,饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显,越持久,是茶叶品质高的重要味性特征,中低档乌龙茶回甘不强。

鲜爽味

这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉,它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一,同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

润滑

指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑,它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一,中低档茶一般无此味感。

3、乌龙茶香味综合品质审评

依上述“三香五味”的方法,我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析,但对此仍然未完全完成香味的审评工作,还必须进一步深入考察香味的综合品质表现,这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻,更全面,更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。

耐泡性

评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好,内含物含量高,在各泡次就都有良好的表现,称其为耐泡。反之,制茶原料差,内含物少,泡次亦少,特别是在后泡次中香味低淡,徒然消失,谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。

均衡性

由于鲜叶原料状况,气候状况,工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响,如鲜叶原料等级低,内含物少,虽气候工艺等因素无碍,成茶品质在前泡次尚能有较好表现,但往后耐泡性则差,即使在前泡次也有香味欠丰满,力度弱的问题。再如鲜叶原料,内含丰富,却因气候作崇或工艺上走水不足,使得成茶浓度可能有较好的表现,便不可避免地出现花香不显,青气严重,滋味青涩的问题。又如原料好,气候好,前期工序工艺也恰当,唯在最后一道干燥工序中,火功失当,温度太高或时间太长工,那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现,但老火问题就来了。因此,在审评实践中,常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良,有的因子就表现一般,有的低下,反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低,低中有高,花色丰富,规格齐全,琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言,充分认识不均衡性的客观存在,审评结论才会更客观全面,不致出现全盘肯定或完全否定的失误。

乌龙茶香味的鉴别


青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。

1、细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的茶,都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。

2、花果香型。它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的23%。

3、老火香型。阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在制品的粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救,则成茶青涩味甚重,口感差,精制茶厂对带粗青气的青茶,为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170摄氏度以上,甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。

4、老火粗味型。老火粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是,对带有老火香味的青茶,不能按红茶、绿茶要求,将之评判为老火茶、次品茶。其实,青茶的老火香是属正常香气,它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。

上述四类青茶品质判断方法,从制茶品质角度入手,较易为非产区和销区人员所掌握,当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣,仍需经过专业训练和长期实践才行。

陈年黑茶茶品的汤色和香味


[摘要说明]陈年黑茶茶品的汤色和香味  湖南黑茶存放时间没有固定的标准,大凡茶品紧结之茶(如黑砖、花砖茶),因气氛不能透入砖体,自动氧化作用减弱,微生物的代谢也受到抑制,存放时间宜长。要使黑茶滋味变得纯和不涩,大概需要20年或更长的时间(在湖南的气候条件下),而茶品紧结程度较松的(如天、贡、生尖和茯砖茶),陈化速度相对要快,一般约需5年时间,便可使茶味得到改善。茯砖茶的菌花香随着年代的延长越明显,中期呈现茯苓味,后期以陈香为主。

老茶耐泡,陈年茶品一般可冲泡十次以上。其特点:

汤色红艳明净,无沉淀,无浑浊,犹如陈年洋酒,极具观赏价值,家用玻璃器皿冲泡,便于观色。

滋味:初泡入口甜、润、滑,味厚而不腻,回味略偏酸;中期甜纯带爽,入口即化;后期使汤色变浅后,茶味仍沉甜菜纯,无杂味。

香气:初泡醇香带陈,刚性较弱,中期陈醇兼而有之,后期陈香突出,醇香消失

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