【www.cy316.com - 青茶乌龙茶】
按茶色不同来分类——青茶：乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。Www.cy316.COM
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
各类乌龙茶名
武夷岩茶;武夷肉桂;闽北水仙;铁观音;白毛猴;八角亭龙须茶;黄金桂;永春佛手;安溪色种;凤凰水仙;台湾乌龙;台湾包种;大红袍;铁罗汉;白冠鸡;水金龟。
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如何品鉴乌龙茶品质特性
武夷乌龙茶以条索紧结而绉，茶叶肥嫩稍长，色呈暗绿而带有青蛙皮色泽者可矣，不甚注重外观。安溪铁观音茶，茶身则须团卷紧结如螺肉状，色稍黄褐为佳。台湾乌龙茶对外观较为注重，特级之「膨风茶」系采一心一叶，且以白毫肥大叶部呈红黄相间，颜色鲜艳者为上，条索之有无则根本不加计较。茶叶通常以细嫩为佳，一心二叶次之，开面茶虽揉捻而有条索，如粗大无白毫者，乃列为中级品。
香气
武夷乌龙茶之取香气近似台湾包种茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪铁观音取香较之武夷茶之香为浓烈。台湾乌龙茶之取香，则贵在有天然之果香，其馥气之宜人，有如细嚼苹果或雪梨之香。总之，乌龙茶之具有花香或果香，确为他茶所不及。乌龙茶之所以特别高贵，香气之馥郁芬芳是主要品性条件之一。茶之香气，随品种、气候、季节、以及制造技术而异其强弱。
滋味
滋味的甘涩浓淡，是分别乌龙茶品质良劣最主要的条件，尤以福建乌龙茶的滋味最被重视。不论武夷乌龙茶或安溪铁观音皆十分注重茶叶冲泡后茶汤之「身骨」。所谓「身骨」，系指茶汤的滋味而言。「身骨」之好坏，即以滋味之好坏为定。福建乌龙茶滋味取之在人口浓厚甘润而不生涩，除茶之香味使人觉得爽然外，饮之当感口中唾沫受茶汤之完全控制，且细加吟味，则如嚼之有物。茶汤过喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老于评茶者所谓「喉韵」者也。习惯欣赏乌龙茶者，对此甚然讲究。高山正岩之武夷岩茶，令人饮之，觉得「两腋生风」之明爽快感，其因在此。台湾乌龙茶，因属海岛茶，质地较薄，滋味不及福建乌龙那样纯厚甘润，但入口亦以圆滑淳和稍其刺激性为佳。高级乌龙茶，由于制造时碉轻度揉捻，茶汤不浓。惟以特别于茶汤滋味含有天然果香，清新纯和最为可贵。中级茶茶汤稍浓，且较注重焙火气味，然亦以入口甘润而不苦涩，刺激不烈为优。总之，乌龙茶系半嵛酵茶，茶汤滋味，介于红茶绿茶之间，既有红茶之纯和甘润，复有绿茶之清香爽口，此为乌龙茶较之其它茶种在滋味方面最明显之特性。
水色
福建乌龙茶之水色通常比较深红，即接近红茶水色，以深橙红为标准色。产自高山之陈茶，水色甚至红而近褐色;台湾乌龙茶之水色，则以明澈鲜丽之橙红为佳。高级茶水色则呈琥珀般之橙红色。中级茶其水色红度稍深。陈茶之水色亦渐近红茶之汤色。其中当以台湾高级乌龙茶琥珀般橙红色最具特色，亦即消费市场最受欢迎之茶汤颜色也。
叶底
乌龙茶为半嵛酵茶，亦称镶金边茶，泡后之叶渣，近叶缘一半面积经制造时特殊技术处理嵛酵红变，叶面中心位置并未嵛酵仍呈淡绿色。此为乌龙茶叶渣之标准型态。但高级台湾乌龙茶之叶渣，嵛酵部份较大，呈鲜红色，且以芽叶制造时未受损伤，泡后全面展开有如花朵者为佳品。陈旧之乌龙茶则因屡经焙火关系，叶底红变呈暗黑，已非理想也。
绿茶及其特性
茶类的划分可以有多种方法。
有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶) 、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶，但是一般的饮用方法上与一般的茶一样，故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、鱼茶。有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了，例如绞股蓝茶。将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
茶色不同来分类——绿茶：
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如：
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮;
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀;
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀;
圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青;
扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润;内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润;内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
各类绿茶名：西湖龙井;惠明茶;洞庭碧螺春;顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;信阳毛尖;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉竹叶青;南安石亭绿;仰天雪绿;蒙顶茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山绿茶;永川秀芽;休宁松萝;恩施玉露;都匀毛尖;鸠坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉岗辉白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭绿雪;天尊贡芽;滩茶;双龙银针;太平猴魁;源茗茶;峡州碧峰;秦巴雾毫;开化龙须;庐山云雾;安化松针;日铸雪芽;紫阳毛尖;江山绿牡丹;六安瓜片;高桥银峰;云峰与蟠毫;汉水银梭;云南白毫;遵义毛峰;九华毛峰;五盖山米茶;井岗翠绿;韶峰;古劳茶;舒城兰花;州碧云;小布岩茶;华顶云雾;南山白毛芽;天柱剑毫;黄竹白毫;麻姑茶;车云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黄檗茶;双桥毛尖;覃塘毛尖;东湖银毫;江华毛尖;龙舞茶;龟山岩绿;无锡毫茶;桂东玲珑茶;天目青顶;新江羽绒茶;金水翠峰;金坛雀舌;古丈毛尖;双井绿;周打铁茶;文君嫩绿;前峰雪莲;狮口银芽;雁荡毛峰;九龙茶;峨眉毛峰;南山寿眉;湘波绿;晒青;山岩翠绿;蒙顶甘露;瑞草魁;河西圆茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;宝顶绿茶;隆中茶;松阳银猴;龙岩斜背茶;梅龙茶;兰溪毛峰;官庄毛尖;云海白毫;莲心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;贵定云雾茶;天池茗毫;通天岩茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盘安云峰;绿春玛玉茶;东白春芽;太白顶芽;千岛玉叶;清溪玉芽;攒林茶;仙居碧绿;七境堂绿茶;南岳云雾茶;大关翠华茶;湄江翠片;翠螺;窝坑茶;余姚瀑布茶;苍山雪绿;象棋云雾;花果山云雾茶;水仙茸勾茶;遂昌银猴;墨江云针。
乌龙茶（青茶）加工工艺
一、乌龙茶
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。
品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
二、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、选菁
选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。
2、萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
3、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
4、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
5、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
6、初干
通过初干，利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使期停止发酵作用，并使茶叶体伤口收缩，改善茶叶香气及滋味。
7、布揉
通过布揉，朔做茶叶的外形。
8、解块
将上道工序布揉的茶叶进行解块，让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。
9、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
怎样挑选乌龙茶（青茶）
一、看外观
福建闽南、闽北两地的乌龙茶外形不同，闽南的为卷曲形状，闽北的为直条形状，都带有光泽度。外观比较粗散、粗松、不紧结、无光泽、颜色比较暗、失去鲜活的茶叶属于中下品或者是陈年茶。同时，还要看外观是否整齐均匀、洁净无杂物，有无茶梗、茶片、茶末和其他物质。最好再用手抓一把茶叶掂一掂，感觉茶叶轻重，重者为优，轻者为次。
二、闻香品味
看了茶叶的外观后，就可以冲泡闻其香品其味了。闻香气一是要闻其花香是否纯正，是什么香型;二是看花香是高是低，稍有花香还是有酵香;三是看其花香是不是自己喜欢的香型。品其滋味应注意滋味是浓是淡，有否韵味或品种味。茶汤滋味不应带有苦味、涩味、酵味、酸味、馊味、烟焦味以及其他不正常的味道。福建乌龙茶一品种一个味，品味时自己口感良好就可以。
三、观茶汤
一般应掌握茶汤颜色为金黄色或橙黄色，而且要清透，不浑浊，不暗，无沉淀物。冲泡三四次而汤色仍不变淡者为贵。
四、看茶渣(叶底)
品饮后要观察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光泽，有红边或是红点。还要用手捏一捏茶渣，手感感觉柔软厚实不硬不刺手，说明原料好，加工工艺掌握得当。
五、火味
福建乌龙茶素有“北水南香”之说。意思是说闽北乌龙茶具有茶香溶于水的特点，而闽南乌龙茶的香则是掀盖即香。选购时常常会遇到茶带火味，火味实质上与焙茶时火功掌握的程度有关。消费者在选择时，只需香味中不出现高火味、老火味、热火味、焦味就可以了。
六、性价比
品饮选购时如遇到几种茶叶的香味均适合自己的口味，而且价格相当时怎么办?此种情况下就应该选择最适合自己口味、最耐泡的茶。
绿茶、乌龙茶及其它茶叶的分析
难以想象，绿茶和红茶竟是采自同一棵茶树。绿茶颜色差异较大——色泽在绿色到黄色之间变化——而口感和香味则十分清新自然。
绿茶的制法与红茶类似，主要分萎凋、蒸烘、揉捏、烘干和分类五道工序，而且具体操作也几乎相同。
绿茶的保健作用使它在全世界受到广泛欢迎。绿茶与红茶最大的区别就在于，绿茶需要蒸烘而不需要氧化。茶叶(追新茶叶）在萎凋失去部分水分后，应立即蒸烘或翻炒，这样可以阻止茶叶(追新茶叶）氧化——这就好像给您的车打蜡防止它生锈一样。蒸烘可以让茶叶(追新茶叶）“冻结”在它当前的状态，保持绿色。蒸烘后，将茶叶(追新茶叶）放凉，然后揉捏茶叶(追新茶叶）挤出残留的水分，再加温烘烤，最后再根据茶叶(追新茶叶）的大小和等级分类。
乌龙茶和白茶
乌龙茶正好介于绿茶和红茶之间——它在加工时会只进行不完全氧化，因此不会变成红茶。
白茶比较特别，也比较少见，每年只有在花苞半开的两天可以采摘。在其加工过程中氧化反应也会早早结束，因此它的颜色与绿茶相似。但是白茶的味道更加温和，不像绿茶有那么重的青草味。由于供应稀缺，白茶比其他茶稍贵一点——这种茶叶(追新茶叶）只是近几年才能在国外买到，过去只有达官显贵才能享用。
香草茶
有些茶因添加了香料而具有独特的香气和味道。印度香茶（Chaitea）就是其中之一。印度香茶是红茶的一种，在泡制时一般会加入几种香料，如肉桂、丁香、胡椒和姜。
人们总误认为香草“茶”与茶树相关，但实际上“香草茶”、“药茶”和“大麦茶”与茶树没有任何关系，在热水中冲泡的并不是茶叶(追新茶叶）而是烘干的水果或草药。每一种香草茶都有其特点。下面，我们来介绍几种比较常见的香草茶：
红叶茶（Rooibos）——采自南非的一种红色灌木。此茶为红色（在非洲语中，Rooibos就是“红色灌木”的意思），味道微甜，有坚果味。
甘菊、薄荷、鼠尾草、百里香或迷迭香这样的香草也常用来泡制香草茶。
马黛茶（Mate）——由巴拉圭冬草叶在热水中浸泡而成。这种茶在南美，尤其是阿根廷和乌拉圭，很受欢迎。马黛茶的咖啡因含量与咖啡的相同，且其饮用的方式十分特别——冲泡过的茶叶(追新茶叶）往往留在杯中，饮茶人要用带有过滤嘴的吸管喝茶。
乌龙茶（青茶）的制造
乌龙茶（青茶）的制造
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
(2)做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
(3)炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于绿茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。（新农网）
广东乌龙茶主要品种花色及其品质特征
（一）单丛茶单丛茶分为凤凰单丛和岭头单丛（又名白叶单丛）。
1.凤凰单丛 凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙品种（华茶17号）之优异单株，历经数百年历代茶农单株选优、单株培育、单株采制而得名。凤凰各品种当地群众习惯以茶树叶型、树型及其成茶香型来对各种单丛予以冠名，如黄枝香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等。
（1）凤凰单丛茶品质特点 外形条索紧结较直；色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。内质具有独特的自然花香；滋味浓醇甘爽，山韵突出；汤色清澈黄亮；叶底边缘朱红，叶腹黄亮。耐冲泡。
（2）几种主要香型特点 桂花香单丛茶具桂花香山韵；黄枝香单丛茶具黄枝花香山韵，耐冲泡；芝兰香单丛茶具芝兰香山韵，耐冲泡；玉兰香单丛茶具玉兰花香山韵，耐冲泡；米兰香单丛茶具小叶米兰花香韵，耐冲泡。
2.岭头单丛 岭头单丛出自凤凰水仙群体品种。1961年广东省潮州市饶平县岭头村在该村1957年种植的凤凰水仙品种茶园中，发现一棵特早、芽叶黄绿的茶树，以后连续3年对这株茶树单独采制，样品经县、地等专家审评鉴定，认为该茶树质量稳定，具有花蜜香特点，品质达单丛级别，可与凤凰单丛媲美。1981年经广东省农业厅审定，将该株茶树单列为一个品种，定名为“岭头单丛”，1988年审定为省级良种。
岭头单丛茶品质特点是：外型紧结尚直，色泽黄褐油润。内质具有独特的蜜香，清高持久；滋味醇厚，鲜爽，回甘力强；汤色橙黄，清澈明亮；叶底黄绿腹朱边。耐冲泡，耐贮藏。
（二）石古坪乌龙石古坪乌龙要求外形条索细紧结，色乌润带青。内质香气清高持久，有特殊的花香味；滋味鲜醇爽滑，有独特山韵；汤色浅黄清澈；叶底青绿，叶缘一线红。
（三）凤凰水仙潮安茶因主要产区为凤凰乡（广东省原潮安县属），一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。外形条索肥壮匀整，色泽灰褐乌润。内质香气清香芬芳；汤色清红，滋味浓厚回甘；叶底厚实，红边绿心。
福建乌龙茶主要品种花色及其品质特征
（一）武夷岩茶产于武夷山，山多岩石，茶树生长在岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜒头”；叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”；色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的岩韵，俗称“豆浆韵”；滋味醇厚回甘，润滑爽口；汤色橙黄，清澈艳丽；叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。耐泡5次以上。
现行的国家标准GB 18745武夷岩茶，将武夷山2798平方公里行政区域范围内种植的武夷岩茶良种（即岩茶原料）划分为2个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区。岩茶的名称与茶树品种、生长环境特点、采摘时间、品质特点等有一定的联系，故名称颇多。
1武夷水仙 用水仙品种制成的为武夷水仙。武夷水仙为传统的外引品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定。外形条索肥壮、重实，叶端扭曲，主脉宽大扁平；色泽绿褐油润或青褐油润。内质香气浓郁清长，有特有的兰花香；滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显；汤色清澈浓艳，呈深金黄色；叶底肥厚软亮，红边鲜明。耐冲泡。
2.武夷奇种 以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶，是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名。成茶的品质特征是外形条索紧结、重实，端稍扭曲；色泽乌褐较油润。内质香气清高细长；滋味清醇甘爽、喉韵较显；汤色金黄明亮；叶底柔软较匀齐，红边稍显。
3.武夷肉桂 武夷肉桂是20世纪80年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐禄，油润有光。内质干茶嗅之有甜香：香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香；滋味醇厚鲜爽清强、回甘快且持久；汤色金黄清澈；叶底黄亮柔软，红边明显。
4.武夷名丛在名岩产区，正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择优良茶树单独采制成的岩茶称为“单丛”，品质在奇种之上。单丛加工品质特优的称为“名丛”，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”称4大名丛。其基本的特征是：外形条索紧结、壮实，色泽油润稍带宝色。内质香气较锐、浓长，清幽；滋味醇厚、回甘快、岩韵显、杯底有余香；汤色深橙黄，清澈明亮；叶底软亮匀齐，红边显。
大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。其成茶以无性繁殖的大红袍茶叶为主，并辅之于恰好的火功技术（用武夷岩茶传统的焙制方法），它既保持母树大红袍茶叶的优良特性，又有其特殊的香韵品质。大红袍茶的品质特征是：外形条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色。内质香气馥郁，有锐、浓长、清幽之感；滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久；汤色深橙黄，且清澈艳丽；叶底软亮、匀齐，红边鲜明。
（二）闽北水仙与闽北乌龙1.闽北水仙 主产区分布在福建北部的建阳、建瓯等地，采用水仙品种加工而成。外形条索紧结沉重，叶端扭曲；色泽油润，俗称“鳝皮黄”。内质香气浓郁，具有兰花清香；滋味醇厚鲜爽；汤色清澈显橙红。
2.闽北乌龙 主产区分布在福建北部的建阳、建瓯等地，采用乌龙等品种加工而成。外形条索紧细重实，色泽乌润。内质香气清高细长，滋味醇厚。
（三）闽南乌龙茶主产区分布在福建南部泉州地区的安溪、永春等地和漳州地区的平和、诏安、华安等地以及漳平县等地。
1.安溪铁观音 铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，外形美似观音而得名。是闽南乌龙茶中的佳品。品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实；色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”。内质香气清高馥郁，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显；叶底开展，肥厚软亮匀整。耐冲泡，7泡尚有余香。
铁观音于1723～1736年创制，系由铁观音茶树品种单独采其鲜叶制作而成，是闽南青茶品质风格的代表。其外形紧结，成茶色泽鲜润，富光泽。内质香气清幽细长，胜似幽兰花香；汤色金黄明亮。饮之齿颊留香，甘润生津，香味具有独特的风格，俗称“观音韵”。铁观音成茶内含成分丰富，尤以香气挥发物含量高，大多是带有鲜花香气味的物质，其中主要有橙花叔醇、顺。茉莉内酯、顺茉莉酮、肛紫罗酮、苯乙腈、苯甲醇、2-苯基乙醇、法尼烯、乙酸卞酯、苯乙醛、沉香醇及其氧化物、苯甲酸、（Z） -3-己烯酯、吲哚等。铁观音的香气种类丰富，其中橙花叔醇含量多，顺一茉莉内酯和二氢茉莉内酯的含量也较高。
2.黄棪 也称黄金桂。黄金桂品质具有“一早二奇”的特点。一早即萌芽、采制、上市早；二奇即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。成茶外形条索紧结卷曲，色泽黄绿油润，细秀匀整美观。内质香气高强清长，香型优雅，有“露在其外”之感，俗称“透天香”，滋味清醇鲜爽；汤色金黄明亮；叶底柔软，黄绿明亮，红边鲜亮。
3.闽南色种 主要的出口茶之一。闽南色种包括本山、毛蟹、梅占、奇兰、桃仁等多个乌龙茶品种配制而成。其外形紧结，色泽油润。内质香气清锐细长，滋味醇厚甜鲜，汤色金黄，叶底软亮匀整。
不同品种具有各自的品质特色。
（1）本山 外形条索稍肥壮、结实、略沉重，枝尾部稍大，枝骨细，红亮，称“竹仔枝”；色泽乌润，具青蒂绿腹红边的三节色，砂绿细。内质香气高长，带兰花香、桂花香；滋味醇厚鲜爽，有回甘，轻微酸甜味；叶底叶张略小，叶尾稍尖，主脉略细，稍浮白。
（2）毛蟹 外形条索结实、弯曲、螺状，头大尾小，枝头皮少量不整齐，芽部白毫显露，称为“白心尾”；色泽乌绿，稍有光泽。内质香气高而清爽，称“清花味”，或仿似茉莉花香；滋味清醇略厚；叶底叶张椭圆形，叶齿深密锐，如锯齿向下钩，叶脉主根稍浮，叶略薄，红边尚明。
（3）梅占 外形条索肥壮卷曲、圆结，色泽乌绿稍润，砂绿粗带燥。内质香气粗浓；滋味浓厚欠醇和；汤色橙黄、深黄；叶底叶张硬挺，红边较显（叶柄长，叶蒂宽、叶脉肥、叶长椭圆顺尖、叶齿浅锐）。
（4）奇兰 外形条索细瘦，稍沉重，叶蒂小叶肩窄，枝身较细，少量枝头皮不整齐；色泽黄绿、乌绿，尚乌润，砂绿沉细不明显。内质香气清高，似兰花香；滋味清醇，稍甘鲜；水色清黄、橙黄；叶底叶脉浮白，稍带白龙骨，叶身头尾尖如棱，叶面清秀。
4.安溪大叶乌龙 外形条索肥壮，圆结沉重，叶蒂稍粗，叶梗枝长，梗身曲节；枝皮绿微紫色，砂绿粗燥。内质香气高浓，带焦糖香味，或栀子香味；滋味醇浓，稍鲜爽；叶底肥厚，叶面光滑，叶长椭圆形，部分倒卵形。
5.闽南水仙 主产区是福建永春。具有“汤黄亮、香气足、泡水长”的特点。优良的茶树品种、精心采摘及精湛的制作工艺，形成闽南水仙的独特品质。外形条索肥壮紧结略卷曲；色泽砂绿油润间蜜黄，匀整美观。内质香气清高，兰花香显露；滋味醇厚甘滑；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚软亮，红边鲜明匀整。
6.永舂佛手也称永春香橼，别名香橼、雪梨。原产福建安溪金榜骑虎岩，无性繁殖系品种，是我国特有的茶树良种，系灌木大叶型，现在永春种植面积大。成茶品质具有条索肥壮紧卷似牡蛎干，沉重；色泽青褐乌油润。内质香气浓长，品种特征近似香橼香，显幽长；滋味醇甘厚；汤色橙黄明亮；叶底柔软黄亮，红边鲜明，叶张圆而大。
7.平和白芽奇兰 产于福建大芹山、彭溪岩壑之处，具山骨风韵。外形条索紧结、匀整；色泽青褐油润。内质香气清锐，品种特征香突出，似兰花香幽长；滋味醇爽，溢品种香；汤色橙黄明亮；叶底软亮。
8.诏安八仙 主产于福建南部诏安县，气候温暖如春，采摘时间早，上市早，还产冬片。成茶外形条索较紧直，壮结；色泽青褐油润露黄。内质香气独特，似杏仁香；滋味浓强带苦甘；汤色橙黄明亮；叶底软，黄亮。
（四）漳平水仙茶饼传统茶饼外形呈小方块状，边长约为5厘米×5厘米，厚1厘米左右，形似方饼；干色乌褐油润，干香纯正。内质香气高爽，具花香且香型优雅，有兰花香型、桂花香型等；滋味醇正甘爽且味中透香；汤色橙黄，清澈明亮；叶底肥厚黄亮，红边鲜明。现行的漳平市制定水仙茶饼标准规格边长约为3.8厘米，方便冲泡。
（五）新品种新创品种有丹桂、茗科1号、杏仁、黄奇、悦茗香、黄观音、九龙袍等。其品质特征因产地不同而有所差异。
台湾乌龙茶主要品种花色及其品质特征
台湾全省分有北部、桃竹苗、中南部、东部、高山5大茶区。其中高山茶区是指台湾省各产茶区内、海拔高度在1000米以上的地区，如阿里山、玉山、雪山、中央山脉和台东山脉。目前台湾省种植较多、品质较优的茶树品种有青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青、青心柑子、铁观音、武夷、阿萨姆、台茶7号、台茶8号、台茶12号、台茶17号等14个品种。
台湾乌龙茶从福建传人。乌龙茶是台湾的主要茶类，年产量占台湾省茶叶总产量的65%。其中以包种为多，约占70%。台湾包种茶所用鲜叶原料的茶树品种以青心乌龙为主。优良品质的包种茶条索卷绉、曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈，茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”5大特点。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”（中国茶经235）。
（一）冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶主产于台湾省南投县鹿谷乡，属“半球形包种茶”。外形呈半球形或球形，色泽青绿润。内质香气显花香；滋味滑润甘醇，喉韵感觉好，有特别的山头韵味。典型冻顶乌龙茶的特征是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气，饮后令人回味无穷。
此外还有松柏长青茶、竹山（或杉林溪）乌龙茶、梅山乌龙茶、玉山乌龙茶、阿里山珠露、阿里山乌龙茶、龙泉茶、金萱茶、翠玉茶、四季春、高山茶等。其外观呈紧结墨绿之半球状。
（二）金萱外形紧结呈半球形状或球状，色泽翠润。内质香气具有特殊的品种香，其中以表现牛奶糖香者为上品；滋味甘醇；汤色蜜绿明亮。选用台茶12号制作。
（三）翠玉茶区分布在坪林、宜蔚、台东和南投一带。外形紧结呈半球形状或球状，色泽翠润。内质香气有似莱莉和玉兰，以后者明显；滋味醇；汤色蜜绿明亮。选用台茶13号制作。
（四）文山包种茶主产于台湾省台北文山地区。文山是古地名，包括当今的坪林、石碇、深坑等地。茶园位于山凹，采摘精细，属轻发酵茶类。外形条索自然弯曲，色泽深绿油润。内质香气清新花香；滋味爽口活泼，入口清香飘逸，口鼻感受强烈，先苦后回甘。讲究香气务必要清扬，滋味要甘醇活泼。
（五）白毫乌龙茶白毫乌龙茶又名槛风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶。白毫乌龙茶是产于夏季的台湾省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地的青心大有品种。限用手采茶青，且惟有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，是台湾新竹、苗栗特产。典型的白毫乌龙茶品质特征，外观艳丽多彩，具明显的红、白、黄、褐、绿5色相间特征，形状自然卷缩、宛如花朵。内质香气带有明显的天然熟果香；滋味似蜂蜜般的甘甜；茶汤鲜艳橙红；叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。