【www.cy316.com - 武夷山正山小种红茶】
正山小种红茶也称为“小种红茶”。它的采制所在地只有星村镇桐木村一处，所以又称为“桐木关正山小种”。此茶首创于明代中叶，由武夷山土民采用揉晒、发酵与焙烤相结合的工艺创制而成，产量不高，历史上曾运销英国，成为英国皇家的御前珍饮。运销前集中在星村加工出口，故又称为“星村小种红茶”。茶称“正山小种”，是区别于武夷山区之外(如福安县坦洋、闽侯县东北岭以及政和屏南、古田等地)所产的外山小种红茶。桐木地处武夷山脉的北段，地势高峻，海拔1000多米，所产茶叶的品质极佳，制成的正山小种红茶，外形条索粗壮，色泽乌润，泡水汤色红艳，气味芳香浓烈，并带有松香、枣糖气味。采制工艺大致如下：
萎凋
分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵
将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
正山小种红茶由于茶味浓郁、独特，并带松香、枣糖气味,在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤。”英国17世纪著名诗人拜伦在他的名著《唐璜》(长诗)里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，/我一定要去求助于武夷的红茶;/真可惜酒却是那么地有害，/因为茶和咖啡使我们更为严肃。”他称正山小种红茶为武夷红茶，给予富有文学浪漫色彩的赞评。
桐木正山小种红茶是福建省的传统出口商品，但外销市场少，外销量受到限制,产量因而不高。中华人民共和国成立前的最高年产量曾达10万公斤。中华人民共和国成立后由于外县盲目扩大外山小种红茶的生产，以致口岸公司库存量大，产品积压，给国家带来损失。随后，为了积极配合福建省茶叶进出口公司做好小种红茶的外销市场安排，崇安县每年都适当控制正山小种的生产量，1980年产量为8.63万公斤，是中华人民共和国成立后最高水平。1986年起，年生产量控制在8万公斤，对于因压缩生产造成社员实际收入减少，由桐木村从村办企业收入中拿出部分资金作为部分补偿。
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小种红茶采制工艺
小种红茶是福建独有的一种外销红茶,是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类,各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的.
小种红茶的主要产区是福建,江西省,有正山小种和人工小种之分.正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带,所以正山小种又称星村小种.
在小种红茶盛期,福建省的福安坦详,闽侯东北峰政和,屏南,古田,建阳等地仿效正山小种的制法制茶,但产品品质较差,另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工,品质更差,此工种统称为人工小种.
正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味.
鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采.
鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,过红锅,烟干,复火制成红茶.
萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在4~5月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅.
室内加温萎凋(焙青)
焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用.
萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右.加温的方法;在楼下地面上每隔1~1.5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1.5~2小时.
焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋.有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全.但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进.
日光萎凋
要茶厂附近向场外搭起高2.5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2.5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀.萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时.
当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程.
揉捻及发酵
一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可.
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温.好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化.一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬
的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐.
过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施.它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚
类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味.
当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅.
叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙.
过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅.
烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程
将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量.熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即F筛.
干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗.老叶片,使外片不整齐美观.
把拣好的各号 ,5别进行大堆复火.楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘. 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏.
武夷茶采制工艺（绿茶）
研膏、腊面
唐朝时，武夷岩茶以研膏茶的形式出现。唐贞元年间(785～804)，建州刺史常衮蒸焙武夷茶而研之，谓之研膏茶。其制作工艺大致分为蒸焙、研末和凝膏三个步骤。宋代文学家苏轼曾以拟人化的笔法为武夷茶立传，称它为叶嘉氏。文中追述帝王考验“叶嘉”忠贞的经历：“砧斧在前，鼎镬在后，脔以煮子”，而“叶嘉”则“虽粉身碎骨，臣不辞也!”由于古代文献中缺乏研膏茶具体详尽的制作过程，后代人只能在《叶嘉传》的“砧斧”、“鼎镬”、“脔”、“煮”等词中得知其大致的制作方法。
研膏茶是一种不加香料的自然茶，形状不详。随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，因而精心加工研膏茶，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶，后人讹为腊面茶。宋朝程大昌考证说：“蜡茶，为其乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也。杨文公谈苑曰：“江左方有蜡面之号是也。今人书蜡为腊，云取先春为义，失其本矣。”腊面茶加工极为精致。茶饼不足一两而价值千金。腊面茶之上印有象征喜庆的飞鹊(喜鹊)之类的图案，更显高贵华丽，作为贡品或高级赠品，深为皇帝和高宦名人所宠爱。唐光启年间(858～887)，某部尚书惠赠腊面茶予大文士徐夤。徐受宠若惊，在谢赠之诗中吟道：“武夷茶暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”诗中约略记述了珍采武夷茶精制腊面茶的过程：“初春之际，茶芽新发，采摘之后，巧制成香腊片，茶饼中还精心掺和着沉香等名贵药材，在碾研沉香末时，所用的盛具竟是金臼等。制作成品后，要从九曲溪经建溪，通过“两岸猿声啼不住”的江河直驶京师。由此可见腊面茶的名贵。
此后，用武夷山一带出产的茶叶为原料，进而精制而成北苑腊面茶，声誉遍及京师。随后腊面茶又向更高层次发展，研制成外表形似敬神用的“白金之铤”(金银锭)一样，称为“京铤”。
团茶
北宋太平兴国初年(976)，北宋朝廷遣使到建州，监造团茶。团茶是朝廷专用的一种高级茗茶，形状仍如团饼。朝廷监造团茶的特使携来特置的龙凤模印，盖在团饼之面，龙团凤饼从此诞生。龙团凤饼 “多以珍膏油其面”，意即在团饼上面，浇饰或涂抹珍贵原料制成的香膏;“而入贡者微以龙脑香膏，以助其香。”
从研膏茶、腊面茶到龙团凤饼，是我国茶叶制作技术的一次飞跃发展。《宋史·食货志》记载：“片茶……唯建(州)剑(南剑州)则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”龙团凤饼中档次最高的称为“龙焙贡新”，为每年最早进贡朝廷的最上品，开焙10天就要急驰至京。次之称为“龙焙试新”。欧阳修咏诗赞曰：“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，这新茶指的就是“龙焙贡新”和“龙焙试新”。
元朝沿袭宋朝制茶的“龙团凤饼”的工艺。此种制茶工艺一直沿袭两代，前后约历400余年。明洪武二十四年(1391)，朱元璋诏令贡茶不得辗捣为“大小龙团”，要按新的制作方法改制成为芽茶入贡，龙团凤饼的工艺才渐停止。
正山小种红茶之武夷红茶的产地和制作工艺
产地和所获荣誉
红茶的历史沿革红茶是世界上消费量最大的一种茶类，最早创制于福建省崇安(今武夷山市)。清光绪元年(公元1875年)安徽人余干臣从福建罢官回原籍经商，把红茶的加工工艺带到了安徽至德(今东至县)，在尧渡街设立茶庄，依照”闽红”试制红茶并取得了成功，1876年在祁门扩大生产，随后江西、湖南、台湾等地也都大力发展红茶的生产。到19世纪80年代，我国的红茶成为出口的拳头产品，在国际市场上曾占统治地位。后来红茶传到了印度和斯里兰卡等国。
制作工艺
红茶的制作工艺红茶属于全发酵茶类。初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度因素而异。发酵是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。
小种红茶和武夷红茶的相关知识(相关文章)
1小种红茶的产地和品种(种类)。
2小种红茶的品质特征(特点)。
4小种红茶的外形特征和保健功效。
5武夷红茶的化学成分和药理作用。
6武夷红茶的品质特点和品种类型。
7武夷红茶的历史渊源。
8武夷红茶的发展历程。
9武夷红茶的药理作用和保健功效。
10武夷红茶的饮用方法。
11武夷红茶的化学成分和药理作用。
正山小种红茶介绍
正山小种历史渊源及发展
历史渊源及发展
“正山小种”是世界红茶的鼻祖，因为在其之后面世的祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶四大世界知名红茶没有哪一款比它的内涵更丰富；“正山小种”红茶也是世界红茶的骄傲，因为没有哪一款茶如它那样在欧洲一些国家拥有几百年的温馨浪漫和文化底韵。
对喜爱喝红茶的人来说，品饮桐木关手工特级的“正山小种”红茶，没有人能够不进入“味浓香永”的佳境，陶醉其中。
正山小种的生产历史悠久，原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带。相传，明末清初时局动乱，有一支军队占驻茶厂，待制的茶叶无法及时烘干，茶农为挽回损失，采取松木加温烘干，形成特有的一股浓醇的松香味，既桂圆干味口感极好，深得茶人喜爱，由此产生“正山小种”红茶。
“正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷Bohea，就是现在所说的武夷地名的谐音，在欧洲（英国）它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其他假冒的小种红茶扰乱市场，故取名为“正山小种”，也更多表明其“高山茶地区所产”的身份。
正山小种红茶繁荣于十七世纪，由于正山小种红茶茶味浓郁、独特，在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师英国人诺顿曾夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤。”
著名诗人拜伦在他著名的长诗《唐璜》里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶；真可惜，酒却是那么的有害，因为茶和咖啡使我们更为严肃。” 他称正山小种红茶为武夷红茶，给予了富有文学浪漫色彩的赞评。
在相当长一段时间里，正山小种是英国皇家及欧洲王室贵族享用的特种茶。即便是现在，它在外国的价格与普通红茶相比较也是很昂贵的。英国人和其他欧洲人经常把它与印度茶或锡兰茶拼配冲饮，俄罗斯人常将它与中国红茶或乌龙茶拼配冲饮。
虽然正山小种在欧洲曾有几百年的历史渊源，但对国人来说，“正山小种”还是一款“墙里开花墙外香”的茶。后因战事频繁，产量逐减，至1949年产销几乎绝迹。上世纪五十年代后才得到恢复和发展。
品质特点
“正山小种”红茶目前主要产在武夷山脉北段，海拔2000多米黄岗山相近的区域和地区，独特的自然气候使“正山小种”茶叶具备精良天然的内质，加上其采取全发酵、松香烘青、焙干等区别于乌龙茶的特别工艺，形成了“正山小种”形、色、香、味别具一格的品质。
正山小种红茶外形条索肥实，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。
正山小种红茶非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。 一位日本茶人曾说：这是一种让人爱憎分明的茶，只要有一次你喜欢上它，便永远不会放弃它。
正山小种红茶保管简易，只要常规常温密封保存既可。因其是全发酵茶，一般存放一、两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，陈年（三年）以上的正山小种味道特别醇厚、回甘。