【www.cy316.com - 茯茶是黑茶吗】
喝茶就要喝嫩芽茶，很多茶友都是这么认为。取大自然精华的头一道，才保留了茶最本真、最鲜美的味道。那么嫩芽到底是否是高档茶的标配呢，从古至今，咱们就这么一一说道说到，真相自然就会不言而喻啦。
古看——宋朝的高端代表北苑贡茶
北苑贡茶在宋朝能够红极一时，堪称后世最强代表，是因为它无论端起来的色泽高贵，还是品起来的口味独特，都与其制作过程的严格苛刻，及统治者追求独一无二的奢侈感有关。
先论芽头的选择。新茶选用的不是简单的尖，它需要先将蒸熟后的茶芽外部剔去，然后取最里面如线般的那一点细芽，最后经过泉水的滋润而制作成团茶，而且芽头的选择也有特殊的模样要求，必须是鲜嫩饱满的。
只这一小小的工序就要耗费大量人力物力，而就是这样精益求精的过程才成就了北苑贡茶的美名。
但这种茶，结果是现在少有人知晓。
究其原因，这些贡茶，不是大众能够消费得起的，一般的民众也无法享受，是一种只供统治者享受的奢侈品，而一旦推崇它的统治阶层瓦解，它也随之消失在公众视野中。
嫩芽是北苑贡茶的标配，但它的消失也意味着只用嫩芽标榜的高档茶并不能长久。
今说，高档茶代表牛栏坑肉桂、大红袍
它俩作为岩茶的代表，其价格并不便宜，其品质也不容置疑。
牛栏坑肉桂，市场价一斤五位数左右，六位数也不为怪。如果是高档点的大红袍，价格我们没法想象。暂且不在价格上论高低，品质公认的好，如此高档的茶并非是嫩芽制作而成的。
先从外形看，它酷似一根绳索，完全没有芽头娇滴滴的样子。再从制作原料上看，我们光用嫩芽也做不出顶级好岩茶。
岩茶制作的原料，一芽三叶或者四叶，茶梗使得叶子和芽连接，看起来就比较魁梧。
但正是这些叶子和茶梗的存在，才造就了岩茶的质量和地位，那这到底是因为什么呢？其中又隐藏着怎样的秘密呢，让我们来一探究竟：
第一，叶片、茶梗同时存在。好处是可以使得不同方向的滋味同时发酵，让成品岩茶品起来有更加匀和，浓烈，厚实的感觉，不会像只有芽那般纯与简。
第二，芽与叶混合的原料。含有带香气的物质较多，不仅花香可以大放异彩，果香也可以有展示空间，花香与果香融合更是别有一番滋味，会有更好的喝茶体验。
第三，炭焙过程。作为制作岩茶的特色步骤，只有经得住高温的培温焙，才能得到滋味醇和，香气熟化的用茶效果，而鲜嫩的芽头怎受得了这般历练。
牛栏坑肉桂和大红袍这些岩茶运用芽和叶做原料才是其最骄傲的资本。所以，高档茶都是嫩芽，今天的大红袍和牛栏坑肉桂表示绝对的不服气。
无论是嫩芽还是叶都
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识别假高档茶叶
喝茶有益健康，这是我们每个人都知道的健康法则，然而，如果你喝的茶叶农药残留超标、重金属超标，如果你喝的高档茶其实是用色素美容过的，如果你喝的优质茶其实是废茶叶，这一条健康法则还成立吗？
（一）假冒的无公害茶叶
中国是茶叶的生产大国，也是消费大国，但是人们对茶叶的生产过程通常并不了解，对其农药残留问题更是知之甚少，很少有购茶者会想到关注一下茶叶中是否有农药，然而，事实告诉我们，看起来非常高尚的茶叶与萝卜青菜一样，在规模化种植的今天也在经受着农药的困扰。我们先介绍一下发生在全国无公害生产示范基地的一些造假的手段。
第一步，用剧毒农药杀虫。通常这种打过剧毒农药的茶叶两三天后就被采摘，根本来不及代谢，大概90%~95%的农药都残留在叶子上面了。
第二步，加米粉减少加工工序。鲜茶叶被送到这家茶厂后，都要先经过加热杀青再整形。记者在走访中发现，当地的许多厂家在杀青后，工人总要往鲜茶叶上撒一些白色的粉末，然后再送到机器里整形。这种白色粉末是什么东西，它在茶叶加工中起什么作用呢？
原来，白色粉末是糯米粉，其作用是迅速整形。假如完全按正常工艺搓揉的话，需要很长时间才能成形，或者很难成形。添加了淀粉类物质，比如糯米粉、玉米淀粉、山芋粉后，由于它们有黏性，在整形过程中能够让又大又厚的鲜叶迅速卷曲、成形，既节省了时间、减少了加工工序，还增加了重量。正常加工茶叶要经过18道工序，而这种加工方法只需要12~13道工序。
还有更恶劣的。有些茶厂为了进一步节约成本会使用发臭变质的山芋粉，工人们说“如果是新鲜的，也不会拿来加工茶叶”。
第三步，糯米浆喷浆，糯米卖出茶叶价。添加米粉整形之后，鲜茶叶再经过晾晒、炒干等工序就制成了干茶。干茶还要送到附近的精制茶厂进一步加工整形，才能制成成品茶。这里所谓的加工整形是喷浆——喷糯米浆，一喷就是五遍。原因是，糯米浆不仅能给茶叶进一步造型，而且还能增加分量，使糯米粉卖出茶叶的价钱。工人们说了：不喷浆不好看，现在卖不就卖个好看嘛。工人们还说：不用这个喷的话，茶叶很难搞出一等品。
还有一些更“节省、聪明”的茶厂往茶叶上喷的是掺了茶叶末子的糯米。他们竟然连原本只配当垃圾的茶叶末子都不放过！
打了高毒高残留农药，又添加了米粉、米浆造型增重，这样做出来的成品茶，因为外形漂亮，所以销路很不错。
（二）用了色素的假高档茶
根据绿茶制作的国家标准，茶叶不得着色，不得添加任何非茶类物质，当然也绝对不允许添加色素，然而有一些不法商家为了提高价格，不惜牺牲消费者的健康，通过对质级较次的茶叶添加色素改善茶叶的卖相。我们知道，色素中的重金属对人体的神经系统有毒害作用，还有某些有机成分，则会对人体的血液功能造成危害。
2005年6月，一些城市的茶叶市场出现一种添加了工业色素“铅铬绿”的假碧螺春，其重金属铅含量超标60倍（国标规定每公斤茶叶里面铅的含量不能超过2毫克）。如果用10克这样的茶叶泡茶水，人体通过茶水就可以摄入150微克的铅，而根据2000年做的中国总膳食研究，正常情况下，每个成年男子一天摄入铅的水平应该小于82.5微克，可见这种毒茶叶的危害是多么严重。除了铅之外，“铅铬绿”中的铬也是危害极大的重金属。长期饮用这样的茶水，会对人造成肝脏或肾脏的损害，或者胃肠道、造血器官的损害。
碧螺春染色并非特例，有业内人士称，目前茶叶市场中存在着多种用来给茶叶“美容”的添加剂，例如以绿为美的茶叶加“铅铬绿”、“叶绿素”、“铁粉”、“催芽剂”等，可以使茶叶的颜色变绿，提高茶叶的色泽度；以白为美的茶叶，例如针螺，添加滑石粉，可以增加茶叶的白度，还能增重；以苦闻名的苦丁茶中加入柳树叶、猪苦胆汁和香精，可以增加苦味，还能增加茶叶的黏度（猪苦胆）……这些被美容的茶叶通常都质级较次。
按照技术专家的说法，讲究“色、香、味”的茶叶造假相对较难，然而有些毒茶的“技术含量”非常高，即使是经验丰富的品茶师，如果不用对比的方法而单看毒茶叶本身，要看出问题都相当困难。
（三）劣质茶穿“名牌服装”陈茶改“出生日期”
以次充好是茶叶造假者常用的手段。有的不法商户把往年旧茶更换成新包装，更改生产日期，陈茶就摇身变成当年新茶。对于普洱茶这类讲究越陈越香的茶类，他们则会多报几年甚至几十年的“年龄”，还有一些不法商户以低劣的一般等级的茶叶冒充特等茶叶，忽悠消费者。
冒充名茶是以次充好的另一种形式。名茶自然销路好，于是许多不法茶叶商贩就打起了名茶的主意，一些店主自己买来包装袋，将散装的茶叶往里面一放，就成了名茶，甚至还有些小厂家自己加工之后冒充正宗的名茶。
（四）废弃茶叶再利用
有位茶人讲了一段自己被忽悠的经历。有一次他去洞庭湖游玩，路上被一个神秘兮兮的人拉住兜售君山银针，这人信誓旦旦地说，自己卖的是真正的君山银针，由于是自产自销，所以价格非常便宜。君山银针是我国十大名茶之一，由于产量少，价格很高，而且很难买到真的，所以很珍贵。此君对茶也略知一二，觉得茶叶不假，于是买了一些。回到住处，他就兴冲冲地冲泡了一杯茶，但见茶芽在杯中几起几落，忽然软软地摊开了。此君感觉不对，急问宾馆服务人员。服务人员看了一眼后，道：茶确是真的，只不过是别人喝过后再加工的茶……
此谓用真茶造假茶，其手法让人深恨之，又深懊之（懊恼自己），令人哭笑不得。还有一种废物利用就让人笑不出来了。一些黑茶厂对被茶饮料厂等加工企业扔掉的废弃茶叶也不放过。他们将饮料厂废弃的、本该进入垃圾场的茶叶晒干后进行简单过滤，然后给这些经过简单处理的废弃茶叶穿上知名茶厂的包装后就以高价卖出去了，而且销路极好。
提高高档茶产量的技术探讨
随着我国经济的发展、人们生活水平的提高以及对外开放的不断深入，高档茶叶越来越受到市场青睐，销量逐年增大。因此，如何提高高档茶的产量，已成为茶叶生产上一个重要研究课题。为此，笔者进行了多方面的技术探讨，摸索了一些经验，取得了良好效果。现将主要环节介绍如下：
1加强茶园秋冬季施肥
冬季施足基肥，增施速效氮肥，充分发挥肥料的春季效应，使春茶优质高产。通常速效氮肥多集中在春茶采摘前作为催芽肥施用，秋、冬季不施速效氮肥。据有关资料报道，春茶所需的营养，特别是氮素营养，有80%以上是来自茶树上年秋、冬季所吸收和贮存的氮素。所以秋、冬季施足肥料是春茶增产的基础，而春茶前的催芽肥，被春茶吸收利用的不到13%。因此，为了增加春季高档茶，必须把春茶前作为沟施的氮肥，抽出一部分放在上年秋、冬季结合基肥施下。这样在施足基肥的基础上，配合增施部分速效氮肥，再将一部分速效氮肥进行春季叶面喷施，从而提高春茶对速效氮肥的利用率，增产效果明显。
2改春茶前修剪为秋茶后修剪，促进春季茶芽早发多发
春茶前轻修剪，茶树受到的创伤一时难以愈合，生长受到抑制，使春茶发芽推迟，发芽点减少，影响春茶产量，尤其是高档茶的产量。而改为秋茶后轻修剪，使茶树有充裕时间愈合伤口，恢复生机，可促进春季茶芽早发多发和芽头肥壮，有利于多产春茶高档茶。生产实践证明，将春茶前的轻修剪改为秋茶后轻修剪，春茶开采期可提早5～7天，春茶产量提高10%以上。采秋茶后轻修剪，必须在茶树地上部停止生长后进行，但也不可太迟，最晚在10月下旬以前结束。
3实行细嫩采摘，见芽就采，直接提高高档茶产量
传统的采摘方法是当茶园中的芽叶有10%～15%达到采摘标准后才开始采摘，并要蓄养一段时间后再采摘1次。为了提高高档茶的产量，要解放思想，打破传统的采摘模式，不搞“养大采”，实行细嫩采摘，见芽就采，即“芽头冒出一个及时采下一个”，舍得多投劳力每天在茶园巡回跑马采，尽量多生产一些高档名优茶，这样虽然茶叶产量比以往粗采的要下降一些，但产值和收益大大增加。
4切实搞好病虫害的综合防治
秋末、冬初进行茶园清理，喷施0.5波美度石硫合剂封园，降低病虫越冬基数，预防早春茶小绿叶蝉、茶蚜、茶尺蠖等对嫩梢危害，如有发生，结合勤采及时给予控制，避免农药防治。
机械加工出高档绿茶
高档绿茶只能手工加工？这个神话在我省已经被打破，越来越多的扁形茶加工机械代替了人工。11月23日，记者从省农机办获悉，近年来我省茶叶机械化加工技术取得突破，与手工相比，机械化加工技术提高工效10多倍，茶叶品质优良稳定，外形挺直光滑扁平，色泽翠绿均匀，味道清香，并且更加安全、卫生，打破了名优高档绿茶只能手工加工的神话。
目前，我省两个茶叶加工创新示范基地每年增产扁形绿茶8000公斤，增加产值400多万元，增加收益200多万元，是投资的5倍之多，其产品分别被评为山东省十大名茶和十大优质茶。
据了解，我省开展南茶北引已有40余年的历史。目前全省共有茶园30多万亩，可采茶面积13万亩，年产各类茶叶600万公斤，产值5.5亿元。尤其日照绿茶更是享誉全国，年总产量已达360万公斤，产值约3亿元。但是长期以来，绿茶品种单一、生产量低，成为制约茶农增收的瓶颈。
为提高生产效率，从2003年起，省农机部门将茶叶生产机械化列为省农机化创新示范工程。截至去年，已累计拿出60万元资金用于茶叶生产机械化的试验、示范和推广。目前，在茶叶加工方面，主产区日照市机械化程度已达70%，卷曲形茶加工已基本实现机械化，扁形茶加工机械化技术也得到应用和推广，全市已有扁形茶加工机械110多台。
今年，我省又首次对扁形茶加工机械实行购置补贴。日照市拿出补贴资金3.5万元，购置机械50台，受益茶农28户。初步统计，今年当地购机户共增加扁形茶产量3500公斤，增效70万元，起到了农机补贴“四两拨千斤”的作用。
是否茶毫越多茶越高档？
细心的茶友在喝茶的时候一定发现了，茶表面或多或少都会有茶毫。
那么，茶毫到底是好还是不好？茶毫越多茶越高档吗？
干茶上的小茸毛都是些什么?
茶毛毛是茶毫，也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下是茶叶嫩度的一个重要指标。
但茶友们需要知道的是茶叶的好坏并非是由茶毛毛的多少来衡量的。
很多茶都有茶毛毛，但并非所有的茶都可以一概而论，如龙井，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井、竹叶青等茶不能用毫毛的多少来决定它的等级。
有茶毛毛的茶才是好茶吗？
“没有茶毛毛还是好茶吗”？林志玲的这句广告语不知误导了多少茶友。茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。但这可不是断定好茶的标准。
以绿茶来说，绿茶鲜叶经过杀青、揉捻、一部分的茸毛脱离，沾附在茶叶的表面。成茶冲泡过后，茶毫溶于茶汤中，茶毫中丰富的氨基酸以及其它的有效成分也溶于其中，从而也增进了茶汤的香气和滋味。比如越是高档的名优茶(君山银针、碧螺春)茶汤滋味越醇厚，香气也越高。
而乌龙茶（铁观音，大红袍），普洱茶，黑茶、白茶（寿眉，贡眉，白牡丹）等这类茶在采摘制作时，要求采摘开面叶为料，大多较为粗老，太嫩了反而做不出来这等风味。
从这一点上来看，茶毫越多茶越好，茶毫越多的茶品，鲜爽度也会更高一些。
但是茶毫也并不是评判茶叶好坏的唯一标准。茶叶的品质会受很多因素的影响，茶毫的多只能是某些干茶茶品的特征之一，却决不是评判茶的唯一标准。
茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
茸毛越多茶芽，往往是茶树品种特性的表现。不仅对茶叶的外形起到一定的保护作用，同时也是幼芽和优质茶叶的标志。
茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量。
芽叶茸毛多，对大多数茶来说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。对于茶毫多或者显毫，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
高档茶手炒 低档茶机炒
手炒茶味香品优在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”一般人辨不出尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”
“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。机炒手炒因茶而异高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。