【www.cy316.com - 茶叶加工步骤】
茶叶品评要经过抽样、测定水分，然后进行外形和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以，茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是一门应用感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有锐敏的感觉器官、还必须具备一定的评茶知识和经验。
1.插取样品
插样是审评茶叶的首要环节，因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的样与原始样品大体一致时，即混合均匀作为这批茶的小样，再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次，采用“四分法”。取对顶角的两份。直到取得500克左右样茶，即可放置样盘中、以供审评。
2.测定水分
按照茶叶保管的要求、茶叶中含水量一般以5%-6%为宜。超过这个含水量会使茶叶变质，引起霉菌滋生，发生霉变。
通常感官测定水分，是抓一把茶叶，紧握手中，感到刺手、有沙沙音，稍微用力，条索即断，用手指稍揉即成粉末的，一般含水量约为7%左右；抓一把茶用力一握，感觉有些刺手，条索能折断，捻之只能成片末，含水量约为10%左右；如手握茶叶感觉不刺手，并微有回力，茶条用手指一捻，梗断而梗皮不断离，干嗅香气不高，含水量则在10%以上。由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提高感官测定水平，使它基本达到预期目的。
3.审评外形
外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时，首先正确取样（250-500克或100-200克）放入样茶盘，双手持样茶盘两角，平面回转十余转，使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层，叫做“面装茶”；紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”；体小而细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度；再轻抓一把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度；最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技术的高低。
①条索
条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。
②嫩度
审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条素。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。
③色泽
评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和千枯的不同。
④净度
主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及沙石、金属等物，无则好，有则差。
茶叶审评除上述四个方面外，还要结合嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。
4.内质审评
内质审评又叫“湿看”，包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。
审评时，把样盘里的茶样摇匀、压平，然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部，抓取茶叶一勺。用天平称量3克，用开水冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先嗅杯中香气，再看碗中汤色，品尝滋味，最后把杯中叶底倒入叶底盘中，察看它的嫩度、色泽和匀度。
①香气
审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次，先热嗅、再温嗅，辨别高低；再冷嗅，判别持久性。同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的，有一定的时间间隙，杯内热度不同，香气也就嗅不到一样，嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。
②汤色
茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽，叫汤色，俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变邑（陈化色）。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好，亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。
③滋味
茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时，用汤匙把少量茶汤送入口中，用舌头来回抽吸打转，使茶汤充分接触舌上的味蕾，从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。
④叶底
把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘，然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的，可加水漂洗，使叶张泡在水中，再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外，还可用手指按压，判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好，有粗糙、皱纹的较差。
影响茶叶审评的正确性的因素很多，如审评用具的质量不同，冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时，茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性，所以，审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等，必须一致，这样，才能取得比较正确的结果。
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干货分享：六大茶叶保存方法
绿茶
可采用生石灰吸湿贮藏法，即选择密封容器（如瓦缸、瓷坛或无异味的铁筒等），将生石灰块装在布袋中，置于容器内，茶叶用牛皮纸包好放在布袋上，将容器口密封，放置在阴凉干燥的环境中。
或放进冰箱贮存，适宜的温度大致为0℃—5℃。即通过改变环境温度，降低茶叶内含化学成分的氧化反应速度，最终达到减缓茶叶品质陈化、劣化的目的。
乌龙茶
其含有绿叶素一见光就会发生光催化反应，所以避光是存放乌龙茶的最重要条件之一。除了避光，防潮也是必不可少的。如果家里有锡罐来装茶，那是再好不过了，也可用铁罐、瓷罐、双层盖的马口铁茶叶罐来装茶。在装罐的时候，需注意的是茶叶一定要装满，这样是为了减少氧化，最后加盖密封。
红茶
容易受潮或者散发香味，在存放的过程中尽量避免不同种茶叶的混合存放，一般可放置在密闭干燥容器内，避光避高温，用锡箔纸或锡箔罐装茶比较好。若有条件的话，用紫砂罐或锡罐为佳，玻璃罐很难保证不会有太阳光照射到。
总之，避开光照、高温及有异味的物品，就可较长时间保存。在红茶放入之前，用塑胶袋包装，排除袋中空气，能够更好的保留茶叶香气。
白茶
1、把白茶茶叶放在茶叶罐里保存，以防压碎，用锡罐、铁管较好，要求密封性要好。
2、取适量的木炭装入小布袋内，放入存放茶叶罐的底部，然后将包装好的茶叶分层排列在罐里，在密封坛口，木炭应每个月换一次。
3、用一个干净的小布袋把生石灰装进去，但是茶罐里的白茶也要另外包装好，以免被生石灰的异味影响，生石灰是非常强效的干燥剂，可以持久保持白茶的清香。
黄茶
保存黄茶的时候，可以在茶叶袋中放入保鲜剂并密封，用铝箔袋装好后再放入容器中，然后还要在外面套一个干净的塑料袋并扎紧，直接放入冰箱内（温度最好控制在5℃左右）储存，并注意避免与其他食物一起冷藏，避免茶叶吸附异味。
黑茶
保存需要通风、干燥、无异味的条件。保持通风干燥是收藏存放黑茶时最需要注意的，最好是用牛皮纸、皮纸等通透性较好的包装材料（切忌使用塑料袋密封）将其密封进行保存，在保存的时候可以在其周围放置一定量的炭等会吸收水分和异味的事物。
茶叶检验步骤和方法
（一）扦样一般由清风工或专人扦样，拣剔茶由看拣工或电拣工扦样。所扦样品要具有代表性。扦样方法规定为上、中、下各扦1把，力求大小样相符。扦样数量一般可参照表4-2-1进行，每袋扦200克。所扦样品要随手装入先前准备好的茶叶罐内，并贴好标签。若进仓数量大，扦样数量也必须增加。
表4-2-1扦样数量
每个批唛袋数规定扦样袋数
扦样要求
10以下
扦1袋
1．应先核对单证，防止扦错
100以下
扦2～3袋
2．每袋扦上、中、下3把，要求拌匀装罐，力
200以下
扦3～4袋
求正确，有代表性
300以下
扦4～5袋
3．装罐后应随即附上标签，以防出错
400以上
扦5～6袋
（二）检验项目1.外形 粗细、长短、苗锋、松紧、身骨、色泽、匀净度等。
2.内质 香气、汤色、滋味、叶底、嫩度、匀度等。
（三）检验方法和掌握的原则一般情况下对所扦茶样干评即可，但对质量有疑问的重点茶样必须开汤湿评。其掌握的原则如下。
第一，上段茶为整体茶叶的面张茶，是组成成品茶叶的主体，常在全体茶叶的上面，与人的感官直接接触。它的形状、色泽、身骨的好坏对整个茶叶质量产生很大的影响，因此，在茶叶精制过程中十分重视面张杀的生产。对样评茶时，要求上段茶的外形色泽、净度与条索粗细、长短、身骨轻重以及内质叶底嫩度、匀净度都符合要求。其中身骨与嫩度可互相兼顾。如身骨稍低，嫩度必须稍高；如嫩度稍低，身骨必须稍高。
第二，中段茶嫩度较好，条索较细。但净度与色泽也必须符合要求，不含或稍含小圆头，不能含有片茶；叶底嫩、匀净度相适应。其中如有一项稍低于原级水平，必须有另一项稍高于原级水平。
第三，下段茶主要是检查筛档是否匀称，身骨是否合格。下段茶的筛档要匀称，珍眉要起条形，身骨应稍重，不能含有片、末茶。
第四，香味审评。主要是区别火功高低，滋味浓苦与青涩，以及烟、焦或其他异味，并做出标记。严重者要另作处理。
通过鉴评，要对存在缺点的茶叶做出标记，并提出处理意见，退回车间重新整理。
（四）退货与升、降级处理第一，凡含有非茶类夹杂物的筛号茶，必须退货重新整理。
第二，外形不符合要求的茶叶，如果经整理后大部分能保持原级的，则退货整理；估计整理后只有一半左右能保持原级的，不可整理，而作降级处理为下一级调剂品质使用。
第三，凡火功不足、而又无法调剂时，要重新进行补火。
第四，凡升级筛号茶，一般均须整理。因为取料时不可能相差1个级，难免存在或多或少的品质差距，如不加整理而直接升级是会影响上一级茶的产品质量。
第五，将烟、焦茶或带有异味茶剔出，作专门研究后再进行处理。
第六，凡要退货处理的筛号茶，应重复扦样复评，由成品拼配员提出意见，然后与在制品检验员和有关质量管理员会评，再作出处理。
黑茶具体冲泡方法步骤及讲解
黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。
黑茶需使用沸水冲泡。具体冲泡方法如下：
取茶用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。
第一步
投茶——将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。
第二步
冲泡——按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。
第三步
茶水分离——如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。
随着气温的不断升高，人体消耗的水分大大增加。喝茶已成为大多数中国家庭常用的补水途径，红遍大江南北的安黑茶更因冷饮风味绝佳而受到许多消费者的青睐。不过专家提醒，黑茶虽然适合制作凉茶，而且冷饮风味更佳，不过若是为了补水的目的，仍以喝热茶为佳;喝凉茶追求的更多是一种享受，切莫在身体急需补水时大量饮用凉茶，否则会适得其反。
专家解释，冷饮黑茶只能骤然降低体表或局部温度，不能持久解热、解渴。而适当地饮用热茶，对消暑解渴、清热凉身更为有利。因为饮热茶后能扩张血管，促进汗腺分泌，使排汗畅快。大量汗液通过皮肤表面的毛孔渗出体外而挥发，会带走大量体热，能降低体表温度2-3℃。此外，黑茶中的茶碱有利尿的作用，排尿也能带走一部分热量。黑茶中还含有丰富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并与唾液发生反应的作用，从而滋润口腔，产生清凉感觉，这在冷饮黑茶时作用并不明显。在炎炎夏日，闲暇时喝上一杯黑茶的凉茶确实是一种难得的享受，但在身体处于缺水状态下，急于饮用凉茶不但无法体会它的独特风味，甚至可能对身体造成伤害，这时候喝热茶反而是更好的选择。
另外，专家建议补水应讲究技巧，可多吃些利水的食物，如西瓜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等;还要讲究补水的时间，餐前一小时是补水的黄金时间;正确的补水方式是随时补水，而并非暴饮，更不是多多益善。