茶叶加工步骤。
（一）扦样一般由清风工或专人扦样，拣剔茶由看拣工或电拣工扦样。所扦样品要具有代表性。扦样方法规定为上、中、下各扦1把，力求大小样相符。扦样数量一般可参照表4-2-1进行，每袋扦200克。所扦样品要随手装入先前准备好的茶叶罐内，并贴好标签。若进仓数量大，扦样数量也必须增加。
表4-2-1扦样数量
每个批唛袋数规定扦样袋数
扦样要求
10以下
扦1袋
1．应先核对单证，防止扦错
100以下cY316.coM
扦2～3袋
2．每袋扦上、中、下3把，要求拌匀装罐，力
200以下
扦3～4袋
求正确，有代表性
300以下
扦4～5袋
3．装罐后应随即附上标签，以防出错
400以上
扦5～6袋
（二）检验项目1.外形 粗细、长短、苗锋、松紧、身骨、色泽、匀净度等。
2.内质 香气、汤色、滋味、叶底、嫩度、匀度等。
（三）检验方法和掌握的原则一般情况下对所扦茶样干评即可，但对质量有疑问的重点茶样必须开汤湿评。其掌握的原则如下。
第一，上段茶为整体茶叶的面张茶，是组成成品茶叶的主体，常在全体茶叶的上面，与人的感官直接接触。它的形状、色泽、身骨的好坏对整个茶叶质量产生很大的影响，因此，在茶叶精制过程中十分重视面张杀的生产。对样评茶时，要求上段茶的外形色泽、净度与条索粗细、长短、身骨轻重以及内质叶底嫩度、匀净度都符合要求。其中身骨与嫩度可互相兼顾。如身骨稍低，嫩度必须稍高；如嫩度稍低，身骨必须稍高。
第二，中段茶嫩度较好，条索较细。但净度与色泽也必须符合要求，不含或稍含小圆头，不能含有片茶；叶底嫩、匀净度相适应。其中如有一项稍低于原级水平，必须有另一项稍高于原级水平。
第三，下段茶主要是检查筛档是否匀称，身骨是否合格。下段茶的筛档要匀称，珍眉要起条形，身骨应稍重，不能含有片、末茶。
第四，香味审评。主要是区别火功高低，滋味浓苦与青涩，以及烟、焦或其他异味，并做出标记。严重者要另作处理。
通过鉴评，要对存在缺点的茶叶做出标记，并提出处理意见，退回车间重新整理。
（四）退货与升、降级处理第一，凡含有非茶类夹杂物的筛号茶，必须退货重新整理。
第二，外形不符合要求的茶叶，如果经整理后大部分能保持原级的，则退货整理；估计整理后只有一半左右能保持原级的，不可整理，而作降级处理为下一级调剂品质使用。
第三，凡火功不足、而又无法调剂时，要重新进行补火。
第四，凡升级筛号茶，一般均须整理。因为取料时不可能相差1个级，难免存在或多或少的品质差距，如不加整理而直接升级是会影响上一级茶的产品质量。
第五，将烟、焦茶或带有异味茶剔出，作专门研究后再进行处理。
第六，凡要退货处理的筛号茶，应重复扦样复评，由成品拼配员提出意见，然后与在制品检验员和有关质量管理员会评，再作出处理。
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英国茶叶进口检验规定
英国对进口的茶叶要求其符合欧盟《一般食品法规》（178/2002）中的食品安全规定，即适合人类食用，并不会致病。进口的茶叶还要符合欧盟852/2004法规中的食品卫生要求。
200 5年12月22日开始实施的英国《农药法》（2005 No.3286）规定了茶叶可允许的最高农药残留，各项指标请见http://www.opsi.gov.uk/si/si2005/table.htm中的列表。
英国《食品标注法规1996》对食品名称、食品成份、保存期、储藏条件、企业及生产商名称、原产地、加工工艺及使用说明等方面都有具体的食品标注规定，法规全文请见http://www.opsi.gov.uk/si/si1996/Uksi_19961499_en_1.htm。此法规的指南请见
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/Fguidnot1.pdf。
欧盟882/2004法规从2006年1月开始在英国适用，英国从非欧盟国家进口来源于非动物的饲料和食品从2006年1月11日起实施新的《官方饲料和食品控制法规2006》(法规全文见 http://www.opsi.gov.uk/si/si2005/20052626.htm)。该法规在中央一级由英国环境食品与农村事务部、英国食品标准局负责执行，当地政府和港口健康部门负责在入境处或放行处、仓库或其他地点对食品的检查。有关部门对进口的茶叶进行化学分析或微生物检查时，进口商可以要求得到一份样品自己进行分析，必要时进行辩护。如双方对检验结果有争议，另一份参考样品将送往国家级实验室进行分析。进口的茶叶如被认定违反了相关法律，进口商将得到正式通知，执法机关有权命令将货物销毁、或在60天内遣送出欧盟，逾期将被销毁。进口商将承担相关的货物扣留、销毁或遣送费用。进口商在收到正式通知的一个月内有权提出上诉。
我国茶叶检验亟须新标准
2000年7月1日欧盟实行了新的农药残留和大肠杆菌等卫生新标准，我国目前的检验标准已不适应需要。中国国际茶文化演讲会副会长于观亭指出：“在这次欧盟新标准之前，我国定的标准就比国际上松。如茶叶的含水量，国际上是5.99%，我国是7.5%，甚至超过8%。这样，在保鲜、香气、浓度等方面都会差很多。”另外，我国对茶叶质量的标准也始终与国际上不同。于观亭副会长说，我国非常重视茶叶的外形，即感观标准，打分曾占50%，现在占40%。而国外由于近代科学发达，现化检测标准严格细致，对食品的外形倒并不要求。这在一定程度上会影响我国茶叶的出口。
由于我国目前的茶叶检验标准与国外绝大多数茶叶消费国的标准相比，存在很大区别，已经在一定程度上影响了我国茶叶的出口，亟须制定新的标准。
国家内贸局饮料茶叶检验中心副主任、北京市茶叶质量监督检验站副站长诸思燕女士指出，我国茶叶现行检验标准是80年代初制定的，主要包括茶叶感观标准和理化标准。由于标准“过老”，在茶叶种植、加工等领域新出现的问题在“标准”中得不到体现。如在农药残留方面，我国标准还只有“六六六”、“滴滴涕”两项，这两种农药目前基本不用，新的农药却无相应的检测项目。但国外对农残检测要求越来越严，特别是欧盟从2000年7月1日起实行新标准，不仅增加了农残检测项目，而且农残含量指标也“严”了不少。
据了解，茶叶检测新标准的制定之所以得到有关专家如此密切的关注，是由于今年以来我国茶叶出口出现了受阻等一系列事件。在2000年7月1日，欧盟宣布提高茶叶的农残检测标准并增加检测项目之前，欧盟各国就已经严格了从中国进口茶叶的检测标准。据报道，2000年1—7月，广州茶叶进出口公司对欧盟的茶叶出口同比下降了55%。
茶叶种苗的检验与消毒
为了保持品种统一计划，保证种苗质量，防止病虫害的传播，应加强种苗的检验工作。目前茶籽缺乏健全的管理制度，亦无专门经营茶树良种及其种苗的机构，在这样的情况下，尤其需要加强种苗的检验，以克服只要是茶树结的籽，不分品种，不论茶籽质量，就作为播种材料的落后状态。种苗的检验包括品种统一计划鉴定和种苗质量检验。茶树的种苗，暂时虽然还没有列入国家检疫对象，但种苗消毒工作一定要进行，由于调种引苗而造成茶树病虫害的传播和猖獗，不少地方都有发生，亦应引起重视。 1、种苗的品种鉴定 种苗的品种鉴定，包括品种的真实性和品种纯度两个方面。鉴定方法，以现场直观为主，也就是说，主要采取田间鉴定。通过品种的真实性鉴定，确定品种是否名符其实；通过品种统一计划鉴定，判明种苗利用价值。有性群体品种的种子统一计划，要求在70%以上，也就是代表该群体品种主要类型的种子，占70%以上。无性繁殖系品种的种子，应比群体品种要求有所提高。无性繁殖系品种的扦插苗，对其纯度要求应该严格，原则上纯度要求达到100%。 在进行种苗的品种鉴定之前，先要熟悉被鉴定的品种，了解其主要特征特性以及以往种植和推广情况。扦插苗的品种鉴定，应深入到养穗母本园和苗圃中调查观察，可分别于剪穗扦插前和扦插苗出圃前进行。种子繁殖品种的品种鉴定，应在采种前进行，通过现场调查观察，符合该品种真实性和达到纯度要求的茶园，才能划为留种园，并落实专人管理，分母树单独采收。对劣种杂株的茶籽不采，或提早、推迟采籽，另行处理，不作为茶叶生产的种子。 通过品种鉴定而鉴定出的异种苗木，不论苗木健壮与否，在扦插出圃前，都要剔出。 2、茶籽的检验。 （1）茶籽检验标准茶籽检验之前，要确定种子检验标准，一般灌木和小乔木类的茶树品种，种子规格如下： ①茶籽大小（以茶籽直径计算）不小于12毫米。 ②千粒重不低于800克。 ③含水量不低于22%，不高于38%。 ④发芽率不低于75%。 ⑤夹杂物不高于2%。 ⑥籽粒饱满，呈棕褐色，带光泽，无空壳、霉变、虫蛀和破裂的茶籽。 （2）检验方法一般采用观察茶籽外形、内质，测定重量、含水量和发芽率等方法来检验茶籽质量。 ①观察茶籽外形好的茶籽，握在手里有沉重的感觉，落在桌子上弹性很强，声音尖脆，种壳脆硬，呈棕褐色，并带有光泽。 霉变的茶籽，种脐上有白霉点或粘糊状物质。 未成熟的茶籽，比较轻，种壳呈棕红色或淡棕色，而不是棕褐色。 隔年的陈茶籽，一般种壳带死灰色，干枯而无光泽，比较轻。 嫩的茶籽和用水泡过阴干的陈茶籽，嗅起来一般有水闷气（似黄豆浸水后的气味）。 虫蛀的茶籽，种壳上有虫蛀的症状。 ②轧破茶籽观察内质随机取茶籽50-100料，排放在轧籽板底板上的籽孔中，再将另一块盖板对正籽孔盖好，然后用力一压，茶籽种壳即破碎。 种壳轧破后，观察种仁。凡种仁健壮、饱满，呈乳白色，破裂面带油质而湿润的，都是生活力强的茶籽，也就是合格的茶籽。观察后，统计茶籽合格率； ③测定茶籽的斤数或千粒重随机抽样称取一斤茶籽，数其粒数，并重复2-3次，得出平均每斤茶籽的粒数。或随机抽样取茶籽一千粒，称其重量，统计平均千粒重。 ④测定茶籽含水量抽样取茶籽50料，剥去茶籽种壳，留下种仁先将这些种仁称重，作出记录。然后，放进烘箱（温度105℃）烘干，其间取出称量数次，烘至重量不变时为止。 ⑤测定茶籽发芽率常用的有染色法和湿砂法。 染色法随机抽样取茶籽50粒，剥去种壳和内种皮，但不要将种仁碰伤。如果茶籽干燥不易剥皮，可以先在清水中浸三、四小时。如果肉眼可以看出是球的茶籽，剥壳时就可拣去，不必染色，但要作好记录，计算发芽率时要计算进去，剥皮后的种仁浸入一种叫靛蓝的药液中，浓度为五百分之一至一千分之一。种仁在药液中要全部浸没。浸泡两小时后，倒出药液，用清水将种仁冲洗干净，再检查种仁染色情况，由于活的原生质膜是半透性的，能够阻止染料渗入，故不会染色。因此，不染色的种仁具有发芽能力，染上色的种仁，就没有发芽能力。检查时，要着重看种仁中胚的部分是否染色，如果其它部分轻微染色，而胚没有染色，仍可作为具有发芽能力的茶籽计算。如果因剥壳时剥坏或压伤种仁的关系而染色的茶籽，也应作为好的茶籽来计算。根据观察结果，再计算茶籽发芽率。 湿砂法此法系将茶籽埋在湿砂里，放在种子发芽箱中进行发芽试验。具体做法：随机抽样取茶籽50-100粒，剥去种壳，用温水浸三、四小时，水温20-25℃。事先做好发芽盘，盘底要钻些漏水的小孔，以免积水。盘内底层先垫一层吸水的草纸，纸上铺1.5厘米厚的干净细砂。剥去种壳的茶籽，用温水浸好后，取出平摊在砂，再在摊好的茶籽上盖一层薄砂，然后洒水湿润，放入种子发芽箱或温箱中加温催芽。箱内温度保持在25-30℃之间，发芽盘的细砂要保持湿润，每天加水通气两、三次。大约经过7天加温催芽，即可开始检查发芽情况。通常经过17-20个昼夜加温催芽以后，具有发芽能力的茶籽都可发芽。最后根据检查结果，计算发芽畜。在剥芽时，肉眼可以看出不能发芽的坏茶籽，即可拣出，但要做好记录，在计算发芽率时，也要计算进去计算。 3、茶苗的检验 一般灌木和小乔木类型茶树品种的苗木，质量规格如下： ①茶苗高度不低于20厘米。 ②主茎直径不小于3毫米。 ③极系生长正常。 ④主茎离地面10厘米已木质化。 ⑤无病虫害寄生。 茶苗质量检验，可以分别在出圃前和出圃后进行。出圃前，在苗圃调查观察，符合上述要求的可以出圃，不符合上述要求的，应留在苗圃中继续培育。出圃后，对已出圃的茶苗进行检验，可采取以茶苗高度为主要依据，参考其它质量规格，对茶苗进行分级。不符合茶苗质量要求的，作为后备苗，一般应再栽到苗圃继续培育。 4、茶籽的消毒 凡远距离调运的茶籽，在调运之前应进行消毒，这样不仅可以防止种子上携带的病菌传播出去而且还可避免种子因运输而出现霉烂现象。对调入的茶籽，也应进行播种前的消毒。 消毒方法，可采取用福美双（又名TMTD）拌种。用药量为种子重量的0.4-0.6%。 拌种的茶籽，可立即播种，亦可放置一段时间，但放置过程中要避免受潮。 苗木出圃前，要检查病虫为害的情况，并进行一次消毒。一般可用800倍马拉松（又名马拉硫磷），在出圃前两星期喷射苗木整个地上部分，以免出圃后将虫害传播出去如在苗木上发现有病斑，应将病叶摘除，并用0.6%石灰半量式液尔多液喷射茶苗。临出圃前再作一次检查，如消毒效果不好，应再重复消毒一次。
出口茶叶种植基地检验检疫备案
一、出口茶叶种植基地基本条件
（一）基地连片种植面积不少于100亩，实行原产地保护的茶叶其种植面积可适当缩小。
（二）周围环境无污染源或远离污染源，基地的土壤、空气和灌溉水应符合无公害茶叶产地环境要求。
（三）基地应设有农用物资管理部门，负责对基地使用的种子（苗）、农药、肥料统一购买，统一供应，统一管理。
（四）基地应设有专门的农资保管场所，配有专用的农药喷洒用具及其它农用器具。
（五）至少有一名专职或兼职植保员。
（六）基地应定期监测土壤农残和重金属元素含量,一般要求每2年检测一次。根据检测结果，有针对性地采取土壤改良措施。
（七）基地应自觉接受和配合国家植物源性食品残留物质监控计划的执行和实施，接受检验检疫机构和茶叶出口企业的监督管理。
二、基地日常管理要求
出口茶叶加工企业负责对备案茶叶种植基地的日常管理，必须建立完善的茶叶种植基地管理制度，确保对茶叶种植基地能实施有效管理。
（一）制订茶园管理制度，并按茶园或地块建立栽培档案，内容应包括基地管理的组织机构图，基地管理员和植保员职责，基地茶园的组成清单、面积及茶园地块图等。
（二）建立良好种植规范，并详细记录茶树栽培过程中的农事活动，内容包括病虫害防治、施肥、鲜叶采摘、修剪、除草、种植、耕作等。
（三）建立农药、化肥管理制度，内容包括农药、化肥的采购、保管、发放、配制、施用和残留监控措施等内容，并有农药、化肥的出入库记录和分发档案。
（四）建立可选农药清单，清单内容应包括农药的中文名称（包括商品名）、英文名称、农药登记号、安全间隔期、农药的作用及农药使用标准规范和稀释表等。
（五）建立采收、运输管理制度，确保鲜叶在农药安全间隔期后采收，并做好鲜叶采摘和流向记录，记录内容包括鲜叶的采摘日期、采摘方式、数量、初加工厂名称等。
（六）建立种植基地茶叶有毒有害物质检验监控制度。包括抽样方法和频率、检测项目、检测方法等。
（七）建立原料批次管理制度，确保出口茶叶的可追溯性。
（八）基地的各项记录至少保存3年。
三、基地农药、肥料管理要求
（一）遵循“预防为主，综合治理”的植保方针，综合运用农业、物理、生物、化学防治措施，控制有害生物，将农药残留降低到标准允许的范围内。
（二）种植基地应选择高效、低毒、低残留农药品种，必须符合进口国以及我国有关部门的规定，严禁使用我国法律、法规、规章及茶叶进口国禁用或限制的农药。
（三）农药应由基地农资管理部门统一向有资质的农药销售商采购，并加强对购进农药的验收管理。首次采购的农药必须经过有效成分检测，确认合格后方可发放使用。
（四）农药的发放要根据不同时期的病虫害发生情况，由植保员提出书面申请，农资管理部门审批后方可发放。
（五）农药由植保员领取后按照农药使用标准规范和稀释表确定的稀释比例进行配制,并监督农药喷洒及器具清洗。
（六）施药后剩余的农药由基地植保员负责退回基地农资管理部门，统一处理，并做好记录。
（七）基地使用的肥料必须经过有效成分确认，茶树种植宜使用有机肥。农家肥等有机肥料施用前应经无害化处理，有机肥中污染物质含量应符合有关规定，微生物肥料应符合NY/T227要求，叶面肥应使用农业部门登记注册的品种。
四、基地值保员要求
（一）经过有关部门培训并有植保员资格证书。
（二）具有茶学、植物保护和农药使用的基本知识，熟悉国内外农药使用相关法律法规。
（三）负责对茶树病虫害的防治以及化肥、农药的使用管理，并建立管理档案。
（四）监管基地的环境卫生、观察周边农田作业情况、关注作物生长和气温变化、掌握病虫害发生状况。
（五）负责对种植栽培人员进行茶树种植技术及病虫害防治知识培训。
（六）负责对基地土壤污染状况的监测，茶树种植前扦取有代表性土壤送实验室检测，确认未受违禁药物污染方可允许种植。
（七）负责定期对灌溉、喷药用水进行违禁药物、重金属等污染物的监测。
（八）对重大疫病疫情负责向有关主管部门报告。
五、出口茶叶种植基地检验检疫备案有效期为3年。...
现行茶叶质量检验的国家标准和行业标准
现行茶叶质量检验的国家标准和行业标准
分类
序号
标准号
标准名称
产
品
标
准
1
GB/T9172－88
花茶级型坯
本栏均为国家和行业推荐性标准，适用于生产、流通、贸易活动中表列各类茶叶。
2
GB/T9833.1－88
紧压茶 花砖茶
3
GB/T9833.2－88
紧压茶 黑砖茶
4
GB/T9833.3－88
紧压茶 茯砖茶
5
GB/T9833.4－88
紧压茶 康砖茶
6
GB/T9833.5－88
紧压茶 沱 茶
7
GB/T9833.6－88
紧压茶 紧 茶
8
GB/T9833.7－88
紧压茶 金尖茶
9
GB/T9833.8－93
紧压茶 米砖茶
10
GB/T9833.8－93
紧压茶 青砖茶
11
GB/T13738.1－97
第一套红碎茶
12
GB/T13738.2－92
第二套红碎茶
13
GB/T13738.4－92
第四套红碎茶
14
GB/T14456－93
绿 茶
15
SB/T10167－93
祁门红茶
16
SB/T10168－93
闽烘青绿茶
17
GH016－84
屯、婺、遂、舒、杭、温、
平七套炒青绿茶
原国家供销社发布
18
WMB48(1)－81
茶叶品质规格
出口茶标准
19
ZBB35002－88
炒青绿茶技术条件
理
化
检
验
方
法
标
准
1
GB8302－87
茶 取样
根据需要或贸易双方的有关协定和进出口标准要求，确定检验项目。本栏均为国家强制性标准
2
GB8303－87
茶 磨碎试样的制备及其干
物质含量测定
3
GB8304－87
茶 水分测定
4
GB8305－87
茶 水浸出物测定
5
GB8306－87
茶 总灰分测定
6
GB8307－87
茶 水溶性灰分和水不溶性
灰分测定
7
GB8308－87
茶 酸不溶性灰分测定
8
GB8309－87
茶 水溶性灰分碱度测定
9
GB8310－87
茶 粗纤维测定
10
GB8311－87
茶 粉末和碎茶含量测定
11
GB8312－87
茶 咖啡碱测定
12
GB8313－87
茶 茶多酚测定
13
GB8314－87
茶 游离氨基酸总量测定
14
ZBX50001－86
出口茶叶取样方法
15
ZBX50002－86
出口茶叶磨碎试样干物质含量的测
【干货】茶叶品评的步骤及方法
茶叶品评要经过抽样、测定水分，然后进行外形和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以，茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是一门应用感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有锐敏的感觉器官、还必须具备一定的评茶知识和经验。
1.插取样品
插样是审评茶叶的首要环节，因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的样与原始样品大体一致时，即混合均匀作为这批茶的小样，再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次，采用“四分法”。取对顶角的两份。直到取得500克左右样茶，即可放置样盘中、以供审评。
2.测定水分
按照茶叶保管的要求、茶叶中含水量一般以5%-6%为宜。超过这个含水量会使茶叶变质，引起霉菌滋生，发生霉变。
通常感官测定水分，是抓一把茶叶，紧握手中，感到刺手、有沙沙音，稍微用力，条索即断，用手指稍揉即成粉末的，一般含水量约为7%左右；抓一把茶用力一握，感觉有些刺手，条索能折断，捻之只能成片末，含水量约为10%左右；如手握茶叶感觉不刺手，并微有回力，茶条用手指一捻，梗断而梗皮不断离，干嗅香气不高，含水量则在10%以上。由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提高感官测定水平，使它基本达到预期目的。
3.审评外形
外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时，首先正确取样（250-500克或100-200克）放入样茶盘，双手持样茶盘两角，平面回转十余转，使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层，叫做“面装茶”；紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”；体小而细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度；再轻抓一把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度；最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技术的高低。
①条索
条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。
②嫩度
审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条素。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。
③色泽
评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和千枯的不同。
④净度
主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及沙石、金属等物，无则好，有则差。
茶叶审评除上述四个方面外，还要结合嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。
4.内质审评
内质审评又叫“湿看”，包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。
审评时，把样盘里的茶样摇匀、压平，然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部，抓取茶叶一勺。用天平称量3克，用开水冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先嗅杯中香气，再看碗中汤色，品尝滋味，最后把杯中叶底倒入叶底盘中，察看它的嫩度、色泽和匀度。
①香气
审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次，先热嗅、再温嗅，辨别高低；再冷嗅，判别持久性。同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的，有一定的时间间隙，杯内热度不同，香气也就嗅不到一样，嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。
②汤色
茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽，叫汤色，俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变邑（陈化色）。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好，亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。
③滋味
茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时，用汤匙把少量茶汤送入口中，用舌头来回抽吸打转，使茶汤充分接触舌上的味蕾，从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。
④叶底
把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘，然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的，可加水漂洗，使叶张泡在水中，再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外，还可用手指按压，判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好，有粗糙、皱纹的较差。
影响茶叶审评的正确性的因素很多，如审评用具的质量不同，冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时，茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性，所以，审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等，必须一致，这样，才能取得比较正确的结果。