【www.cy316.com - 乌龙茶萎凋】
茶鲜叶加工工艺的不同形成不同的茶类和产品，加工各大茶类时都要进行鲜叶的前期处理，如绿茶的摊青、红茶的萎凋等。其本质是，对鲜叶进行一定程度的摊放，促进茶叶内青叶醇等带有青草气的物质挥发，使芳樟醇等香气成分形成，果胶质适度水解，水分适度散发，多酚类等滋味成分适度转化。茶鲜叶摊青萎凋都同样受温度、湿度、光照、空气含氧量等因素的影响，摊青萎凋工艺技术直接影响成品茶的质量和品质风味。
茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。
物理变化
鲜叶水分的减少，是萎凋的物理变化的主要方面。萎凋叶水分的大量蒸发，主要是通过叶背气孔蒸发，有一部分是通过叶表细胞蒸发，另外嫩的芽叶比老的蒸发的快。随着萎凋的进展，水分的减少，细胞的呼吸速率逐渐降低，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋叶在不同温度、相对湿度、通风等条件下，均是先快后慢、近于匀减速的过程。失水速度在一定的温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比，嫩度高、表面积大、失水快。
化学变化
鲜叶的化学变化。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。
香气前体物质大量转化为香气物质，多酚类部分发生氧化，儿茶素总量及其组分也发生较大变化，为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。研究发现，鲜叶摊放过程中，主要化学成分的变化与其自身的酶性或非酶性反应及呼吸消耗导致的干物质含量下降等因素密切相关，并受环境条件对各种酶活性的影响。
萎凋设备
传统的摊青萎凋器材有竹匾、簸篮、摊青架等，目前生产中应用较为普遍的设备有摊青萎凋槽、自动摊青萎凋机、控温控湿萎凋室等。一般摊青萎凋设备由摊叶装置和送风机构组成，控制一定温湿度的空气均匀通过摊叶层面，使摊放叶按摊青或萎凋要求均匀失水。
胡鑫杰，曹藩荣.萎凋工艺对茶叶品质的影响[J].广东茶业，2016，(4)：19-22.
【小贴士】
摊放程度
绿茶、黄茶、黑茶加工第一道工序叫摊青，白茶、红茶、乌龙茶等茶类则称作萎凋，主要区别在于程度各不相同。
绿茶摊放程度以叶面开始萎蔫，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。
白茶萎凋程度最重，当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，鲜叶含水量要求降至40%以下为适度。
红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右。一般萎凋适度叶，叶质柔软，摩擦叶片无响声，嫩茎折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色由鲜绿转为暗绿，无焦边焦尖现象，青草气减退，散发清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜轻。萎凋不足，细胞紧张状态尚未消除，叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎，发酵不匀，制成的毛茶片末多，香低味淡，叶底花杂带青；萎凋过度，芽尖枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶外形松散、扁条多、色泽灰枯不显毫，滋味浓但欠鲜爽、欠亮，叶底暗杂。
乌龙茶茶萎凋程度最轻，要求含水量在70%左右，程度与绿茶摊青相似。
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鲜叶采摘后怎么做？探寻茶叶制作之萎凋
由于现在茶行业产能的丰富，物流运输的便捷，人们看到的各式各样的茶叶都已经是玲琅满目的商品茶。对于茶叶如何从一片树叶变成我们杯里的茶，并不十分了解。今天为大家介绍制茶工艺中的萎凋环节，帮助大家更好的理解茶叶是如何制作而成的。
一、什么是茶叶萎凋？
茶叶萎凋，是指在一定温湿度条件下，将鲜叶均匀摊放、通过静置的方式使茶叶散发部分水分，使茎、叶萎蔫的过程。茶叶萎凋是所有茶叶在制作过程中都会涉及的环节，区别的只是程度的不同。
二、茶叶萎凋的三种方式
日光萎凋，指的是将茶叶鲜叶置于太阳照射的环境下，通过接触太阳光，从而获得水分的快速挥发和内含物质的变化，对提高茶汤醇度有一定的作用。有点是能有效得利用太阳能，获得较为快捷的萎凋效果。
室内萎凋，是把茶叶鲜叶放置在室内进行静置的过程，通常需要比较大的空间，因为摊放的叶子不适宜过厚，否则容易走水不顺，产生闷红的现象。室内味道的优势在于可以防止雨雾的入侵，避免过多的水分。
复式萎凋，是指日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，在茶叶进行日光萎凋10-30min之后，在移到室内进行室内萎凋，在降温的过程中，加速茶叶内含物质的变化。
三、茶叶萎凋的具体作用
茶叶的制作过程，是茶叶鲜叶逐渐丧失水分的过程，而茶叶萎凋就是茶叶走水比较重要的一环。茶叶萎凋是否到位，对品质的形成和最后的结果都有着较为深远的影响。
茶叶萎凋，茶叶鲜叶的水分不断流失，茎和梗的部分逐渐萎蔫。其内含物质也发生了丰富的变化，茶叶鲜叶中的多酚类物质、氨基酸、糖类物质、咖啡碱、叶绿素、芳香类物质都发生了深刻的变化，为后续的茶叶制作奠定了基础。所以说，茶叶萎凋是重要的制作环节。
信阳毛尖鲜叶分级与摊放
信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低劣。
1、鲜叶分级
确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。
搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂，繁简制工和提高茶叶品质的重要工作。
信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。
鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红，轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。
有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。
鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。
《信阳毛尖鲜叶分级标准表》
级别
茶 叶 标 准
特级
一芽一叶初展
一级
一芽一、二叶占90%以上
二级
一芽一、二、三叶占85%以上
三级
一芽一、二、三叶占75%以上
四级
一芽二、三叶占70%以上
五级
一芽二、三叶嫩单片占65%以上
2、鲜叶摊放
鲜叶摊放一是由于鲜叶最大，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表
《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》
处理品质
摊四小时
摊二小时
对 照
汤色
黄绿
黄绿
黄绿
香气
清香
正常
正常
滋味
较醇和
略带苦涩
苦涩味较重
从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲，时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦边，影响质量。
（二）信阳毛尖茶的制作
1．信阳毛尖把子操作工艺
信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。
①生锅
生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。
信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温45-50℃范围，产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上，杀死酶的活性，并保持叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。
信阳毛尖的生锅杀青：用直径为84cm左右的铁锅（ 四铁）以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。
熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚，抓，理，甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别：
项目
茶叶
假茶
嫩茎
圆形
多为方形
叶缘
有细小锯齿
一般无锯齿
芽叶着生部位
无生
对生
叶片
鲜、深绿、肥厚、嫩芽有
深绿，较薄或透明
叶脉
支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状
支脉伸至叶脉缘，可不连接
汤色
嫩绿，黄绿，明亮
深绿，不亮
香味
清香，醇厚，甘爽
淡薄，有香气等异味
工夫红茶萎凋
通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
（一）温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致，才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看，温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上，虽然可以缩短萎凋时间、提高效率，但鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干，甚至发生红变，尤其是大叶种的鲜叶，此种弊病更为显着。因此，尽管在采摘高峰期，鲜叶量多，只能增加设备，不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低，要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高，空气相对湿度较小，就不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质；雨水叶和露水叶，要先鼓冷风，吹干表面水后再加温，以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高，随着萎凋的进展温度要逐步降低，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温。为使萎凋失水均匀，在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟，效果较好。
（二）风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机，功率2.8千瓦，转速每分钟1440转，风量每小时16000～20000立方米，风压3.3～4千帕（25～30毫米汞柱），这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足，影响水分散失的速度；风量过大，叶层出现“空洞”，特别是大叶种的鲜叶更易红变，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定，即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后，国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用，萎凋槽不仅尺寸大，有1.8～2米宽、18～20米长，而且风机的风量大，达到每小时36000立方米。
（三）摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽，摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶，是小槽的5～7倍。嫩叶薄摊，老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。
（四）翻抖萎凋槽摊叶较厚，各层叶子失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽内的茶叶前后调换一下。
（五）萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋，根据各地试验结果，以8～12小时达到萎凋适度品质较好。
萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿，表面光泽消失；鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。
不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，夏茶萎凋叶含水量应偏高，为62%～64%。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地，各季气候情况与一般地区不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，属于干季，温高湿低，鲜叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时。为防止萎凋过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”，含水量62%～ 64%。夏茶正处雨季，雨多湿重，鲜叶含水量高，萎凋程度掌握“宁老勿轻”，含水量60%～62%。祁红适度的萎凋含水量为58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。
何为萎凋？
萎凋，是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放，通过晾晒，鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化：水分减少，鲜叶由原来的脆硬变得柔软了，叶色由鲜绿变为暗绿，这个大家一定都见过，拔一把草扔在地上，太阳晒晒就变得软了，和这个过程很像。
化学变化：萎凋过程中，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失，产生清香，花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒)，室内萎凋(摊凉)，复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋：在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋：是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
制茶——萎凋
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青;炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。
萎凋茶的制造
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。