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一方面，习惯饮茶的人都懂得凭茶汤颜色的深浅，来判断一款茶的发酵程度，颜色深则发酵重，颜色浅则发酵轻。可以说，这个判断原则算得上是茶事中最亲民的金科玉律了。
另一方面，绝大多数的茶客往往不知道，其实茶叶发酵有“前”“后”之别，而且上述看茶汤深浅的判断原则对应于茶叶的前发酵与后发酵，也有着不尽相同的内涵。
我们知道，茶，从一片树叶，演化成茶者杯中的茶品，是要有所“质”变的。我们也清楚，水是化学变化的重要基础，也是植物腐化的必要条件。所以“质”变的关键步骤就是快速去除茶叶中的水分，固化并抑制茶叶自然老去腐化的进程。有了这个基本概念，我们就可以讨论茶叶前后发酵的定义区别了。
前发酵
所谓前发酵，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之前，进行的自然氧化发酵。工艺方法就是将茶青自然摊放、搅拌或堆厚于空气中即可。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过高温快速干燥的工艺，让茶青发酵终止并固定。
就茶叶的每个单细胞而言，只要有自然萎凋存在，就会引发发酵进程。但就整片叶子乃至整堆茶叶而言，在萎凋初期，其发酵氧化的进程是一个缓慢而渐进的过程，并不强烈。只有等进入萎凋工艺的后期，发酵才在搅拌与堆厚工艺的配合下，快速地展开。
前发酵工艺之所以可以凭单纯的氧化作用开启，得益于此刻鲜叶的内含物酶的活性尚未被高温钝化，水分也相对充沛的状态。所以，萎凋氧化的进程看似安静，其实所引发的茶青变化不但不可逆转地明显，而且对茶叶色香味等口感品质之影响也非常深远。
颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色方向变，发酵愈重颜色愈红。对应的茶汤颜色也如此。所以，我们可以根据茶汤颜色偏绿还是偏红的程度，初步判断该茶品的发酵轻重。
香气的改变：未经发酵的茶叶，其香气属菜香型；萎凋初期，未经搅拌与堆厚工艺的轻微发酵的茶，其发酵程度在10%左右，其香气呈现为清雅毫香；再往深，到20%左右的轻发酵，茶叶香气就会变成花香型；等到达30%左右的发酵，其香气就会变成坚果香型；更进一步，如60%左右的发酵，茶叶香气就会转化成熟果香型；若发酵超过80%乃至全发酵，则其香气就会变成糖香型。
滋味的改变：发酵愈轻的茶，其滋味愈趋同自然天成的原生态气息；反之，则愈远离自然本色。如按发酵程度轻重依次排列，所对应的茶品就是：不发酵的绿汤蔬菜香的“绿茶”，清汤白毫的毫香“白茶”，汤色绿中带黄、花香型的“青茶”类冻顶茶，蜜黄色茶汤、坚果香的“青茶”类铁观音、水仙、佛手茶，橘红色茶汤、熟果香的“青茶”类白毫乌龙，茶汤红色糖香型的“红茶”。
后发酵
所谓后发酵，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之后，再采取渥堆或沤堆的方式，在微生物、湿热、氧化作用的共同干涉下，快速开启茶叶微生物种群活动进程。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过低温渐进脱水工艺，终止茶品当下的快速后发酵进程，但又避免高温固化，在成品茶中保留一定的水分，为存储过程中的继续后发酵奠定基础。
后发酵茶在学术上特指“黑茶”类茶，目前国内的黑茶类茶生产主要有六个产区：湖南的安化黑茶，云南的生普洱与熟普洱，广西的六堡，湖北的老青砖，四川的藏茶，安徽的六安陈茶。不同于前发酵茶的纯氧化作用的发酵，这类茶因为开启了茶叶中的微生物种群活动进程，而使得成品茶具备越陈越淳的特性。
至于后发酵茶的发酵程度，其实也跟前发酵的逻辑一样，有轻有重，茶汤也有浅有深。轻重原则的决定一般跟以下三个因素有关：其一，跟茶青原料的成熟度有关。越细嫩的茶发酵越轻，越粗老的茶发酵越重；其二，跟茶青原料的生态有关。生态越优秀的茶发酵越轻，生态越平庸的茶发酵越重；其三，跟茶品的压制工艺有关。散茶类的茶发酵一般较轻，花卷类的茶发酵一般适中，茯砖类的茶发酵较重。
由此可见，一个茶人，只有深刻理解了茶叶加工的工艺细节，才有可能在面对当下眼花缭乱的茶叶市场时，做到真正的不惑。
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清明前后在苏州买碧螺春茶叶
曾有网友建议清明节前后利用周末的时间，到苏州买茶叶，日程安排，周五从北京乘火车，周六到苏州东山买茶，周日游苏州园林或着名的水乡古镇周庄或同里，晚上乘车返京。
清明下江南的好处：
1、清明前后江南的景色最美，在北方还很寒冷的时候，江南已是春意盎然，北方的大地还是枯黄的时候，江南的空气中已充满了青草的芬芳和泥土的湿气，北方因缺水到处宣传节水，江南的马路边到处都是水溏，与北方截然不同，因为到处是河湖巷汊，江南的春色更加美丽，河道多的时候，平均一公里汽车就要过一道桥。
2、江南古镇体验悠闲，生活在大城市中的人可能已经不知道什么叫悠闲了，而生活在江南水乡古镇中的人们却是最悠闲自得的，老人们一大早就到茶馆中要一碗阳春面或者大排面，饭后要一壶茶，一直喝到中午回家吃饭。
另外，这个时候江南的竹笋也是比较鲜美的，虽然稍晚了一些，但还算可以，不仿品尝一下。
3、购买明前茶。爱喝绿茶的人经常买碧螺春，但是能买到真正的碧螺春的人很少，因为这些茶的产量都很少，就连江浙市场上出售的碧螺春都有许多是用贵州都匀毛尖代替的。但是由于真正的名茶数量很少，每斤茶叶要由4万至7万个茶叶炒制而成，最早采下来的是一芽一叶，一般都是一芽二叶，每亩茶树一次采的茶只能炒出三四斤茶叶。人们会纳懵，茶场就那么大的地方，可是在茶叶供应点每天都停满了上百辆来买茶的大小骄车，哪里会有这么多茶叶呢，答案只能有一个，大部分都是从别的地方购进来的，有许多赝品。据茶农介绍，最好买亲眼看着他们从茶场中摘下来，并当场炒出来茶叶，而不要轻信他们当场炒制的茶叶，如果只看见炒茶，没有看见采茶，茶叶就可能是从外地运来的。在苏州太湖中有两个岛，分别是东洞庭山和西洞庭山，也叫东山或西山，相距只有几公里。乾隆下江南时命名此地的茶叶为碧螺春，在北京许多大商场卖2000-5000元一斤的碧螺春，在这里400多元就可以买到，完全可以省出路费。而且如果您是在清明前买的茶叶，在时间上一定做不了假。如果清明节过后再买明前茶，就很难保证是清明前的了。清明前到苏州买一些碧螺春茶是很划算的，一般说东山的碧螺春比西山的好。
笔者认为同样是绿茶，碧螺春的质量比龙井更有保证。当地人说不要去大的批发店买，那里可能有外边进来的茶叶，最好从茶农手里买，直接卖给客人，茶农可多得些钱。去年笔者曾从苏州乘中巴车到苏州东山，叫陆巷的当地人张放先生买了农民自家炒的碧螺春，很实惠，也很好，在市面上都买不到的。来年叫我们自己去跟农民一起采摘茶叶，拣茶叶，看农民炒，炒好后买走。送上联系方式：13814869280。还可以看看陆巷古村的明清建筑，还可以吃农家饭。
碧螺春茶的特点是茶叶的芽片上有一层绒毛，炒制后茶叶中会有许多白毛，越嫩的茶叶绒毛越多，这是判断茶叶采摘时间早晚的重要标志。不知情的北方人会以为是茶叶发霉长了毛，为了防止炒茶过程中这些绒毛随风飞掉，一般都是在屋里炒制。在商店中可以看到茶叶越细、表面越白的茶叶价格越高，因此判断碧螺春茶的质量相对容易一些。价格最高的是春分(3月20日)前后的茶叶，其次是清明(4月4日)前的茶叶，再其次是谷雨(4月20日)前的茶叶，采摘越晚的茶叶，绒毛越少，以至几乎没有。碧螺春茶的质量主要是受节气和产地的影响，但因每年气温的不同也不能完全以节气来判断。
品茶主要有观色、闻香、品尝等几方面：
1、观茶汤，碧螺春的茶汤是嫩绿的，狮峰龙井色微黄，观赏茶汤的颜色是一种重要的享受；2、看观茶叶形状，一芽一叶的茶叶是最好的，其次是一芽二叶的，再其次是一芽三叶的，看茶叶在茶怀中上下漂动和形状也是一种享受；3、闻香味；4、品味道，茶水是第二三次的比较香，有的人将第一遍的茶水倒掉，也叫洗茶；有些人在品茶时，往往忽略了前二道在感观上的享受，将茶叶放在茶壶中冲泡，那就是有一半的钱白花了，好茶叶最好放在玻璃杯或白瓷杯中冲泡，尤其是不要用一种带金属漏斗的玻璃壶冲泡，对比一下你会发现冲出来的茶汤会有天壤之别。
什么是轻发酵工艺？轻发酵工艺的特点是什么？
随着人们生活水平的显著提高和网络购物的不断发展，越来越多的产品可以直接网购得到，茶类产品也成为网络购物中的一个重要分支。
从2017年的双十一开始，普洱茶连续几年都在淘宝茶类成交金额占比第一，成为茶类产品的热销榜冠军，而普洱熟茶更是其中的佼佼者，深受茶友的欢迎与喜爱。
消费升级现象的不断发展，也让越来越多的人关注到了普洱熟茶的保健功能。品饮+健康的双重需求，使得喝普洱熟茶逐渐成为健康生活方式的一种体现。
今天，我们要跟大家介绍的是普洱熟茶中发酵工艺的-轻发酵工艺。希望能够通过我们的介绍，让大家对普洱熟茶的轻发酵工艺有个全新的认识。
什么是轻发酵工艺？
轻发酵工艺是在熟茶市场健康发展和高端产品需求之下，细分出来的一种发酵技术。
轻发酵工艺是怎么诞生的？
要想了解轻发酵工艺的诞生情况，最好先从熟茶发展史谈起。
从清朝开始，普洱茶成为皇室贡茶，一直深受皇室成员的喜爱和追捧。但那时追捧的茶叶多为生茶，并没出现熟茶。
后来清朝逐渐走向没落和灭亡，普洱茶也经历了坎坷的发展之路。随着新中国的成立和“三大改造”的实行，使得茶叶成为计划经济中的一部分，而私营茶庄的消亡和市场需求的逐渐减小，也导致很多古茶园遭受着毁灭性的破坏。
在那时，整个云南只有勐海、昆明、下关、临沧等几个国有茶厂按照中茶公司的计划指标生产普洱茶，而且这些普洱茶主要销往港澳一带。
香港作为普洱茶的最大消费地之一，主要以喝老茶为主。从50年代开始，香港人发现大陆不仅老茶供应量不足，而且大多数茶叶都以散茶为主，不仅占地面积大，而且存放成本高。
所以为了减少投入成本，香港、广东的茶商就开始做发水加速生茶发酵的试验。直到1975年，在老一辈茶人孜孜不倦的摸索和实验下，通过对渥堆技术的运用生产出了熟茶。轻发酵技术，就是渥堆发酵技术中的一种表现方式。
渥堆发酵原理
渥堆发酵是熟茶发酵的关键工艺之一，它是由于渥堆发酵中的微生物，发生酶促反应后从而使得茶叶品质风味出现了新的转化。而微生物通过对有机酸的分泌，为茶叶提供了足够的转化条件。
所以发酵过程中产生的酸味，成为了区分发酵程度的指标。而发酵过程中的酸味，主要由茶叶自身含水量、温湿度、微生物变化和翻堆时间等多种复杂因素共同作用而成。
因此，轻发酵代表的是一种发酵程度，而不同发酵程度下的茶叶，无论是口感还是后期转化都会有所不同，具体情况如下：
轻发酵本质
从以上表格中可知，最开始的熟茶发酵就是轻发酵，因为要追赶老生茶的口感，所以保留了茶叶的活性物质，才有生津回甘和越陈越香的特质。后面由于商业需要，缩短了熟茶的发酵时间，增大了熟茶发酵程度，从而达到熟茶品饮的目的。
所以，轻发酵熟茶只是还原熟茶最初的样子，回归到发酵工艺的本质，而非一种新工艺。
为什么说轻发酵熟茶好？
轻发酵熟茶被人追捧，有其自身的优点，主要包括以下几方面：
首先，轻发酵工艺选用的都是好的原料，而且不同山头原料下发酵的茶叶，既有自己的原料特性，也能达到熟茶所具有的共性。
其次，轻发酵工艺活性强，后期转化力度大，而且由于其发酵力度适中，保留了老生茶的一些特性，在口感会出现一定的生津回甘，从而给人一种愉悦感。
轻发酵熟茶有哪些特点？
轻发酵熟茶的特点，可以概括为：甘、甜、活、润四个字。
甘，即回甘；甜，即口感中感觉到的甜感；润，指的是茶汤润滑。“活”则偏重于个人感受，比如茶汤入口感受到茶性，即在口腔里的张力，给人的力量感等一系列感受。
所谓活性，指的是优质原料、良好工艺和正确仓储结合下的一个综合反映，代表着普洱熟茶的品质提升空间，重点表现为熟茶的后期转化和存储价值。
而轻发酵熟茶活性强，能够满足茶叶品饮和收藏的双重价值，所以更受青睐和欢迎。
茶叶的“发酵”
区别中国六大茶类的主要标准是茶叶在加工过程中的发酵程度。
其中绿茶为不发酵的茶（发酵度为零），黄茶为微发酵的茶（发酵度为10-20%），白茶为轻度发酵的茶（发酵度为20-30%），青茶为半发酵的茶（发酵度为30-60%），红茶为全发酵的茶（发酵度为80-90%），黑茶为后发酵的茶（发酵度为100%）。
那么上文所说的“发酵”一词，是什么意思呢？他和咱们日常生活中常见的食品发酵是一样的吗？
食品中的发酵
食品发酵是指人们利用有益微生物加工制造食品，常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制作的食品有酱油、食醋、豆豉、酸奶、干酪、腌菜、糯米酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”
在茶叶制作中，同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应，应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
普洱茶熟茶的渥堆发酵、湖南黑茶的发酵过程中，除了自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，制作过程中还需要微生物的参与，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
知道了发酵的原理，相信大家对于茶叶的发酵过程不会再仅局限于抽象的理解中。而这种实质性的变化过程，会复合茶叶中的茶多酚，芳香类物质等，从而形成风格迥异的滋味，这种改变程度是无法通过肉眼把控的，需要制茶师傅绝对的丰富经验来调节，这也是为什么好茶难制的原因所以在。
立秋前后的茶树病虫防治
日前，浙江省德清县农业局特产站和县茶叶协会联合发出茶树病虫情报——“认真做好立秋前后茶树病虫防治工作”。指出：我县茶树秋季害虫发生种类多，虫口数量高，据调查假眼小绿叶蝉、茶尺蠖等多种虫害已发生，请茶农注意做好防治工作。主要害虫有： 假眼小绿叶蝉，在莫干山镇仙人坑调查平均“百叶虫数”19.4头，其中若虫占62.9%，急需防治。凡“百叶虫数”10头以上，若虫占50%左右的茶园，应及时防治，农药可选用“吡虫啉”、“功夫”等。 茶尺蠖：据莫干山崂岭、洛舍砂村等地调查，第四代茶尺蠖幼虫陆续发生，凡幼虫亩虫量3000头以上的茶园，应及时防治。可选用“茶尺蠖病毒剂”加“功夫”或“4.5%高效氯氰菊酯”等农药防治。 茶橙瘿螨：凡春、夏发生较多的茶园要加强田间调查，凡有叶螨率达到20%以上的茶园应及时用药防治。农药选用73%“炔螨特”或“清源保”，喷雾于发虫中心及周围茶蓬内叶背。 第四代茶黑毒蛾幼虫、茶扁刺蛾幼虫等虫害已有发生，要注意虫情发展，及时用“天王星”等药剂防治。 病虫情报特别强调：严格掌握农药使用后停采期即安全间隔期，“吡虫啉”12天、“天王星”7天、“功夫”7天、“高效氯氰菊脂”7天、“茶尺蠖病毒制剂”7天、“炔螨特”10天、“清源保”10天。
茶叶发酵的秘密
说起茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗？他们有什么样的不同？
何谓发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。
微生物生理学严格定义的“发酵”：
有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：
工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的“发酵”：
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；
乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
发酵对茶叶的影响
茶叶的发酵，就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用，产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度，可使茶叶有不同的色香味表现。在制茶的流程当中，从杀青、室内萎凋、搅拌，发酵都一直在其间进行作用。依据发酵程度不同，由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。至於茶汤颜色，则是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同，由浅到深依序同上。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。
部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。
生化性萎凋是由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质。
萎凋及发酵过程中的化学变化为
茶叶如何发酵？安溪铁观音茶叶发酵方法
摇青机与茶叶
茶叶发酵是发酵茶的一道制茶工序，不同的茶叶因为加工过程不一样，加工方法和加工标准不同，发酵方法也都有所区别，下面我们以福建安溪铁观音为例，为大家介绍一下铁观音茶叶发酵方法。
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。
摇青后摊开静置
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
小编总结：上述第3步“摇青发酵”实际上就是铁观音的氧化发酵，一般铁观音要反复摇青，每次摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，因为铁观音摇青要考虑到季节、气候与茶叶的鲜叶老嫩、晒青程度等因素，然后茶师通过手摸和鼻嗅决定的。