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甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味剂―糖，会产生许多不良影响，如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取，相反那是从古至今，人体所必需的东西，所以我们对甜味表现出会本能的好感，只是我们摄入过多，失去了平衡而已。
我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。尤其是在江浙，是主要名优绿茶的产地与消费地。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜”与“甘”。2008年有幸品尝过一款群体种狮峰龙井茶，除了浓郁、似带花香的香气之外，其口感鲜而甘甜，类似喝蜂蜜的感觉，不仅仅入口清凉甘甜，而且后味持久，的确难忘。
甜味物质目前研究的比较清楚，茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。
茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高；在摊放过程中，许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖，其含量又会增加；而在后续的杀青、干燥等高温过程中，发生美拉德反应与焦糖化反应，又会消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历，再被我们浸泡出来入口之后，才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的，但这个没有规律。
茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。
茶中的“回甘”
对于神秘的“回甘”，我们的古人就开始关注这种感觉，“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
对于“回甘”，目前也没有系统性深入的研究。
一说认为是这是口腔的一种错觉，即“对比效应”。也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。
等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。
但这种说法有几点说不通：
一、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘。
二、在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。
但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
还有一说认为是涩感转化的结果。茶汤中的茶多酚会引起口腔的涩感，但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
以下列举一些有可能造成“回甘”的成分：
有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质―橄榄的苦味
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普洱茶的回甘与回甜不是一回事
回甘与回甜，看似意思相近，其实相距千里！普洱茶的品饮当中，不是一回事！
首先，我们应该搞清楚，甘和甜的区别。
甘的意思，大都趋近：美味！这个美味，说的是，食物对味蕾刺激之后产生的。因此，甘，除了有甜味之外，在文言文当中还有“美味”的意思！
普洱茶的回甘是什么意思呢？是茶汤入喉时，当收敛性和刺激性逐渐消失的时候，唾液会慢慢的分泌出来，而此时喉咙有滋润的感觉，这就是回甘，通常评判一款茶好坏的时候，回甘越久，便越是好茶！
优质的普洱茶入喉典型的特征就是回甘，而且好茶的回甘会经久不衰。另外，苦后回甘也是茶叶最基本的特制，苦后回甘也是好茶，但如果回甘过短，那就不是很好了！
而甜，是指一种味道，即像糖或蜜的味道。也有“淡”的意思，比如西安一处古地名“甜水井”，并不是说井里的水是甜的，而是指淡水。一些地区的方言中，说饭菜甜了，真正的意思是说不够咸。
甜，有甜爽、香甜等词语对茶汤进行描述。已经因此我理解，甜，仿佛是茶汤带来的一种感觉。
优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普茶就不会有此特色了，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受，这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用，我们知道在普洱茶中，就蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这是普洱茶本身所带口感，经过刺激蓓蕾而发生作用。
所以，甘和甜都是一种描述，感受上有所不同。甘的
茶“回甘”是什么感觉？什么茶回甘最好？回甘最强的茶是什么？
茶“回甘”由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道，不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长。
铁观音茶
好茶入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，随着时间推移，甜味反超苦味，直至结束。很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化，比如优质的铁观音呷后初苦有涩，饮下几秒后苦涩快速褪去，而后竟感唇齿香甜。
回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！然而，铁观音的回甘回韵有多种风格，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何——有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。
综上所述，茶“回甘”是轻发酵茶和半发酵茶的口感特征，乌龙茶的回甘一般是最好的，小编觉得半发酵茶中的铁观音是回甘最强的茶。
茶叶“苦后回甘”的原因是什么？
大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但随后便感受到了一丝“甜”，这便是回甘。
所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击。
同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。
1、引起回甘的物质有哪些？
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。
氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。
糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
2、回甘与茶叶品质有关系吗？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。
或者一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
喝茶为什么会回甘？回甘与茶品质有关系吗？原因如何怎么样
苦是茶的真味，也是生命的真味，好茶总是先涩后香，人生总是甘苦交叠，细细品味、慢慢感悟。有时最苦涩时正是芳香将至，最甘甜时却有苦涩暗藏。
都说人生如茶，常常有“苦尽甘来”这一说，有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶，甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。
那么，喝茶为什么会回甘呢？回甘效应到底跟茶叶质量有关系吗？
一、什么是回甘？
回甘是苦与甜比例变化而形成的一种感官味道。茶汤入口时苦涩微甜，擂台打响，先是苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，甜味反超苦味，直至结束。
二、为什么会回甘？
茶，多种物质作用下形成的多味综合体，它给我们的感受可分为“涩、苦、鲜、甜”四种。
1、涩是茶叶最原始的味道，因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，呈现涩味。
它在鲜叶中的含量最高可达18%-36%。经过多道制茶工艺后，泡茶时多酚类物质析出的多与少，就成了茶汤味道的决定性因素。
2、苦，则源于茶汤中的咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质。
3、鲜来自于茶叶中的茶氨酸、谷氨酸等氨基酸物质。茶中氨基酸含量越高，就越能够降低苦涩味，提升茶汤的鲜甜度。
4、人们最爱的甜，要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的原因之一。
另外，大家公认的一种说法认为，喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的过程。
茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。
其实，每个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，所以我们无法简单的以喝茶回甘与否来判断茶叶质量的好坏。只能说茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。
喜爱生普的人，大多爱着这化苦后的回甘。馨香的花蜜鲜活，喉韵深深，强烈的回甘侵袭舌苔，甚至其甜香余留，久久挥之不去。
愈喝下去，愈感其清透甘嫩，清香从鼻腔溢出，通畅舒爽，欲罢不能。每口苦过后喉间生甜，且满溢清香，令人不禁有所期待，下一口的苦尽甘来。
湿漉漉的春雨季，拿出心爱的紫砂，撬一点茶柜里藏着的普洱，把心里的苦涩泡在茶里，喝出甘甜；把烦恼浸在茶里，喝出释然的感悟。
茶汤的甘涩与回甘
常听说“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。
一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。
氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;
生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;
二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
三、茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。
而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。
没有生，事物就无法发生和生长;没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。
只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。
个人有一个口感感官评定：
如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。
我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。
好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受，我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
回甘、生津是普洱茶迷人的特性之一
判断一款普洱茶生茶(特别是新茶)是否值得存放，最重要的因素之一就是看回甘与生津。这也是普洱茶最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙!然而，普洱茶的回甘、茶韵有多种风格：
回甘：
不管是生茶还是熟茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退;但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些普洱茶，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。
生津：
好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好，生津时间越为持久——倘若有幸品饮到货真价实的好普洱茶，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……