黑茶的外形。
茶叶外形千姿百态，常见的有卷曲形的、长条形的、圆形的、扁形的、针形的、雀舌形的等，但不论茶叶的形状如何，若从其外形上判断其品质的好坏，一般都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度和干湿度等方面进行。
1、条索
（1）松紧。条索纤细，空隙小，体积小，为条紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为条松。
（2）弯直。将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶平伏程度，不翘的为直，反之则弯。
（3）圆扁。茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形的称为“圆”，否则为扁。
（4）壮瘦。芽头肥壮、叶肉肥厚的茶叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、比较重。
2、嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形鉴别的重要因素。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
（1）芽头嫩叶比例。芽头通过精制后称为芽尖，其嫩度的好坏是指芽头嫩叶比例大，含量比较多。在鉴评时，要从整体的茶叶进行比较，而不能从单个茶叶去比较，这是因为芽头与嫩叶还有长短、大小、薄厚的区别。如果茶叶的所有茶芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质就好；如果老嫩不均，看起来外形不匀整，品质就比较差。
（2）锋苗和毫毛。锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。茶叶条索紧结、芽头匀整锋利并显露，说明嫩度好，制作精细；条索完整，但是没有锋锐，说明茶叶嫩度差，品质就次。芽上的茸毛称毫毛，毫毛多、长而粗的为好。不过芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同，不能一概而论。
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔软且胶质多，易揉成条，而且条索光滑丰润。如果是老叶，质地较硬，条索不易揉紧，而且条索表面凸凹不平，有褶皱，干茶外形较粗糙。
3、粗细
在一般情况下，茶叶细的比粗的好，小的比大的好。乌龙茶、绿茶、红茶要求颗粒细小、条索紧实；如龙井茶以叶片扁尖细小为上，武夷岩茶、安溪铁观音、贡熙、黑毛茶等，其形状稍可粗大。特级乌龙茶和白毛猴银针，注重茶芽，而白牡丹、寿眉等茶由老嫩与芽头多少来决定品质优劣。
4、轻重
一般来说，重的茶精制率高，汤浓耐泡，易贮藏不变质；而茶叶粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。条状茶要求重如铁线；球状茶要求重如钢球；圆珠形茶比颗粒的松紧、匀整、轻重、空实，以颗粒圆紧、重实、匀整为好，扁松、轻空为差。
5、色泽
干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面去鉴别。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润呈宝色的较好，黄绿欠匀者次之，枯暗死红者最差；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都为差。
6、整碎
整碎指茶叶外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（1）整齐度主要看“目的形状”占总体比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重视整齐度。
（2）干湿度各类毛茶的含水量为6％～7％，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。测定茶叶的干湿度除了用仪器精测外，还可通过手测。在用手测茶叶的含水量时，可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并结合看、听、嗅，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉是不同的。
7、净度
净度是指茶叶中含夹杂物程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
（1）茶类夹杂物茶类夹杂物又称为副茶，指粗茶、轻片、茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等；除去夹杂物的净茶称为正身茶，一般条紧、身骨重。
（2）非茶类夹杂物非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如石子、杂草等。有意物指人为有目的性地故意添加的夹杂物，如茶叶固形用的粉浆物、胶质物、滑石粉等。
cy316.com扩展阅读
茶叶的内质评鉴
观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1、色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
（1）正常色。正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；黑茶橙红或红浓等。
（2）劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。
（3）陈变色。如果杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则黄褐或灰暗。
2、亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3、浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤，浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同，而使各类茶的香气各具风格，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1、香气高低
（1）纯：香气纯正，没有其他异味。
（2）浓：香气高长，浓烈。
（3）鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感。
（4）清：清爽新鲜之感。
（5）平：香气平淡，无杂异气味。
（6）粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。
2、持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气，则表明香气长，反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1、纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
（1）浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。
（2）强弱：强指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。
（3）鲜与爽：鲜感觉爽快；爽指爽口。
（4）醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。
2、不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切，一般香气好，滋味就好。
（1）苦：茶汤先微苦后回甘，为好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
（2）涩：茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味，才属真正的涩味。
（3）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，且味淡薄，稍带滞钝、涩口感。
（4）异：如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1、嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差。但是不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。
2、色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3、匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。
如何评鉴茶气？
长期品茶的朋友，时常会坐在一起谈论到茶气的问题，一泡茶品饮下来，有的茶友大汗淋漓，浑身发热，有的茶友不停打气嗝，有的茶友可能感觉不到身体有什么反应。茶气，作为一种喝茶的个人主观体验，由于每个人身体状况不同，敏感度不同，所表现出的状况也大不相同。就是这样诸多的不同感受，让很多初喝茶的茶友十分迷惑，“茶气”，何为茶气?
直观的是：茶气不是煮茶、泡茶时升腾的水汽，你仿佛看得到，又仿佛看不到，可是当你喝下一口茶的时候，你会感觉到隐隐在身体里循环而起。
武断的是：茶气只有在喝下之后，茶和身体融合之后才会产生。
茶汤中蕴含有能够渗透和疏通人体经络的能量，此谓茶气。即茶气以能量运动的形式对人体的能量进行了一番“导引”，使得肌体舒适，心情愉悦。而现代科学研究则表明：茶叶成分富含多种氨基酸、矿物质、维生素、咖啡碱、儿茶素、以及多种活性物质；茶叶功效有缓解疲劳、兴奋中枢神经、促进消化、降脂、消水肿利尿、消炎抑菌、止咳化痰、强心等。
大多数茶友最初的茶气体验，多表现为喝完茶之后身体会发热出汗。这个阶段其实体验到的不是茶气本身，而是茶气和身体互动后身体的表层变化。这种表层体验通常会有两个误区，所以需要说明两个问题：
1、茶气，不仅仅是热量。很多人认为茶气就是一种热量，其实不然，通常，热茶喝下去会有热触感，会令人出汗，因此有人说“那是烫的，喝热水也会出汗”，确实，如果一杯接一杯喝热水，也会出汗，但热量来得快，退得也快。
茶气，则会在胸腹处有持续的热感，且喝热水出汗多为身体正面的胸腹之间，背部很难出汗，而喝茶更多是后背脊柱出汗。前面的皮肤更加贴近消化道，背部，尤其是脊柱，隔着很多肌肉和骨骼，这说明茶气除了能够携带热量之外，其主要功效还是渗透和疏通。
2、上头并不代表茶气足。很多人认为茶气从后脑往上蹿就说明茶气足，其实也不然。一部分老茶（多见于一定发酵程度的茶）会导致热量在上腹部聚集，后脑发热的感觉就会比较强。人的大脑处于身体上部，因此会从思想上认为越往上越神奇，其实茶气往后脑蹿更主要是因为下不去，或者是人体对该茶汤适应程度低，譬如有的很苦涩的茶，喝完后也会满头出汗，但出完后则会有虚脱感。
如说的更深入一些，自然的好茶，其热量是自上而下贯通，会在丹田处聚集，先沉而后再升腾，虽升腾但始终有根，虽强烈但令人舒适，整个前面持续发热，且整条脊柱均匀出汗者为正。时常做经络锻炼者以及一部分天生经络敏感者会体验到由内而外的出汗过程，这也不是茶气本身，而是茶气和人体互动的过程。代表身体的经络很通畅，对茶气的体验就会更加强烈。
茶气的自身也有强弱厚薄，除了文化结构外，与物理结构关系重大。
一般来讲，老茶中的茶气较浓郁，因为陈放的时间长，酵化的物质丰富，这就使老茶的回甘和韵味更饱满。还有，因为工艺的不同，紧压的黑茶类的茶气比其他茶类更能保持、回应更大。
体验茶气，通常宜在晴天申时（下午三点至五点）进行，其实正值两餐之间，众人行谈之际，其时气候不寒不热，人也正好不饥不饱，饮道通畅，耗蓄平衡，此时饮茶，体验最接近客观，从中医养生的角度来讲，申时是一天中膀胱经最旺的时刻，此时也是最适合喝茶养生的时段。
此时饮茶，茶气随热而发，因此要热饮，以不烫为度，浓淡适宜。茶越自然，其气越正。体验“茶气”要注意以下三个问题：
1、对于茶气的体验不宜以意念引导。大家都知道，人自身的主观暗示能力是很强的，譬如假如今天碰到一件不太顺心的事，如果这时候认为是自己今天走霉运了，那么之后肯定还会遇上倒霉事，大家可以回想下是否有这样的经历，这就是主观自我暗示所起作用。因此，体验茶气应当是杜绝自我暗示，不对体内的任何感觉做辨识。
2、以没茶气的状态做对比。在没喝茶以前，以相同的方法感受身体的状态，再对比喝茶后，然后做个减法，剩下的感觉才是相对真切的。真正能够体验到茶气本身的人，其身体经络必是通透无阻的，这样的身体，就像一个透明隧道，借用喜茶者兄一句话“寂然不动，感而遂通”。
3、茶气的自身也有强弱厚薄。除了文化结构外，与物理结构关系重大。一般来讲，老茶中的茶气较浓郁，因为陈放的时间长，酵化的物质丰富，这就使老茶的回甘和韵味更饱满。还有，因为工艺的不同，紧压的黑茶类如六堡茶的茶气比其他茶类更能保持、回应更大。
品味“茶气”要带着一份专一、带着一份虔诚，带着通透无阻的身体经络和明净通透、闲适淡定的心境，这样才能够在茶气上升的刹那间抓住神经末梢的颤动、触摸到心页尖顶的微晃。
通过对茶气的跟踪体验，我们可以更加深入的感知到自己的经络，茶气的体验越深，经络的感觉就越深。不但如此，茶气对经络是有较为明显的疏通作用的，所以才会出现（神农本草经）上所记载的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
茶叶的内质评鉴方法介绍
观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1.色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
（1）正常色。正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；黑茶橙红或红浓等。
（2）劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。
（3）陈变色。如果杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则黄褐或灰暗。
2.亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3.浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤，浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同，而使各类茶的香气各具风格，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1.香气高低
（1）纯：香气纯正，没有其他异味。
（2）浓：香气高长，浓烈。
（3）鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感。
（4）清：清爽新鲜之感。
（5）平：香气平淡，无杂异气味。
（6）粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。
2.持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气，则表明香气长，反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1.纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
（1）浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。
（2）强弱：强指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。
（3）鲜与爽：鲜感觉爽快；爽指爽口。
（4）醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。
2.不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切，一般香气好，滋味就好。
（1）苦：茶汤先微苦后回甘，为好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
（2）涩：茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味，才属真正的涩味。
（3）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，且味淡薄，稍带滞钝、涩口感。
（4）异：如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1.嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差。但是不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。
2.色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3.匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。
台湾文山包种茶的产品评鉴
在采访了资深品茶专家后，了解到文山包种茶的好坏可依香味、外观、茶色三项标准判断。
香味又可分香气和滋味两项。香气幽雅清香，飘而不腻，入口穿鼻一而再三者为上乘，滋味新鲜无异味，入口生津落喉甘润韵无穷。外观又分形状与色泽，形状条索整齐，叶尖卷曲自然，幼枝嫩叶连理，粉末黑点未生，色泽鲜艳墨绿带丽色，调和清静不掺杂，嫩叶金边色隐存，银毫白点蛙皮生。茶色蜜绿鲜艳浮丽色，澄清明丽水底色，琥珀黄金井上品，橙黄黄碧绿亦清。合于上述条件，才是上等的文山包种茶。
选购文山包种茶时，形状以稍粗长、条索紧结、叶尖自然弯曲、茶身呈油光墨绿色带青蛙皮般的灰白点色泽为上选品。虽呈墨绿色但无青蛙皮般的灰白点且形状松碎者次之。
茶香：文山包种茶在冲泡后，以幽雅清香、入口后芳香扑鼻，有鲜花般新鲜感者为上选品。茶香不新鲜，香味不持久者次之。
茶汤：上选的包种茶冲泡后的汤色，以金黄碧绿，色泽鲜亮不混浊者为佳。汤色呈浅黄，暗黄无光泽者次之。
茶味：属上选品的包种茶，汤水入口不苦不涩，汤味纯和刺激性强，喝下后令喉咙甘润无比。茶汤入口淡而无味，刺激性弱者次之。
茶底：泡开后的叶底色泽鲜绿完整无损，枝叶连理者为上选品，叶片断裂碎片，色泽暗绿者次之。
不管是对何种茶叶的品鉴都是建立在经验和经历基础上的，要想更好的品鉴茶叶，多喝多品是第一步。
黄茶的外形
一)嫩度嫩度是决定品质的基本条件。黄茶分黄芽茶、黄小茶、黄大茶3类，是基于嫩度条件分类的。嫩度高，外形造型美，茶汤内含物高，品质好;嫩度低，内含成分少，总浸出物低，滋味粗涩，且不耐泡。品质差。君山银针，单芽制成，外形芽头肥硕茁壮，银毫满披，由于嫩度高，采制方法特殊，冲泡后呈现出似“群笋出土”、“金枪林立”及“三起三落”等奇特景观。
评定嫩度要注意以下3种表现。
1.芽与叶的比例 单芽和1芽1叶初展或开展。要求嫩芽嫩叶占的比例高。同是单芽，又有肥瘦及大叶种和小叶种之分。凡是芽与叶的比例相近、肥壮、身骨重实、叶片厚实者品质好。
2.锋苗 指芽叶揉卷成条、芽尖完整、叶尖细嫩的尖锋含量多，芽头完整锋锐且显露者的锋苗好。断头去尾者称短秃，品质较次。
3.光糙度 黄茶外形光润平伏、嫩茶果胶物质多、蛋白质含量高、汁浓并结于茶表、显光滑油润者为好茶;其外观粗糙枯滞者，品质差。
(二)条索外形条索紧卷者，为嫩度高、品质好的茶汐f、形显粗松者，为品质低下。条索要从松紧、曲直、壮瘦、圆扁来区分，其松、瘦、扁、。轻者为次品。
(三)色泽外形色泽主要从色度和光泽度2方面评比。色泽是指颜色本身的纯正、深浅，而光泽度则是以茶条表面吸收与反光的程度来判别。嫩茶条表面光滑、显润，老茶条表面粗糙显枯。色泽从纯正、深浅、润枯、鲜暗、匀杂等方面去判断。黄茶要求绿黄(以黄为主，为纯正)浅、润、鲜、色匀为好，反之为差。
(四)整碎黄茶要求外形匀整。匀整反映采摘、加工水平高，茶叶品质好;断碎者品质次。
(五)净度好品质的黄茶要求外形洁净，不夹杂梗、籽、老片，尤其不能夹杂非茶类物质。
以上5项因子中，嫩度和条索属同一范畴，一般毛茶评嫩度，而成品茶则评条索。即外形由条索(含老嫩)、色泽、整碎、净度4项因子组成。