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观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1、色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
（1）正常色。正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；黑茶橙红或红浓等。
（2）劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。
（3）陈变色。如果杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则黄褐或灰暗。
2、亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3、浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤，浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同，而使各类茶的香气各具风格，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1、香气高低
（1）纯：香气纯正，没有其他异味。
（2）浓：香气高长，浓烈。
（3）鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感。
（4）清：清爽新鲜之感。
（5）平：香气平淡，无杂异气味。
（6）粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。
2、持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气，则表明香气长，反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1、纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
（1）浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。
（2）强弱：强指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。
（3）鲜与爽：鲜感觉爽快；爽指爽口。
（4）醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。
2、不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切，一般香气好，滋味就好。
（1）苦：茶汤先微苦后回甘，为好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
（2）涩：茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味，才属真正的涩味。
（3）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，且味淡薄，稍带滞钝、涩口感。
（4）异：如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1、嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差。但是不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。
2、色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3、匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。
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内质审评茶叶
内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。
取一小撮茶叶，放入茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅 杯中香气，再看汤色、品尝滋味；最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。
香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低，强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其它异味。
汤色
茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。
滋味
茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味，滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。
叶底
观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。
花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。
鉴别茶叶的内质
茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。
(1)气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。
良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。
(2)汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。
次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。
劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。
(3)滋味鉴别
①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。
次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。
②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。
次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。
③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。
次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。
④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。
次质花茶——味淡薄，回味短。
(4)叶底鉴别
茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。
次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
②良质红茶——以红艳明亮为上品。
次质红茶——以粗老，色泽花青者为次。
③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。
次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。
④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。
次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。
茶叶的外形评鉴方法介绍
形状
茶叶外形千姿百态，常见的有卷曲形的、长条形的、圆形的、扁形的、针形的、雀舌形的等，但不论茶叶的形状如何，若从其外形上判断其品质的好坏，一般都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度和干湿度等方面进行。
1.条索
（1）松紧。条索纤细，空隙小，体积小，为条紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为条松。
（2）弯直。将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶平伏程度，不翘的为直，反之则弯。
（3）圆扁。茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形的称为“圆”，否则为扁。
（4）壮瘦。芽头肥壮、叶肉肥厚的茶叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、比较重。
2.嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形鉴别的重要因素。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
（1）芽头嫩叶比例。芽头通过精制后称为芽尖，其嫩度的好坏是指芽头嫩叶比例大，含量比较多。在鉴评时，要从整体的茶叶进行比较，而不能从单个茶叶去比较，这是因为芽头与嫩叶还有长短、大小、薄厚的区别。如果茶叶的所有茶芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质就好；如果老嫩不均，看起来外形不匀整，品质就比较差。
（2）锋苗和毫毛。锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。茶叶条索紧结、芽头匀整锋利并显露，说明嫩度好，制作精细；条索完整，但是没有锋锐，说明茶叶嫩度差，品质就次。芽上的茸毛称毫毛，毫毛多、长而粗的为好。不过芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同，不能一概而论。
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔软且胶质多，易揉成条，而且条索光滑丰润。如果是老叶，质地较硬，条索不易揉紧，而且条索表面凸凹不平，有褶皱，干茶外形较粗糙。
3.粗细
在一般情况下，茶叶细的比粗的好，小的比大的好。乌龙茶、绿茶、红茶要求颗粒细小、条索紧实；如龙井茶以叶片扁尖细小为上，武夷岩茶、安溪铁观音、贡熙、黑毛茶等，其形状稍可粗大。特级乌龙茶和白毛猴银针，注重茶芽，而白牡丹、寿眉等茶由老嫩与芽头多少来决定品质优劣。
4.轻重
一般来说，重的茶精制率高，汤浓耐泡，易贮藏不变质；而茶叶粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。条状茶要求重如铁线；球状茶要求重如钢球；圆珠形茶比颗粒的松紧、匀整、轻重、空实，以颗粒圆紧、重实、匀整为好，扁松、轻空为差。
5.色泽
干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面去鉴别。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润呈宝色的较好，黄绿欠匀者次之，枯暗死红者最差；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都为差。
6.整碎
整碎指茶叶外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（1）整齐度主要看“目的形状”占总体比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重视整齐度。
（2）干湿度各类毛茶的含水量为6％～7％，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。测定茶叶的干湿度除了用仪器精测外，还可通过手测。在用手测茶叶的含水量时，可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并结合看、听、嗅，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉是不同的。
7.净度
净度是指茶叶中含夹杂物程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
（1）茶类夹杂物茶类夹杂物又称为副茶，指粗茶、轻片、茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等；除去夹杂物的净茶称为正身茶，一般条紧、身骨重。
（2）非茶类夹杂物非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如石子、杂草等。有意物指人为有目的性地故意添加的夹杂物，如茶叶固形用的粉浆物、胶质物、滑石粉等。
品尝茶叶内质
一般用茶，分品茗、喝茶、饮茶和灌茶四种。饮茶方式以 品茗为最高级，除了要求所用茶叶和水质上乘以外，对茶 具和冲泡方式都十分讲究；上口时还得注意动作优美，把 茶杯举至鼻端先闻其香，再悠闲地啜饮。喝茶则次之，用 的茶具也略大些，气氛较自由轻松。敬地说声“请”即可 举杯喝茶下肚；但有长辈在座时，晚辈总是让长辈先喝。 饮茶更为随便，所用茶具也不怎么讲究，有时还用小碗代 杯，冲泡次数也不一定，会饮茶者一般冲至三开，不讲究 的人往往冲至有茶无味为止。灌茶俗称“牛饮”，只注重 解渴，或捧着大碗大口大口往下吞，或举起茶壶往嘴里 灌，不注重品茶动作的形态美。品茗与灌茶之间的情趣完 全不同，前者要求品味出茶叶的各种香型和味型以及茶 汤、叶底色泽类型。如香型中的毫香型、嫩香型、花香 型、果香型或松烟香型、甜香型等；滋味又区别出浓烈 型、浓强型、浓醇型、醇爽型、醇甜型、醇和型、平和型 或淡薄型等；茶汤和叶底色泽又分浅绿型、碧绿型、深绿 型、黄绿型、浅黄型、金黄型、橙黄型、紫红型、红艳 型、红亮型、红暗型、黄褐型和青褐型等。此外，品茗还 注重饮茶过程的行为美。而灌茶只注重解渴效果，不讲究 茶叶品质特征特性的鉴赏和品茶的动作等。
茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
茶叶审评鉴定常用术语释义
外形评语
· 细嫩 多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。
· 紧细 鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。
· 紧秀 鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。
· 紧结 鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。
· 紧实 鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。
· 粗实 原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻 飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。
· 粗松 原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，或称(粗老)。
· 壮结 条索壮大而紧结。
· 壮实 条索卷紧，饱满而结实。
· 心芽 (芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。
· 显毫 芽叶上的白色洱毛称为(白毫)，芽尖多，而洱毛浓密者，称(显毫)，毫色有金黄，银白，灰白等。
· 身骨 指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。
· 重实 指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。
· 匀整 匀齐，匀称,指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。
· 脱档 茶叶并配不当，形状粗细不整。
· 破口 茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。
· 团块 圆块，圆头,指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。
· 短碎 条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。
· 露筋 叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。
· 黄头 粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者称之。
· 碎片 茶叶破碎后，形成的轻薄片。
· 末 指茶叶被压碎后，形成的粉末。
· 块片 由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。
· 单片 未揉捻成形的粗老单片叶子。
· 红梗 茶梗红变称之。
色泽评语
· 墨绿 深绿泛黑而匀称光润。
· 翠绿 翠玉色而带光泽。
· 灰绿 绿中带灰。
· 铁锈色 深红而暗无光泽。
· 草绿 叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。
· 砂绿 如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。
· 青褐色 泽青褐带灰光。
· 鳝皮色 砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。
· 蛤蟆背 色叶背起蛙皮状砂粒白点。
· 光润 色泽鲜明，光滑油润。
· 枯暗 叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。
· 花杂 指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。
汤色评语
· 艳绿 水色翠绿微黄，清澈鲜艳。亮丽显油光，为质优绿茶之颜色
· 绿黄 绿中显黄的汤色。
· 黄绿 (蜜绿)黄中带绿的汤色。
· 浅黄 汤色黄而淡，亦称淡黄色。
· 金黄 汤色以黄为主，稍带橙黄色。清澈亮丽，犹如黄金之色泽。
· 橙黄 汤色黄中微带红，似成熟甜橙之色泽。
· 橙红 汤色红中带黄，似成熟桶柑或椪柑之色泽。
· 红汤 (水红)烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。
· 凝乳 (creamdown)茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好，滋味浓冽的红 茶，常有此现象。
· 明亮 水色清，显油光。
· 混浊 汤色不清，沉淀物或悬浮物多。
· 昏暗 汤色不明亮，但无悬浮物。
香气评语
· 清香 香气清纯不杂。
· 幽雅 香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。
· 纯和 (纯正)香气正常纯净，但不高扬。
· 蔬菜香 类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
· 甜香 (蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。
· 甜和 香气不高，但有甜感。
· 炒米香 类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
· 火香 茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。
· 高火 干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。
· 火(焦)味 炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。
· 青味 似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。
· 闷(熟)味 似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。
· 浊气 茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。
· 杂(异)味 非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。
滋味（口感）评语
· 浓烈 滋味强劲，刺激性及收敛性强。
· 鲜爽 鲜活爽口。
· 甜爽 具有甜的感觉而爽口。
· 甘滑 带甘味而滑润。
· 醇厚 滋味甘醇浓稠。
· 醇和 滋味甘醇欠浓稠。
· 平淡 (淡薄)滋味正常，但清淡，浓稠感不足。
· 粗淡 滋味淡薄，粗糙不滑。
· 粗涩 涩味强，而粗糙不滑。
· 青涩 涩味强，而带青草味。
· 苦涩 滋味虽浓，但苦味，涩味强劲。茶汤入口，味觉有麻木感。
· 水味 茶叶受潮或干燥不足之茶叶，滋味软弱无力。
茶的外形评鉴
茶叶外形千姿百态，常见的有卷曲形的、长条形的、圆形的、扁形的、针形的、雀舌形的等，但不论茶叶的形状如何，若从其外形上判断其品质的好坏，一般都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度和干湿度等方面进行。
1、条索
（1）松紧。条索纤细，空隙小，体积小，为条紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为条松。
（2）弯直。将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶平伏程度，不翘的为直，反之则弯。
（3）圆扁。茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形的称为“圆”，否则为扁。
（4）壮瘦。芽头肥壮、叶肉肥厚的茶叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、比较重。
2、嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形鉴别的重要因素。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
（1）芽头嫩叶比例。芽头通过精制后称为芽尖，其嫩度的好坏是指芽头嫩叶比例大，含量比较多。在鉴评时，要从整体的茶叶进行比较，而不能从单个茶叶去比较，这是因为芽头与嫩叶还有长短、大小、薄厚的区别。如果茶叶的所有茶芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质就好；如果老嫩不均，看起来外形不匀整，品质就比较差。
（2）锋苗和毫毛。锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。茶叶条索紧结、芽头匀整锋利并显露，说明嫩度好，制作精细；条索完整，但是没有锋锐，说明茶叶嫩度差，品质就次。芽上的茸毛称毫毛，毫毛多、长而粗的为好。不过芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同，不能一概而论。
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔软且胶质多，易揉成条，而且条索光滑丰润。如果是老叶，质地较硬，条索不易揉紧，而且条索表面凸凹不平，有褶皱，干茶外形较粗糙。
3、粗细
在一般情况下，茶叶细的比粗的好，小的比大的好。乌龙茶、绿茶、红茶要求颗粒细小、条索紧实；如龙井茶以叶片扁尖细小为上，武夷岩茶、安溪铁观音、贡熙、黑毛茶等，其形状稍可粗大。特级乌龙茶和白毛猴银针，注重茶芽，而白牡丹、寿眉等茶由老嫩与芽头多少来决定品质优劣。
4、轻重
一般来说，重的茶精制率高，汤浓耐泡，易贮藏不变质；而茶叶粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。条状茶要求重如铁线；球状茶要求重如钢球；圆珠形茶比颗粒的松紧、匀整、轻重、空实，以颗粒圆紧、重实、匀整为好，扁松、轻空为差。
5、色泽
干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面去鉴别。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润呈宝色的较好，黄绿欠匀者次之，枯暗死红者最差；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都为差。
6、整碎
整碎指茶叶外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（1）整齐度主要看“目的形状”占总体比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重视整齐度。
（2）干湿度各类毛茶的含水量为6％～7％，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。测定茶叶的干湿度除了用仪器精测外，还可通过手测。在用手测茶叶的含水量时，可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并结合看、听、嗅，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉是不同的。
7、净度
净度是指茶叶中含夹杂物程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
（1）茶类夹杂物茶类夹杂物又称为副茶，指粗茶、轻片、茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等；除去夹杂物的净茶称为正身茶，一般条紧、身骨重。
（2）非茶类夹杂物非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如石子、杂草等。有意物指人为有目的性地故意添加的夹杂物，如茶叶固形用的粉浆物、胶质物、滑石粉等。
如何评鉴茶气？
长期品茶的朋友，时常会坐在一起谈论到茶气的问题，一泡茶品饮下来，有的茶友大汗淋漓，浑身发热，有的茶友不停打气嗝，有的茶友可能感觉不到身体有什么反应。茶气，作为一种喝茶的个人主观体验，由于每个人身体状况不同，敏感度不同，所表现出的状况也大不相同。就是这样诸多的不同感受，让很多初喝茶的茶友十分迷惑，“茶气”，何为茶气?
直观的是：茶气不是煮茶、泡茶时升腾的水汽，你仿佛看得到，又仿佛看不到，可是当你喝下一口茶的时候，你会感觉到隐隐在身体里循环而起。
武断的是：茶气只有在喝下之后，茶和身体融合之后才会产生。
茶汤中蕴含有能够渗透和疏通人体经络的能量，此谓茶气。即茶气以能量运动的形式对人体的能量进行了一番“导引”，使得肌体舒适，心情愉悦。而现代科学研究则表明：茶叶成分富含多种氨基酸、矿物质、维生素、咖啡碱、儿茶素、以及多种活性物质；茶叶功效有缓解疲劳、兴奋中枢神经、促进消化、降脂、消水肿利尿、消炎抑菌、止咳化痰、强心等。
大多数茶友最初的茶气体验，多表现为喝完茶之后身体会发热出汗。这个阶段其实体验到的不是茶气本身，而是茶气和身体互动后身体的表层变化。这种表层体验通常会有两个误区，所以需要说明两个问题：
1、茶气，不仅仅是热量。很多人认为茶气就是一种热量，其实不然，通常，热茶喝下去会有热触感，会令人出汗，因此有人说“那是烫的，喝热水也会出汗”，确实，如果一杯接一杯喝热水，也会出汗，但热量来得快，退得也快。
茶气，则会在胸腹处有持续的热感，且喝热水出汗多为身体正面的胸腹之间，背部很难出汗，而喝茶更多是后背脊柱出汗。前面的皮肤更加贴近消化道，背部，尤其是脊柱，隔着很多肌肉和骨骼，这说明茶气除了能够携带热量之外，其主要功效还是渗透和疏通。
2、上头并不代表茶气足。很多人认为茶气从后脑往上蹿就说明茶气足，其实也不然。一部分老茶（多见于一定发酵程度的茶）会导致热量在上腹部聚集，后脑发热的感觉就会比较强。人的大脑处于身体上部，因此会从思想上认为越往上越神奇，其实茶气往后脑蹿更主要是因为下不去，或者是人体对该茶汤适应程度低，譬如有的很苦涩的茶，喝完后也会满头出汗，但出完后则会有虚脱感。
如说的更深入一些，自然的好茶，其热量是自上而下贯通，会在丹田处聚集，先沉而后再升腾，虽升腾但始终有根，虽强烈但令人舒适，整个前面持续发热，且整条脊柱均匀出汗者为正。时常做经络锻炼者以及一部分天生经络敏感者会体验到由内而外的出汗过程，这也不是茶气本身，而是茶气和人体互动的过程。代表身体的经络很通畅，对茶气的体验就会更加强烈。
茶气的自身也有强弱厚薄，除了文化结构外，与物理结构关系重大。
一般来讲，老茶中的茶气较浓郁，因为陈放的时间长，酵化的物质丰富，这就使老茶的回甘和韵味更饱满。还有，因为工艺的不同，紧压的黑茶类的茶气比其他茶类更能保持、回应更大。
体验茶气，通常宜在晴天申时（下午三点至五点）进行，其实正值两餐之间，众人行谈之际，其时气候不寒不热，人也正好不饥不饱，饮道通畅，耗蓄平衡，此时饮茶，体验最接近客观，从中医养生的角度来讲，申时是一天中膀胱经最旺的时刻，此时也是最适合喝茶养生的时段。
此时饮茶，茶气随热而发，因此要热饮，以不烫为度，浓淡适宜。茶越自然，其气越正。体验“茶气”要注意以下三个问题：
1、对于茶气的体验不宜以意念引导。大家都知道，人自身的主观暗示能力是很强的，譬如假如今天碰到一件不太顺心的事，如果这时候认为是自己今天走霉运了，那么之后肯定还会遇上倒霉事，大家可以回想下是否有这样的经历，这就是主观自我暗示所起作用。因此，体验茶气应当是杜绝自我暗示，不对体内的任何感觉做辨识。
2、以没茶气的状态做对比。在没喝茶以前，以相同的方法感受身体的状态，再对比喝茶后，然后做个减法，剩下的感觉才是相对真切的。真正能够体验到茶气本身的人，其身体经络必是通透无阻的，这样的身体，就像一个透明隧道，借用喜茶者兄一句话“寂然不动，感而遂通”。
3、茶气的自身也有强弱厚薄。除了文化结构外，与物理结构关系重大。一般来讲，老茶中的茶气较浓郁，因为陈放的时间长，酵化的物质丰富，这就使老茶的回甘和韵味更饱满。还有，因为工艺的不同，紧压的黑茶类如六堡茶的茶气比其他茶类更能保持、回应更大。
品味“茶气”要带着一份专一、带着一份虔诚，带着通透无阻的身体经络和明净通透、闲适淡定的心境，这样才能够在茶气上升的刹那间抓住神经末梢的颤动、触摸到心页尖顶的微晃。
通过对茶气的跟踪体验，我们可以更加深入的感知到自己的经络，茶气的体验越深，经络的感觉就越深。不但如此，茶气对经络是有较为明显的疏通作用的，所以才会出现（神农本草经）上所记载的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
黄茶的内质审评
黄茶内质审评与其他茶内质审评-样评汤色、香气、滋味和叶底4项因子。
（一）汤色主要从色度、亮度和清浊度3方面去区分。汤色在某种程度上反映黄茶的品质优次。
1.色度 看是否呈正常色。黄茶要求微黄、黄亮的汤色，黄大茶要求深黄色。绿色、褐色、橙色和红色均不是正常的色泽。再看是否劣变。黄茶具橙色或红褐色都是劣变的汤色，茶汤带褐多系陈化质变之茶。
2.亮度 指亮与暗的程度。亮者质高，暗者质次。
3.清浊度 质地正常的黄茶汤色清澈。黄茶好的汤色应该是杏黄（黄芽茶）、黄亮（黄小茶）、深黄（黄大茶）明亮者为佳；汤色浑浊是闷黄过度产生劣变的茶。
（二）香气黄茶的香气不似绿茶的清鲜浓郁而带熟栗香（黄小茶）或甜兰香（黄芽茶），而是多带焦豆香（部分黄小茶、黄大茶）。一般黄茶香高浓带火旺香气，部分黄小茶亦带兰花香气。
黄茶评审香气，同样要评3项：①是否纯正；②香气的高低；③香气的长短。部分黄小茶用烟熏，要求带松烟香（如沩山毛尖）；多数黄茶要求高火香，外形有鱼子泡，这种火香应视为正常的母质特征，香气要浓高持久。若具绿茶的鲜香、红茶的甜香者，都六是正常的黄茶香。黄小茶的栗香火旺、黄大茶的焦粗香可视为正常。
（三）滋味黄茶滋味的特点是醇而不苦、粗而不涩。正是由于这种滋味，迎合了大批消费者的口味。与其他茶一样，黄茶的滋味从纯异、浓淡、强弱、鲜滞等方面予以评定。黄茶滋味的醇是其基础滋味。这种醇和不似绿茶或红茶的醇和，而是入口醇而无涩；不似绿茶呈现的极快的爽，不似红茶呈现的极快的强，而是吐出茶汤后回味甘甜润喉，别具一味。君山银针有黄针也有绿针2种规格。黄针的滋味醇浓，绿针滋味鲜醇。从回味上评，前者快而甘；后者略慢而鲜爽，回味长。
（四）叶底黄茶叶底从嫩度、色泽、匀度3方面来评定优次。
1.嫩度 从芽与叶的含量、硬软、厚薄、摊卷程度予以区分。其嫩芽多和厚、软、摊者为好茶，其硬、薄、卷而不散摊的叶底是低级茶的象征。
2.色泽 叶底色泽看色度和亮度。黄茶叶底要黄亮，有绿有红都不是好黄茶的叶色。黄而亮，不能暗。黄茶叶底暗可能是闷黄时温度过高、时间太长造成的。
3.匀度 看叶底的匀齐度。看是否有“公孙茶”、“父子茶”，1芽1叶的黄小茶中亦可能夹杂1芽3叶的较老芽叶，或夹杂对夹叶、单片等。叶底要求老嫩一致，色泽匀齐。
经过外形、内质的审评，依据黄茶品质标准，正确判断黄茶的品质等级或优次。