雾锁千树茶|解读高山茶好喝之谜

发布时间 : 2019-11-16
高山茶乌龙茶 高山黑茶 高山乌龙茶

高山茶乌龙茶。

“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中”。高山茶好喝,喝过高山茶的人都有共识,日常饮茶,对高山茶也有诸多偏爱。

今天我为你解析高山茶好喝之谜。

一.如何定义高山茶?

1.以海拔做定义,是比较没有歧见的说法,但在高度上,虽有业者是以海拔800公尺或1400公尺开始算起(1公尺=1米),但大体而言,仍以生长於海拔1000公尺以上茶园所产制的茶叶为主流共识。

2.至於台湾现有种植茶树的高度是以海拔2600公尺为上限。不过高山茶一词也经常套用于产制于高山,但产地名气不大,或少数产区不足海拔1000公尺,但位居高地河谷,且富有高山气的优质茶叶。

所以高山茶并非专指某地生产的茶叶,而仅是与平地茶相对的一个概念名词,但是高山出好茶却是不争的事实。

3.业界通常把海拔600米以上地区所产茶叶通称为高山茶。

4.仔细探究就会发现,中国名茶产区虽然几乎都位于山上,但却集中在一定的高度范围中。一般地处北纬30度,海拔在700-1200米左右,周围的植被要丰富,多处于山的阴暗面(茶山不背阴,茶质弱三分)。

二.高山茶越高越好是个误区

海拔和茶叶品质关系是很密切,然而海拔还是有一定限度才能出好茶。因为海拔每升高100米,温度降低0.6℃。一般海拔高于1200米的茶园,最易受到恶劣天气的影响,冬天低温易受冻害,夏天高温易受旱害,而且很大程度上影响茶叶内含成分的合成,如叶绿素等物质的含量,做出来的绿茶茶汤也都偏黄,苦味加重等等。

所以,高山出好茶,是与平地茶园相比较而言的,也并不是说山越高茶越好。盲目的相信海拔难免会陷入误区,慎之,慎之。

三.高山茶的特征

1.因高山区日夜温差大,茶树生长缓慢,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强,而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。

2.高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结,白毫显露。

3.而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。

在上述众多的品质因子中,差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶叶具有高香、浓味而言的。

四.高山茶天生拥有两个优势

1.因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低,进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分。

2.由于日夜温差大及长年午后云雾遮蔽的缘故,使得茶树的生长趋于缓慢,让茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高等等的优点。

虽说产于高山的茶菁有得天独厚的优势,但产量少;种茶,采茶与制茶的人力成本居高不下。

虽此,但还是有诸多茶客为高山茶所着迷。只因其冲泡后,久久不散的茶香气韵及耐人寻味的回甘口感,喝上一杯,自有一种天人合一的感觉,满布心中,这也正是平地茶难以抗衡高山茶的主要原因。

五.这些因素影响高山茶的品质

1.气温

气温随着海拔的变化而减低,而温度又决定着茶树中酶的活性,茶多酚和儿茶素随着海拔高度而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,茶叶中的不少芳香物质也随之增加。因此高山茶喝起来鲜爽甘醇。

2.降水

高海拔茶园具有低温、高湿度的气候特征,非常容易产生云雾天气,会散射太阳光,阻止长波的红橙光,散射蓝紫光,增加茶树氮代谢,有利于氨基酸、咖啡碱、芳香物质的合成。低温可以使茶树新稍缓慢生长,保持相当长的嫩度,昼夜温差的悬殊,更有利于内含物的积累。

3.土壤

高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,以致茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,较为粘重,肥力较低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气滋味不及高山茶。

4.植被

山间林地,树木丛生,而植被的繁茂,不但有利于调节空气湿度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶园的光照达到茶树生长的适宜条件。

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高山茶与平地茶


明代陈襄古诗曰:“雾芽吸尽香龙脂”,是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰:“庐山云雾茶,味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来,我国的历代贡茶,传统名茶,直至当代新创制的名茶、优质茶等等,大多出自高山。更有许多名茶,干脆以高山云雾命名,如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等,都是如此。

高山出好茶,这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中,”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗,清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中,也都有此记述。

茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中,在长期的生长发育进化过程中,茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同,造成茶树生态环境的不同,它集中表现在以下三个方面:

(1)气候现代科学研究表明,气温是随着海拔高度而变化的,通常海拔每提高100米,气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累,因此,不同海拔高度的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明;茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外,茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质,会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化,产生芬芳的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮形成茉莉香,苯丙醇形成水仙香,沉香醇形成玉兰香……。

其次,是降雨的多寡。大抵说来,在海拔2000米以内的高山,雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明,茶树在水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难,纤维素不易形成,这样,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。

另外,生长在高山的茶树与平地相比,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强,而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。

(2)土壤山地茶园,特别是高山茶园与平地茶园相比,土壤的物理组成(颗粒)和化学成分(肥力)水平不一样。通常,高山茶园土壤石砾较多,肥力较高,而平地茶园土壤较为粘重,肥力较低。众所周知,土壤是茶树生长的自然基地,茶树所需要的养分和水分,都是从土壤中取得的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”现代研究亦表明:高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树生长健壮,茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。

(3)植被高山与平地相比,前者的树木比后者为多。而植被的繁茂,不但有利于调节空气温度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此,历代对此研究颇多:陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等,都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同,但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园,其茶叶品质最佳。现代研究表明:茶树虽然需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,但以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽,茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来深刻的影响,特别是使含氮化合物增加,这对改善绿茶品质十分有利。

从上所述,人们不难看出,高山茶与平地茶相比,两者的品质特征有如下区别:

高山茶芽叶肥壮,节间长,颜色绿,茸毛多。经加工而成的茶叶,条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡。

平地茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶,条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。

高山茶之所以比平地茶好,是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果,是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实,凡是在气候温和,雨量充沛,湿度较大,光照适中,土壤肥沃的地方采制的茶叶,品质都比较好。为此,人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树,建立人造防护林,实行茶园铺草,采用人工灌溉,等等,这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶,是与平地茶园相比较而言的,也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看,大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米,往往茶树生长发育受阻,而且容易发生白星病危害,用这种鲜叶加工而成的茶叶,会产生苦涩味。相反,即使平地茶园,如果能造就适宜茶树生长的生态环境,那么,照样也能生产出优质茶。

何谓“台湾高山茶”?


小编发现凡台湾茶似乎必注明“高山茶”之字样。买高山茶叶做礼物送亲友成为体面的珍品,茶行招牌几乎都是以高山茶做号召,台湾高山茶俨然已经成为一种风尚,好像送礼不送高山茶,喝茶不喝高山茶,卖茶不卖高山茶,就已经落伍了。

台湾地道生产的“台湾高山茶”,每年数量有限,而每年以“台湾高山茶”名称销售的数量远远高于产量,由此推算,消费者购买的高山茶中,大部分并非正宗的“台湾高山茶”。

所谓的“台湾高山茶”,是指生长在台湾地区海拔1000米以上的高山茶园,每年采收茶青4次以下。不分春夏秋冬所制造出来的茶叶。台湾生产高山茶的地区,有5大山脉,这5大山脉所生产的茶叶,有共通性,都是高山茶。但是,也有它各自的代表特色,所以各有它一定的消费族群,价钱上也各有不同。其中以阿里山山脉所生产的高山茶价钱最高,其次是雪山山脉、玉山山脉、中央山脉、海岸山山脉。

中央山脉

中央山脉,位置靠近台湾岛之东侧,北起宜兰县苏澳附近的北方澳,南抵台湾岛最南端的鹅銮鼻。全长约340公里,东西宽约80公里。为全岛最长的山脉,将台湾全岛分成了西大、东小不对称的两半,东部地势较险峻,而西部则较宽缓。同时中央山脉也成为全岛各水系的分水岭,有“台湾屋脊”之称,山脉最高处中央尖山3705米。

中央山脉的高山茶外形紧结,色泽青绿,汤色明亮黄绿,香气纯和花香,滋味纯正清甘,叶底肥厚质软。主要产地以高雄县那玛夏(三民)乡、茂林乡、桃源乡为主,台东县太麻里乡少数。

玉山山脉

玉山山脉,北起花莲县与南投县交界处的玉山山块,南抵高雄县六龟乡十八罗汉山附近,长约180公里,是台湾5大山脉中最短者。玉山山脉的东侧为中央山脉南端,两者隔老浓溪为界;西侧则隔着楠梓仙溪,与阿里山山脉为邻。最高峰玉山(又称玉山主峰)海拔达3952米,是台湾最高峰,也是东亚第一高峰,使台湾岛成为世界地势第四高的岛屿。

玉山山脉的高山茶外形紧结,色泽墨绿,汤色清澈黄绿,香气浓郁花香,滋味醇厚可口,叶底青色匀净。主要产地以南投县信义乡为主,中寮乡、水里乡少数。

雪山山脉

雪山山脉,北起台北县瑞芳镇东北角的一个岬角三貂角(或称鼻头角),南迄南投县名间乡浊水溪北岸的浊水山,整个山脉长约260公里,宽约28公里,位于中央山脉的西北方,东以兰阳溪断层谷与大甲溪上游纵谷(合称皮亚南构造线)与中央山脉分界。雪山山脉是台湾最北方的山脉,呈现东北至西南走向,经过台北县贡寮乡、平溪乡、双溪乡、坪林乡、石碇乡、乌来乡、新店市、三峡镇,桃园县复兴乡,新竹县尖石乡、五峰乡。苗栗县泰安乡、南庄乡,台中县和平乡、新社乡、太平市、东势镇,南投县仁爱乡、信义乡、鱼池乡、国姓乡、中寮乡、水里乡、埔里镇,宜兰县礁溪乡、员山乡、大同乡、南澳乡、头城镇,花莲县秀林乡。

雪山山脉的高山茶外形略紧结,色泽墨绿偏黄,汤色清澈黄绿,香气浓郁花香,滋味鲜爽清甘,叶底柔嫩明亮。主要产地以台中县和平乡为主,桃园县复兴乡少数。

海岸山山脉

海岸山山脉,位于台湾本岛之东缘,北起花莲,南迄台东,其纵长150公里,东西之平均宽度为10公里,一般以秀姑峦溪切穿而分成南北两段。北段北自花莲溪口的花莲山,南抵秀姑峦溪。北段较低,南段较高,山岭高度多在1000米左右。最高峰为1680米的新港山。海岸山脉是菲律宾群岛漂移而来的陆地,因此地质为安山岩的火山集块岩,与绿岛、兰屿相同,因为与花东纵谷的板块不同。两相撞击下,使花东地区成为台湾地震发生最频繁的地区。

海岸山山脉的高山茶外形紧结,色泽黄绿,汤色清澈鲜明。香气平正花香,滋味醇和清爽可口,叶底青色匀齐。主要产地以花莲县玉里镇、富里乡为主。

阿里山山脉

阿里山山脉,北起南投县集集镇的浊水溪南岸,经嘉义县,南抵高雄县燕巢乡的鸡冠山,位置在玉山山脉西面,全长约250公里,平均高度2500米,最高的是大塔山,海拔2663米。一般俗称的阿里山。实际上并不是一座山。只是特定范围的统称,正确说法应是“阿里山区”,地理上属于阿里山山脉主山脉的一部分。阿里山位于台湾嘉义县,东邻玉山山脉,北接雪山山脉。阿里山山脉虽无超过3000米以上的高山,亦在百岳榜上名落孙山,但东侧由于有大断层通过,造成了东坡陡、西坡缓的地势。由东侧的溪谷眺望,阿里山山脉雄伟高大、气势非凡,与3000米以上高山林立的玉山山脉对峙,有着相互呼应的磅礴气势。若以地形来说,阿里山山脉属于玉山山脉的支脉,在塔塔加鞍部以楠梓仙溪、沙里仙溪和玉山群峰区隔。

阿里山山脉的高山茶外形紧结,色泽墨绿,汤色清澈蜜绿,香气馥郁的兰花香,滋味具有鲜纯的高山韵,叶底柔软青绿。主要产地以嘉义县竹崎乡、番路乡、梅山乡、阿里山乡为主,南投县境少许。

永福镇山地气候与台湾阿里山等茶叶专区相同,被台商誉为“大陆阿里山”,其云盘雾绕,山岚飘渺,满眼葱翠,空气湿润清新,山高林密土质好,茶树生长茂盛。出产的高山乌龙茶品质优良,鲜嫩原叶经9道工序,轻度发酵,揉嫩捻香,方得喉韵回甘。

高山茶与平地茶有何区别?高山茶是不是越高越好?


对于喜爱品茶的人士而言,不同茶叶所冲泡出的效果是大有不同的,茶叶种植时期的一点点差别都会极大影响茶的味道。除了不同的茶叶品种,大家有根据茶叶的种植环境,分出了高山茶和平地茶,这海拔高度对茶的影响有多大呢?高山茶与平地茶有什么区别呢?今天,小编就为大家详细解答。

高山为何出好茶?

1.雾珠加强红黄光

茶树生长在高山多雾的环境中,由于光线受到雾珠的影响,使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加。

2.光照短,强度低

高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氮化合物,诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加。

3.湿度高

高山有葱郁的林木,茫茫的云海,空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下,对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对绿茶品质的改善,十分有利。

4.温度低

气温随着海拔的提高而降低,温度决定着茶树中酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累。

茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供物质基础。茶叶中的不少芳香物质也随着海拔高度的提高而增加。这些香型物质,会在茶叶加工过程中形成复杂的化学变化,产生各种特殊的香味,许多高山茶之所以具有某些特殊的香气,其道理就在于此。

5.土壤通透性好

高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气滋味不及高山茶。

高山茶平地茶品质有什么不同?

1.内含成分及耐泡度不同

高山的茶多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖及微量元素和芳香物质比较多,600米以下的则普遍较少,约前者的三分之一。这也是为什么高山云雾茶耐泡10至20泡有余香余味,而600米以下的茶只能泡5至10泡则平淡无味了呢!茶氨比例决定任何一款茶的好坏,高山茶茶氨比例接近故醇浓醇甜生津有挂杯茶香,而低山平地茶比例较远故苦涩平淡无挂杯茶香。

2.持嫩性不同

高山茶,一般半个月很柔软有嫩度厚度,春茶持嫩性可达一个月。而600米以下的茶一个星期会衰老硬化叶片也比较薄,这个从湿热叶底可以区分。

3.预防病虫害能力不同

高山茶区昼夜温差大,不利病虫害繁殖生长,尤其是冬天霜冻天长,病虫都冻死了。而低山茶区的昼夜温差小,不打农药及药物防治是不可能的。

4.土壤不同

自古以来"高山有好水,平地有好田"。高山烂石砂壤黑土多且酸碱度合适,有机质含量高,低山丘陵黄土居多,有机质含量少。"要想有产量,必须施化肥",这个也是茶农个个知晓的效益法则。

5.茶叶变化空间不同

高山,纯料,有机肥生产的黑茶收藏后品质变化空间大,醇甜度高,耐泡且香气好。而低山丘陵平地茶生产的黑茶变化空间小,苦涩度高,内含物少,不耐泡生津度差。

高山茶越高越好吗?

仔细探究就会发现,中国名茶产区虽然几乎都位于山上,但却集中在一定的高度范围中。一般地处北纬30度左右,海拔在500-1200米左右,周围的植被要丰富,多处于山的阴暗面。

海拔和茶叶品质关系是很密切,然而海拔还是有一定限度才能出好茶。因为海拔每升高100米,温度降低0.6℃。一般海拔太高的茶园,最易受到恶劣天气的影响,冬天低温易受冻害,夏天高温易受旱害,而且很大程度上影响茶叶内含物质成分的合成,造成茶汤口感不佳,苦味加重等。

所以,高山出好茶,是与平地茶园相比较而言的,也并不是说山越高茶越好。

怎么区分高山茶和平地茶?

高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。相比而言两者的品质特征有如下区别:

高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结,白毫显露。

平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。

在上述众多的品质因子中,差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶叶具有高香、浓味而言的。

高山茶比平地茶好吗?


在我国,高山出好茶由来已久,历代贡茶、传统名茶乃至现代名优茶大多出自高山。高山茶具有香气特别高、滋味特别浓的特色。这是因为高山的生态环境更能满足茶树生长的需要,所以高山茶芽叶肥壮、节间长、色泽绿、茸毛多,而成品茶条索紧结肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚且耐冲泡。相比之下,平地茶芽叶较小,叶底坚而薄,叶张平展,叶色黄绿而欠光润;成品茶则条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。

茶树生长于起伏的群山、葱郁的森林、茫茫的云海之中,一是由于太阳光线受到雾珠的折射,使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加;二是由于高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氮化合物,诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山有葱郁的林木、茫茫的云海,空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下,对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对绿茶品质的改善十分有利。

高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。相比而言,两者的品质特征有如下区别:高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好,由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结,白毫显露。而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光,由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。在上述众多的品质因子中,差异最显著的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶叶具有高香、浓味而言的。

高山茶芽叶肥壮,节间长,颜色绿,茸毛多。经加工而成的茶叶,条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡。

平地茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶,条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。

高山茶之所以比平地茶好,是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果,是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实,凡是在气候温和,雨量充沛,湿度较大,光照适中,土壤肥沃的地方采制的茶叶,品质都比较好。

高山茶和平地茶


明代陈襄古诗曰:“雾芽吸尽香龙脂”,是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰:“庐山云雾茶,味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来,我国的历代贡茶,传统名茶,直至当代新创制的名茶、优质茶等等,大多出自高山。更有许多名茶,干脆以高山云雾命名,如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等,都是如此。

高山出好茶,这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中,”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗,清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中,也都有此记述。

茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中,在长期的生长发育进化过程中,茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同,造成茶树生态环境的不同,它集中表现在以下三个方面:

(l)气候 现代科学研究表明,气温是随着海拔高度而变化的,通常海拔每提高100米,气温使降低0.5℃。 而温度决定着茶树酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累,因此,不同海拔高度的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明;茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外,茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质,会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化,产生芬芳的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮形成茉莉香,苯丙醇形成水仙香,沉香醇形成玉兰香……。

其次,是降雨的多寡。大抵说来,在海拔2000米以内的高山,雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明,茶树在水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难,纤维素不易形成,这样,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。

另外,生长在高山的茶树与平地相比,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强,而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。

(2)土壤

山地茶园,特别是高山茶园与平地茶园相比,土壤的物理组成(颗粒)和化学成分(肥力)水平不一样。通常,高山茶园土壤石砾较多,肥力较高,而平地茶园土壤较为粘重,肥力较低。众所周知,土壤是茶树生长的自然基地,茶树所需要的养分和水分,都是从土壤中取得的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”现代研究亦表明:高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树生长健壮,茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。

(3)植被高山与平地相比,前者的树木比后者为多。而植被的繁茂,不但有利于调节空气温度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此,历代对此研究颇多:陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等,都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同,但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园,其茶叶品质最佳。现代研究表明:茶树虽然需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,但以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽,茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来深刻的影响,特别是使含氮化合物增加,这对改善绿茶品质十分有利。

从上所述,人们不难看出,高山茶与平地茶相比,两者的品质特征有如下区别:

高山茶芽叶肥壮,节间长,颜色绿,茸毛多。经加工而成的茶叶,条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡。

平地茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶,条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。

高山茶之所以比平地茶好,是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果,是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实,凡是在气候温和,雨量充沛,湿度较大,光照适中,土壤肥沃的地方采制的茶叶,品质都比较好。为此,人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树,建立人造防护林,实行茶园铺草,采用人工灌溉,等等,这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶,是与平地茶园相比较而言的,也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看,大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米,往往茶树生长发育受阻,而且容易发生白星病危害,用这种鲜叶加工而成的茶叶,会产生苦涩味。相反,即使平地茶园,如果能造就适宜茶树生长的生态环境,那么,照样也能生产出优质茶。

阿里山高山茶


相信很多朋友听过阿里山高山茶但是没喝过该茶吧,下面让小编给您具体的讲解下吧。

阿里山高山茶

「高山茶」是台湾近几年最热门的茶品,在市面上常见许多茶冠上高山茶的名号,如高山乌龙茶、高山金萱茶、阿里山高山茶等。许多刚入门的茶友会以为高山茶是专指某些地方所生产的茗茶,就如同台北的文山包种茶、鹿谷的冻顶乌龙茶,但其实「高山茶」是与「平地茶」相对的一个概念名词,并非专指否一地所製作的茶叶。

阿里山高山茶的知识介绍

以海拔高度定义高山茶,是目前比较认同的说法。但在高度上,虽有人以海拔800公尺开始算起,但大体而言仍以生长于海拔1000公尺以上茶园所産製的茶叶称爲高山茶。从产区海拔800公尺的冻顶乌龙茶到海拔2600公尺的大禹岭茶,都有人归类为高山茶。

高山茶会受到欢迎主要的因素,除了行销人员的推广,还要归功于台湾得天独厚的自然环境。台湾现有的高山茶园多是塬本的林地竹地开垦而来,多年的有机质堆积使得地力雄厚,能够提供充足的养份,成为植茶的最佳地点。此外高山植茶还有下列两项优势,一是因爲高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,导致茶树芽叶中所含「儿茶素类」等苦涩成分降低,进而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等对甘味有贡献的成分。二是由于日夜温差大及长年午后云雾遮蔽的缘故,使得茶树的生长过于缓慢,让茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高等的优点。

高山茶生产上的困难处,首先是居高不下的种茶与製茶的人力成本;再者是高山茶菁必须现地现做,而高山地区午后经常性的起雾环境,时常影响后製茶叶的成功率,所以顶级的好茶,只能看老天的脸色,这些都是高山茶製作上需要克服之处。

高山茶产区

嘉义县

嘉义县是当前臺湾生产高山茶的重要产区,种植的区域,以梅山乡、竹崎乡、番路乡及阿里山乡等四个山区乡镇为主。

梅山乡百分之九十属于山区,茶园主要分佈于梅山乡山区之太平、龙眼(龙眼林尾)、店仔、樟树湖、碧湖、太兴、瑞里、瑞峰、太和及太兴等村落,目前茶园面积总数约10,000公顷,海拔介于900~1,400公尺之间。梅山乡龙眼村(海拔约1,200公尺)更是台湾高山茶的滥觞。而此地种植的茶树,以青心乌龙为主。

竹崎乡、番路乡及阿里山乡,产茶的村庄大多位于阿里山公路旁,如濑头、隙顶、巃头、光华、石桌、十字路、达邦、里佳及丰山等山地部落。而这些村落所产製的茶品,对外通称阿里山茶。

高山茶的定义介绍


以海拔做定义,是目前比较没有歧见的说法,但在高度上,虽有业者是以海拔800公尺或1400公尺开始算起,但大体而言,仍以生长於海拔1000公尺以上茶园所产制的茶叶为主流共识。至於台湾现有种植茶树的高度是以海拔2600公尺为上限。不过「高山茶」一词也经常套用於产制于高山,但产地名气不大,或少数产区不足海拔1000公尺,但位居高地河谷,且富有高山气的优质茶叶。所以高山茶并非专指某地生产的茶叶,而仅是与平地茶相对的一个概念名词,但是高山出好茶却是不争的事实。

为何高山出好茶

大自然赋予台湾种植高山茶的自然环境,可谓“得天独厚”。在全岛约36,000平方公里的面积内,超越100米等高线区域的面积约占68.7%,500米等高线以上的山区面积约占45.2%,真的是处处是“高山”。而台湾的高山茶园,又多是从旧有的林班地、竹林地开垦而来,地力丰沛,含有大量有机质,适合茶树发育。如果又是日照充足,降雨量平均的区域,更是种茶植茶的最佳地点。

高山茶分布

是指由1980年后陆续开辟出来的茶区,即位于海拔1000米以上的茶园所生产的 半球型包种茶(市面上俗称乌龙茶)。现今主要产地为台湾省南投信义乡、仁爱乡、和嘉义番路乡、竹崎乡内海拔1000-1300米的新兴茶区;而梨山、翠峰、庐山、玉山、阿里山、杉山溪亦有生产。由于高山气候冷凉,早晚皆可被云雾笼罩,且平均日照短,可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分,并提高茶叶中所含的茶, 胺酸及可溶氮等以人体有益的万分;且高山茶外观为球状卷曲、呈青褐色,泡出的茶汤为金黄色,加上清新的香气及韵味十足,滋味甘醇与耐冲泡的特性,使高山茶相当受到大家喜爱。

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