【www.cy316.com - 古树红茶为什么甜】
1、古树茶是处在土质最肥沃的地段，无需使用化肥农药。可以算得上是目前世界上最生态的茶叶饮品。
2、古树茶树干大，吸收的养料充足，叶芽肥厚。且一年有的只采摘一次，偶尔采摘两次（春尖、谷花）。被我认可的古树茶树龄都在二百年以上，云南大部分古树茶的树龄都在二~四百年左右。需要提醒的是，并不是茶树越老越值钱，有的人打着千年古树茶的名号来忽悠。千年古树是有，但是产量非常稀少，有的已经成为文物保护。所以不要过分被树龄所左右，应该选择可信的茶号，可信的茶人，可信的原料。
3、古树茶做成的晒青毛茶，由于本身内含物质丰富（茶多酚、茶黄素）等，且没有经过任何现在工艺的破坏。在以后的陈化中表现更突出，汤色油亮、气韵芳香、回甘生津、经久耐泡等。而台地茶树龄小，越放茶味越淡，嫩臭味重，最终台地茶会失去韵味没有陈香。
4、古树茶的稳定性，古树茶从第三泡到第十五泡滋味仍然不减，毕竟他的母树体吸收养分较多。在品鉴一款生茶时，稳定的茶味、气韵决定了我们的第一印象。cy316.COM
5、古树茶的韵和“气”，由于海拔、所处环境不同，各个古树茶山所产茶表现出不同的灵气。有的高香、有的喉韵深、有的绵甜等。在生茶的陈化过程中，这些独有的东西依然伴随，在我们品饮老茶时，依然能够品味到这些神韵。在一些顶级的古树茶产区，生茶所表现出的原始森林气息和一丝丝灵气更让茶人陶醉。
精选阅读
生普味道变差了，为什么？
立秋之后，许多人都遇到了这样的困惑，可能经常喝生普的茶友也会发现这样一个问题，就是夏天的时候，家里的那些生普都变得没那么好喝了。
大概是从入伏天开始，茶香减弱，水味偏重汤体也缺少厚重与饱满。茶变的不好喝了。
是什么原因导致了这样的事情呢?
首先，茶的口感滋味是靠茶叶的内含物质决定的。
当环境的相对湿度处于50-70%之间时，原料紧压状态下的普洱生茶，含水量能够处于相对的稳定状态，保持不进不出。
在湿度过低的北方，长时间的干燥环境，会使普洱茶失水，含水量的下降，不仅减慢了陈化速度，同时也会在失水的过程中，带走一些物质。
在湿度过高的南方，环境中的水气会被普洱茶吸收，含水量升高给细菌及霉菌提供了适宜的生长条件，同时也在这个过程中带入杂味。
其次，辅助普洱生茶转化的主要外界因素有两个：氧气和温度。
普洱生茶的转化是一个氧化过程，氧气在此起到的是加快转化的作用。因此空气的微循环可以帮助提高转化的速度，但过量的通风会使普洱茶脱水，劣化。
温度的高低，同样能够影响普洱茶转化，高温的夏季，转化速度快，低温的冬季转化速度慢。
综上所述，夏天在一年中最为高温高湿的时间段，是茶一年中转化最活跃的时候，但同时也是综合口感表现最差的!
但观察和体会这个过程，也是普洱茶品饮收藏过程中的乐趣之一。
为什么生普属于黑茶而非绿茶？
经常有人将生普当做绿茶喝，然而，从生普的加工方式上看，它跟绿茶的制作终究是有区别的，生普是经发酵过的，而绿茶是不发酵的茶类，这就是生普属于黑茶而非绿茶的原因所在。
绿茶和生茶的区别在于杀青过程中的温度，干燥方式，绿茶是高温杀青，破坏酶活性，达到提香的目的。生茶是低温杀青，钝化酶活性，以便后期进行自然发酵转化。绿茶的保质期一般为2年，生茶可长期保存。
绿茶的干燥方式主要是烘青、炒青和蒸青（温度都比较高，破坏了酶），生茶主要是晒青（日光干燥，保留酶活性）。生茶比绿茶多了一个蒸压成形的步骤。现在未蒸压成型的原料-晒青毛茶也归到了绿茶类，称为晒青绿茶，只有经过蒸压成型才称为普洱生茶。
高温杀青
普洱生茶颜色以青绿、墨绿为主经过时间陈化之后部分转为黄绿、黄红色。汤色以黄绿、黄红、金黄为主。新茶叶底以绿色、黄绿为主，陈茶为红黄或枣红色。生茶有苦、涩、甘、甜等口感，香气比较明显，新茶易伤脾胃，不过经自然陈化以后茶性就会慢慢变成温和、褐栗色的茶。生茶主要有清理肠道，降脂，提神，降压和减肥的功效。
晒青毛茶由于活性酶的存在，加工过程当中又具备酶促氧化反应的条件，因此它一定程度上产生了氧化物。这就是发酵（中国习惯概念），即使这种发酵属于轻微发酵。
再用这个毛茶来蒸压成型，就是生普。所以到这里——不谈后期，生普是已经发过酵了。
而绿茶恰恰是在通过高温杀青终止酶的活性而制成的不发酵的茶类，没有产生多酚氧化物。所以，二者不能划等号。
除非，生普在加工时，采用高温杀青和干燥，导致酶失活，不能进行发酵。在这个意义上，说它是绿茶是有道理的。但是，由此一来，它又不是生普了。
我们很多时候误以为生普是绿茶，可能缘于它的苦涩味重。须不知，它的大叶种原料本身含有的茶多酚，比之我们平常饮用的小叶种原料加工出来的绿茶，不知多了多少，所以显得尤为苦涩。
正是这样，生普是适宜于存放几年，等后期转化好了再喝的。
勐海的古树茶能不能做白茶？
云南的白茶虽然不能说历史悠久，但当地的老百姓确实苦心经营了很多年。云南境内，最早做白茶的地方应该属景谷，从94年开始，当地老百姓就开始用大白毫制作白茶。那里产的景谷大白毫芽头肥壮，银毫满布，汤水清香甜淡。大概在08年左右的，有一种名叫月光白的产品，凭借着美丽的名字和其香甜的滋味，又小小地火了一把。
大白毫：行业对白茶的定义是，六大茶类中的一种，属微发酵茶。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡的品质特点。
也就是说，除了特殊产区政府的地域保护政策的限定之外，只要你用白茶的工艺制作出来的茶品，都是白茶。这可大大激发了茶鲜森的探索欲望。而了这一天，我们已经足足准备了五年的时间。
1、在云南，怎么样才能做出好的白茶？
其实白茶的制作只需要简简单单的两步——萎凋、干燥。不过，说时简单，制时难。
首先，萎凋。通过我们的多次试验发现，在白茶萎凋的环节，最关键的一点就是控制温度和湿度的平衡。勐海的夏天，如果天气晴好，室外温度基本在32、33度左右，阳光明媚，这时候制作白茶，若果直接晒的话，叶面失水会非常快，叶内多酚类、蛋白质等物质还来不及反应就干了，所以白茶品质特征非常弱，甚至没有。喝来一股生臭，味淡水清。丝毫没有白茶的清新动人。
而如果是雨天，阴雨连绵，则很大的空气湿度反而不利于叶片失水。并且，相对低温同样影响到了叶内生化反应的酶的活性，从而导致有效物质无法进行反应，白茶品质也明显较弱。
可是，如果你以为只要营造好高温高湿的萎凋环境就万事大吉了，那就错的离谱了！因为在高温高湿的情况下，萎凋叶失水较慢，叶内酶促氧化进行所需要的条件易被满足，儿茶素、蛋白质等物质的氧化水解能够充分进行，从而使儿茶素含量在成茶中明显降低，氨基酸含量升高，但同时也容易导致叶内氧化过度，产生发酵香，气味不红不白，更加不是滋味。
说到这里，我脑子里忽然响起一首歌“要蛋炒饭，最简单也最复杂！”……仅仅是温度和湿度两项因子的协同作用，已经搞得我们茶鲜森个个都成了研究员。做白茶容易，可是做高品质的白茶却非常不易！
而萎凋之后还有一道工序——干燥（云南的白茶基本没有烘焙的过程）。干燥这一过程，选择快速干燥的结点又变得至关重要！只有当鲜叶失水达到70%左右，茶叶中有效物质的转化基本形成白茶风味特征的时候，才可以放放心心地把茶叶交给阳光。因为只有这样，在保住剩余内涵物质活性的同时，又控制其水份含量，才能延缓其变化的速度，使得在今后的每一次冷热变化中，能够与你“感同身受”，茶人具老。
2、云南的白茶和福鼎白茶最大的区别在哪？
拿着我们反复试验后的引以为豪的成果，我们兴致勃勃地从不同的渠道购买了很多其他地方的白茶。做了在价格差距两倍范围内的不同年份、不同级别、不同工艺（烘&晒）以及不同产地之间的对比，其中亦不乏白茶制作技艺中的非物质文化遗产传承人的名人手作，也正因为这些对比，最终使得我们更加相信云南大叶种的多种可塑性以及古树原料的将来！
在这次对比中，我们发现，福鼎白茶与我们的奶白最大的不同在于香气和汤体。当然外形和干茶色泽上的差别也挺大的，不过茶叶是用来喝的，所以我们更多的，还是把重心放到口感上来讲。我们接触的多数福鼎白茶的香气都有一种类似螺旋藻的清香，而我们的奶白则是淡淡的奶香、花香和甜香。当然，这次的对比中，我们也发现了一款香气和奶白很像的一款银针，那种毫香蜜韵，竟然我们一芽二叶的采摘标准也有！这激起了我极大的兴趣。后来我又和那位卖白茶的师傅聊了很久，才知道，他家做的银针都是晒的，但寿眉和牡丹会烘，可能这正是烘与晒的气味区别吧！
其次，汤水方面，云南的大叶种绝对占尽了先天的优势，无论怎么比，奶白的浓强度、饱满度和耐泡度都完胜其他产区对比样，当然，可能其他人对白茶的审美并没有从这些角度入手，但这着实给了我们极大的信心。
做为云南大叶种来说，以古树纯料来做白茶的尝试本来就显得有些疯狂。而更疯狂的是，这样是事情我们已经坚持做了很五年。作为一种年份上的横向对比，云南的白茶在后期的转化价值上更不可小觑。这些分别是我们不同年份的白茶的对比（从前往后分别是13、14和16年的勐宋白茶）
虽然我们的对比样从年份上来讲，也就是五年的时差，从新茶到老茶，已经有明显的不同。首先，从香气上来讲，虽然都是同种类型的奶香、花香和水蜜桃的甜香，但老茶的香气会比新茶醇和厚重得多，而且，压过饼的白茶转化会比散留的好。其次，汤色上看，16年的还是亮黄色，14（压成饼的）年和13年的已经开始转红，而且压过饼14年白茶转化会更快一些，已经有血珀的亮红。最后，汤感和滋味上，老白茶会比新白茶更醇厚一些，口感的体验仿佛从奶泡到奶油再到奶酪的过度，层次越来越深，韵越来越长。