黑茶回甘。
喝茶之所以令人愉悦，是在于茶汤与口腔的互动，就像我们很喜欢回甘的感觉。但是往往还有一种感觉容易被忽略，就是伴随着回甘出现的生津。
何为生津？
津，就是我们常说的唾液，唾液中含有多种对身体有益的成分，可以促进消化，增强养分吸收。
生津，主要源于茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用，促进唾液分泌；同时茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应，芳香物使口感清香。
一般来说，好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分美妙。
生津的4种表现
按生津部位与感受划分的四种生津类型：两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌底鸣泉（舌下生津）。
两颊生津
当口腔内膜尝到茶汤后，因为茶多酚的刺激，会引起口腔内两侧内壁紧束收敛，形成涩感以及分泌出唾液，这种情况所造成的生津属于“两颊生津”。
但并非所有的涩感都会生津，“涩而不开”就是不能生津的涩感。
两颊生津所分泌的唾液通常是比较多而强，在口感上会觉得比较温和且回甘。
齿颊生津
齿颊生津的感受基于两颊生津更进一步，先是感受到有大量的唾液分泌，而后嘴边觉有香气生出，余香在肺腑间蔓延开来，如沐春风。
舌面生津
茶汤经过口腔后，口内唾液会慢慢分泌出来，但这种分泌不像两颊生津那样急促强烈，而是更柔和一些，会感觉到舌头上面非常湿润柔滑，好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔。
但由于生理构成，舌面生津应是其它处生津，然后蔓延到舌面的一种交叉感受，所以缓和而不迅猛，令人舒适。
舌底鸣泉
生津不断犹如泉涌，“舌底鸣泉”对顶级普洱茶的品饮体验可以说是很生动了。
这个词出于邓时海《普洱茶》一书，说的是茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌下会清晰地感受到不断有津液生成，像冒出细小泡泡，如同泉水涌动的感觉。
在中国传统的养生中，唾液是无上至宝。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁，只有健康的身体才有自然生津的能力，同时回甘生津也是判断一款茶品质好坏的标准之一。
总的来看，品饮茶汤后生津，不但能舒顺喉韵、滋润口腔、营养生命，更能体会到茶在时间沉淀过程中温柔细致的美。
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回甘生津的本质是什么?
“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象，它们的存在相互独立，但是从原理上看又可以彼此关联。
如果只讨论现象层面，那么我们很容易得出“苦回甘，涩生津，不苦不涩不为茶”这类的结论，不过微观地去看其产生机理，却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。
我们先来说回甘。
回甘的机理是什么?茶汤中含有糖苷类物质，喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中，过了一阵水解了，产生了葡萄糖，于是你觉得甜，这叫回甘。
我以最小结构的水解单宁为例。
水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子，在舌面上的温湿环境中，水解单宁会分解出葡萄糖，于是饮茶人感觉到“回甘”。
这个过程中，咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用，但苦味可以与甜味产生对比效应，使得“回甘”更为强烈。
接下来我们顺便讲讲“生津”。
“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来?之前举例的那个的水解单宁中，就刚好分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸，这个没食子酸就可以刺激生津。
这个过程中，儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用，但涩感可以与“生津感”产生对比效应，使得“生津感”更为强烈。
PS:“涩”的机理是儿茶素与黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其缔合，会导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。而刺激生津，随着唾液分泌，可以有效增加口腔中黏蛋白。
因此一款茶中含有糖苷类物质越多，回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程，因此糖苷类含量多的茶，回甘生津的持久性就越长。
何为茶叶的“回甘”“生津”“喉韵”？
喝茶时，对一款茶叶的评价莫过于“回甘”、“生津”“喉韵”“锁喉”“收敛性”等方面来判断，但这些茶叶的专业术语又有多少人真正理解呢！
1、何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验，因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是，普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，并不局限于舌面。
2、何为生津
指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富，故生津功能强，让人舒服。
3、何为喉韵
简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐，对于较资深的老茶客来说，喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶，绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说，茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵，咽下茶汤后，所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后，会指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
4、何为锁喉
品茶后，咽喉感到紧缩发痒、过于干燥，吞咽困难等等不舒服的感觉，可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好，它锁住喉底、上颚发干，舌头发麻，让人难受，建议大家最好避开这样的茶。
5、何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短；如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间，苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知，这种感觉在口腔中会能持续多久？这就要看此款茶的收敛性了。
何为茶叶的“回甘”、“生津”、“喉韵”？
喝茶时，对一款茶叶的评价莫过于“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”等方面来判断，但这些茶叶的专业术语又有多少人真正理解呢！
1、何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验，因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是，普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，并不局限于舌面。
2、何为生津
指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富，故生津功能强，让人舒服。
3、何为喉韵
简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐，对于较资深的老茶客来说，喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶，绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说，茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵，咽下茶汤后，所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后，会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
4、何为锁喉
品茶后，咽喉感到紧缩发痒、过于干燥，吞咽困难等等不舒服的感觉，可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好，它锁住喉底、上颚发干，舌头发麻，让人难受，建议大家最好避开这样的茶。
5、何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短；如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间，苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知，这种感觉在口腔中会能持续多久？这就要看此款茶的收敛性了。
回甘和生津有什么区别？
一泡好喝的茶，给人的感觉就是甜和润，促成这两种感觉产生的原因，就是喝茶的人常说的“回甘”和“生津”。
什么是回甘？
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
1、通常认为“回甘”产生的原因
茶是一种很有意思的植物，因为并不是所有植物都同时具有苦和回甘这两种滋味，如苦瓜只苦不甘，甘草是甘而不苦。长久以来，人们认为茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
2、最新理论：“水解单宁”作用与对比效应
最近也有学者提出，“苦回甘”是一种误解，回甘产生的原因，第一水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人感觉到“回甘”。
第二，咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应，使得这种“回甘”感显得更为强烈。所以苦味的作用是产生对照作用，而不直接产生“回甘”。
何为生津？
在中国传统的养生中，唾液是无上至宝。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁，只有健康的身体才有自然生津的能力。优质的云南大叶种茶内含物质丰富，生津功能特强，可以解渴舒顺，滋润口腔。
1、生津产生的部位
普洱茶的生津会使口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。不同的年份、不同地域的茶，都可能出现不同的生津部位和效果。邓时海先生在《普洱茶》一书中给出一款普洱茶这样的评价：“两颊生津，舌底鸣泉。”这可以说是生津的最高境界了。
2、生津的产生原因
由于茶叶中含有维生素、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸以及有机酸等有效成分含量。而且，茶叶中的这些成分有特定的功效。具体来说，茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用，能够促进唾液分泌；茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应；芳香物使口感清香。
总的来说，回甘就是苦涩后产生甜的感觉，生津就是饮茶后口腔中的不同部位不断涌出细小的“水泡”。
人们喝茶常常把回甘与生津联系在一起，其实这是两个概念、两种感觉。有的茶，有回甘，但未必会生津；也有的茶，则会两者兼具，品质不好的茶，品不出回甘生津。在品茶过程中，回甘与生津的程度可以帮助你品出一款茶的品质，但也需综合香气、汤色和滋味饱满度等方面来看。
为什么喝茶可以生津回甘？
甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦。我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。
总结来说，味觉对茶汤感受的回甘生津有几个原因：
一、茶叶中含有的糖类成分
甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。茶中的包含了多醣与寡糖。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖。
二、“对比效应”
对比效应，也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味过后，茶中糖类物质随即带来的安慰，以致会产生一种很甘甜的感觉。但也不是越苦的茶回甘就越好，许多茶说我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘；这是因为茶中茶多酚成分与糖类成分含量不够协调的原因，以致于苦味化不开，甘味引导失衡，这也是茶品之区别。
三、人体生理需求反应
人的味觉和身体健康因素有关，身体健康时，我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，也会发现那白开水会变甜，这就是一种身体需要信号反应。再如我们刚逛完商场回来时，带着那种身体干渴的需求，再喝上一杯好茶，那种幸福，我不说你也知道。换句话说，如果你感到身体不适，如感冒之类，你再去品茶时，你会感觉味觉给你带来的感受是苦味比甘味来得更多一些，这就是身体生理需求的反应。
四、生津是涩感转化的结果
茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
喝茶的3种生津感受你都体验过了吗？ 喝茶生津感受
我们在喝茶时，除了回甘，还有一种现象也能判断一款茶的好坏，就是生津。
1.为什么会感到生津？
津，就是我们常说的唾液，唾液中含有多种对身体有益的成分，可以促进消化，增强养分吸收；另一方面还可以解渴，“望梅解渴”中，就是唾液起到了作用。
在喝茶时，因为茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果胶、维生素等物质，可促进口腔排出唾液，这就是“茶生津”。
一般来说，品质越好的茶，生津时间越为持久。
2.如何感受生津呢？
喝茶生津一般有三种情况：两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉。泡上一杯好茶，和小懂一起体会这三种生津吧！
一、两颊生津
小懂曾经喝过一款茶，对于当时的感受现在都记忆犹新：几杯茶汤过后，始终觉得口腔内部卷缩，两颊的肌肉像痉挛般难受，并且口干舌燥，喉头也发紧不顺，会感觉到渴，却不想再继续喝茶……
后来问过有经验的茶者，才知道这属于“涩而不开”，是部分劣等茶的一种表现。
有资料表示，口腔内膜尝到茶汤后，因为茶多酚的刺激，会引起口腔内两侧（左右脸颊的内面）内壁紧束收敛，形成涩感以及分泌出唾液，这种情况所造成的生津属于“两颊生津”。
但并非所有的涩感都会生津，小懂感受过的“涩而不开”就是不能生津的涩感。
两颊生津所分泌的唾液通常是比较多而强。在口感上会觉得比较温和且回甘，有时生津太多还会有口水积得太多的现象呢。
二、舌面生津
从生理的角度来说，唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的。舌面负责味觉的功能，没有唾液腺。
曾有人用不同年份的白茶做对比，最终得出一般存放7~10年的优质福鼎白茶，可以感受到舌面生津的效果。
茶汤经过口腔后，口内唾液会慢慢分泌出来，但这种分泌不像两颊生津那样急促强烈，而是更柔和一些。会感觉到舌头上面非常湿润柔滑，好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔。
小懂听过最美、最形象的比喻就是：舌面生津，好像舞台上的一块干冰，乳白柔和的浓烟，缓缓冒起而散落充满了整座舞台。
但由于生理构成，舌面生津应该是其它处生津，然后蔓延到舌面的一种交叉感受，所以缓和而不迅猛。
三、舌底鸣泉
“两颊生津，舌底鸣泉”是邓时海大师在《普洱茶》书上对号级普洱茶品饮口腔描述常有的生动词语，一般而言，两颊生津常遇，舌底鸣泉虽然表述生动但比较难遇。
茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌下会清晰地感受到不断有津液生成，像冒出细小泡泡，如同泉水涌动的感觉，这就是舌底鸣泉现象。
一般要品饮到很好的茶，才会遇到舌底鸣泉，不知道有没有茶友感受过这么神奇的生津，记得留言告诉小懂哦！
还有一种技术性的“舌底鸣泉”：当茶汤入口时，将口腔上下尽量空开，也就是上下牙床张开。闭着双唇，牙齿上下分离，增大口中空间。同时口腔内部得以松弛，舌头与上颚接触部位形成更大的空隙，茶汤得以有机会浸到下牙床和舌头底面部分。
当要吞咽时，口腔必须缩小范围，将茶汤压迫经过喉咙，吞下了肚子。在口腔缩小过程时，舌头底下的茶汤会被压迫而出，并产生泡泡的感觉，这样的现象也叫“鸣泉”。
这个方法不仅适用于饮茶，喝任何饮料时都可以这么做。
了解到这三种生津的现象，待品饮好茶时，就可以文艺具体地描述生津感受啦！
茶叶回甘和生津的特点分析
刚喝普洱茶都觉得苦，基本上几泡之后适应之后，会觉得越喝越香的，可是在茶喉咙下滑之后，会有一股回甘，有点像甘甜吧。
普洱茶回甘的第一要素决定于做工，在这个功利时代，人们是没有耐心去等的，所以现在老班章的杀青机器都是用液化气来做，温度在2分钟可以达到200度来杀青，基本上所有的精化已外露！要回甘多快都没有问题？但后面的陈化就意义不大了。
普洱茶回甘和生津是大部份普洱茶都具备的，包括台地和古树，这只是生茶的最基本要素。不是判定生茶好坏的标准，很多茶友收藏茶的第一个问题就是，“这茶有回甘吗，回甘快吗？”估计是被老班章的宣传迷惑了！就是真正的老班章古树，回甘也是慢慢溢出的。
普洱茶回甘的第二要素是由茶性决定的，茶性是由（土质，树龄，区域）等决定，除了大家熟知的布朗山系的茶，其它的古树茶，都是慢慢溢出，回甘持久。
普洱茶回甘要快在这里需要纠正，古树茶都有回甘，回甘持久，甜味下喉，甜味润，才算是真正的好生茶。并不是一个“快”。古树茶的茶性都是慢温，也就是新茶滋味出得慢，但后期陈化出来才有力道。就好比长得快的东西，没有长得慢的好！
回甘生津是怎么一回事
对于神秘的“回甘”，我们的古人就开始关注这种感觉。好的茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。
相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
苦尽甘来，似乎这甜就是因苦而生，但是事实可能并非如此。
通常我们喝茶的时候，首先感觉到的是苦味，那是因为有茶碱这样的物质存在。那么，是不是这些苦味物质麻痹了我们的舌部感受，进而促进了我们对甜味的敏感呢?这是我们的通常认识，但是事实绝非如此!只要你试试吃一片奎宁之类的苦药片，你就会发现，嘴里永远都只有苦味，即使喝水也觉得苦。
实际上在茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖或者氨基酸。只是，我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚，之后才品尝到甜味。
另外，回甘还伴随着一个生津的效果，说白了就是增加唾液的流速。
有机酸作用：
茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。
茶多酚作用：
茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑作用，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从而让口腔表皮感受到润滑消失，也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速，从而让我们有“生津”的感觉。
此外，为什么春茶的回甘效果比较好，也比较受推崇。
最据说服力的观点是，因为春茶的叶片是累积了一个冬季的营养成分而生长出来的关系，这些叶片中积累了足量的糖和氨基酸。至于夏天的茶，一来雨水多，叶片含水量大，二来糖和氨基酸所占的比例就比较少了，其口味自然会大打折扣，没啥回甘了。