【www.cy316.com - 黑茶的泡制】
常常有朋友问我们，英语里红茶是“blacktea”，blacktea不是应该是黑茶吗？虽然我们可以简单粗暴地回答，由于外国人是根据条索色泽来命名茶叶的，红茶干茶色泽偏黑，因此他们将红茶称为“blacktea”。再加上红茶出口比黑茶早，因为红茶已经占了blacktea这个名字了，黑茶只能用其他单词命名了。
但是，本着追根溯源的精神，我特地翻查了吴觉农先生的《茶经述评》和一些相关文献，据记载，最早传到欧洲的中国茶叶是武夷茶和绿茶。绿茶译作greentea，武夷茶译作Boheatea，吴觉农先生讲到乌克斯《茶叶全书》里的《茶叶字典》将武夷茶解释为其早期是“通常用于最好的中国红茶”。由于当时传入欧洲的武夷茶条索较为黑褐，因此，欧洲人把它称为blacktea。
那么，在我们中国，黑茶为什么叫黑茶呢？其实也是其干茶和叶底油黑或黑褐的缘故。而其干茶色偏黑，做工原理与红茶是完全不一样的。黑茶是后发酵茶，原料通常较为粗老，在制作过程中一般都有一个堆积发酵做色的过程。现如今，黑茶的翻译为“darktea”。
黑茶的起源
黑茶最早起源于何时？为什么会出现黑茶呢？
在陈宗懋先生主编的《中国茶经》里有说“早在11世纪前后，即北宋熙宁年间（公元1074年）就有绿毛茶做色变黑的记载”。
吴觉农先生则说，黑茶这一名称最早是见于1524年，明代嘉靖年间御史陈讲的奏疏：“商茶低伪，悉征黑茶，……”
应该说，真正有意识地制作黑茶是在明代。然而，明代以前其实黑茶已经不自觉地产生了。
据相关史料记载，唐代时就有了茶马古道，所谓茶马古道其实就是茶马互市的产物。当时西南地区闭塞难行，交通极为不便，马背上驮着的茶叶经过几个月的风餐露宿、日晒雨淋，茶叶变得湿热，在这种环境中微生物滋生，促使茶叶逐渐发酵，等到了目的地，茶叶已从绿色变成黑褐色。于是，黑茶就这么无意中产生了。直到明代，黑茶二字才见于信史。
自古以来，黑茶的消费都是以边销为主，由于西藏、蒙古、新疆等边疆地区缺少蔬菜瓜果，当地少数民族几乎都是食肉、主食和奶，黑茶可以分解油脂、帮助消化和补充维生素，因此成为了当地的生活必须品。宋代时，战乱频仍，政府需要大量战马，于是茶马互市得到大力发展。
明代以来，为确保边疆地区的稳定、国家安全以及民族团结，政府直接管辖着三条茶马古道：陕甘茶马古道（明初开通）、康藏茶马古道（洪武26年）、滇川茶马古道（明代木氏土司统治时期）。用内陆产的茶叶，换取边疆地区的马。
云南普洱茶
云南种植茶树历史悠久，据说早在2100多年前就有了人工驯化栽培茶树。尽管如此，云南由于远在西南边陲，且交通闭塞，长期游离于中央政府的统治之外，因此，直到明朝以前，普洱茶都发展迟缓。
据南宋李石的《续博物志》记载：“西藩之用普茶已自唐时。”也就是说唐朝时，普洱茶已开始入藏。明万历年间谢肇淛《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”
直到清代，普洱茶成为贡品。时人阮福在其作品《普洱茶记》中写道：“普茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”
四川藏茶
唐代时，四川雅安茶远销入藏。在《西藏政教鉴附录》里有记载，“茶亦自文成公主入藏土也”。据相关书籍记载，当时文成公主带入藏的茶便是雅安茶。在李朝贵、李耕冬所著《藏茶》一书中所述，唐朝时雅安产一种茶名为“火蕃饼”，这饼便是藏茶的前身。
宋明两朝，四川藏茶是朝廷用来换取战马的重要资源。清朝时，茶马互市逐渐萎缩，然而茶叶依然被课以重税，作为国家的财政的一项重要
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黑茶与普洱茶制茶工艺的区别
湖南黑茶是在初制工艺上改革，即杀青，热揉，渥堆，明火分层干燥方法，巧妙地利用湿热原理外，还利用了微生物胞外酶的生物化学作用，成为真正初制黑茶的创建，是黑茶史上的一大进步。那么，湖南黑茶与云南普洱茶在
湖南黑茶是在初制工艺上改革，即杀青，热揉，渥堆，明火分层干燥方法，巧妙地利用湿热原理外，还利用了微生物胞外酶的生物化学作用，成为真正初制黑茶的创建，是黑茶史上的一大进步。那么，湖南黑茶与云南普洱茶在制作工艺上有哪些其别呢？
1、卫生工艺
湖南黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。其制作需要经过选料、筛制、渥堆、高温汽蒸、紧压、发花、干燥等二十多道工序。
云南普洱茶鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为"熟茶"和"生茶".经过渥堆转熟的，就成为"熟茶".中间不经过高温消毒。
2、发酵程度
茯茶采用高温汽蒸堆积发酵的方式，是真正意义上的全发酵茶（现代工艺上又称为深度发酵）,如禅洱茯茶。普洱茶是后发酵茶，采用低温喷水堆积发酵。普洱茶（生茶）一般是自然陈化，发酵时间长。
3、发酵工艺
湖南黑毛茶就是把采割上去的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥而成，黑毛茶加工成茯砖有高温发酵、发花等20多道工艺。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主。普洱生茶是把采来的杀青、揉捻、晒干、晒青毛茶蒸压成型后干燥而成，等同于绿茶茶饼。
黑茶的品饮方式、家庭保存方法和功效|黑茶专题（三）
前两篇我们讲了黑茶的小史《扒一扒黑茶的来路|黑茶专题（一）》以及《黑茶的传统分类方法与制作工艺|黑茶专题（二）》，这一篇我们来讲讲黑茶的品饮方式、家庭保存方法和功效。
1、黑茶的品饮方式
我们常听说的西藏酥油茶、蒙古新疆地区的咸奶茶，其中所用到的茶叶基本上都是黑茶。可见，黑茶作为边销茶，在西北游牧民族地区主要的饮用方式是烹煮调饮。
一般而言，西藏一带煮饮的是四川的雅安藏茶，内蒙古一带烹煮的是黑砖或是湖北青砖，新疆一带喝茯砖比较多。我国这些西北地区的民族习惯煮茶，一方面是由于他们喝的多数是紧压茶，且平民喝的茶叶比较粗老，煮饮比较好出味；二是这些地方多属于高原地带，气压低，水温不到100℃就沸腾了，茶叶不容易出味；再者是一个习惯问题，古人饮茶的方式便是烹煮调饮，这种喝法有些药食同源之感，作为生存必需品，来的简便直截。只是从唐代开始，清饮逐渐代替调饮，到明代朱元璋罢造龙团，进贡散茶开始，冲泡逐渐代替煮饮，然而，西北少数民族却将早初的品饮方式沿用至今。
当然，我们国家除了西北地区之外，其它地方也有流行喝黑茶的。比如广东、广西、云南等地区。这些地方喝黑茶除了烹煮之外，更多是用茶壶或是盖碗冲泡的方式。一方面，像广西六堡茶、云南熟普这些的散茶不像紧压茶，冲泡的也能很好出味；另一方面，现如今黑茶原料已较为细嫩，用茶壶或盖碗冲泡能更好控制投茶量、出汤时间等，茶汤滋味会更好。再者茶叶对于西北地区的人们来说，是生活必需品，而对于我们这些地方的人而言，更多的是一种美好的生活方式，因此，我们更乐于倾向冲泡的方式，可以享受每一泡不同的味道。
广东地区的茶友们爱喝普洱茶，想必最关心的是普洱茶的冲泡方法。我们经常强调泡茶三要素：投茶量、泡茶水温、浸泡时间。那么，普洱茶的冲泡有什么讲究的地方呢？按照大多数茶友可以接受的浓度来说，通常每100ml的盖碗容量可以放约6g的干茶量，冲泡的水温一般建议直接100℃的沸水。冲泡出来的汤色当为橙红至深红，以清澈透亮的为好，茶友们可以通过日常冲泡时间的长短调适自己的最佳口味。
2、黑茶的家庭保存方法
茶叶很容易吸附环境当中的异味和水汽，茶叶的含水量超过12%便会变质，因此，要留住茶叶较好的风味，或者说是期待后期无穷的美妙变化，那存放便是极为重要的一环。黑茶都是常温储存即可，存放黑茶的环境，基本要求是：清洁、阴凉、无异味、通风，温度建议在20℃-27℃之间，湿度不可超过75%（空气湿度尤当注意）。
虽说黑茶是适宜存放的茶，但对于普通家庭而言，茶叶仅为消费品，因此家里一般也就一砖两砖、一饼两饼，这种少量的存放，可将茶拆散放在较为密闭而防潮性能较好的瓷罐或是金属罐中保存，可当醒茶之用，可随时品饮。此外，有一种情况值得注意，许多人用塑料袋把茶密封起来，以为如此茶叶便不会受潮了，但其实不然，因为水分随空气无孔不入，被封在塑料袋里的多余水分更难自然散发，茶叶反而更易受潮。
若是有存新茶喝老茶习惯的家庭，存放黑茶有两点基本的讲究：一、按箱、按筒存放，若家中有大紫砂罐或是陶罐，也可用来存放黑茶（定期检查以免受潮）；二、分门别类存放，比如茯砖跟茯砖放一起，普洱跟普洱放一起。
3、黑茶的保健功效
黑茶对于我国西北地区、藏区的人民而言是必需品，是关乎民生的饮料，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。藏地有谚语云：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”
那么，黑茶的主要保健功效有哪些呢？大致的我们整理归纳如下：
（1）一般认为，黑茶在调理肠胃，分解油脂，消满除胀上的作用最为明显；
（2）黑茶还有健脾清热的效用。
（3）黑茶对脂类代谢、动脉粥样硬化以及糖代谢有一定的保健功效；
（4）黑茶对消化道肿瘤有较好的抑制效果；
（5）黑茶类可一定程度上预防非酒精性脂肪肝，其中普洱茶和六堡茶的作用尤为明显。
简单说，黑茶对症“三高”疾病（高血糖、高血脂、高血压），需要注意的是，黑茶以上对人体仅具有保健功效，并不等同于“药”，只能防患于未然，若是真的生病了，还得看病就医。
黑茶的制作流程，黑茶的制作工艺
黑茶一般都采用比较粗老的茶青，采摘晾晒后经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成，渥堆是决定黑茶品质的关键工序，具体的制作方法如下：
1、采摘
茶青采摘，获取制茶原料是前提，具体的采摘方法根据不同的季节和品种可能有所差异。
2、杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
3、初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
黑茶渥堆
4、渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
5、复揉
将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
6、烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。 黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
茶（湖南黑茶）的采制工艺
1.黑茶茶青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。(1)黑茶手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。(2)黑茶机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。2.黑茶初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。3.黑茶渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。4.黑茶复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。5.黑茶烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。6.黑茶干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。黑茶产品特点 叶张宽大、条索卷折成泥鳅状，色泽细黑，汤色橙黄，香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味，叶底黄褐。
中国黑茶的加工工艺
工艺是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同，围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质，我们简明扼要地概述黑茶的工艺，来阐述黑茶的加工原理。所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。
所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂，这是事实，核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。对于粗老的黑茶原料来讲，源自绿茶的工艺不足以让其成为可口饮品，需要增加工序，采用更复杂的工艺才能达成这一目的。
也正因如此，黑茶不断深化工艺步骤，造就了在所有的茶类中工艺最为复杂，也保留了完整的初、精制工序。从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的，现在普洱茶的原料仍然延续的是晒青绿茶的工艺。其他的黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的，比如四川藏茶的毛茶，广西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、晒青的工艺。
而除开普洱茶的原料晒青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶，在初制工艺中都强调渥堆，区别只在于发酵程度的轻重，究其本质并无差别。从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高，精制工艺的难度越低，反之亦然。
众多黑茶之所以后期精制工艺繁复，全在受到原料与初制工艺的限制，实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升，脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列，全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来，其他黑茶品质提升的必由之路。
黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶，历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。普洱熟茶则经过精制工艺发酵后，再交付于自然发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工艺毛茶发酵一次，精制工艺再发酵一次，最后交付自然陈化发酵。
发酵只有次数的多寡，时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化，都有越陈越香的特点。黑茶中的发花技艺源自陕西泾阳，传到湖南安化，复又传回陕西，周而复始，现在已经扩散到各大黑茶产区。
安化黑茶如何制成？安化黑茶的制作工艺
安化黑茶是黑茶的一种，它是采用大叶种茶叶为原料，经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序制成的黑茶，具有特别的松香味道，品尝起来有点涩。那么，安化黑茶到底是怎么制作出来的呢？下面就跟小编一起去了解一下安化黑茶的制作工艺。
安化黑茶
安化黑茶的制作工艺
1、杀青
杀青是通过高温把酶活性破坏掉，安化黑茶的杀青过程可以分为机械杀青和手工杀青，因为黑茶的原料粗老，为了让杀青均匀，把雨水叶，幼嫩芽的叶子和带露水的叶子去除，通常是按照10:1的比例洒水，机械杀青是通过锅温进行闷炒抖炒，手工杀青是通过高温快速炒的方式。
2、初揉
初揉是在杀青后热的时候揉捻，揉捻是要把粗大的茶叶揉成细条，揉捻的要轻，速度要揉，短时间揉捻，控制在15分钟就可以了，把茶叶揉成条粗老的叶子变成叠皱即可。
渥堆
3、渥堆
渥堆的温度在25度左右，湿度则是保持在85%以上，渥堆把握得好，会令黑茶色香味俱全，选择干净的，背对窗户，不要被阳光照射的地方，在渥堆的过程中要进行一次翻堆，防止烧坏茶坯，当叶色变黄褐，青味没有，散发甜酒的香气，茶的表面层有水珠，叶片没有多大的黏性，带有竹青色和透明时渥堆程度就适合。
4、复揉
复揉是在把渥堆适度茶坯完成后进行，复揉的时间在6到8分钟，复揉是要把茶条卷紧，从而改进茶叶外形。
5、干燥
在复揉后进行干燥，安化黑茶是用松柴火烘焙，采用烘焙专制的七星灶，当茶叶的是带油黑润，还有松香味道，黑茶的制作就可以完毕了。
在对安化黑茶进行不同的加工，就会形成安化黑茶的三个品种“三尖”、“三砖”、“一卷”。上述内容由小编为您整理的安化黑茶的制作工艺的相关内容，希望对您有所帮助。
制茶技术――湖南黑茶制造
黑茶制造工艺分初制和压制两个部分。压制属紧压茶压制技术，在此不再叙述。这里只介绍湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶等几个主要黑茶的初制工艺。
湖南黑茶制造
湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序。
（1）杀青 由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10％左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握，通常是嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏、秋茶多洒；雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。
杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一般采用大铁锅进行，口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装，斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280-320℃，每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“握叉”。亮叉以散发水分，防止产生水闷气。握叉使叶温升高，达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次，每次8一10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。
机械杀青：黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同，不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约2分钟左右去盖，透炒1--2分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。打开出茶门，杀青叶由炒手推动，自行卸出，立即停机，并清除锅内茶叶，防止产生焦糊气味。
杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。
（2）初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。
目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型，投叶量20^-25公斤，后者为小型，投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”状，茎梗表皮剥脱，形成“脱皮梗”状，而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条，对品质并不利。据试验，揉捻机转速以每分钟37转左右为好，加轻压或中压，时间15分钟左右。
揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15-30％为度。
（3）握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序．经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。
握堆要求有适宜的条件。握堆场所要清洁，无异味，无日