牛抵茶有什么工艺特点?有哪些品质特征?

发布时间 : 2019-12-02
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一、制作方法

1.摊叶

鲜叶采回后,光摊放在篾盘上,防止鲜叶发烧,同时让鲜叶失去部分水分(大约15~20%),促使其内含物转化、味醇、回甜。

2.杀青

杀青锅要磨光,洗净。锅温要掌握在130~150℃之间,茶叶落锅发出响声。锅温过高,易炒焦茶叶,过低叶中水分蒸发慢,杀青时间拉长,易引起不良的化学变化。每锅投叶量为750~1000克,过多不易杀匀杀透,过少操作不便,而且容易炒焦。茶叶落锅,先用双手将茶叶翻动,手势要轻,动作要快。然后,手持炒手将茶叶滚炒。要及时抖散,抖闷结合。每锅杀青时间3~4分钟,直到茶叶为暗绿,直草气消失,开始发出茶香即出锅。

3.初揉

将杀青叶放入篾盘内,迅速用手抖散,让水分迅速挥发。约3~4分钟后,双手在蔑盘中由轻到重,前后揉搓,直到茶叶汁溢,初步成条为止。

4.炒坯

目的是让水分进一步蒸发。锅温保持在75~80℃之间,每锅500~750克。茶叶落锅后,先将茶叶擒开,火温升高后,用抛炒低炒相结合的方法反复交叉进行,炒6~7分钟后,用手捏茶若稍有粘性,及时出锅摊开,抖散茶团,摊3~4分钟。

5.复揉

在篾盘中进行。用力较初揉重,主要使茶条紧细。

6.初干

使茶条水分继续挥发。锅温在60~65℃之间,方法与炒坯相同,不过手势要轻,防止芽尖打断。炒到茶条无粘性时出锅(约干到60%)。

7.摊凉

摊25~30分钟,然后用双手握茶条于手掌心中,运用掌力,轻轻地进行回转搓揉,使茶条整直显白毫,防止产生黑色。

8.烘茶

在烘盘中烘,温度为40~45℃,翻动2~3次,茶叶烘干为止。

二、品质特征

1.形

牛抵茶芽头肥壮,外形条索紧结,略扁,似牛角,银毫显露,色泽翠绿光润,泡入杯中,叶柄朝下,芽尖向上,不落杯底,不浮水面,叶叶相碰,宛如两牛抵角。

2.质

内质香气高鲜,滋味醇厚,汤色碧绿,叶底黄绿。

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无锡毫茶有什么品质特点?有哪些工艺?


无锡毫茶采摘标准分为四级。通常,炒制100克一级毫茶需采1.6~2.0万个芽叶。采回鲜叶及时在室内阴凉清洁的地板上进行摊凉,摊叶厚度3~5厘米,摊放时间据气温高低而定,一般在6小时左右,夏茶气温高,可以缩短一些时间。

一级以一芽一叶初展为主;二级以一芽一叶半开展;三级以一芽一叶开展;四级以一芽二叶初展为主。夏、秋茶以一芽二叶开展为主。

品质特点

无锡毫茶品质特征:以高产优质的无性系良种茶树的幼嫩茶叶为原料,属于全炒特种高档绿茶。外形纹紧而卷曲,肥壮翠绿,身披茸毫,香高持久,滋味鲜醇,汤色绿而明亮,茶汤晶莹隐翠,叶底嫩匀。冲泡后白毫显见,汤色碧绿澄清,别具风味。若以二泉水冲泡,“无锡茶,二泉水”相得益彰,则更得毫茶之真味。

饮后体会:滋味鲜醇香气清高。

炒制工艺

炒制工艺分杀青、揉捻、搓毫、干燥四道工序。用手工炒制,炒制时在锅径58厘米、深24厘米的龙井电炒锅中进行,锅面必须保持光洁、平滑。从杀青到干燥,全在一口锅内,凭靠工人一双技巧熟练的手,采用不同的手势炒制而成。

杀青:锅温180~190℃,投叶量700~900克,炒至折梗不断,茶香透露即为适度。历时3~6分钟。

揉捻:锅温100~110℃,揉至芽叶卷曲成条为宜,也可采用微型揉捻机揉捻。历时12~15分钟。

搓毫:是毫茶成形、显毫的关键工序,当锅温80~90℃,用双手在锅中搓揉茶叶,边搓揉边在锅中翻动茶叶,至使芽叶卷曲显毫为适。历时15~18分钟。

干燥:目的是继续蒸发水分,固定形状。锅温70~80℃,用双手继续翻炒茶叶,但动作应轻巧,不碰断茶叶,不脱落茸毛,当茸毫全部显露,含水量在6.5%左右起锅摊凉,包装贮藏。历时约8~10分钟。

牛抵茶属于什么茶?有哪些历史渊源?


牛抵茶是汉族茶农创制于唐代,属于湖南全省审评确定的名茶之一,属于绿茶。它既保持传统茶的特点,又具有新的风格。它的芽头肥实,外形条索紧洁,银毫显露,色泽翠绿光润,肉质香气高,滋味醇爽,汤色碧绿,叶底黄绿。“牛抵茶”产于石门县二都乡境内。除了它得天独厚的自然条件之外,还与它精细的制茶工艺分不开。

产地

牛抵茶产于湖南省石门县的夹山地区。这里山高林密,山下的夹山寺,是早负盛名的佛教圣地。《石门县志》描述夹山风光是“猿抱子归青嶂岭,鸟含花落碧崖泉”。相传明代农民领袖李自成曾在夹山寺出家做过和尚,先后达31年之久。夹山两侧有两座大山,山顶四季葱绿,森林密布;二山之间,有一溪流,终年不渴。夹山之称,大概是由于当地的特殊地形而得。茶树大部分布在这里的山腰、山麓间。

历史由来

武陵之尾,澧水之滨有夹山,山之西坞有茶园,善会禅师手植也。唐咸通十一年,善会赴上海秀州华亭吴江畔,受船子德诚衣钵,后辗转湖南石门夹山,创立夹山大同禅院。时茶汤之礼已成禅林清规,禅僧人自怀挟,到处煮饮,转相仿效,遂成风俗。善会卓锡夹山十余年,日与寺僧以茶参禅,人皆呼为“夹山”。

夹山禅师首倡“茶禅境味”之说。《五灯会元》载:夹山吃茶毕,自烹一碗,递与侍僧。侍僧正欲接碗,夹山缩手而问:“这一碗是什么?”侍僧一时语塞。夹山于是在禅房之侧树碑立碣,题额“茶禅一味”,众僧醍醐灌顶,恍然而悟。

一日,夹山禅师于西坞茶园采掇新芽,但见半坡茶园云蒸霞蔚,鹰嘴雀舌,绿闹茶山。园之外,又有两牛抵角相触,难解难分。夹山见之,忽发奇想,于是尽选园中一芽一叶者,将其杀青炒压、理条造形而成牛角形状,泡入碗中,但见那茶,叶柄朝下,芽尖向上,不落碗底,不浮水面,叶叶相碰,宛如两牛抵角,奋蹄争先。禅师饮之甚喜,遂将此茶名之曰“牛抵茶”。自此,夹山法嗣不绝,“牛抵”代代密传。

标准

牛抵茶的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒坯、复揉、初干、摊凉和烘茶八道工序。

鲜叶采回后,摊青1~2小时,以提高香气和滋味的鲜爽度;杀青用双手翻炒,有时也用炒耙先滚后抖,滚抖结合的方法,进行3~4分钟。杀青叶置于篾盘内,迅速抖散,以祛热气。然后将手指伸直,手掌用力,先轻后重,前后搓揉,进行初揉,待茶叶初步成条,投入锅温为75~80℃的锅中炒坯。

炒法是低扬与高抛相结合,反复交叉进行,当手捏茶叶无粘性时出锅,略经摊凉,再行复揉,其目的是使茶条更臻紧细,再投入锅中初干,方法与炒坯同,达八成干时出锅,摊凉后,烘茶至干即可。

小布岩茶有什么品质特点?工艺有哪些?


小布岩茶以其鲜叶原料鲜嫩,芽叶肥壮,制工精巧,造形美观,内质优良,经久耐泡而闻名。特制高档次小布岩茶,外形弯曲如细眉,白毫显露,锋苗秀丽;内质嫩香持久,伴有兰花香;汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀净;滋味醇厚鲜爽,饮后回甘留芳。冲泡三四次滋味尚浓,香气犹存。

这种良好的品质,固然是精细的加工工艺所造成,但还与独特要求的鲜叶原料有关。小布岩茶的鲜叶,一般在3月上旬(惊蛰前后)开采,其主产品贡品级标准为一芽一叶初展,芽叶总长度3~3.5厘米;一芽一叶,朵朵匀称;芽叶肥壮完整,大小一致。无紫色芽,无破损芽,也无对夹叶、病虫叶和瘦弱叶;不采雨天叶,只采晴天收雾叶。如此考究的鲜叶,茶叶品质哪能不美。

工艺

加工工艺分为杀青、初揉、炒二青、复揉、初干理条、摊凉、提毫和烘干等八道工序。其独特品质的形成,主要在于“初干理条”和“提毫”。

初干理条,锅温100~60℃,在锅中用双手捞起茶坯不断抖炒,待茶条粘性降低,手捏能成团,抛之即散,达六成干时进行搓条、整形,约20分左右。茶叶出锅稍经摊凉后,降低锅温至70~50℃,将茶叶握在手中,运用双手手心的感应力,使茶条相互摩擦,把茶条外表的胶状薄膜擦破,显出白毫,称为“提毫”。此道工序是显毫的重要手段,手势灵巧,用力均匀,至白毫显露起锅。再经烘干、筛末,即可包装封藏。

功效

小布岩茶是用绿茶的制作工艺制作而成,含有较多的茶多酚,咖啡碱,氨基酸,蛋白质,叶绿素,儿茶素等营养成分,因产地土壤肥厚呈酸性,所以小布岩茶含有的有机成分比其他茶叶要多。虽然属于绿茶也有一些有机茶的作用和功效,小布岩茶有绿茶的功效和作用,茶叶内含有的茶多酚能促进血液循环,抑制细菌的发展,增强身体的抵抗能力。抗癌症抗癌症,抗衰老,抗心脑血管疾病,降血脂,降血压,减肥,提神,醒酒,利尿,治疗痢疾,帮助消化。清热解渴,解酒防辐射的功效。

评价

江西省宁都县小布几代茶人,经过多年试制,终于成功创制出别具一格的小布岩茶,是小布茶人勤劳与智慧的结晶。1982年评定为江西省八大名茶之一;1986年荣获部级优质名茶称号;1989年全省名茶评比中荣获第一名。此后曾多次荣获国际、国内各种金银嘉奖。2001年起经杭州中农质量认证中心认证为中国绿色有机茶。

牛抵茶是什么茶 你知道牛抵茶吗


我们都知道现在在我们生活中最为走俏的无疑是绿茶了,因为绿茶是没有经过发酵的最为天然的茶叶,但是现在我们的绿茶的品种越来越多了,我们熟悉的大多是什么西湖龙井等的知名茶叶,那么你知道牛抵茶吗?它也是绿茶中的一种哦,下面小编就给大家普及一下牛抵茶的知识。

绿茶有哪些品种?我们介绍的牛抵茶究竟是什么茶?牛抵茶产于石门县二都乡境内,除了得天独厚的自然优势之外,它的制作工艺也是十分的严苛的。鲜叶标准为一芽一叶,加工工艺是摊青、杀青和初揉等的八道工序。牛抵茶采摘之后,摊青1-2个小时。杀青的时候,还需要注意用双手来进行翻炒,有时候也要用炒耙先滚后抖的做法。

绿茶有哪些品种?牛抵茶是我国湖南省的名茶之一,因为它保留了传统茶的特点,又彰显了新的风格,它的外形条索紧洁,银毫显露,芽头肥实,汤色碧绿,肉质香气高,滋味醇爽,叶底黄绿。很多人认为牛抵茶不算出名,其实早在宋代的时候,它就被列为了贡品,之后明朝之后,每年的茶季前,朝廷都会亲自委派官员抵达牛抵茶的产地进行监督,确保所有采摘的牛抵茶都被运送京城,足以可见朝廷对牛抵茶的重视。

看完上述小编关于牛抵茶的介绍后,大家对这款绿茶也有了一定的了解了吧。其实我们生活中还很很多少为人知的味道不错的好茶,只要我们善于寻找,那么大家就可以品尝到不同味道的茶叶哦。

牛抵茶是什么茶


牛抵茶创制于唐朝,是一种绿茶,产于湖南省牛抵山一带,属于湖南省名茶。跟中国十大名茶比起来,名气当然不如它们大,但是,牛抵茶也是一种独特且受人欢迎的茶品。

看到这个名字,很多朋友可能会脑补两只牛抵角相触的画面,那牛抵茶又是什么茶?和牛角有什么关系呢?

传说当年有一位法号“夹山”的禅僧,倡导以茶参禅,一日在后院采摘茶叶,看到外面景色十分美好,生机勃勃,园外有两头水牛在用犄角互相顶撞,难解难分。“夹山”便突发奇想,将采摘下的茶叶在杀青、炒压等工序后塑造成牛角的形状,一头上翘,一头向下,捧在手中喜不胜收。取来山泉水沸腾后冲泡,只见茶叶不但不浮在水面上,也不沉入水底。只是青绿一篇,芽尖朝上,叶柄向下直立在水中。叶片与叶片交织在一起,就像两头水牛犄角相碰,互不相让。于是将此茶命名为“牛抵茶”。后“夹山”学子络绎不绝,牛抵茶也代代相传,直到今日。

牛抵茶叶芽饱满肥厚,呈绿色或者嫩黄色,叶片上白毫显露,香气高扬清新。在经沸水冲泡后,汤色碧绿,滋味纯粹爽快。这种色香味俱全不仅得益于差产区风景秀丽,环境优良,还得益于牛抵茶的繁琐制作工艺。

要制作出一壶好的牛抵茶,需要经过摊叶、杀青、初揉、炒坯、复揉、初干、摊凉和烘茶的一系列工序。其中揉茶也是让牛抵茶成为牛抵茶的关键步骤。正是因为在制作上的独到之处,才让牛抵茶有了不同于其他任何绿茶的外形和特征。

安化松针有哪些品质及工艺特点?


品质特点

外形劝直秀丽,翠绿匀整,其形状宛如松针;香气浓厚,滋味甜醇;茶汤清澈明亮;条索长直、圆浑、紧细,翠绿匀整,白毫显露;可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳,可耐冲泡,逗人喜爱。

工艺特点

安化松针的制作极为精巧,其制法有如玉露茶,具体操作分为鲜叶摊放、杀青,揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣等八道工序。为了保证安化松针的品质,对鲜叶原料要求极高,采摘极为讲究,采用清明前一芽一叶初展的幼嫩芽叶,并且要保证没有虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶,此外为保证成品茶齐整,也不能有节间过长及特别粗壮的芽叶,制作过程中,各道工序有一套严格的标准。

1.鲜叶摊放:鲜叶按进厂先后和等级分别薄摊于篾盘内,置于阴凉、通风清洁处,使水分轻度蒸发,叶缘微卷(含水量控制在68%~70%)。

2.杀青:采用手工或杀青机进行杀青,锅温140℃左右,叶色呈暗绿,质柔软,有清香。出锅后迅速薄摊冷却。要求杀匀杀透,做到无红梗红叶及焦尖、焦边叶。

3.揉捻:杀青叶经摊凉后,进行手工或微型揉茶机揉捻,要求既要有茶汁溢出,初步成条,又要保护芽叶完整,用力或加压不能过重,揉时不能过长。

4.炒坯:揉坏采用锅炒或微型烘干机进行,温度为70~80℃,蒸发水分,浓缩茶汁,达七八成干,即为适度。

5.摊凉:将炒好的坯迅速薄摊于篾盘内,使茶叶水分重新分布均匀,一般30分钟。

6.整形:这是决定安化松针紧细圆直关键工序。全工序在专用烘茶灶上的揉盒内进行。在特制的烘盒内要求严格控制盒温(50℃→60℃→70℃→50c→40℃左右),并采用不同搓揉手势,约经40分钟,含水量15%左右,使茶叶细长、紧直、圆润,色泽翠绿、显毫,整形似为适度。历时长而又要保翠绿保锋苗又带毫,难度是较高的,整形是掌控温度和变幻手势完美结合而成。7、干燥:将整形适度的茶叶薄摊于烘盒内,采用35~40℃的低温慢烘(约40分钟)或用微型烘干机烘干,控制含水量在5%以内,并及时评审外形内质,按品质优次,随即用皮纸包好,存入生石灰缸内。

8.筛拣:为使外形美观,产品品质规格化,经存放2~3天后进行筛选,筛去碎末,拣去扁片弯条,及时按品种拼配,包装出厂。

松萝茶简介|松萝茶的加工工艺有哪些?有什么品质特点?


地理标志

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对松萝茶地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准松萝茶为地理标志保护产品,自2012年1月18日起实施保护。

松萝茶产地范围为安徽省休宁县海阳镇、万安镇、齐云山镇、蓝田镇、渭桥乡、五城镇、山斗乡、岭南乡、商山镇、东临溪镇、源芳乡、榆树乡、璜尖乡、白际乡、龙田乡、溪口镇、陈霞乡、板桥乡、流口镇、汪村镇、鹤城乡21个乡镇现辖行政区域。

(一)品种。

当地群体品种及适制松萝茶的茶树良种。

(二)立地条件。

保护区范围内海拔600m以上。土壤为黄棕或黄红的壤土,土壤pH值4.5至6.5,有机质含量≥1.0%,土层厚度不低于60cm,地下水位在100cm以下。

(三)栽培管理。

1.育苗:采用无性和有性繁殖技术。每年3至4月进行茶籽播种,9至10月进行扦插育苗。

2.移栽、定植:每年3月上中旬或10月下旬进行苗木移栽。每公顷苗木数要求≤4.5万株。

3.施肥:每年每公顷施有机肥≥3吨。

4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。

(四)采摘。

3月中下旬至5月中下旬,按要求采摘单芽至一芽三叶的芽叶。

(五)加工工艺。

1.工艺流程:

(1)条形:鲜叶摊放→杀青→揉捻→滚(炒)湿胚→分筛摊晾→滚(炒)毛胚→分筛摊晾→足干。

(2)针形:鲜叶摊放→杀青→揉捻→整形→干燥→去杂→提香→贮藏。

(3)卷曲形:鲜叶摊放→杀青→揉捻→初烘→做形→炒干→去杂→提香。

2.工艺要求:

(1)摊放:条形茶摊放厚度为25cm至30cm,摊放时间6至8小时。针形茶摊放厚度为8cm至10cm,摊放时间不超过10小时。卷曲形茶摊放厚度为3cm至5cm,时间为4至6小时,期间要轻翻2至3次。

当鲜叶变软,开始透发清香,含水量低于70%时,立即停止摊放。

(2)杀青:条形茶杀青温度为220℃至280℃,持续5至8分钟。针形茶杀青温为180℃至200℃。卷曲形茶杀青温度为170℃至180℃。杀青适度标准为色泽变暗,青臭气挥发,清香显露,茶叶用手紧握成团,松手不易散开,略有粘性。

(3)揉捻:要求成条率达90%以上,细胞破碎率达45%至55%。

(4)滚(炒)湿胚:锅温120℃至150℃,时间15至25分钟。炒至5至6成干。

(5)足干:锅温100℃至70℃。干茶含水量控制在7%以内。

(6)整形:温度控制在100℃左右,时间6至8分钟,茶条成形率在90%以上。

(7)干燥:开始温度为80℃至90℃,后略低,时间20分钟左右,至九成干。

(8)提香:温度110℃至120℃,至白毫显露,高香显露为止。

(9)初烘:温度110℃至130℃,时间为5至7分钟,烘至四至五成干。

(10)做形:温度80℃至90℃,时间10至15分钟。茶条成形率在90%以上。

(11)炒干:温度80℃至100℃,时间10至20分钟。干茶含水量控制在7%以内。

(六)品质特色。

1.感官特色:

(1)条形茶:条索紧细、重实、匀壮,香气高爽持久,滋味浓厚甘醇,汤色翠绿微黄,叶底绿嫩明亮。

(2)针形茶:紧秀挺直、匀齐,锋苗、白毫显露,色泽绿润,滋味鲜爽,回味甘甜,兰花香持久,汤色翠绿,清澈明亮,叶底匀齐、肥壮,嫩绿鲜亮。

(3)卷曲形茶:紧结稍圆、匀壮显毫,色泽绿润,花香持久,滋味鲜爽,汤色鲜绿明亮,叶底匀齐、嫩绿明亮。

2.理化指标:水浸出物≥37.0%。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

宝顶绿茶有什么特征?有哪些工艺要点?


宝顶绿茶创始于1983年,经多次改进、筛选,以四川中叶早芽种鲜叶为原料,清明前采摘细嫩芽叶,炒制新茶。据测定,每公斤干茶,需幼嫩芽叶4万个左右。宝顶绿茶加工分杀青、揉捻和干燥等工序。杀青与干燥是在远红外电热炒锅中进行。锅温十分均匀,控制十分严格,炒制手法十分精细。

茶叶信息

宝顶绿茶产于四川东部大巴山余脉垫江宝顶塔西麓的东印山。这里气候温和,雨量充沛,晴日朝夕雾遍山,雨时昼夜云漫漫,举目林海茫茫,春秋山花烂漫,茶树遍布山谷。

品质特征

外形条索紧结,细嫩显毫,色泽油润墨绿;内质香气清高纯正,汤色碧绿清澈,滋味醇爽回甘,叶底嫩绿黄亮。

采摘工艺

鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展,多采自谷雨前后。鲜叶采后,略经摊放,经过杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙八道工序制成。

杀青:每锅投鲜叶特级为0.25公斤,一级为0.5公斤,锅温为140~160℃,炒至叶质变软,叶色变暗,折梗不断为止。

初揉:在特制的竹盘中进行,揉至茶叶成条,茶汁外溢为度。

再炒:目的是弥补第一次杀青的不足,锅温为120℃,时间极短。

复揉:使茶条进一步揉紧即可。

搓条、搓团和提毫:均在锅中进行。

待茶叶有刺手感,白毫显露出来,即可出锅进行烘焙。

烘焙:用烘笼,烘温70℃左右,烘至足干,稍经摊凉,包装存放。

龙岩斜背茶有什么工艺?工艺有哪些特点?


制作工序

斜背茶的制作全程需3~4h,主要工艺有杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足干等九道工序。

1.斜背茶虽属炒青绿茶,却按乌龙茶的标准采摘。即待茶树新梢伸展至中小开面时,一般中等水肥条件者大概为4~6叶采摘,采摘方式是将整个茶梢摘下,不留叶片,这又有别于乌龙茶的留叶采摘。

2.杀青、初炒和复炒均是前后双锅并用。采用锅径60公分的平锅,前锅温度高,后锅温度低。前锅温度,杀青为140~160℃,初炒为90~100℃;后锅温度,杀青为110~130℃,初炒为70~90℃。复炒时前后锅温要求低于杀青而高于初炒。既节约燃料又有利于品质的形成,减少碎末、烟焦茶的产生。

3.多次过筛,分档复炒。经初炒、摊凉的茶叶要进行复炒,复炒中要增加茶叶与锅内壁的摩擦,着力车色,待茶叶达到八九成干时起锅、摊凉,并用筛捞出尚未足干的面张茶再复炒,然后再过筛,再复炒,直至全部茶叶足干。

特殊工艺促使茶多酚等内含成分发生非酶性为主的生化变化,有利斜背茶“三著黄绿”品质风格的形成。

工艺特点

主要工艺特点在于炒制时利用连装起来的双锅进行,一般初炒历时约三十分钟。复炒历时约三十分钟,再复炒约十五分钟。整下炒干阶段,包括摊凉时间在内,长达三、四个小时以上。由于这种低温慢炒和多次摊凉,促进了茶叶内含物质的非酶性氧化,使斜背茶具有滋味浓厚、回甘如鲜橄榄和耐泡等特点。

遂昌银猴有哪些工艺?有什么工艺特点?


一、采摘

“清明”前后开采一芽一叶初展、芽长于叶的银猴茶品种新梢为原料。要求做到“二不采”,即:雨天不采;农药安全间隔期不到不采。以晴天露水干后采为最佳。

二、摊青

采回的鲜叶,视气温和空气湿度及青叶含水量不同,需经摊放8至12小时,当叶面失去光泽、闻有芳香即可付制。

三、杀青

使用斜锅或龙井锅。杀青在斜锅内进行,当锅温120℃左右,投摊放叶500克左右,以抖为主,抖闷结合。锅温180—200度时下锅,下锅时有轻微爆声为适温。投叶量以每锅500克左右为宜。以抖炒为主,抖闷结合,炒至杀青叶折梗不断,杀透杀匀,(约4—6分钟)开始降温搓揉。

四、搓揉

杀青叶不出锅,当芽叶质软,折梗不断时,降低锅温至60℃左右,进入搓揉过程,手抓茶叶在锅壁上反复搓揉,不断翻炒、抖散,直至茶叶揉搓成形,犹似弓弯的猴状,色泽绿润,有刺手感时起锅摊凉。揉搓过程的锅温和用力程度,是银猴茶形、质形成的重要因素。锅温过高过低,用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成。

一般锅温掌握在60℃左右,揉搓初期,芽叶含水量高,锅温适当高些,揉搓后期含水量低,锅温切忌过高,否则不利做形。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则。双手五指并拢伸直,轻压往返搓揉,中间不断翻拌、抖散茶叶,至有触手感时即可出锅摊凉。

五、烘焙

在烘笼或烘干机中进行。分初烘和复烘两步进行。初烘时火温以100度左右为宜,通过30分钟左右的初烘,达到失水的目的。初烘叶约八、九成干。复烘稍低。要求炭火无烟、火力均匀,并适时勤翻,为避免茶末掉入炭火中而引起茶叶烟味,在翻拌时要将烘笼拿离炭火或用纱布垫在茶叶下面。

初烘半小时左右,至茶叶折梗能断、但手捻不碎时下烘。摊凉回潮1小时后,再复烘,至手捻茶叶能成粉末为适度。炒干在斜锅内进行,锅温70~80℃,投入500克左右的初烘叶,经过轻、慢的手势炒翻,炒至银毫显露,茶叶足干,起锅摊凉。炒干叶含水量5%左右。烘干后的茶叶,摊凉至室温,才可装箱(袋)贮藏或出售。贮藏时切忌阳光直射与异味,并保持干燥。

金坛雀舌茶有什么品质、工艺特点?


金坛雀舌茶历史悠久,因形似雀舌而得名,在1985年全省名茶评选会上曾名列总分第一,其后屡获省“陆羽杯”和全国“中茶杯”名特茶评比特等奖。金坛雀舌茶成为江苏省惟一一只通过无公害食品、有机茶双认证的产品,其品牌价值达7.66亿元。金坛雀舌茶外形扁平挺秀、状如雀舌,茶条匀整、色泽绿润;内质香气清高、栗香明显持久、汤色明亮、滋味鲜爽、叶底嫩匀。

2012年12月26日,原国家质检总局批准对“金坛雀舌茶”实施地理标志产品保护。

品质特性

金坛雀舌茶以“外形扁平挺秀、状如雀舌,茶条匀整、色泽绿润,内质香气清高、汤色明亮、滋味鲜爽、叶底嫩匀”而闻名,被列为金坛农业六大特色产业之一。

工艺特色

金坛雀舌茶采用独特的手工炒制工艺和先进的全程机械化加工工艺制作而成。在鲜叶采摘阶段,金坛雀舌茶每年在清明前后开始采摘。采摘标准以芽苞和一芽一叶初展为主,特级茶以芽苞为主,要求芽长在3厘米以下,2.5厘米左右,炒制500克特级金坛雀舌茶需要4—4.5万个芽头。对鲜叶采摘要求严格,讲究嫩、鲜、匀、净。

芽叶要求达到嫩度匀整,色泽一致,不采紫芽叶、病虫危害叶,采回的鲜叶进厂后要均匀摊放在竹匾上,并要精细拣剔,剔除鱼叶、单片等及非茶类夹杂物,放在通风阴凉处,薄摊4—5小时,轻度蒸发水分,促进内质轻度转化,提高品质。

在炒制工艺上,金坛雀舌茶分杀青、摊凉、整形、干燥等工序。每一道工序都有严格的标准要求,比如在干燥过程中,炒茶锅温掌握在70℃左右,温度先低后高,采用抓、擦、磨、推等手势使茶条扁平、光滑,达到金坛雀舌茶的品质要求。

要做到手不离茶、茶不离锅,用力适度,保证足干,同时在捺、压时用力恰当,不宜过重或太轻,过重造成条索太扁太宽,过轻则芽叶细胞破碎率低,茶汁不易冲泡出来,造成水浸出物偏低。至茶叶在锅中炒至发出“沙沙”响声、茶条轻折即断,手捻成末,茶叶含水量在5.5—6%时起锅摊凉。

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