十大黑茶。
“茶香幽远千年史，茗色不减万古情”，茶滋润了中国人几千年，在我国一直有“国饮”之誉。古语说：“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶。”中国人为什么爱茶，因为喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。茶兼六艺，是我国传统文化艺术传承的载体。喝茶是一件雅事，自古以来被视为文人墨客的专利，文士茶道的流行，也是因为这个原因；同样有意思的是，饮茶在我国也是最俗之事，君不见，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。有容乃大的茶之本性：宽容平和，随意，高雅大方不脱俗，盏茶浓情妙趣多。
当然茶的品质与茶价也是息息相关的，影响“成茶”品质的因素至少有下列十大项。这也是茶价为什么会相去那么远的原因，这十大因素中每项都好的情形是不容易的，所以茶价一定高，如果十项中每项都不好，品质与茶价当然一落千丈。
那么影响成茶品质的十大因素是什么呢？
（一）地理环境：适合生产高品质茶青的气候、土壤是很重要的，自古所谓“名山出名茶”指的就是培育高品质茶树的地理环境。
（二）茶树品种：茶树品种有优有劣，好的品种比较容易制造出好茶，差的品种只有在产量或易于耕种上取胜。另外，某品种适不适合制作某种类的茶也很重要，例如阿萨姆种用来制作红茶很好，拿来制成乌龙茶就不行。
（三）树龄：在修剪成矮树丛的茶园，年代久后枝芽太密太细，品质不佳，但若照顾得当，成熟一点反容易显现品种的风味，所以应视茶况与商品目的而定。
（四）施肥情形：使用接近自然生态的有机肥要比单纯使用化学肥料要好，不使用除草剂与病虫害药剂者更好，也就是近年来大家努力推广的自然农法（或称永久农法）。
（五）采摘情形：芽茶类的茶青应该以带芽心为主，叶茶类的茶青应该以开面叶为主，而且老嫩程度应力求一致。（盛铭逸品）采摘的枝条断口要整齐，若将断口掐伤了，或是将皮肤拉扯了下来，这样的断口会先行氧化而影响正常的发酵。茶青在采收期间的破损亦是如此。
（六）季节：该春天采制的茶就要在春天采制，该夏季采制的茶就要在夏天采制，季节的不当影响品质极大。同样一片茶园，若没有品种上的问题，那春天采制轻发酵的茶，夏天采制重发酵的茶是可行的。
（七）气候：好的气候可以制造好的茶，不好的气候很难制成好的茶。那怎不等到好天气再行采制？因坏天气往往会一连七八天，茶青的成长不会等人，制茶界有句话：早三天采是宝，晚三天采是草。
（八）时辰：如果是采制炒青的茶类，太早采的茶青，露水未干是不好的，太晚采，已经没有阳光或足够的气温可以进行萎凋与发酵，也是制不得好茶的。（盛铭逸品）所以即使同一片茶园，只是采青的时辰不对，茶青的身价就开始有所不同。
（九）制造：制茶要有好的成品，大家常说要天、地、人配合，气候是“天”，地理环境是“地”，制造是“人”。有好的茶青、好的天气，制茶技术不佳也枉然。前两者的条件稍差，若是足够的制茶技术与经验，还可以设法补救。常在制茶比赛时遇到天雨，由于高手云集，制作完成后的成绩经常出乎意料的好。
（十）储存：这里所说的储存包括初制后的储存与买茶回去后的储存。初制后常态性存放数天，然后再行覆火，可稳定品质。（盛铭逸品）买回去后要装在专用的罐子里，放在阴凉干燥的地方，罐子要能防潮、无杂味、且不透光。湿度的掌控是存茶最重要的项目，由其中绿茶，最好存放在有强力吸湿设备的空间里，否则就要冷冻保存。所谓冷冻保存就是0摄氏度以下的保存，拿出使用时要等恢复到常温，擦干包装器材外表的水珠后才打开使用。
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影响茶叶品质的五大因素
温度、湿度、空气、光线、气味是影响茶叶品质五大因素，今天我们来一一剖析。
【温度】
温度会影响茶叶的自动氧化，使茶叶的香气、汤色、滋味等发生变化。温度愈高，茶叶变质愈快，茶叶外观色泽越容易变深变暗，特别是在我国南方地区，夏天气温过高，接近或超过40℃，茶叶即便保存于阴凉干燥处，因温度的影响，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。
若要保持证茶叶在保质期内的质量，绿茶类茶叶需低温冷藏保存，冰箱温度保持在0℃~10℃可减缓茶叶氧化，有效减缓干茶变色及陈化。
但并非所有的茶都适合放在冰箱贮存，普洱茶、白茶及黑茶适合常温下保存，方便其转化。
【湿度】
茶叶具有很强的吸湿性，可吸收空气中的水分。如果在阴雨潮湿的天气里，干茶每露置1小时，其含水量就可增加1%。
在温度较高，微生物活动频繁的月份，茶叶含水量一旦超过10%，便会发霉变质，色香味俱失，不再适宜饮用。
因此茶叶必须在干燥的环境下保存。若不慎吸水受潮，轻者失香，重者霉变。
受潮的茶叶不可放在阳光下直接曝晒，而应把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，不停地翻动茶叶，直至茶叶干燥散发出茶香味。
【氧气】
茶叶在贮藏过程中，易发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响茶叶品质主要是叶绿素、茶多酚、维生素、类胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
茶多酚经氧化后会生成醌类化合物，导致茶的颜色变深，转为褐色，同时此类化合物还能与氨基酸类物质进一步发生反应，使味道发生严重变化。
维生素C被氧化成脱氧维生素C后与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，降低茶叶营养价值，使干茶颜色变褐，同时完全丧失茶的鲜味。
茶叶中的少量脂肪类物质被氧化、水解后成游离脂肪酸、醛类或酮类，茶叶香味显陈，出现酸臭味，汤色也会加深。
除普洱茶、白茶及黑茶外，其余几类茶叶的保存须隔离氧气，采用抽真空充氮、密封贮存的方法来保存。
【光线】
光线照射会对茶叶产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行。
茶叶中含有少量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，在强烈光线的作用下易被氧化。氧化后的类胡萝卜素贮藏后产生的气味，使茶汤味道变质。
茶叶中的叶绿素经光线照射后易褪色，使茶叶的色泽变暗沉。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色香味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有的风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光贮藏，日常包装材料也要选用能遮光的材质。
【气味】
茶叶能吸收周围环境的味道，若存放环境有异味，茶叶很快就能吸收其他物质的气味而改变或者掩盖茶叶本来的香气。
所以茶叶在贮藏过程中要严防与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持洁净无味。
综上所述，保存茶叶需要避光、避潮、避异味，除普洱茶、白茶及黑茶外，其余茶类还应避免茶叶与空气接触，注重茶叶的存放温度。
影响绿茶品质的因素
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述，然则影响绿茶品质之因素究竟如何？各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响？影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，泰半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素，计有下列数项：
（1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
（1）活叶处理（2）杀菁，(3）揉捻，（4）解块，(5）静置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
（1）活叶处理：活叶处理，直接影响萎雕之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度，尤足以使茶叶过分萎雕，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，活叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
（2）杀菁：杀菁对于绿茶品质关系最大，杀菁未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀菁，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀菁不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
（3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
（4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。
（5）静置：静置有下列五种（A）杀菁前原枓之摊放，《B）杀菁后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种静置，其作用各不相同，如杀菁前之静置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁，杀菁后之静置，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之静置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
（6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变。
（7）覆炒：覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，覆炒时当注意温度时间及回转率之调节，但覆炒增加茶未甚多，影响精制甚大，故最好不炒，而以再干机代替此一过程。
（8）再干与整形，再干有整形上霜之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
影响茶饮料品质的因素
1.水质。水是茶饮料的主要组成部分，其品质对茶饮料影响甚大。一般说，水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味，会使茶饮料发生混浊，形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5pp m(百万分之5)时，茶汤将显黑色并带有苦涩的味道；氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应，并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水―――pH值在6. 7～7.2，铁离子小于2ppm，永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。
2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味，同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工 技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。
3.萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高，时间越长，原料颗粒越小、茶叶比例越大，萃取率越高，茶汤的苦涩味越重，成本亦高，香味新鲜度也受影响，而萃取是否采用多级方法，也影响茶汤品质。
茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀，是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的，行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。
解决茶饮料混沌的方法有几种，目前普遍采用的是物理法―――使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去，以提高茶叶汤汁的澄净度。国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料。另外，还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的，也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。
影响茶品质的因素有哪些？
很多茶友有反应一个很大的问题，茶叶放在家里一段时间后喝就不一样的，到底是什么影响了茶叶的质量呢？
一、温度
温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响。
尤其是在南方的七八月间，气温有时会高达40℃以上。
即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿、红茶不鲜、花茶不香。
因此茶叶应采用低温保存，最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
二、氧气
在自然环境的空气中，含有21%的氧气。
若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。
所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来储存茶叶。
三、光线
光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。
如果把茶叶放在日光下晒1天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显着的变化，从而失去其原有风味和鲜度。
因此，茶叶一定要避光贮藏。
四、水分含量
有资料显示，当茶叶的含水量超过6%时，各种成分的变化就开始加快。
因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。