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“冷后浑”是高档晒青毛茶的茶汤颜色。初时（热汤）呈“翠绿而微黄”或“绿中微黄”的颜色，冷却后，茶汤出现“绿里透黄，黄里泛白”的“变混”现象，又称为“乳凝”现象。“冷后浑”、“乳凝”现象是高档优质茶的品质表现，它是茶汤内含物浓缩成的“络和物”。
需要申明的是：“冷后浑”原是优质红茶的汤色评语，指“红茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。”但是，冷后变浑的现象，在云南大叶种晒青毛茶上常有表现，而且只出现在高档晒青毛茶的汤色里。
这种现象是正常的，俗称“冷后浑”。茶友们还给它取了个好听的名字：茶乳酪，其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化，温度高时溶解，温度低时（40摄氏度以下）呈乳凝沉淀状态。
冷后浑的程度、色泽往往与茶的品质有很高的相关性。是否产生冷后浑及冷后浑的颜色如何主要决定于茶黄素的含量，茶黄素含量低的茶不容易产生冷后浑。一般的红茶茶汤中产生得较多，普洱生茶茶汤亦会产生，它的出现正是优良普洱茶的标志。
补充一点：判断是不是冷后浑，可以把有乳凝沉淀状态的茶汤，稍加热，茶汤应该恢复清亮如初。
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红茶“冷后浑”是如何产生的，这是优质红茶的标志? 红茶“冷后浑”是怎么回事?
红茶品质的形成，是利用鲜叶酶促氧化作用的结果。它与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性，并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素（Theaflavin）简称TF、茶红素（Thearubigins）简称TR等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。与此同时，一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味以及芳香。最后的烘焙目的在于终止发酵和发展香气，便于贮运。
红茶之所以呈现“红汤红叶”与萎凋、揉捻、发酵、干燥过程中茶黄素、茶红素、茶褐素和叶绿素等的变化有着密切关系。
茶黄素
茶黄素是在红茶发酵过程中形成的，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是茶汤“金圈”的最主要贡献者。具体来说，茶黄素含量越高，汤色越亮，呈金黄色；反之则亮度越差。优质的红茶要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜，带“金圈”。这里的“明亮”、“强”、“鲜”和“金圈”最主要决定于茶黄素的含量。
红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶的作用下形成邻醌，邻醌类物质呈黄棕色或红色，极不稳定，一部分在氧化过程中还原为原来的儿茶素，促进红茶品质的形成；一部分被维生素C还原；一部分与蛋白质和谷胱甘肽结合形成不溶于水的物质，构成红茶红色叶底；还有一部分产生聚合反应形成中间产物联苯酚醌类。联苯酚醌类同样也是不稳定的化合物，必然进一步反应，其中一部分还原为双黄烷醇，也成为浓、强、鲜的构成因子之一；另一部分则进一步氧化成茶黄素。
可见，茶黄素的形成是一个综合而复杂的过程，这个过程离不开酶的参与，尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶。酶存在于鲜叶的叶细胞中，经过萎凋的过程（即，采摘下来的鲜叶薄摊15-20cm厚，散失一适量水分）酶的活性有所提高。萎凋是红茶加工过程的第一道工序，也是重要的基础工序。不同的萎凋方式、萎凋时间、温湿度、通风情况等都对红茶品质有着较大的影响。传统的萎凋方式主要有三种：自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。
萎凋中酶活性的提高与叶组织内部的酸化有关。PH值由鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适PH值相适应，使酶活性增强。适度萎凋的茶叶经过揉捻工序，组织和细胞破碎，再经过发酵工艺使多酚类、氨基酸、蛋白质等与相应的酶利用空气中的氧开始酶促反应，形成一系列的有色物质如茶黄素、茶红素、茶褐素等。
茶红素
茶红素是比茶黄素更复杂的红褐色酚性化合物，它的形成途径很多，可以由茶黄素本身的偶联氧化形成，也可以是茶黄素形成过程中的中间产物氧化而成，还可以是上述提到的邻醌聚合以及双黄烷醇次级氧化。因此，红茶中茶红素含量高于茶黄素，约占干物总量的6%-15%，茶黄素仅占2%-6%。茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要原因，也是滋味“浓”、“强”的重要物质。
品质优良的茶汤要求茶黄素和茶红素含量高且比例大。发酵不足时，茶多酚保留过量使滋味苦涩，同时茶红素含量少，汤色红浅；发酵过度时，茶多酚保留量较低，茶汤收敛性减弱，滋味变淡，同时茶褐素增加，红暗不亮。茶褐素是一类复杂的化合物，主要是茶多酚、多糖、蛋白质和核酸等结合物，色泽暗褐，滋味平淡，是茶汤“暗”的主要成因。
那么，如何辨别茶汤的茶黄素和茶红素含量高低呢？
答案是，用牛奶冲泡。
牛奶中含有大量的蛋白质，能与茶红素结合形成茶红素-蛋白质盐类，使红色转淡，但茶黄素并不能和蛋白质结合，只有一般的稀释作用。所以，在红茶中兑入牛奶，颜色变乳色黄中带灰，则是茶红素偏多；颜色乳色姜黄，则茶黄素偏多。
冷后浑
冷后浑顾名思义就是红茶茶汤冷却后，有乳状物析出，茶汤呈黄浆色浑浊的现象。高温时，茶黄素、茶红素和咖啡碱均以游离形式存在，且溶于水；随着温度降低，咖啡碱与茶多酚类的没食子酸的H键结合形成络合物，产生凝聚作用，茶汤由清转浑。冷后浑与茶黄素和茶红素直接相关，因此可以从冷后浑现象间接判断茶汤的品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色鲜明，那么汤色较好。值得注意的是茶汤的冷后浑和浑不是一个概念。
叶绿素
红茶萎凋过程中，叶绿素受酶促作用水解，揉捻和发酵过程中因为多酚类物质的大量酶促氧化，与多酚类物质处于同一混合体中的叶绿素，因受到多酚类物质强烈氧化还原作用的影响，在PH继续下降的环境下，脱镁而形成黑色或褐色产物。叶绿素和它的降解产物是构成干茶及叶底色泽的主要物质，在加工过程中如果叶绿素没得到足够的破坏，对干茶色泽、叶底和汤色会起到不良的影响。
茶树鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素、花黄素及花青素等色素，它们约占干物的1%，初制中对红茶的色泽影响并不大。除此之外，氨基酸、蛋白质和糖类物质也参与了红茶品质的形成。
发酵
发酵作为红茶制作工艺的关键步骤，初期茶黄素的形成速度大于聚合转化的速度，茶黄素形成后便开始转化为茶红素，因此茶黄素和茶红素在发酵初期均是增加的，随着多酚类等底物浓度降低，酶活性下降茶黄素和茶红素含量开始下降，当发酵叶茶红素含量达到一定程度，就会和茶黄素进一步氧化聚合形成茶褐素，茶褐素在红茶发酵期间含量是一直增多的；由于蛋白质在水解酶作用下的水解形成氨基酸，所以氨基酸含量在一定时间内随着发酵程度的加深而增加，但是随着发酵时间的延长，氨基酸在脱氨和脱羧作用下形成苯乙胺和苯乙醛等芳香物质，并且会与邻醌或其它物质结合形成一些色素和芳香物质而含量减少；在一定范围内，随着发酵程度的加深，茶叶内含物质也在不断转化，水溶性物质增多，茶叶水浸出物含量也随着增加。发酵时间过长，就会导致茶多酚以及生成的茶黄素和茶红素过度氧化，干茶色泽枯暗，不油润，香气低，滋味平淡，汤色暗红，严重影响红茶品质；发酵不足，干茶色泽不乌润，香气不纯，捎带青气，滋味青涩，汤色欠红欠亮，叶底花青。
总之，红茶色、香、味、形的品质形成是统一的，但各品质因素间又存在着矛盾。色泽好的，香味不一定浓强；外形美观的内质不一定好。如，外形色泽乌黑油润，但汤色不见得浓艳红艳，叶底也不见得红明匀亮。这些差异的形成主要是芽和叶内含生物化学成分的含量和各种含量之间的比例的差异。
普洱茶的冷后浑和冷后酸分别是什么？
冷后浑是指普洱茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。拿起杯晃动时，有一些象丝络状的物质在飘浮着，再加热后茶汤又会转变清透。据说品质越好的普洱茶出现这种现象的可能性极大，是真的吗？
首先，我们先了解茶汤颜色是如何形成的。
不论是生茶，熟茶，茶汤的颜色主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素，以及茶褐素。如果一个茶，茶黄色与茶红素的含量适中，茶色自然深浅适中透亮，此为上乘茶。若茶褐素多了，茶汤色深浅不适度，就不是上好的普洱了。
此外，茶叶中，还含有咖啡碱，这影响着茶汤的口感滋味。一款好的茶，茶汤中茶红素，茶黄素，咖啡碱三种物质产生的络合物，会随着温度的变化而溶于水或产生沉淀。这就解释了为什么刚刚冲泡出汤时，茶汤透亮，当茶汤冷却，茶汤变浑浊。这是因为络合物在水温低于40度时，便不溶解，产生了沉淀。
所以为什么说茶汤冷后荤是好茶？原因就在于此。那么冷后酸呢？
“酸”在普洱茶的味道中常常是“坏”的形容词，这“酸爽”，我想没人想去碰吧。为什么会出现冷后酸呢？
先说熟茶的冷后酸。熟茶冷后酸主要是发酵出了问题，在发酵时过于高温促使茶多酚和酶产生不好的转化，产生酸类物质。而这种酸在你喝它时就能感觉到。
和熟茶不同，生茶不经过发酵，却有酸味，是因为在鲜叶下树的时候，很多茶农采用不透气的袋子长时间的捂压，鲜叶难以透气，遇上高温，加上自身水分的散发，导致鲜叶在一定程度就轻度发酵了。
还可能是在制成干茶之后，干茶此时含有水分在4－6％以上，装茶不透气，加上回潮，很容易就产生轻度发酵，这些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
普洱茶普洱茶的转化，其实就是多酚类和酶类物质的转化，储存好，才能形成茶叶的正常滋味口感和香气。
普洱茶能不能放冷后喝？
普洱茶茶汤饮用温度最好是56℃～60℃。普洱茶是后酵茶，熟茶比生茶多了渥堆发酵工序。新的生茶性寒，陈化后变温和，熟茶温和醇厚。
1、普洱生茶颜色以青绿、墨绿为主经过时间陈化之后部分转为黄绿、黄红色。汤色以黄绿、黄红、金黄为主。新茶叶底以绿色、黄绿为主，陈茶为红黄或枣红色。生茶有苦、涩、甘、甜等口感，香气比较明显，新茶易伤脾胃，不过经自然陈化以后茶性就会慢慢变成温和、褐栗色的茶。生茶主要有清理肠道，降脂，提神，降压和减肥的功效。
2、普洱熟茶颜色以红褐色为主。香气有明显渥堆味。熟茶茶性温和，口感醇厚。发酵充足的熟茶，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻的，有回甘，香气明显。汤色发酵轻者多为深红色，发酵重的以红黑色为主。叶底多为红棕、深褐色。熟茶可以降脂、降压、防止动脉硬化、预防便秘、利尿、养胃。
普洱茶冷着喝的坏处
一是茶中的茶多酚、氨基酸、维生素、芳香物质、果胶质、糖类等多种成分因自动氧化而降低茶水中的营养；
二是茶水长时间搁置会受到周围环境中微生物的污染；
三是冷茶会有伤脾伤胃，寒滞聚痰的副作用，尤其是风寒咳嗽者。
喝普洱茶的温度多少才健康
喝茶温度应介于56℃～60℃：相关研究人员在2009年曾发表研究指出，每天喝一杯温度过高的茶，容易增加食道癌风险。而且，当茶水水温介于65℃-69℃时，食道癌发生风险会翻倍，一旦茶水的水温超过70℃，食道癌发生率会增加8倍。若茶水倒出后2分钟内就喝完，罹患食道癌的风险会比等4分钟后再喝上升5倍左右。而另有研究发现，喝茶时，茶水温度介于56℃-60℃，对健康较为有利。
喝茶必须适量，切忌贪多贪浓。正常人，尤其是中老年人，每天4～5杯为宜。茶水以淡为好。喜欢喝浓茶的人，每天以喝1～2杯中等浓茶为佳。饮茶过多，体内水分过多会增加心、肾负担。浓茶会使大脑过分兴奋，心跳加快，导致尿频等。泡茶以沸水冲泡为宜。
普洱晒青毛茶可以喝吗？晒青毛茶可以喝吗？
什么是普洱毛茶？常常有茶友这样问我。毛茶，顾名思义，就是指经过初加工出来的茶叶散茶，准确的说，就是普洱茶鲜叶采摘下来后，经过初加工（萎调、杀青、揉捻、凉干）后的散茶。
在外形上，普洱毛茶就是散放的，不便于运输或存储，后期都要再加工成型，在成型中，可以压成不同形状的紧压生茶。如果想做成普洱熟茶，则需要进行渥堆发酵，发酵成功后，再进行分捡，然后分成不同等级再紧压成饼、砖、沱等。
毛茶的特性是茶叶本质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。
普洱茶鲜叶在做成毛茶前，最重要的一环工艺就是杀青，杀青主要作用是钝化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶叶柔软，以利揉捻。杀青初始阶段，叶温未达到70℃及以上，可能有少量细胞损伤，就可能有少量的酶促反应，整个杀青过程由热湿主导，进行自动氧化作用，酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚，茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时，先期水分高，自动氧化强烈，同时进行光化学反应，有部分物质进行光解，最后形成清香、鸟润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。
晒干普洱毛茶经过精制加工后，可制成各种等级的青茶称滇青，晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸软（去青、腥味、杀菌、使可塑）压制成型为普洱生砖、生沱、生饼等普洱茶成型生茶。
普洱毛茶是可以直接冲泡品饮的，毛茶口感比较鲜爽，香气比紧压后要张扬一些。
为什么说茶汤冷后混是好茶？普洱茶冷却后是否会浑浊？
经常听到人们在喝茶的时候会说起，普洱要热饮，那么，普洱茶冷却之后，是否会有什么改变呢？下面去详细的了解一下。
冷后混
首先茶汤的颜色，不论是生茶，熟茶。茶汤颜色的形成，主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素，以及茶褐素。顾名思义，茶汤颜色由茶素颜色所决定，不论生茶，熟茶，一定都是茶色适中，亮度均匀的茶色为上乘，一个茶，茶黄色与茶红素的含量适中，茶色自然深浅适中透亮，茶褐素多了，茶色深浅不适度。只有好茶才具备好汤色，这样解释，不难发现，好的茶，茶汤中，基本就含有茶黄素与茶红素。
茶叶中，还含有咖啡碱，这影响着茶汤的口感滋味。当一款尚且能算是好的茶，茶汤中茶红素，茶黄素，咖啡碱三种物质的络合物，会随着温度的变化而溶于水和产生沉淀。刚刚冲泡出汤，茶汤透亮，当茶汤冷却，茶汤变浑浊，是因为络合物在水温低于40度时，便不溶解，产生了沉淀。
所以为什么说茶汤冷后混是好茶？
冷后酸
就普洱茶正常的滋味来说，酸，和馊一直是不好的形容词，这里的酸，有两种情况：
熟茶酸和生茶冷后酸。熟茶经过发酵，过于高温促使茶多酚和酶产生不好的转化，产生酸类物质，这是发酵时候除了问题。
而生茶冷后酸，原因是何种呢？生茶不经过发酵，却有酸味，是因为在鲜叶下树的时候，很多茶农，初采不到位，一般情况，茶农是用竹箩或是棉麻布袋，随身带着采鲜叶。便于鲜叶透气。
还有一些茶农，则使用编织袋，鲜叶采摘下，长时间的捂压，鲜叶难以透气，高温，加之自身水分的散发，鲜叶一定程度就轻度发酵了。
或是在制成干茶之后，干茶此时含有水分在百分之4——6以上，这时很多茶农也用编织袋装茶，不透气，加上回潮，很容易就产生轻度发酵，这些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因为茶叶的转化，其实就是多酚类和酶类物质的转化，正常转化，就形成茶叶的正常滋味口感和香气。非正常转化就形成一些入口的异杂味。不管原料有如何的好，在鲜叶下树后的每一步都对于后期的茶品质量，有着重要的影响。
普洱茶原料晒青毛茶就是绿茶？
经常在一些帖子上，看到一些懂茶的“大神”，说普洱茶原料晒青毛茶其实就是绿茶，并且在后面解释了原因，说是因为加工工艺上是一样的！这意思是高温蒸压成砖饼坨的才能称为普洱茶？要说这个问题，我们又得复习一遍普洱茶的定义了：
普洱茶是“以地理标志范围内（云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇）的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。如果离开此范围生产加工出来的茶都不是普洱茶！而且云南茶企业到上述地理标志保护范围外购买茶叶做成的茶也不能叫普洱茶。
我们再来看，绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。
所以一些人认为既然绿茶是未经发酵的茶，那么普洱茶原料晒青毛茶也是未经发酵的茶，也就是绿茶了。但是忽略了一点，普洱茶的概念事从原料开始定义的：是以地理标志为基准的大叶种，所以，只要是符合地理范围内的大叶种晒青毛茶，就算没有后面的发酵压制，也已经是普洱散茶了。所以普洱茶原料晒青毛茶并不是绿茶。
晒青毛茶显然不应当是绿茶。因为绿茶的感官品质特征强调“清汤绿叶”和自然的鲜爽清香，在加工过程中决不允许有任何的“闷堆”或“闷黄”工序和过多的“萎凋”工艺。
传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺，创新晒青毛茶加工的揉捻，夜间长时间摊放实质上也产生了“闷黄”；无论是传统还是创新工艺，其日晒干燥过程均需要8-12小时以上，这个“低温长时间干燥技术工艺”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，以形成其“黄汤黄叶，滋味浓厚而不苦涩”的品质风格，其加工本质依然属于“闷黄”。
如果晒青毛茶是绿茶，那么蒸压后的生茶怎么又变成普洱茶了呢？但是，估计还是有读者有疑问，经过蒸压后，是不是已经有发酵现象，那紧压茶就应该不是晒青绿茶了吧？如果是形状改变就改变了内含性质，那把白茶、红茶压成饼也可以称为普洱茶了，那就乱了套。所以，晒青毛茶和绿茶，不能混为一谈！
普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
首先从普洱茶的定义来看，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南大叶种晒青毛茶，所以，采用云南大叶种晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。
其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。它的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。
由于烘青、炒青毛茶，杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥。烘干或炒干，温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
再者，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。渥堆发酵主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。
普洱茶晒青毛茶是怎么分级的？
晒青毛茶是怎么来分级的：云南晒青毛茶的分级，不同历史时期的分级方式不尽相同：
明代和清代，常按原料嫩度和采摘季节划分毛茶等级，将晒青毛茶分为：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七种。这种分级方式，表明了不同茶叶的采制季节，但相同季节里所采茶叶的质量好坏却无法识别出来。
1958年以前的茶厂茶商在沿用按采制季节划分毛茶等级的基础上，增设了不同的“等”，使同期不同毛茶的好坏能够明确的识别出来，共设6个级16个等。
1958年起，云南晒青毛茶等级评定由按季节命名的6级16等，简化为不按季节命名的5级10等，每个级别的茶叶里，设有两个等。表述为：一级一等、二等；二级一等、二等；三级一等、二等；四级一等、二等；五级一等、二等。这种等级命名的方式，一直沿用到1979年，历时21年。
1979年，中国实行了全国性的茶叶样、价改革，各类茶叶统一改为5级10等，每级两等，顺序排列，逢双设样，即二等、四等、六等、八等、十等五个样，标准级定在六等。云南晒青毛茶也相应的改为5级10等的命名方式，标准级即三级六等。云南大叶种毛茶标准样的制样工作一直由景谷县茶厂负责，每四年更换一次标准样。1979年以后的5级10等的晒青毛茶等级评定办法，沿用至今。
普洱茶关键词：晒青毛茶
晒青毛茶，顾名思义，是毛茶的干燥方式通过日晒完成。晒青毛茶少量被用于消费，大多数作为各种紧压茶的原料。在诸多茶树品种中，以云南大叶种茶制作而成的晒青毛茶质量最优，普洱茶就是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过特定工艺制成的散茶和紧压茶。绿茶根据干燥方式可以分为晒青、炒青和烘青。这里单说晒青毛茶，是因为只有它作为普洱茶的原料，才使得普洱茶呈现出越陈越香这一特性的。其中的玄机就在毛茶加工过程中的杀青和干燥环节。众所周知，普洱茶的后期陈化发酵，是依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。相对于烘青和炒青，晒青毛茶杀青温度相对低，这样在杀青过程中酶的活性被保留。同时，在揉捻过后的干燥环节中，晒青毛茶用日光干燥，毛茶透着“日光味”，曾经在杀青中保留的有活性的酶促进了自然陈化，这也就是普洱茶后期陈化中香气的重要决定因素。同为绿茶，烘青、炒青绿茶杀青和干燥时都是高温，酶的活性被抑制，多酚氧化酶被钝化、破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化。这样虽然有效保存了茶叶的内含物质，提升了绿茶的香气，只是经不起后期的存放，因为活性物质已经不复存在，导致泡出来的汤色变浑浊、香气降低、苦底重、没有回甘等。同样，普洱熟茶是对晒青毛茶进行增温增湿的渥堆发酵来完成，渥堆发酵靠的也是多酚类物质在微生物作用下发生的酶促反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶、多酚氧化酶共同完成的。而这些所有的转化所需的具有活性的酶，只有晒青毛茶中保存了下来，烘青、炒青毛茶的多酚氧化酶已经被破坏，即使压成饼砖沱瓜等紧压茶，也只是空有普洱茶的形，不具普洱茶的精髓了。当然，除了茶树品种，茶树生长的自然生态环境以及树龄等因素对晒青毛茶的质量也会产生影响。所以，要制出好的普洱茶，一定要在原料这里就把好关。
大叶种晒青毛茶≠普洱茶
在很多人的印象里，云南大叶种晒青毛茶做成的茶叶就是普洱茶，以至于有了老班章、弯弓寨这些名寨只出产普洱茶的误解。
诚然普洱茶其原料必须由云南大叶种晒青毛茶制作，但云南大叶种晒青毛茶只能加工成普洱茶则是一种误解。从茶叶生产加工的工艺来说，晒青毛茶仅仅是半成品而已，其还可以被用作加工滇红、滇绿（当然核心产区的毛茶做绿茶特别浪费，所以滇绿很少见）。
若大叶种晒青毛茶直接当做产品，再经过静电除尘，挑选黄片等几个简单步骤之后就可以上市了。这也是我们在市场当中所见到的散生。因为其不属于紧压茶，是否属于普洱茶还尚有争论。但在传统观念之下，一般还是当做普洱茶来销售的。
因为古树茶品质比较出众，自2013年起，就有很多茶企开始将古树毛茶做成滇红，也就是这2年大家看到的古树红茶。
古树红茶外形肥壮重实，芽多呈金黄色；冲泡后，香气鲜纯天然，显蜜果香；汤色红橙金黄，艳而不俗，清澈明亮；品啜之，鲜醇甘活爽口，齿颊留香；再观叶底，芽头嫩肥完整。可连续冲泡10道以上，香气依旧芳馥，甜醇之感萦绕充溢口腔，令人回味无穷。古树红茶饼，煮饮后汤色红艳，滋味更加醇厚，回甘久久。
茶友通过普洱茶知道了云南大叶种晒青毛茶，进而体验到古树茶的滋味。或许在不远的未来还会有更多更特别的茶产品被加工出来。谁也说不好以后会不会有新的工艺在很短的时间里加工出来跟老茶一样的产品出来呢？
对于当下，除了开发产品更要保护好云南的古茶园，保护好整个行业赖以生存的根本。大叶种晒青毛茶能发挥的地方还有很多。
晒青毛茶的制作过程晒青毛茶是如何制作的？
晒青毛茶的制作过程：
1、采摘：在上午完成，雾气散去大概在上午的8点至9点间，带着轻微的露水，这时采下的鲜叶持嫩性强。
2、摊晾：一般会有6～8个小时不等，视鲜叶含水量而定。鲜叶叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以备杀青，减少破损率。
3、鲜叶萎凋：薄摊3～5公分，自然脱水。
4、杀青：铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定温度时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃～65℃以下。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。
5、揉捻：把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，二是使茶叶成条。
6、晾晒和复揉：这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工2次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35％～40％为佳，比绿茶明显要低。
7、晒干：茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8％左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。
8、捡剔：进行手工挑拣，去除杂物及黄片，以求外观匀齐美观。
合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。
简述普洱茶晒青毛茶的制作工艺
接触过普洱茶的朋友应该知道，普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶的制作工艺大部分茶友可能就知之不详了。所谓晒青毛茶，简单来说，就是茶叶初加工后的叫法，是云南大叶种茶树鲜叶采摘后，经过摊晾、杀青、揉捻、晒青而成的毛茶。
1、鲜叶的采摘
鲜叶的采摘标准以一芽二叶为主（有的会采一芽一叶、一芽三叶等），此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵。
而不同的采摘手法对鲜叶的生长也会产生不同的影响，例如藤条茶所使用的留采法，它的采摘特点就是除枝条顶端的新梢外，其他侧枝所有芽和新叶全部手工采净，等到新枝条下一轮发芽，再同样处理，一直持续。
2、摊晾
鲜叶之所以叫鲜叶，重要的就是保鲜。鲜叶质量的基本要求就四个字鲜、嫩、匀、净，无论什么措施，都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（不老嫩混）、干净（不受杂物污染）。而保持鲜活的摊晾手法就是储青。
储青第一点要保持的是低温（类似冰箱的保鲜层）高湿，厚摊松摊，可鼓冷风保鲜，每平方米可摊2至4公斤鲜叶，厚度可达20到25厘米。第二点要尽量使鲜叶的含水量在78%左右，这样才能保证杀青时有足够的蒸汽从中穿透、钝化多酚氧化酶的活性。
3、杀青
杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺，杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面都非常重要。随着技术的发展，晒青毛茶的杀青技术除了传统手工工艺杀青外，又增加了现代机械工艺杀青。
（1）传统手工杀青
手工杀青的第一点是锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。第二点是要熟练并掌握杀青，“翻”“闷”“抖”“抛”，简单说就是要靠经验和手感来感知锅温与叶温，辨别鲜叶水分的流失程度。
（2）现代机械杀青
机械杀青设备种类繁多，常用的为滚筒式杀青机，所用能源大多是电能，也有少部分是烧柴火的。采用机械杀青，出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦碎末，俗称拉锅现象。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。
4、揉捻
杀青后，就是揉捻了。毛茶加工传统工艺的揉捻，是利用揉和捻的动作和力量，人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。揉捻有热揉和冷揉之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。揉捻压力应掌握轻、重、轻，以重压为主，转速要控制慢、快、慢，两者要相应地配合。
我国的茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同，至少出现有18种以上的毛茶形体（如：针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……）。按普洱茶晒青毛茶对的传统工艺，要揉捻成条形或眉形为正统。
5、晒青
第一点就是尽量离开地面80到100厘米，在专门搭架的架子上晒干。避免了地面上各种杂异气味地气的污染。
第二点是晒青毛茶的晒干，最好使用分段晒干：在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的，晒到八成干后，进入晒青的第二阶段，其目的是促醇退涩 除苦提香。
茶青经过3至5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。
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