普洱茶制作工艺。
《茶经》有云：“凡采茶，在二月三月四月之间。其日有雨不采，晴有云不采。”可见茶圣陆羽对采茶的要求之高！顺天时而采之。由此可见茶圣对采茶天气看的极为重要！其中最重要的因素至之一就是“干燥”。上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻》中曾讲述了晒青毛茶揉捻的目的、操作、程度及其注意事项。本期便来讲一讲茶圣极为看重的，晒青毛茶制作的最后一个环节，即“干燥”。
一、普洱茶常见的几种干燥方式？Cy316.coM
常见的普洱茶干燥方式有三种：第一种，日光自然干燥；第二种，日光室内干燥；第三种，烘焙干燥。
一般而言，普洱茶晒青毛茶的干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，次日复晒者多有劣质茶，而烘焙干燥为最差！所以，若非遇上雨季或者无光之日，大多不会采用烘焙干燥法进行干燥。且因此有了“做茶要看天”一说！
二、为何普洱茶多采用日光自然干燥？
经过揉捻工序之后，再进行干燥工序，即可成为普洱茶生茶。
绿茶、乌龙茶等毛茶干燥多采用烘干、炒干方式。云南普洱茶则多采用日光自然干燥方式。寻其原因：
日晒温度达30℃～40℃时，最有利于活性酶活跃，因为这时自然干燥的茶体保存了细胞10%的水分，这个比例的水分既能够保证酶的活性，又能不达到微生物生长需求，保证茶叶不发霉。
日光自然干燥保证了普洱茶的后续变化，与此同时，日光还让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味。且在日后普洱茶的存放过程中能够长时间的进行内部反应，从而不断释放普洱茶的独特香味。
一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
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普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”
笔者在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺：鲜叶采摘》中曾详细讲解了，有关于普洱茶晒青茶制作工艺中，鲜叶的采摘时间、手法、标准及其存放方式。一般而言，茶鲜采摘过后就该直接杀青，可实际上在杀青之前，还得做一步准备工作，即“摊晾”。那为什么要摊晾？摊晾有什么作用？摊晾过程中会产生什么……想知道原因？请看下文：
一、什么是摊晾（目的）？
摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中，续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后，需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶，开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失，这个过程的持续时间大约需要一个小时左右，茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之，摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失，使得茶鲜变软，以便开始下一步的作业。
二、摊晾与萎凋的区别是什么？
普洱茶之摊晾，在业界部分人士看来，其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实，这二者之间确有不同的细微之处，不光是制茶的工序名称不同，其他地方也有着异同之处。不过，二者的相同之处就是：都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开，等待水分散失，以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。
就上述的摊晾过程而言，这里会产生一个“点”，即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是，判断鲜叶是单方面物理缺水，是否完全没有开启任何一个化学反应？
这也大致决定了中国六大茶类的走向：到“点”直接杀青：走向黑茶、黄茶、绿茶；到“点”继续萎凋：走向乌龙、红茶、白茶。
简单来讲，摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化，即茶叶中水分蒸发散失，并散发出青草气味儿，叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。
而萎凋却是另一回事，既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时，茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后，叶内类似酶类物质活性增强，使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效，鲜叶就能够退去青草味儿，产生清香（带有部分花果香）。
三、摊晾应该注意什么事项？
由于每一道工序所掌握的“度”，都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以，望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
普洱茶晒青茶制作工艺解读普洱茶是怎么做成的？
引语：“知茶，制茶，品茶，评茶”，这八字箴言是了解和认识普洱茶的入门券，即得知道有普洱茶这么一个茶类的存在，再去了解普洱茶究竟是如何制成的？接着学会品尝普洱茶，最后对普洱茶能够大概做出一个评论。那么，基本算是略懂了一点点的普洱茶。当下，抛却其他过程，我们浅略了解一下普洱茶晒青茶的制作工艺是怎么的一个过程？
1、准备（采摘）鲜叶
普洱茶，采用云南大叶茶类的鲜嫩叶芽，进行特色低温制程工艺加工而成。为了能够保证原材料品质质量，进而在进行鲜叶采摘时，云南普洱茶产区大多以纯手工方式进行采摘。并且，采摘鲜叶时还必须使用正确的手法，如若不然，采摘时便容易“撕扯”下部分枝叶树皮，毛茶制成之后，叶柄会形成状似马蹄的结构，名为“马蹄口”。
2、摊晾（杀青前）
采摘完鲜叶之后，理应速速摊开，马上进入摊晾工序。之所以要进行摊晾，是为了减少鲜叶及枝梗的含水量，以便以为下一步的杀青奠定基础。当鲜叶逐步散失水分和养分而失去生命的这个过程，时间不长（地域及品种等各种不同使得这个时间有着很大差异），这时这里会产生一个“点”，即摊晾和萎凋的界限。判断这个“点”的条件便是：鲜叶是否只是单方面的物理失水？完全没有开启任何化学反应。
摊晾：鲜茶叶发生物理变化（茶叶水分蒸发），散发出青草味，茶叶变软，叶面光泽变深。
萎凋：鲜叶发生物理变化和化学变化。即继鲜叶水分散失之后，叶面变柔软而便于揉捻成条；叶内酶类物质活性增强，使得蛋白质、淀粉及其不溶性原果胶等成分发生分解、转化而生成葡萄糖、氨基酸等有利于茶品的有效物质。正常且有效的萎凋，能使鲜叶退去青草香，产生清香，并带有部分花香和水果香。使得成茶醇香而不苦涩。
3、杀青
继适度的摊晾之后，鲜叶进入杀青工序。而杀青又可分为手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）。手工杀青需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候、翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。机械杀青则靠机械操作师控制好操作流程。总的来说，无论手工杀青还是机械杀青都只有相对的优劣，并无绝对好坏！
4、揉捻
普洱茶揉捻是为了是茶青能够成条索状，使得茶叶表面似裂而不破，进而让茶叶内含物质能够充分释放出来。揉捻又可分为手工揉捻和机械揉捻。二者无论是哪种揉捻，若是揉捻不足，便会条索成片，口感不佳；揉捻过度则会成品无光泽，冲泡汤色浑浊，苦涩难入口。
5、干燥
经过揉捻之后，再进行干燥即可成为普洱茶生茶。一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
总而言之，每一道的制茶流程稍有出入，所制出的茶品都各不相同！所以，每一口茶品都值得我们认真对待！
详解普洱茶晒青毛料的制作工艺普洱茶的制作工艺？
普洱茶晒青毛料的加工，主要分为五个步骤：采摘，摊晾，杀青，揉捻，干燥。加工得当的晒青毛茶，条索紧结，色泽墨绿或褐绿，具有日晒气味。
1、采摘
鲜叶采摘时间很关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，含水量的增高会导致茶香不明显。早上9点至下午3点是最好的采茶时间，在此时间段，阳光照射后的鲜叶吸收了晨露，茶香显扬、滋味甘醇。鲜叶采摘的一般要求是一芽二叶，不能太嫩亦不能太老，采摘5-6芽即放入茶袋，以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤，阻断走水。
2、摊晾
摊晾的目的是去除鲜叶里的水蒸气和青草味。因此，采摘的鲜叶应尽快摊开，若鲜叶长时间放置在背箩和袋内，会导致鲜叶透气不好，甚至被挤压，或把鲜叶闷到发热红变从而影响茶叶品质。
3、杀青
晒青毛茶的杀青方法分为两种，传统的做法是手工铁锅翻炒法，现代工艺做法为机械自动杀青。杀青的温度及时间控制，要根据鲜叶的鲜嫩程度及含水量来确定，杀青温度不宜太高或太低。杀青程度不够会使得茶叶青味过重，程度过重会导致茶叶边缘烧糊从而带有糊味。
4、揉捻
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织，茶汁溢出使片状鲜叶揉捻成条索状。传统做法为手工揉捻，现代工艺做法为机械自动揉捻。揉捻的程度需根据鲜叶老嫩程度不同来调整，如轻重度以及时间长短。
5、干燥
日光晒干为传统做法，揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，但不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动，翻茶次数不够，茶叶干燥不均匀，次数太多将影响茶面毫毛完整度。另外，也有部分茶企采用机器低温烘烤干燥。
简述普洱茶晒青毛茶的制作工艺
接触过普洱茶的朋友应该知道，普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶的制作工艺大部分茶友可能就知之不详了。所谓晒青毛茶，简单来说，就是茶叶初加工后的叫法，是云南大叶种茶树鲜叶采摘后，经过摊晾、杀青、揉捻、晒青而成的毛茶。
1、鲜叶的采摘
鲜叶的采摘标准以一芽二叶为主（有的会采一芽一叶、一芽三叶等），此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵。
而不同的采摘手法对鲜叶的生长也会产生不同的影响，例如藤条茶所使用的留采法，它的采摘特点就是除枝条顶端的新梢外，其他侧枝所有芽和新叶全部手工采净，等到新枝条下一轮发芽，再同样处理，一直持续。
2、摊晾
鲜叶之所以叫鲜叶，重要的就是保鲜。鲜叶质量的基本要求就四个字鲜、嫩、匀、净，无论什么措施，都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（不老嫩混）、干净（不受杂物污染）。而保持鲜活的摊晾手法就是储青。
储青第一点要保持的是低温（类似冰箱的保鲜层）高湿，厚摊松摊，可鼓冷风保鲜，每平方米可摊2至4公斤鲜叶，厚度可达20到25厘米。第二点要尽量使鲜叶的含水量在78%左右，这样才能保证杀青时有足够的蒸汽从中穿透、钝化多酚氧化酶的活性。
3、杀青
杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺，杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面都非常重要。随着技术的发展，晒青毛茶的杀青技术除了传统手工工艺杀青外，又增加了现代机械工艺杀青。
（1）传统手工杀青
手工杀青的第一点是锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。第二点是要熟练并掌握杀青，“翻”“闷”“抖”“抛”，简单说就是要靠经验和手感来感知锅温与叶温，辨别鲜叶水分的流失程度。
（2）现代机械杀青
机械杀青设备种类繁多，常用的为滚筒式杀青机，所用能源大多是电能，也有少部分是烧柴火的。采用机械杀青，出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦碎末，俗称拉锅现象。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。
4、揉捻
杀青后，就是揉捻了。毛茶加工传统工艺的揉捻，是利用揉和捻的动作和力量，人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。揉捻有热揉和冷揉之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。揉捻压力应掌握轻、重、轻，以重压为主，转速要控制慢、快、慢，两者要相应地配合。
我国的茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同，至少出现有18种以上的毛茶形体（如：针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……）。按普洱茶晒青毛茶对的传统工艺，要揉捻成条形或眉形为正统。
5、晒青
第一点就是尽量离开地面80到100厘米，在专门搭架的架子上晒干。避免了地面上各种杂异气味地气的污染。
第二点是晒青毛茶的晒干，最好使用分段晒干：在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的，晒到八成干后，进入晒青的第二阶段，其目的是促醇退涩 除苦提香。
茶青经过3至5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。
普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解
在云南普洱茶制程中，“晒青毛茶”是指茶鲜经过初加工后的叫法，是普洱茶从茶鲜到成品的必经过程，它的品质基础，是决定普洱茶是否能够“越陈越香”的重要工艺步骤。那么晒青毛茶究竟如何制成？下面由编辑云胡带大家了解一下制作晒青毛茶都有哪些步骤。
1、采摘
茶鲜的采摘，关系到茶叶成品的质量和产量。普洱茶鲜采摘的标准通常以一芽二叶或一芽三叶为主，一般春茶品质最佳，秋茶稍次。在现今流通消费市场上的大宗货茶品，普洱生茶制作多选用春茶作原料，可为普洱生茶后期陈化打好基础，使得普洱茶具备“越陈越香”的潜质。
2、摊晾
在普洱毛茶的制作过程中，我们经常见到茶农把刚采摘下来的鲜茶叶摊放在筛子上，有人称这个步骤为摊晾，有人又说是萎凋，还有很多人认为摊晾和萎凋没有区别。到底哪种说法才正确？
其实，无论是“萎凋”还是“摊晾”，都是将茶鲜在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置过程中产生变化，目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，让茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。
从表面上看摊晾和萎凋一样，其实二者有一定的区别。
首先，范围不同，六大茶类中，需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶，需要萎凋的有白茶、红茶和青茶；其次，时长不同，摊晾时间往往比萎凋时间要短；最后，变化不同，摊晾只是让鲜叶中水分自然蒸发，茶叶仅发生了水分散失的物理变化，而萎凋因为时间较长，促进了鲜叶中酶的活性，引起内含物质发生变化，不仅让茶叶发生了水分散失的物理变化，也发生了一系列复杂的化学变化。
摊晾与萎凋虽然极其相似，却是两个不同的概念，普洱毛茶制作属于摊晾范畴。普洱茶的核心价值是“越陈越香”，通过摊晾可以最大程度保持鲜茶叶原始活性，为普洱茶“越陈越香”提供先决条件，茶友们千万别混淆了。
3、杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一，普洱茶鲜的杀青，即通过高温抑制或钝化茶鲜中茶多酚氧化酶的活性，让鲜叶的氧化过程停止或延缓，同时也使鲜茶叶中水分蒸发，茶叶变软，便于揉捻成型。普洱茶杀青时，铁锅中心温度在300℃左右，外围在100-200℃之间；鲜叶温度趋于65℃左右，不超过70℃，还要保证让茶叶受热均匀。杀青要遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”原则，即茶鲜酶活性强，水分含量高，杀青时间久；老叶叶质粗硬，含水分少且易散失，杀青时间短。
近年来，在普洱茶的制作工艺流程上，杀青也分为机械杀青和手工杀青。手工杀青，能精确把握杀青程度，直观感受杀青温度，可实时根据鲜叶状态调整锅温和手法。机械杀青，可进行大规模制作，茶品质量也稳定，温度可控，人工成本较低。相较而言，手工杀青对杀青师傅要求极高，需要很熟练的技术与经验。
4、揉捻
揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶青成条，同时破坏茶鲜叶细胞细胞壁，使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程。
揉捻的目的和作用可概括为三个词：破壁、塑形、增浓。破壁，就是使茶叶细胞壁破裂，让部分茶汁渗出，使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触，发生氧化作用，为普洱茶后期转化提供条件；塑形，即通过揉捻使茶叶卷曲，塑造茶叶条索外形；增浓，就是让细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，提升茶汤滋味。
揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。
5、干燥
常见的普洱茶干燥方式有三种，分别为日光自然干燥、日光室内干燥和烘焙干燥。普洱茶晒青毛茶干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，烘焙干燥与次日复晒者稍次。
日光自然干燥，是将揉捻后将茶青置于阳光晒干，使茶叶的含水量降低，同时保留了茶叶当中大量的活性酶，保证了普洱茶的后续变化。日光蒸干茶叶水分同时，也让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味，且在普洱茶后期转化中能够长时间的进行内部反应，从而“越陈越香”。
综上所述，优质晒青毛茶，在鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序中，需要“天时、地利、人和”同时具备，每一个细节都至关重要。
普洱茶晒青茶制作工艺：鲜叶采摘
古人云：“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花。”由此可见，物质篇中的“茶”在生活中有着举足轻重的地位！笔者上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读》中曾大致解读了有关于普洱茶晒青茶制作工艺的整个流程，制作过程中的每一道工序对于普洱茶成茶都有着莫大的关系！当下，对于这个流程的第一步“鲜叶采摘”，你是否知道普洱茶鲜叶采摘是什么时间段？采摘手法及其标准又各是什么？采摘之后的鲜叶存放有着什么要求吗？若不曾了解，请看下文：
一、采摘时间
于云南普洱茶而言，用于制作晒青茶的鲜叶，应采自普洱茶现行国标定义——以地理标志保护范围内的云南大叶种茶鲜叶。此外，在采摘茶鲜时，还需保证芽叶完整、匀净、新鲜，无夹杂物等。
对采摘季节而言，一年四季均可采摘。就目前普洱茶消费市场上流通量较大的普洱茶产品，多以春茶为主（三月开采，四月底接近结束），秋茶为次（九十月份进行采摘）。当然，也有部分产品采用夏茶制作，据笔者所知，用于采制普洱茶制品的原料，夏茶不多（五六月份进行采摘），冬茶也是可采的，在普洱茶制品中较少见。据业内专家表示：云茶在一年四季中以“春尖”“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口，秋茶则香中带苦，苦后回甜！
二、采摘手法
以鲜叶采摘手法来讲，一般可分为三种手法，即提手采，双手采和折采。其中，较为常见的是提手采，即用手指用力一捏，折断茶梗。采摘后注意芽叶保持完整，置于手中不可长时间紧捏，放入茶篓里不能紧压，以免鲜叶破碎、叶温升高。切记，采摘茶鲜时，不可直接用指甲掐断，以免造成茶叶红梗现象。
补充一点，采摘鲜叶时若才在手法不当进行了“撕扯”，会撕下部分枝叶皮，毛茶制成后的叶柄根部就会形成状似马蹄的结构“马蹄口”。此外，这种采摘方式还对茶树造成不可逆的破坏，即撕扯过后的部位日后不会再发芽，甚至还会导致茶树死亡等。所以，采摘时要使用正确手法进行采摘。
三、采摘标准
一般情况而言，鲜叶采摘标准以一芽二叶为主（偶尔三叶）。因为，这时茶鲜的内含物质及其成熟度，已经达到最佳状态。一芽二叶，即一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶（鱼叶外面还有一颗小小的茶果）；一芽三叶，即多出一片小嫩芽，已经是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小，且间节段，标准的明前春茶。
四、鲜叶存放
在茶鲜采摘完毕后，应及时将茶鲜置于阴凉处摊放，或及时送往茶叶初制所场地进行下一道工序，即摊晾。
总而言之，对于普洱茶鲜叶的采摘，每一步骤都需按照严格的要求来进行操作！如此才能保证成茶的最佳品质。与此同时，也为接下来的加工工序奠定良好的基础！
当然，既然继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后有《普洱茶晒青茶制作工艺解读：鲜叶采摘》的解读，那么后续还有《普洱茶晒青茶制作工艺解读：摊晾》的持续更新！
普洱晒青毛茶传统制作工艺
1、鲜叶采摘
采茶的时间很关键太早上山采茶鲜叶会有露水苦与涩的比例会较重含水量也会增高茶香就明显不扬早上9点至下午3点是最好的采茶时间经阳光照射后的鲜叶吸收了晨露香扬、滋味甘醇。采茶时不可太嫩或太老一芽二叶慢慢采采5-6芽即放入茶袋以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤阻断走水。
2、摊晾
采摘的鲜叶应尽快摊开避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内导致鲜叶透气不好被挤压、闷到发热红变影响品质。
3、手工锅炒杀青传统古法为手工铁锅翻炒法
现代工艺为机器自动杀青。杀青能使茶叶失水均匀杀青的温度及时间控制要依鲜叶的鲜嫩程度及含水量而定杀箐温度不宜太高或太低时间要适度时间过短失水不够时间过长失水过度杀死鲜叶。
4、揉捻
传统古法为手工揉捻现代工艺为机器自动揉捻。
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织茶汁浸出使片状鲜叶揉捻成条索状。揉捻需视鲜叶老嫩程度不同而调整轻重与时间嫩叶要轻老叶较重揉捻须适宜。
5、日光晒干传统古法为太阳光照晒干现代工艺为机器低温烘烤干燥
揉捻完成后解块摊晒。利用阳光将鲜叶晒干不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动翻太少次茶菁会干燥不均匀翻太多次茶面的毫毛会松脱掉。阳光晒干的茶叶有特殊的太阳味道和香气这也是普洱茶后期越陈越香的重要基础。
普洱茶晒青毛茶制作工艺全过程详解
想必许多爱好普洱茶的茶友，一定想了解普洱茶的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的制作流程。其晒青毛茶的制作工艺流程图如下：
1、原料（鲜叶）
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
2、采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。
3、摊晾（杀青前）
鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入杀青前摊晾工序。摊晾目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在摊晾过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶摊晾时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于摊晾槽上，保持适当温湿度。摊晾时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
4、杀青
鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间。
普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。
5、摊晾（杀青后）
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
6、揉捻
鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。
若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。
7、解块
茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。
8、干燥
完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。
不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因，旧时云南制茶工艺较为粗放，没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高，日照强烈，这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。后来在普洱茶的品饮历史中发现，普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存，参与到茶品的后期转化之中，由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。
但是，作为食品工程的基本常识，阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质，都具有很强的破坏作用，茶叶亦不例外。实际上，日晒茶品所产生的所谓”太阳味“，即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道，又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损，同时含有有害于人体的物质。
阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚，通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又可对红外线的提温作用进行增益，同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿，可谓一举多得。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。（原文略有改动）
普洱茶制作流程详解之晒青
众所周知，普洱茶的原料是云南大叶种晒青绿毛茶，那么何为晒青绿茶呢？即在初加工过程中，干燥以晒干为主（或全部晒干）的绿茶，形成的是香气较高，滋味醇厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。与烘青、炒青绿茶品质有很大的差异。
因此，在制作普洱茶的过程中，不管是熟茶还是生茶，都要经过相同的工序：鲜叶采摘→杀青→揉捻→日光干燥→晒青绿毛茶，接下来如果是要制成普洱生茶的话则进行蒸压，使其成型并干燥；若是要制成普洱熟茶的话，则要经历以下下流程：分级归堆→渥堆→风干醇化→筛分、拣剔、拼配→灭菌（散茶）→压制干燥（紧压茶）→普洱熟茶成品。
在制茶过程中，每一个步骤都会或多或少的影响最后成品的品质，“晒青”听起来的确是一件简单的事情，但是当你了解了如何晒、晒多久等问题之后，你或许会觉得“晒青”不是想象中那么简单。
1、什么是晒青？
晒青，即在鲜叶经过杀青、揉捻之后，利用日光使其干燥的过程。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
2、具体操作？
把揉捻后的半成品薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2～3次，以使失水均匀。在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。
业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间哄干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。
3、晒到什么程度？
晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
（特此声明：
解读普洱茶熟茶的制作工艺
1、原料的聚集——大叶家族的大聚会
普洱茶（熟茶）散茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵（渥堆）工艺加工形成的茶类，按其形状分为散茶和紧压茶两大类。晒青原料，通过筛分、挑剔、干燥，检验合格后，即可付制。
2、固态发酵——大叶种的涅槃
晒青原料经适度潮水发酵是普洱茶熟茶风味特征形成的必要条件。普洱茶后发酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌匀后即可发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候、晒青毛茶的级别来定，总的原则是高档茶的潮水量少些，低档茶的潮水量多些；气候干潮湿水量要适当增加。
后发酵是普洱茶熟茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶熟茶独特品质的关键性工序。形成普洱茶熟茶品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的呼吸热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶熟茶特有的品质风格，由青涩变甜醇，由清香到陈香。
普洱茶香气成分的重要特点在于固态发酵过程中形成了大量芳香族化合物，而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜类物质是普洱茶的主要陈香成分。不同优势菌发酵的普洱茶在主要陈香分组成上有一定的差异，这反映了微生物的重要作用，也体现了普洱茶独有的陈化机理。用黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇和，香气陈香透花果香；酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑，香气陈香较显；根霉发酵的普洱茶滋味醇甘滑，陈香显；木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘，香气陈香透花木香。
翻堆技术是影响普洱茶熟茶品质和制茶率的关键，也是生产中人为控制较容易的技术部分，必须掌握好，根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。在整个发酵过程中，要经过4-5次的翻堆，整个发酵过程需时30-40天。后发酵过程中，水分含量是逐渐减少的，而温度是逐步升高的，最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化，对可溶性成分的变化起着积极的作用。
多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵温度的升高，氧化加剧，故后发酵温度不能高，时间也不能长。否则茶叶会“碳化”，将致使茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之，后发酵温度太低，时间也短，也会造成发酵不足，使多酚类化合物氧化不足，则茶叶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶熟茶的品质要求。
3、筛分——普洱自身品质的分水岭
筛分是普洱熟茶散茶加工中，将茶叶进行粗细长短分离的重要环节。筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节，也依此确定茶叶号头。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶与包心茶。
以筛分要求定普洱茶各号头，一般按照茶叶老嫩决定圆筛、抖筛及风选联机，使用的筛孔配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头和茶头、脚茶。正茶送拣剔场待拣，茶头进行洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶和末茶。
各级别对样评定，进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装，也可以蒸压后做成紧压成型茶。拣剔是吧茶叶中的杂质除去。要求对各级各号茶进行拣剔，剔出茶果、茶花、老梗等茶类夹杂物，头发、树叶等非茶类夹杂物。验收合格后，分别堆码带拼配。（参考文献：周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》，
专家解读云南普洱茶之四：什么是晒青茶？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中，我们发现了其中一个重要的现象，即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法，为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青，还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义：晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里？
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质（如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类），这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失，最好的干燥方法是采用日光干燥，因为自然界温度在风速等于0的情况下，温度界定不大于55°，在这个基本条件下，上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存，为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。
我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区，因为产地、环境、气候等多方面原因，一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类，小叶种茶因为体型小，其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中，为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂，必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。
假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥，就会导致茶叶中为数不多的脂类结构（芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类）物质过早地机械性释放流失，缺少了普洱茶优良品质形成（后期发酵）的合成代谢物质基础，直接影响了普洱茶（特别是生茶）自然发酵的品质。
国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶，即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状，如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶，尚属于个、散形态，内含物质（含氮、非含氮）多数属初原状态，尚未完全成熟（如瓜类、水果类、糖醇类），均需以固态量化的形式储存，经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶，会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉，而且对人体神经、消化系统会产生不良作用，建议不少于3年。
基本公式：1、3年以内：氧化——降解；2、3—10年：转化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等，存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。
解读普洱茶熟茶的制作工艺（二）
续上篇《解读普洱茶熟茶的制作工艺》。
4、拼配匀堆——普洱群英显雄姿
拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼合，使不同筛号的茶叶取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度地调剂普洱茶口味和实现茶叶的经济价值。拼配是保持和发扬云南普洱茶的独特特性的重要环节。
紧压茶则需根据紧压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。对筛分好的级号茶，根据厂家、地域、品种、季节的不同，结合普洱茶市场的要求，拼配出所需的茶样，再根据茶样制定生产样和贸易样。
5、润茶
润茶，即根据茶叶含水量状况，按一定比例提前向茶坯洒水回潮。使茶叶含水量达15%-18%，是为了保持茶叶芽叶的完好，防止茶叶在压制时破碎的前处理。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度。空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成型，但润茶后的原料应立即蒸压，否则茶叶可能会变质。
6、蒸压
蒸茶的目的是使茶坯变软便于压制成型，并可使茶叶吸收一定水分进行后发酵，同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。要防止蒸的过久或蒸汽不透面，过久造成干燥困难，蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质。
压茶分为手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致，以免厚薄不匀，装模时要注意防止里茶外露。压制后的茶坯需在茶模内冷却定型3分钟以上在退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾，以散发热气和水分，然后进行干燥。
7、干燥
云南普洱熟茶干燥办法有室内自然风干和室内加温干燥两种。干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。温度不可超过60℃，过高会产生不良后果。
8、包装
云南普洱熟茶包装大多用传统包装材料，如内包装用绵纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、蔑丝。各种包装材料要求清洁无异味，包装要扎紧，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。
9、仓储陈化
普洱茶贮藏一段时间，逐渐形成普洱紧压茶特有的风格，其陈香随后期转化时间的延长而增加。成品茶必需贮藏于清洁、通风、避光、干燥、无异味的仓库，避免成品与原辅料、半成品混杂堆放，防止被沾染串味。贮藏环境要求湿度低于70%，温度25℃左右，清洁、通风、无异味。（参考文献：周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》，
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