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人们都知道陈年普洱茶好，但是对普洱茶转化为陈年普洱茶这其中的过程，及什么样的温度最适合普洱茶的存放和转化？等等这类似的些问题可能永远也没有得到确切答案。而高温转化快，低温转化慢，这只是普遍认识。
普洱茶的转化过程，还有一个最佳温度的说法。化学反应的速度随温度增高而加快。但酶是蛋白质，可随温度的升高而变性。当转化过程在温度较低时，前一影响较大，反应速度随温度升高而加快，一般地说，温度每升高10℃，反应速度大约增加一倍。但转化过程中温度超过一定数值后，酶受热变性的因素占优势，反应速度反而随温度上升而减缓，形成倒V形或倒U形曲线。在此曲线顶点所代表的温度，反应速度最大，称为酶的最适温度。
陈年普洱茶转化过程，就是在生物活性酶作用下的一系列酶促反应，很复杂，每一个化学反应，都有其特定的最佳温度。
我国幅员辽阔，从南到北，从东到西，多样化的地理，多样化的温度，日常存茶，室温下进行普洱茶的转化就没有什么问题，放心存茶的过程中要注意：气温高时，适当降温，气温过低，适当保暖。
一方水土，养一方人，每个地方，都可以存茶的，重要的是，如何做适当的调整？让普洱茶转化为陈年普洱茶的过程更有利。
湿度：存茶最为头疼的一个因素，莫过于湿度的控制了，稍不留神，过大的湿度，使茶霉变，就报废了。
人体最佳相对湿度是45%—75%。茶叶，也一样，保持在这个湿度是最好的。
高温高湿，低温低湿，是对普洱茶来说，相对较好，只要在高湿的时间短，能够较快回到正常湿度就好，对普洱茶的转化有利无害。
在普洱茶的转化过程中，最忌讳的是高温低湿，低温高湿。高温低湿，茶没有任何转化。低温高湿，发酵过程中，杂菌乱长，导致茶叶霉变。用手指轻轻一捻即碎，是茶叶存放过程，良好湿度的一个简单而关键的指标。
夏天在普洱茶存放过程中温度高，湿度大，就要降低湿度，如广东的“回南天”，长江中下游的“梅雨季节”，最佳的方法就是用除湿机，降低湿度，简单可控，千万不可大意，一些与外界环境相通的茶店，最好少存茶，经常检查，过一段时间，就要到干燥房间去“禁避”呆些天。
冬天，北方大多有暖气，茶最好存放在有暖气的房间，在此转化过程温度有了，只是很干，湿度很低，就要采用加湿器，把相对湿度提高到60%，这样，转化就会更好。
从以上的简介，我们了解了陈年普洱茶的转化过程，但是一定要切记陈年普洱茶的温度和湿度。
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普洱茶(生茶)加工及其工艺介绍哪些步骤过程
普洱茶(生茶)是以普洱茶原料，经拼配、筛分、形成半成品，再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿的紧压茶。
原料拼配：原料进厂后，对照收购标准样复评验收，按验收等级归堆入仓，级内分10堆级外，共11个堆。同时，检测含水量，达到入仓含水量，方可入仓。付制前，各种普洱茶(生茶)，须按不同原料拼配比例取料。原料拼配应根据成品规格的要求，保证内质。
筛分切细：茶厂一般采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业，各级各堆的普洱茶(生茶)原料按比例拼配，混合筛分，先抖后圆再抖，分出筛号茶。
半成品拼配：筛分后的各筛号茶，根据各种普洱茶(生茶)加工标准样进行审评，确定拼入面茶及里茶的比例，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压蒸茶压制一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。
称茶：根据付制压茶水分含量，成品标准干度结合加工损耗率，计算确定称茶的重量。为了保证品质规格，称量要准确，正差不能超过1%，负差不得超过0.5%。称茶动作要熟练、精确、快速，一般先称里茶，再称面茶，按先后倒入铝合金蒸模、投入小标签一张。
蒸茶：普遍使用锅炉蒸汽，高温蒸汽通过管道输入蒸压作业机，将茶迅速蒸热，促进其变色，使于成型。
压模：多数采用冲压装置，装入铝模，置于甑内由带柄的压盖压住，由冲头对压盖加压，压力一般为10公斤左右，使茶块厚薄均匀，松紧适度。
脱模：压过的茶块，在模内冷却定型后脱模。冷却时间视定型情况而定，机压定型较好，施压后稍加放置即可脱模：而手工压制则须经冷却半小时后方可脱模。
烘房干燥：传统制法是把成品放置在晾干架上，让其自然失水干燥到成品标准含水量。现已改用烘房干燥，利用锅炉蒸汽余热，由管道通向干燥室，室内设烘架，下面排列加温管道，水分降到出厂水分要求。
检验包装：经过干燥的成品茶，进行抽样，检验水分、单位重量、灰分、含梗等，并对品质进行审评。
普洱茶陈化是丑小鸭向白天鹅转化的过程
普洱茶有一个奇特现象，就是云南生产、广东存放。尽管这不是绝对的，但却是普遍存在。因此普洱茶的存茶大军在广东。这种存茶被称为陈化过程。普洱茶的陈化实质是丑小鸭向白天鹅转化的过程，是一场静悄悄的革命。
普洱茶陈化过程属于“茶叶贮藏化学”范畴。学名应为“后熟作用”。不仅普洱茶，其它茶类都需要后熟作用。如西湖龙井，刚制成的西湖龙井带“生青气”，经1—2个月的石灰缸贮藏，“生青气”消失，香高馥郁。还有祁门红茶、白茶等，都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陈化是酶促氧化的过程，是多酶体系的共同参与。绿茶类则是非酶促氧化过程。
但是，普洱茶的陈化也有缺憾，就是只有陈化过程，却没有陈化工艺及标准。也就是说非常散乱，各自为政。要想解决这种散乱的现象，实现科学的贮藏，就必须对普洱茶的陈化进行科学研究。这需要我们作三方面研究：
第一，普洱茶后陈化过程中多酶体系的代谢功能。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，并顺势形成一个连续的反应链，直到终产物的产生。我们不仅要知道它“是什么”，还要知道“为什么”。“终产物”又是什么（色、香、味的表达方式）。我曾经拿柏联普洱茶庄园给我的景迈茶（纯料）与沈培平书记09年给我的拼配茶，这两款茶都是普洱茶中的极品，我们对这些茶做了破坏性的实验。我们拿蒸锅蒸汽蒸它，蒸完之后，我们认为把酶全部变性与失活，蒸了30分钟后放到厌氧袋里去，结果出现一个现象：微生物与酶照样存活、照样滋生。我们发现普洱茶内含的酶太多了，所以我们用“多酶体系”这个词来代替。第二，优化微生物产酶（胞外酶，也称外源酶）的前提下，研究出最佳的陈化工艺，缩短陈化周期。我们顺着这种思路又可以设想，能不能模拟香港、台湾、广东的气候条件，人为的把一个生茶快速变成老茶（不是熟茶）。我想如果能够研究出一个科学的方法，甚至一种工艺，非常标准的工艺，能否把一个熟茶经过三个月达到二十年的品质，一款生茶半年达到五十年的品质。当然这个想法非常的疯狂，可能我们实现不了，未来五十年会有比我们更聪明、更专业的人实现。
第三，年份的质量标准的研究与制定。我们谈年份，目前只能是一个笼统的模糊概念。我们只能通过寻找一些号级茶，先确定这些号级茶的年代，再推算它的年份。但年份与陈化的有效时间不是一个概念。一款百年老茶它的陈化有效时间可能是五十年，也可能是七十年，剩下的时间可能是静止的，也可能是品质的衰退。品饮老茶不是考古，而是要喝到最佳品质。什么样的贮藏环境，需要多长时间，才能使普洱茶达到最佳境界，是真正的“白天鹅”，而不是“老天鹅”，甚至是“假天鹅”。所以陈化的工艺与标准就显得极为重要。因此，我们说年份的研究实际就是普洱茶陈化标准的研究。科学的陈化工艺与标准的建立，哪怕就是一年，也是非常有价值的。
细说普洱茶的转化
最近，我们因为很认真、细致地品试比对了许多款茶的缘故，有相同年份，不同的茶；有相同的茶，不同年份的；有古树、台地的；有纯料，拼配的；有生态，不生态的。得出了一些结论和观点，提供给茶友参考和验证。新茶（生茶）的生味、新味，常说的草青味，这些味道大概是人不太喜欢和接受的，它经过陈放可以去掉，什么时间去掉要视茶质，制作工艺而定，指在同等的仓储条件下（干仓）。古树茶，柴火铁锅炒茶杀青，晒干，石磨压制的茶要比台地茶，机器杀青，烘干，机器压制的茶要快去掉上说的草青味。当然上说的两种情况，其中的许多条件还有一个很复杂的排列组合问题。我们这里所说的只是最为典型的两种情况，所得出的总论。如果其中的条件变了，组合变了，总论也会变，但可以用上说的两种情况，类推其他组合的变化。作为普通茶友是很难知道组合中各因素的实际情况的，只有造茶人才是最清楚的。但反过来，如果茶友能品试出茶的转化，就可以推断茶的茶质和制作工艺了。要达到这样的水平虽然很难，我们说出来，起码能给茶友一个指引。普洱生茶干仓存放，会去掉生味、新味、草青味，去掉这些味所需的时间，会因茶而异，上文所述，条件不同，时间就不一样，以我们的经验所及，有的一、二年，有的二、三年，有的四、五年，存放五年后的茶草青味基本是没有了，总的来说就是一至五年可以去掉草青味。草青味去掉，继续陈放下去，会出一种木质的陈香，这有别于湿仓茶的发霉草席味的“陈香”。干仓茶木质的陈香是比较怡人的，要出这种香要7—10年，也是因茶而异，之后陈放下去，这种香会越来越明显。这种香很多人喜欢，也很能迷人，干净的印级茶就相似这种味，俗说的“印”味。我们这里说仅仅是相似而已，大家千万别误会，因为有些茶也许永远也到不了干净印级茶的级数。普洱茶陈放下去，甜度会提高，茶叶是纤维木质，应该是酶、菌、醇的关系，它转化是甜不是糖，所以不腻。甜而不腻都是人所喜欢，接受，爱好的。从以上所说的，人不喜欢、不接受的新味、生味、草青味去掉，陈化出人喜欢、接受的木质陈香，木糖醇甜味，任何普洱茶经过干仓陈放都会提升质素，都会比原来要好，也就是说都有陈放价值。它的木质陈香和甜度提高都
普洱茶茶号的意义
普洱茶作为商品，过去主要是边销和外销。因此，大多数普洱茶其花色、级别不同均有各自的茶号。而且，在目前关于普洱茶的书籍中，经常提到一些茶号，为了使广大消费者对“茶号”的内涵有所了解，特作如下介绍。
茶号（又叫唛号）是出口贸易工作中用于对某种茶品质特点的标识。主要用于进出口业务。
有两点要注意。第一，茶号不能用来判断茶叶贮藏时间的长短；第二，不能作为识别经营、生产企业的标识。从1973年昆明茶厂开始试制普洱茶（人工渥堆发酵）于1975年正式批量生产、出口至今已有近30年的历史了。在几十年贸易活动中，云南茶叶进出口公司建立了许多茶号，每一个茶号都包装（散茶）、大包装（整件包装散茶）或紧压茶，为某个生产厂家生产。以普洱茶的茶号为例，前面两位数为该厂创制该品号普洱茶的年份，最后一位数为该厂的厂名代号（1为昆明茶厂，2为勐海茶厂，3为下关茶厂，4为普洱茶厂），中间二位数为普洱茶级别。如“75671”表示昆明茶厂生产的6、7级普洱茶，该厂1975年开始生产该种普洱茶。
下关茶厂的茶号：7663、7653、7633（袋泡）、7643（袋泡）、8653、8663、76563、76073、76083、76093、76103、76113、76153（碎茶）。
勐海茶厂的茶号：7572、7452、8582、8592、7542、79562、79072、79082、79092、79102、79122（碎茶）。
昆明茶厂的茶号：7581、421、75671、75071、78081、78091、78101。
普洱茶厂的茶号：77074、77084、77094、77104。
云南省茶叶进出口公司在1988年发文并注明品质和级别的茶号：7452（高档七子饼）、7572（中档七子饼）、8582（普洱青饼）、8592（普洱熟饼）、7542（普洱大饼）（青饼）。
云南省茶叶进出口公司在1991年发文并注明品质和级别的茶号：7542（青饼）、76113（普洱散茶级外）、79122（勐海普洱碎茶）、76153（下关普洱碎茶）。
普洱茶茶号的意义？
普洱茶作为商品，过去主要是边销和外销。因此，大多数普洱茶其花色、级别不同均有各自的茶号。而且，在目前关于普洱茶的书籍中，经常提到一些茶号，为了使广大消费者对“茶号”的内涵有所了解，特作如下介绍。茶号（又叫唛号）是出口贸易工作中用于对某种茶品质特点的标识。主要用于进出口业务。有两点要注意。第一，茶号不能用来判断茶叶贮藏时间的长短；第二，不能作为识别经营、生产企业的标识。从1973年昆明茶厂开始试制普洱茶（人工渥堆发酵）于1975年正式批量生产、出口至今已有近30年的历史了。在几十年贸易活动中，云南茶叶进出口公司建立了许多茶号，每一个茶号都包装（散茶）、大包装（整件包装散茶）或紧压茶，为某个生产厂家生产。以普洱茶的茶号为例，前面两位数为该厂创制该品号普洱茶的年份，最后一位数为该厂的厂名代号（1为昆明茶厂，2为勐海茶厂，3为下关茶厂，4为普洱茶厂），中间二位数为普洱茶级别。如“75671”表示昆明茶厂生产的6、7级普洱茶，该厂1975年开始生产该种普洱茶。下关茶厂的茶号：7663、7653、7633（袋泡）、7643（袋泡）、8653、8663、76563、76073、76083、76093、76103、76113、76153（碎茶）。勐海茶厂的茶号：7572、7452、8582、8592、7542、79562、79072、79082、79092、79102、79122（碎茶）。昆明茶厂的茶号：7581、421、75671、75071、78081、78091、78101。普洱茶厂的茶号：77074、77084、77094、77104。云南省茶叶进出口公司在1988年发文并注明品质和级别的茶号：7452（高档七子饼）、7572（中档七子饼）、8582（普洱青饼）、8592（普洱熟饼）、7542（普洱大饼）（青饼）。云南省茶叶进出口公司在1991年发文并注明品质和级别的茶号：7542（青饼）、76113（普洱散茶级外）、79122（勐海普洱碎茶）、76153（下关普洱碎茶）。
普洱茶独特发酵过程介绍（一）
普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（一）发酵载体的建立
普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？
1.普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2.紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3.紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
普洱茶独特发酵过程介绍（三）
普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（三）保持普洱茶“活”的特性
我们说普洱茶具有“活”的特性，是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃----85℃之间，怎么能说成60℃呢？
1.紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业，特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道，“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
2.渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃，甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业，我们经常看到有经验的师傅，直接用手插入堆子体验温度，这是因为人的手在感触热度时，50℃左右会有灼热感，60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”，堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后，味浅、不耐泡，就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，笔者见到最多的高达十四翻。实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次，与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工过程中湿度的把握，也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。
“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。
“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后)，含水量不能超过35％。
普洱茶加工过程对湿度的控制，是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
普洱茶的“陈化和转化”
说到普洱茶，很多人耳熟能详的是越陈越香。殊不知，其中的“越陈”是一个时间的概念。而在这个时间的概念里，自然也离不开空间。普洱茶中的空间也就是仓储存放的环境。
那么普洱茶在时间、空间的作用下会产生什么变化呢？这就是我们今天要了解的两个词语，一个是“陈化”、一个是“转化”。这两个词有什么不同点呢？
通俗点说，“陈化”、“转化”这两个就像一对夫妻，一个“主外”，一个“主内”！
“主外”——陈化
陈化，描述的是普洱茶的外在表现，也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色，普洱茶的汤色，普洱茶的滋味，普洱茶的叶底，普洱茶的香气。
而这种普洱茶的外在表现，只要一直观察，是用人体感官器官能感受到的。陈化，更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。
“主内”——转化
转化，描述的是普洱茶的内在表现，也许就是暂时的一个过程。
普洱茶研究到现在，我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化，而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色，这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。
普洱茶描述
了解了普洱茶中的陈化和转化的不同点，就会发现在现实中，大家时常说的“普洱茶转化得怎么样了？”“这茶转化得不错。”是多么不靠谱，普洱茶的“转化”，肉眼是看不到的，转化的是微生物。
那我们换成“普洱茶陈化得怎么样了？”、“这茶陈化得不错”这样的说法，展开对话下去就是：
Q：“普洱茶陈化得怎么样了？”
A：还不错，你看茶条颜色，你看茶汤，来喝杯品品有什么不同？
“这茶陈化得不错，你看啊，条索颜色和茶汤颜色都变了，你来喝喝看。”
在普洱茶的描述用词中，很多词语都是误用的，有些甚至是生搬硬套的。而也正是这些形容词的滥用，把普洱茶变得这么的复杂。
尤其是普洱茶的香型，大多数人现在是按拟物的方式来描述，有接近30种。
比如蜜香、青香、甜香、梅子香、陈香、橄榄香、花蜜香、糯香、花香、果香、茶香、木质陈香、复合香、板栗香、豆香、药香、果蜜香、兰香、枣香、木香、山场香、梅香、樟香、蜜兰香、麦香及菌香等。
如果按品饮上来描述：水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
按工艺来描述：“原香”和“工艺香”。说这些描述不对吧，它也是对的。但这样会让普洱茶变得很复杂又分不出好坏。这里我们可以参考国外的描述，用：“强、弱、没有”来描述。因为普洱茶的香是分鼻子嗅到和口腔感觉到的，这样分开来说普洱茶的香。这样就会让人很容易了解一款茶。
普洱茶是怎样转化的？
普洱茶的自然存储陈化，其实质是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。茶叶的内含成分主要是由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些组成成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而产生一系类变化。造成其物质构成、含量的显著改变，使普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。
普洱茶“陈化”过程中，茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生具有陈茶气味特征。
茶多酚
茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60～80%。
经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存放期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变得甜润醇和。
儿茶素
儿茶素是茶多酚的主要成分，占对人体有极佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，延缓衰老。儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
茶氨酸
氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间，茶氨酸的含量最高，是影响茶汤滋味的重要物质之一，也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
茶多糖
茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖，茶类级别低原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物。茶多糖对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。
随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更加甜淳柔滑。
芳香类物质与可溶性蛋白
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中，芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。
随着存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使普洱茶对人体的保健功效提升。
普洱茶独特发酵过程介绍（二）
普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里有两个问题值得思考：
一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
（二）实现二次自然接种。
从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。
我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。
很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。
就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”、下关茶厂“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。
再谈普洱茶的转化
这篇是接着上篇《细说普洱茶的转化》写的，所谓书不尽言，言不尽意，明白的人自然明白了，并可从更广方面更深层次去理解、领悟，去品味和跟踪自己不同年份、不同茶品，享受普洱茶转化的乐趣。不明白的人会继续不明白，还会出现误解，甚至会曲解。曲解的原因不是因为理解能力的问题，而是因为有意站在对立的角度去借题发挥，无事生非。这种情况无论你说得怎么清楚，他还是要把问题弄得糊涂。这也是普洱市场的症结所在，且看《细说普洱——市场症结（82）》。尽管如此，但我们还是愿意继续说关于转化这个问题。不是因为弄糊涂的人，而是为了推广茶文化。
我们细说普洱说转化问题，是说普洱茶的转化，其他茶种不在我们说的范围内。说普洱茶转化是把具体某个普洱茶抽象出来，只说转化的“理”，所以不存在台地，古树，拼配，纯料的争论。前文有所提及，这里需要更明确强调。普洱茶干仓转化是通过酶、菌、醇等作用经历漫长时间，在原有物质的基础上发生转化，是变好、变得更好或变坏、变得更坏的问题。它不同于化学变化，一种物质加上另一种物质，经过化学反应，短时间内，变成不同性质的另一种新的物质。这种新生物质跟之前的两种物质在性质上是完全不同的。原来两种物质可能对人体有害的，而新生的物质也许对人物是无害的。所以，我们可以不管原来的物质有没有害，只计较经过化学反应后新生的物质有没有害就可以了，对于人的饮、食品而言。但茶叶转化跟化学反应是根本不同的，茶叶里面的有益成分和有害成分是不会发生质的改变，只是在原来的基础上变得更好，更坏或没那么坏的问题。我们强调的是这一点，所以叫茶友买茶选内质好的、生态的，无论是现喝还是存放都是好的。
关于香气，有茶叶原香、花果蜜香的茶才显得高雅贵气，陈香是不纳入这一范畴的，顶多可以说很迷人，让人很喜欢。要有茶叶原香、花果蜜香的茶必须是生态的，这只是必要条件，不是充足条件。同样地，经过陈放后的茶要有茶叶原香、花果蜜香，必须是茶未陈放之前原来就有茶叶原香、花果密香，这也是必要条件，不是充足条件。我们经验所及，陈放了二、三十年的普洱茶，极个别品种，有茶叶原香、花果蜜香，它的陈化条件还必须是很好。这种茶品毕竟存世极少，不可能茶友大众化去品试。我们把这个标的说出来，茶友可以从现在起，找出自己有茶叶原香、花果蜜香的茶，精心存放，每隔若干时间拿出来试，看还有没有茶叶原香、花果蜜香，以及其香气在不同时期的变化。这大概不会对茶友有害的，而且还可以增添存茶的乐趣。推广茶文化。
普洱茶转化的因素浅析
普洱茶转化的物质基础是依靠云南大叶种自身丰富的物质含量。普洱生茶出厂时的含水量在10%左右，这是保证工艺正确的生普正常转化的内在条件。
当环境的相对湿度处于50-70%之间时，原料紧压状态下的普洱生茶，含水量能够处于相对的稳定状态，保持不进不出。在湿度过低的北方，长时间的干燥环境，会使普洱茶失水，含水量的下降，不仅减慢了陈化速度，同时也会在失水的过程中，带走一些物质。在湿度过高的南方，环境中的水气会被普洱茶吸收，含水量升高给细菌及霉菌提供了适宜的生长条件，同时也在这个过程中带入杂味。
所以，保持好这个含水量，简称“保湿”，是普洱茶存储过程中至关重要的目标。无论南方还是北方，存储的手段要为了达到这个目标全力以赴。
辅助普洱生茶陈化的主要外界因素有两个，氧气和温度。
普洱生茶的转化是一个氧化过程，氧气在此起到的是加快转化的作用。因此空气的微循环可以帮助提高转化的速度，但过量的通风会使普洱茶脱水，劣化。以往所说的存储环境“通风”，在实践过程中已经被大量事实否定，这一点是特别需要关注的。
温度的高低，同样能够影响普洱茶转化，高温的夏季，转化速度快，低温的冬季转化速度慢。
综上所述，一个内因含水量，两个外因氧气和温度，是影响普洱生茶转化的主要因素，外因要通过内因起作用。根据各地不同的气候条件，遵从普洱茶转化的条件，不同地区的仓储都会形成各具地方气候特色的茶品。观察和体会这个过程，也正是普洱茶品饮收藏过程中的乐趣之一。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《陈年普洱茶的转化过程及其意义的介绍》一文，我们精心撰写的《陈年普洱茶的转化过程及其意义的介绍》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶转化