工艺普洱茶。
普洱茶(生茶)是以普洱茶原料，经拼配、筛分、形成半成品，再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿的紧压茶。
原料拼配：原料进厂后，对照收购标准样复评验收，按验收等级归堆入仓，级内分10堆级外，共11个堆。同时，检测含水量，达到入仓含水量，方可入仓。付制前，各种普洱茶(生茶)，须按不同原料拼配比例取料。原料拼配应根据成品规格的要求，保证内质。
筛分切细：茶厂一般采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业，各级各堆的普洱茶(生茶)原料按比例拼配，混合筛分，先抖后圆再抖，分出筛号茶。
半成品拼配：筛分后的各筛号茶，根据各种普洱茶(生茶)加工标准样进行审评，确定拼入面茶及里茶的比例，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压蒸茶压制一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。
称茶：根据付制压茶水分含量，成品标准干度结合加工损耗率，计算确定称茶的重量。为了保证品质规格，称量要准确，正差不能超过1%，负差不得超过0.5%。称茶动作要熟练、精确、快速，一般先称里茶，再称面茶，按先后倒入铝合金蒸模、投入小标签一张。
蒸茶：普遍使用锅炉蒸汽，高温蒸汽通过管道输入蒸压作业机，将茶迅速蒸热，促进其变色，使于成型。
压模：多数采用冲压装置，装入铝模，置于甑内由带柄的压盖压住，由冲头对压盖加压，压力一般为10公斤左右，使茶块厚薄均匀，松紧适度。
脱模：压过的茶块，在模内冷却定型后脱模。冷却时间视定型情况而定，机压定型较好，施压后稍加放置即可脱模：而手工压制则须经冷却半小时后方可脱模。
烘房干燥：传统制法是把成品放置在晾干架上，让其自然失水干燥到成品标准含水量。现已改用烘房干燥，利用锅炉蒸汽余热，由管道通向干燥室，室内设烘架，下面排列加温管道，水分降到出厂水分要求。
检验包装：经过干燥的成品茶，进行抽样，检验水分、单位重量、灰分、含梗等，并对品质进行审评。
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普洱茶(熟茶)散茶的加工及工艺介绍步骤哪些工序
普洱茶(熟茶)的加工分为原料准备、潮水、后发酵(微生物固态发酵)、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、仓贮陈化等过程。
原料的准备：普洱茶原料，通过筛分、拣剔，干燥，使水分保持在10%以下。对水分、杂质进行检验合格后，即可付制。
潮水：普洱茶后发酵(微生物固态发酵)前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌匀后即可后发酵(微生物固态发酵)。
后发酵(微生物固态发酵)：后发酵(微生物固态发酵)品质的实质是在后发酵过程中微生物代谢热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶(熟茶)特有的品质风格。影响后发酵(微生物固态发酵)的因素很多，其中以叶温、茶叶含水量、供氧等尤为重要。
翻堆：翻堆必须掌握好发醇程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆般翻堆间隔5~10天，视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀，严格控制堆温在40~65℃，经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色时，即可进行摊晾干燥。
干燥：普洱茶(熟茶)的干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，普洱茶(熟茶)干燥宜用室内通沟法进行通风晾置干燥。通沟按每隔50~80厘米顺序通沟，下一次按反向进行，如此循环往复至茶叶含水量13%以下即可起堆进行分筛。
筛分：普洱茶后发酵(微生物固态发酵)结束后，通过抽样审评，即可按品质差异、级别差异进行归1堆。再按普洱茶成品茶要求配置筛号筛分。各级别对样评定，进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装包装销售，也可以蒸压后做成紧压成型茶拣剔：拣剔是把茶叶中的杂质除去，即剔除非茶类夹杂物，拣净茶果、茶梗。
拼配匀堆：拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和。
普洱茶的加工工艺介绍
论到普洱茶独特的品质特征，其根本主要取决于两个方面，一是制作普洱茶的茶叶，必须是云南大叶种茶。因为，云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。二是普洱茶特殊的制作工艺。
普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。
同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。
从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。
现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后，20世纪70年代初，随着中国对外贸易的不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科学技术，重视品质和效益的新时期。
通过对茶加工工艺全过程，即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究，使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶，是在现代科学技术的基础上，以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程，整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化（后熟）后，才能成为可以饮用的普洱茶。
云南晒青茶初加工过程介绍条件步骤流程有哪些
晒青毛茶(普洱茶生毛茶)，晒青成品是普洱茶生散茶。其中，芽茶、蕊茶呈极品贡茶，是普洱茶，不应归绿茶类。因DB、GB均未列入其中，暂按旧称滨青，不是绿茶云南生产的晒青茶又称滇青，是制紧压茶、普洱茶的主要原料，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶，据文字记载，云南生产晒青毛茶的历史已有一千多年，其外形条索肥硕或肥壮、完整，色泽墨绿油润，内质香气高纯，滋味醇厚甘爽汤色黄绿明亮，叶底肥厚、黄绿匀亮。晒青茶(普洱茶生毛茶)初加工工艺：杀青→揉捻→晒干。
一、鲜叶要求
系选用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部一芽二叶为主休的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为好。要求鲜叶不斑马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶。
二、摊青
鲜叶采收后进行适度摊晾，摊青自然滩放，厚度10~15厘米，使青草气散发，芳香物增加，无表面水附着，鲜叶减重率达10%左右时即可及时进行杀青。
三、杀青
杀青是生产云南大叶种咽青毛茶的关工序，采用平锅手匚杀青和滚筒杀青机均可，大人工翻炒，铁锅60~75厘米，平放或斜放在灶上，杀青温度160~180℃，投叶3千克，可用木权辅助翻炒。杀青主要掌握“杀匀杀熟”原则，做到多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀，杀吉程度控制杀青叶含水量为60%~65之间，杀青太嫩会产生较重的青涩味和红梗红叶增加：杀青太重将导致焦味、焦片的增加，同时叶色会出现“死绿色”不利于云南大叶种青毛茶适量酶活性的保存。因此，掌握恰当的杀青程度对云南大叶种晒青毛茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。杀青适度要求清香显露，色泽由鲜绿变为深绿，手握茶汁微露粘手，粗嫩茎强折可断，无焦边和红梗红叶。
四、揉捻
揉捻可用手工顺时针或反时针揉捻法和揉捻机揉捻法，即杀青后原料要进行适度摊凉，摊叶厚度为3~5厘米，摊凉5~10分钟，促使水分重新分布均匀和降低叶温，避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄。揉捻过程宜掌握以轻揉为主，中揉为辅，把握好“轻一中一轻”的原则，揉时15~30分钟为好，揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有粘手感为度，要求茶叶成条率在70%~75%为宜。尽量保持芽叶的元整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻太重，成品的色泽偏暗、欠油润，芽叶不完整，若揉捻太轻，成品香气低，滋味淡薄，汤色清淡，浸泡时水浸出物溢出缓慢。
五、干燥
原则上要求用日光晒干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大块方形竹席，茶叶揉好后，及时进行摊晒(俗称薄晒)，摊叶厚度1~2厘米，晒时翻拌2~3次，待干至六成干时(手握有刺手感，茎软、折而不断)，即时归拢再晒(俗称厚晒)，摊叶厚度5~8厘米，干至茶叶含水量12%时及时收存(手搓茶条断碎，叶片成碎末，茎为碎粒状)。
六、贮存和运输
按茶叶保存要求和卫生要求进行贮存和运输。仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、避光；有防虫、防鼠设施；运输工具应清洁干燥，无异味、并有防雨、防晒设施。本内容来自《云茶大典》
普洱茶加工工艺到底经历了怎样的过程？
从云南普洱茶的产生到现在，加工工艺到底经历了怎样的过程？而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是普洱茶。关于普洱茶，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在1382年，明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一点。1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”。再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”经历了200年，从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶”，我们也发现了当时所说的泼水茶。实际上，普洱茶的制作历史非常短，真正成熟的普洱茶制造工艺，从时间上来说，也就是和存茶的历史非常接近。1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把下属的所有茶厂，全部统一了普洱茶的加工工艺。50年代统一了加工工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。初制方法为每次取鲜叶2~2。5千克置铁锅中炒萎，用手搓揉，使出汁成条，晒干后即成毛茶，亦称散茶，就是现在的云南晒青毛茶，当时叫“滇青”；复制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶经筛、簸、捡，剔去片、梗、茶末，进行分级。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。目前能找到的专业级别的资料记载，是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中，我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的，在第30章，共分为四节，即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎样的制造工艺？毛茶的制造，和1950年统一的工艺是一致的，即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温，锅要烧到发红时再投叶，这就是当时的杀青工艺。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方，都和原有资料记载的很接近。圆茶七子饼的制造，由青毛茶作为原料蒸压，和现在完全一致。特别提出的是，50年代以前，年产量2000余担，而镇越县（易武）占了1500担，四分之三的茶叶是镇越县生产的。藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别，原料先进行拼配，然后剔拣→切茶→潮水（关键工艺）→称茶→蒸揉→发汗，潮水和现在的熟茶工艺非常像，但是过程很短，只有3天左右；发汗的过程，在茶业统称发酵的过程。与生茶漫长的制茶史相比，熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶，50年代后期，中茶广东公司出口茶叶到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，中茶云南省公司取得了进出口权，了解消费需求后，派员广东观摩学习，在1975年统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启；70年代后期，出现了后发酵的概念，为了做区分，出口普洱熟茶被特指为“普洱茶”。所以到现在，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。了解加工工艺的演变非常重要，我们可以推断出，目前能够拿到手的，一些相对来说储存的比较好的标的物，到底是什么样的加工工艺制作的。1996年，是云南企业股份制改革的关键节点。云南茶行业出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现，说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说，1995年以前，所有的生茶，使用的都是统一的工艺，也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥，包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说，都需要严格的接受这样的加工工艺，每个茶厂都会对应的有一套标准样，省公司也设定了审评科室，专门针对原料，对是否能达到标准样的品质，是否是合适的品种进行审评。1995年以前的加工工艺完全是一致的，1996年，在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品，销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，溶出稳定、入口回甜（非回甘），适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。也就是在这一时期，根据茶商需求，易武地区开始出现鲜叶萎凋工艺。从勐海到勐库，晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺，通常以萎凋和闷黄两种工艺为主，统称前发酵。2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。在2001年前后，碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场，造成茶行业全面大崩盘，普洱茶行业也难以幸免，几乎所有的茶叶都卖不出去。2003年、2004年，绝大多数的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境，包括普洱茶集团、大益等，也就是在这个时候，几乎所有的茶厂都在谋求改制，卖给了有能力去经营茶叶的企业，其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、普洱茶集团。随着更多民营企业的进入，很快地盘活了普洱茶市场，短短两年时间之内，从2004年到2006年，普洱茶市场发展到了前所未有的高度。也是因为这一现象的出现，普洱茶也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念，不会再像原有的理念一样去加工，很多的东西都丢失掉了，并且会在后续更加剧烈。2007年和2014年的普洱茶行业危机，又出现了很多活跃的热点，普洱茶的新品越来越多、层出不穷，造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种（易武绿芽茶、勐海大叶羽毛茶、勐库大叶原生种等）；强调树龄（百年、千年大树古树），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、每年是否有固定的采摘期限、不控制单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点，生产上本来由审评指导生产，变成了进货商指导生产（我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的普洱茶，就做什么样的普洱茶），任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
茶叶初加工之青茶初加工工艺介绍步骤条件
青茶，习惯上称乌龙茶,属半发酵茶。青茶的初加工综合了红、绿茶初制的工艺特点即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青、揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶制作工艺分为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。
菱凋
可采用日光或热风萎凋，将茶青摊于竹匾或簸箕中,摊放量应掌握在0.6~1.0千克/平方米,置日光下萎凋,菱凋叶叶面温度(日晒温度)以30~40℃为宣;温度如高于40℃时宜用纱网遮蔽,以免茶青因晒伤而变成“死青”。视茶青水分消散情况,中间应轻翻2~3次,萎凋时间一般为10~20分钟,如阳光较弱可延长到30~40分钟。日光萎凋程度一般以茶青第2叶光泽消失、叶面呈波浪状、手触摸有柔软感、闻之青草味散失而略有茶香方可。
如日晒温度在28℃以下或遇雨天时,可采用热风萎凋代替日光萎凋。方法有两种,一是设置热风萎凋室,用干燥机或热风扇的热风经风管导入室内萎凋架下方(切忌热风直接吹向茶青),室内另设空气出入口,使空气对流。热风萎凋室的温度以35~38℃为宜(热风出口温度40-45℃),摊放量掌握在0.6~2.0千克/平方米鲜叶,萎凋时间一般为20~50分钟另一种方式是设置送风式萎凋机,将茶青均匀摊放于萎凋槽内,摊叶厚度5~10厘米,热风出口温度35~38℃,风速40~80米/分钟,时间10~30分钟,中间轻翻2~3次,使萎调均匀雨水叶则要多翻几次,室内热风萎凋以茶青减重率8%~12%为适度。
做青
茶青经日光萎凋或热风萎凋后,移入常温的萎调室,并薄摊于萎凋帘上,摊放量掌握在0.6~1.0千克/平方米,静置1~2小时。待叶缘因水分蒸发而呈波状时进行第1次摇青(茶青搅拌),摇时动作宜轻,只需将鲜叶轻轻拨动翻转即可,时间约1分钟。若翻动过则易使鲜叶受损,引起“包水”现象,致使成品茶色泽暗黑、汤色黄、滋味苦涩。随着摇青次数的增加,动作要逐渐加电,时间亦随之延长,而静置吋间逐渐缩短:若摇青不足则成品茶香气不高,甚至有青味。一般摇青3~5次,每次摇青后静置60~120分钟,最后一次摇青如已至午夜,因气温降低,静置时摊叶宜厚,如初春或冬初低温期,则摇青后宜将茶青装入高60厘米的竹笼中,以提高茶青温度,这有利于内含物质的转化。最后一次摇青后,静置60~180分钟,待青味消失而发出清香(或花香)时即可杀青。
杀青
可用炒锅或杀青机,锅温160~180℃或杀青机250~270℃。杀青时间随茶叶老嫩及投叶量而定,一般每锅3~5分钟。杀至茶叶无青草味,手握叶松软有弹性并有芳香气逸出即可。
揉捻
初揉时,茶叶杀青出锅后,翻动2~3次使热气消失,即用揉捻机揉捻,揉捻3~5分钟后解块。初干跟静置时,将初揉叶解块后置于干燥机初步烘干,至叶表面无水,握之柔软有弹性不粘手(半干)时将初干叶摊于避风处静置3~5小时,再进行包揉。包揉,又称团揉将初干的茶叶先用滚筒杀青机加热回软,至叶温达60~65℃时,将1~2千克在制品装入特制的布巾或布袋中,用包揉机或手工进行快速揉搓。其间要多次复火,反复包揉,适时松包解袋,使水分慢慢消失,外形变得逐渐紧结圆润。
干燥
包揉结束后即用千燥机加以F燥,进口热风温度为100-105℃,摊叶厚度为2~3厘米,时间为25~30分钟。若原料较老,为使外形紧结重实,可用二次干燥法,即先将茶叶用干燥机初烘6~10分钟,摊凉回潮后再用揉捻机复揉整形,然后用80~90℃的温度进行第2次干燥。
陈年普洱茶的转化过程及其意义的介绍
人们都知道陈年普洱茶好，但是对普洱茶转化为陈年普洱茶这其中的过程，及什么样的温度最适合普洱茶的存放和转化？等等这类似的些问题可能永远也没有得到确切答案。而高温转化快，低温转化慢，这只是普遍认识。
普洱茶的转化过程，还有一个最佳温度的说法。化学反应的速度随温度增高而加快。但酶是蛋白质，可随温度的升高而变性。当转化过程在温度较低时，前一影响较大，反应速度随温度升高而加快，一般地说，温度每升高10℃，反应速度大约增加一倍。但转化过程中温度超过一定数值后，酶受热变性的因素占优势，反应速度反而随温度上升而减缓，形成倒V形或倒U形曲线。在此曲线顶点所代表的温度，反应速度最大，称为酶的最适温度。
陈年普洱茶转化过程，就是在生物活性酶作用下的一系列酶促反应，很复杂，每一个化学反应，都有其特定的最佳温度。
我国幅员辽阔，从南到北，从东到西，多样化的地理，多样化的温度，日常存茶，室温下进行普洱茶的转化就没有什么问题，放心存茶的过程中要注意：气温高时，适当降温，气温过低，适当保暖。
一方水土，养一方人，每个地方，都可以存茶的，重要的是，如何做适当的调整？让普洱茶转化为陈年普洱茶的过程更有利。
湿度：存茶最为头疼的一个因素，莫过于湿度的控制了，稍不留神，过大的湿度，使茶霉变，就报废了。
人体最佳相对湿度是45%—75%。茶叶，也一样，保持在这个湿度是最好的。
高温高湿，低温低湿，是对普洱茶来说，相对较好，只要在高湿的时间短，能够较快回到正常湿度就好，对普洱茶的转化有利无害。
在普洱茶的转化过程中，最忌讳的是高温低湿，低温高湿。高温低湿，茶没有任何转化。低温高湿，发酵过程中，杂菌乱长，导致茶叶霉变。用手指轻轻一捻即碎，是茶叶存放过程，良好湿度的一个简单而关键的指标。
夏天在普洱茶存放过程中温度高，湿度大，就要降低湿度，如广东的“回南天”，长江中下游的“梅雨季节”，最佳的方法就是用除湿机，降低湿度，简单可控，千万不可大意，一些与外界环境相通的茶店，最好少存茶，经常检查，过一段时间，就要到干燥房间去“禁避”呆些天。
冬天，北方大多有暖气，茶最好存放在有暖气的房间，在此转化过程温度有了，只是很干，湿度很低，就要采用加湿器，把相对湿度提高到60%，这样，转化就会更好。
从以上的简介，我们了解了陈年普洱茶的转化过程，但是一定要切记陈年普洱茶的温度和湿度。
普洱茶生茶制作工艺全过程详解
想必许多爱好普洱茶的茶友，一定想了解普洱茶的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的制作流程。
现代普洱茶生毛茶制作流程：
1.原料（鲜叶）
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
2.采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。
3.静置萎凋
鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
4.杀青
鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间。
普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。
低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。
5.摊晾
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
6.揉捻
鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。
为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。
若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。
7.解块
茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。
8.干燥
完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。
不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因，旧时云南制茶工艺较为粗放，没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高，日照强烈，这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。
后来在普洱茶的品饮历史中发现，普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存，参与到茶品的后期转化之中，由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。
但是，作为食品工程的基本常识，阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质，都具有很强的破坏作用，茶叶亦不例外。实际上，日晒茶品所产生的所谓”太阳味“，即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道，又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损，同时含有有害于人体的物质。
阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚，通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又可对红外线的提温作用进行增益，同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿，可谓一举多得。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。
普洱生茶的制作过程！普洱茶_生茶_制作过程
普洱生茶制作过程：
鲜叶－摊凉－杀青－揉捻－晒青毛茶[初制完成]－蒸气加湿－压制－干燥－包装
鲜叶：手工采摘茶树鲜叶。
摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
蒸气加湿：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿。
压制：把蒸过的茶叶放在不同模具里，再压制成形。
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。
包装：制作好的普洱茶此时可以进行包装，储存。
普洱生茶和熟茶的加工步骤区别
生普洱茶：云南大叶种茶鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥：
采摘：手工采摘一芽两叶为上。
萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。
杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。
晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
熟普洱茶：生茶毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程)——干燥摊凉。
渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。
普洱茶有哪些加工工艺？工艺上有什么特点？
一泡好喝的普洱茶犹如一个成功的人，是要经过千锤百炼的。没有人可以随随便便成功，也没有茶可以随随便便好喝！
在土地的孕育、雨水的滋润、阳光的爱抚中，终于茶树的枝条上冒出了茶芽。大概茶芽在钻出芽苞的一瞬间也是用尽了浑身解数。黄绿娇嫩的茶芽渐渐长大变成了叶片，一片、两片......待到两叶一芽便开始采摘制作，开启它生命的新篇章。
普洱茶加工工艺：采摘-萎凋-杀青-揉捻-晒干-蒸压成型-干燥。在这一道道工序中，茶叶在进行着一次又一次的蜕变。
萎凋：鲜叶采摘后运到初制所进行摊放，也就是萎凋过程。萎凋必然伴随着失水，在走水的过程中一些香气物质形成，部分大分子脂溶性糖水解为小分子水溶性糖。同时会散发部分低沸点的青草气。
杀青：一般来说白天采摘，晚上杀青。杀青就是钝化酶的活性，使茶叶停止酶促反应，同时散失水分，使茶叶柔软以利于揉捻。在整个杀青过程中由湿热主导，进行自动氧化作用，使茶叶内含物质发生质变。
揉捻：揉捻的作用在于破坏茶叶的细胞壁，保证茶汁在冲泡时充分浸出；同时通过揉捻使茶叶形成条状。
晒干：日光晒干是普洱茶工艺中的关键工序。晒青毛茶存放若干年后产生迷人的花香，而烘干或炒干的绿茶则香消味劣，比较绿茶和晒青毛茶的香气成分差异巨大。日光干燥时，先期水分高，自动氧化剧烈，同时在短光波的催化下进行光化学反应，茶叶的化学物质可能进行光解，把蛋白质分解成氨基酸。最后形成清香、乌润、滋味浓厚、茶汤黄亮、叶底油润的晒青毛茶。
蒸压成型：通过高温蒸汽的瞬间作用使茶叶软化，为后期的压制成型做准备。在水汽和热量的作用下，使茶叶再次进行了强烈的氧化反应，同时消散残余的青草气。
干燥：将成型的茶叶晾干或在50℃的烘房中缓慢烘干，以降低茶叶的含水量，方便后期的安全存储。同时，放缓茶叶内含物质的反应，在工艺上给这款茶定性。
普洱茶，素有越陈越香的特点，在完成了上述制作工艺后，剩下的，交给时间！
普洱茶生茶发酸的原由及其解决办法的介绍！
下面小编要为大家陈述的普洱茶“酸味”指的就是在普洱茶生茶上产生的。一起来看普洱茶生茶发酸的原由及其解决办法的介绍！
一是来源于土壤、环境，既所谓“山头气”。
如易武部分茶区原料的微酸，过去我一直不会形容，前日有朋友比喻是“酸梅汤”，想想蛮恰当。这属于爽口的酸。
二是来源于制作工艺，高温杀青、高温干燥的茶品。
1-2年内会迅速酸化，属刺激性的酸，集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛，既所谓“柠檬酸”。
三是陈化环境，干净、干燥陈化的茶。
带清爽的“梅子酸”，促进舌面和口腔生津，干茶闻着也是微酸的蜜香。
四是后期作手整理的酸。
如入仓茶高温退仓、或用烘的方式处理，情形与第二类似。
干货补充：
１、与储藏环境的杂菌群的构成有关；
２、与茶箐的老嫩有关，一般而言，嫩叶因所含易分解糖类（单糖、双糖、尤其淀粉等）较多，同等储藏条件下，较易发酸；而老叶纤维类含量较多，难以代谢降解，相对不易发酸；
3、压制较紧的茶较易发酸，因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。
值得指出的是，少量的酸味可使茶汤爽口，人称“梅子香”。犹如干葡萄酒一般，无轻微酸。
茶叶初加工之白茶初制加工工艺介绍步骤条件
白茶的制作工艺是萎凋、干燥。因其成茶外表满披白毫,呈白色,故称“白茶”
萎凋:萎凋是白茶品质形成的关键。白茶萎凋方法较多,有室内自然娄凋、室内加温萎凋、复式萎凋等
(1)室内自然萎调:将采回鲜叶置于水筛上按老嫩分开,将水筛放置在委凋室的凉青架上及时进行萎凋。历时约48~60小时,雨天时间则需延长,但不超三天。如果遇气温高,湿度低时,萎凋时间须缩短,但不少丁48小时。
(2)加温娄凋:加温娄调就足人为的提高室内温度的方法进行娄凋,温度控制在29~30℃,不超过32℃C个低于20℃,相对湿度保持在65%~70%的条件下。参凋室要通气透风。加温萎凋时间要求不少于30小时,以34~38小时好。
(3)复式萎凋:晴天时,利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒,晒全叶片微热时移入空内萎凋,如此反复进行2~4次。在气温25℃,相对湿度保持在63%的条件下,每次晒25-30分钟。但在夏季气温高,阳光强烈,不宜采用。
烘焙:烘焙对白茶起定色作用,烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种
(1)烘笼烘焙:萎凋程度达八成十,一次烘干,每烘笼约摊叶2.0~2.5斤,火温90℃左右,时间约15~20分钟:萎洞程度达六七成干,采用两次烘焙,每一烘笼摊放差满叶1.5~2斤。初焙用明火,温度100℃左右,熔10~15分钟,复焙用暗火,温度80℃,焙10~15分钟,中间摊晾0.5~1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次,翻拌动作宜轻,次数宜少以免芽叶断碎,芽毛脱落,降低品质,要求烘至七成半干。
(2)烘干机烘焙:萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙,初烘采用快盘,温度100~110℃,历时约10分钟;初焙后进行摊,放一段时间,然后复焙至足干,复烘采用慢盘,温度80~90℃,历时约20分钟,摊叶厚度4厘米,烘至干。烘焙后适应摊放,就可进行拣剔,拣除红张、梗片杂物等。这样即成白牡丹毛茶。
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