为什么白茶比普洱茶贵。
喝茶对于味蕾的刺激，便宜茶，苦涩味重了，刺激性重了，就浓了。贵的茶，苦涩味低了，刺激性低了，就淡了。首先，这个得从茶叶的成分说起。最主要影响味觉的有以下几个成分：
茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。
那么，影响茶叶价格的，就春茶和夏茶，嫩芽和叶来说，
茶多酚含量：春<夏，芽<叶；
咖啡碱含量：春<夏，芽>叶；
茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。
所以，越贵的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就让你觉得淡了。便宜茶则相反：比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就让你觉得浓了。
但是其实好茶的，香高，顺滑，韵味，持久度，耐泡度。都要好很多，初学者慢慢能体会的。喝多了了解了你就会明白，你所谓的淡和浓，不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶，滋昧越的浓厚韵足。
还有一个问题，大家有没有发现，其实嫩芽茶咖啡碱含里挺高，但是为什么越嫩的茶叶，喝起来反而觉得甜呢。因为它超高的茶氨酸的甜味盖过了咖啡碱的苦味。好比早春绿茶其实咖啡碱含量很高，所以很多人喝绿茶胃会不舒服。
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普洱茶为什么会越泡越涩？普洱茶为什么会越泡越涩？
普洱茶养生功能强大的同时还有很好的口感以及收藏价值，所以深受茶友们的喜爱，不知道大家在喝普洱茶的时候有没有发现，有的普洱茶喝前几泡茶倒是还好，但是到了后面，会越来越涩。
为什么普洱茶为什么会越泡越涩？
什么是“涩”感？相信很多茶友对涩味存在着很大的误解，认为涩味是一种味道，其实不是。但我们喝普洱茶时感受到的涩味，实际上是一种感觉，是口腔黏膜蛋白质凝固时所引起的收敛之感，并非是一种味道。涩味是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体引起的，茶叶中的涩主要是由多酚类物质引起的，多酚类物质中占比例最多的是儿茶素。
喝普洱茶会有涩感多是自生茶中才有的，熟茶因为经过发酵的原因，这种现象并不多见。喝普洱茶生茶时，很多茶品都是在品饮几泡后才会感受到涩味，涩味的浓度还会随着冲泡茶的次数而增加，这是因为在冲泡时，茶叶中的氨基酸、咖啡碱、茶黄素等可浸水物质的淅出速度，要比茶多酚中儿茶素等导致涩感产生的物质快很多，所以，我们在喝普洱生茶时，最先品饮到的多是茶的香甜味，而后才是涩味。
另外，儿茶素等物质对神经末梢的刺激是一个循序渐进的过程，需要一定的时间才能被身体明显的感受到，同时也与每个人的体质有关，即神经敏感度较强的人比神经敏感度一般的人更容易感受到涩味。
涩感具有强化效应，会随着茶汤的饮入量、茶汤的浓度、一定时间内饮入次数的增加而加强。茶汤的饮入量越大、茶汤越浓，茶多酚类内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激也越大；而一定时间内饮入次数的增加，会使得致涩物质对神经末梢的刺激不断地加强，从而强化神经对涩感的体验。所以，会使得饮茶者感觉到喝普洱茶时，涩味会随着冲泡次数增加而变得浓强。
引起普洱茶涩感的原因是多样的，除了茶叶自身的内因外还有以下外因会加强涩感：
1、投茶量过多，会导致茶多酚类可浸物溶于水的浓度变大，对涩感的体验自然就变大了。泡普洱生茶时，以175毫升盖碗冲泡为例，投茶量通常为7克，以这样的比例进行冲泡茶汤的浓淡较为适宜。
2、冲泡新制的普洱生茶时，若是泡茶的水温过高，会导致茶多酚类可浸物随高温大量淅出，使得涩味物质含量增加，人体的神经对涩感的体验感也随之增大。
3、泡茶的时间没有掌握好也是使得涩感明显的原因之一。闷茶的时间过长，使得多酚类浸水物质含量增加，导致涩味明显。
4、泡茶的水质也是影响普洱茶涩感的原因之一。水质硬度大的水，活性差，对茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的涩感凸显。
为什么普洱茶为什么会越泡越涩？一方面茶叶本身的原因，另一方面就是茶友们自己泡茶过程中产生的，所以原因是多方面的，不能因此就认为茶叶不好！
普洱茶为什么可以越陈越香？普洱茶为什么可以越陈越香？
我们经常将“普洱茶越存越香”挂在嘴边，到底普洱茶越存越香的原理是什么？不仅百度上没能找到答案，在不少普洱茶书籍、论文中也没有普洱茶越存越香的解析，更没有普洱茶越陈越香完整而准确的论述。
为什么普洱茶能越存越香？为什么其他的茶类就不能越存越香呢？是工艺上的差异还是原料上的结果。
不知道，爱茶的你，有没有这样的疑虑？
普洱茶为什么会越存越香？
在很多茶企的宣传文案中，经常把普洱茶比作红酒，越存越醇。“爷爷存茶孙子卖”“存新茶卖老茶”的说法随处可见。却极少有人，告诉我们，为什么普洱茶越存越香。很庆幸，终于找到了答案。
原来普洱茶越存越香是由普洱茶发香原理决定的。
在茶叶的内含物质中，香味物质属于挥发性物质，其释放会较明显，会比较容易感知到。可，我们看不到的能力释放，不代表不存在。如果普洱茶越存越香得到只是香味，那口感，汤色，茶底的变化又该如何解释？
普洱茶越存越香的可能
先来说说，为什么普洱茶能越存越香，而其他茶类不能。
普洱茶的后期发酵，不管是有菌发酵还是无菌发酵，都需要酶的参与。
就拿红茶来讲，为什么红茶不能越存越香，红茶渥堆发酵后会有一个高温烘培干燥，在高温烘培时茶体内水分大量减少，同时高温使茶叶细胞大量死亡，酶的活动减弱或中止，茶叶能量释放也相应减缓或中止，茶叶的香味释放也就减缓或中止。
还有一个重要的原因是，红茶的原料不具备越存越香的条件。
而普洱茶的制作工艺不会中止茶叶的内分解过程，可以让普洱茶的香气释放时间变得比较长久，成为普洱茶可以越存越香的重要条件。
为什么不说普洱茶越存越红？
以生茶为例，经过存放后的生茶其口感汤色都会发生变化，为什么大家会以“香气”，作为普洱茶存放转化的标准？为什么不说普洱茶越存越“红”？
在实验中已经发现，凡是经过不同程度微生物发酵的茶叶，其能量释放加速，茶叶变化加快，香气释放则减弱。如果阻止微生物的参与，让茶叶靠内分解进行，茶叶的能力释放会以香气释放等方式进行，这时茶叶的香气释放会比较强烈而持久。显然，普洱茶后期发酵是属于后者。
普洱茶香气是茶叶分解时能量的释放。随着时间的转移，存放时间越长的普洱茶，身上积攒的香气愈发浓郁。这是普洱茶越存越“香”狭义的解释，因为这个香，不仅仅是指普洱茶香气，也是指普洱茶整体的品质更上一层楼，是对普洱茶后期转化品质提升的概述与认可。
但，并不是所有的普洱茶都能越存越香。就拿散茶来说，刚开始的时候，普洱散茶的香气会比紧压茶的浓郁，因为晒青茶制成后香气开始大量释放，若不做密封存放，很快，散茶的香气会消失匿迹。
所以，普洱茶要越存越香，必须满足一些条件，比如特定的存放环境条件。
普洱茶为什么越陈越香？
普洱茶经过时间的自然转化后，口感的确会越来越丰富，新茶最开始的苦涩味都随着时间自然消失，可以说这就是普洱茶最有魅力的地方。也是茶厂、商家为茶友介绍的最大卖点。
但普洱茶“越陈越香”最早起源于1995年台湾学者邓时海出版了海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》，书中第一次提出“越陈越香”的说法，据说，是普洱茶首次用“越陈越香”提法。
2008年《普洱》杂志在给邓时海做的一个专访中，邓时海本人就对此做了很明确的解释，原文为：“1993年在思茅参加第一届国际普洱茶学术研讨会时，我论文的题目就是《越陈越香》，这可以算是我写普洱茶的开端。我个人认为，普洱茶在艺术层面上内涵丰富，所以提出越陈越香的概念，希望把有的保留住，没有的赶快找回来。”
不过，这位首创普洱茶“越陈越香”提法的邓时海接着还说：“越陈越香”的概念不是本人的发明，我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香，但你站在艺术层面角度，它又是确实存在的。科学和艺术是两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。开始不好喝，慢慢好喝，这就是越陈越香，但凡事总有个极限，到什么时候是普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些，不必去研究界定它，只要回归自己的艺术层面就好。”
普洱茶为什么可以越陈越香？
我们的生活中到处都是微生物，这些微生物与我们的生活有着密切的关联，平时人们注意不到这些微生活，但是这些小东西们都是真实的存在的，我们平时接触的很多食物上面都有许多的微生物的存在，茶叶当然也是有的，普洱茶最多，因为它就是靠着这些微生物而有价值的，从某种意义上来说，普洱茶是否越陈越香，由他们说了算。
普洱茶因为工艺的区别分为生茶与熟茶，熟茶是经过发本酵制作而成的茶叶，发酵的过程中主要就是会有大量的微生物群体的产生，这些微生物群的氧化反应加速了普洱茶叶的熟化的过程，就样就导致了熟茶的快速形成，而后熟茶冲泡出来的醇厚、浓郁的口感和这些微生物群有着摆脱不了的关联。
生茶与熟茶还是有一点区别的，生茶饼制成之后，开始存入仓库之中开始他的陈化之路，但是这个陈化的过程是自然的漫长的过程，存放的周期上来说基本上三年可以算一个周期，每转化三年之后口感就会大不相同，给人以惊喜的感觉，所以这也是为什么他们都说普洱茶越陈越香，就是这个原因。和熟茶不一样，熟茶用几个月的时候走完了生茶可能要十多年才能走得完的时间。
普洱茶的这些丰富的口感完全来自于茶叶内部大量的微生物群体的反应结果，我们就来看看茶叶中一些主要的微生物有哪些：
黑曲霉，这是一种常见的真菌品种，在全世界广泛的存在粮食与植物产品身上，这是一种公认的安全可食用的，在工业生产中有着重要的地位，如酿酒、制作酱油、制作食用醋，都离不开这个菌种。
根霉菌，在茶叶中能产生出芳香的物质，更是增加普洱茶醇厚品质的主要物质。
酵母菌在普洱茶的转化过程中是比较重要的菌类，熟茶在渥堆的过程中，因为湿度与温度的提高，给酵母菌的代谢提供了非常好的环境，增加了酶元素的活性，霉元素的糖代谢给酵母提供了足够的营养，使其可以迅速的繁殖，最后让普洱茶的口感变得更为香甜，顺滑。
普洱茶在存放过程中，细菌的数目是极少的，特别是酵母与活性霉在大量繁殖的时候非常有效的抑制住了细菌的生长，而且本身普洱茶中存在着大量的茶多酚，茶多酚有着特别好的杀灭有害菌的功能，所以我们茶叶买回家一定要放在相对干燥通风的地方，防潮防水是最重要的，如果茶叶受潮而导致霉变千万不能喝了，喝霉变的茶不仅对身体没有了保健养生的功效，还会有着危害。
为什么普洱茶会越陈越香？
陈年普洱是时间的醍醐，是光阴对细节的耐心雕凿，陈年普洱，更是一种在时光流逝中的静默，在这种静默中，生活上升为艺术。
陈年普洱还是一种顿悟，是一种用时间去完成的修行，是茶禅一味最好的注释。
“越陈越香”作为普洱茶的核心问题之一，无论是刚入茶门的茶小白，还是资深老茶客，对这一特征都是有所耳闻的。普洱茶的“越陈越香”，也是目前茶业界争论最多的一个问题。所言，“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。那么，是不是所有的普洱茶都越陈越香呢？
当然不是，越陈越香是普洱茶的一大特点，但并不是所有的普洱茶都具备越陈越香的特点。只有原料好、工艺好、仓储良好的普洱茶才会在时光的洗礼下越来越好，越陈越香。
原料是决定一款茶品质好坏的首要因素。这个很好理解，我们喝茶、存茶，一切都是从原料开始的。用好的原料制作出来的普洱茶，无论是条索形态还是口感滋味都是非常不错的。有了好的原料做底子，再配上好的工艺，好的仓储环境，才能让茶在后期转化中发挥到最佳的状态。
普洱茶越陈越香，但并不是说无限期的存下去会越来越好喝，邓时海先生说，普洱茶的陈化年代寿命是六十年还是一百年，没有定论资料，但故宫的金瓜贡茶陈期已一两百年，现在品饮，“汤有色，但茶味陈化、淡薄”。
可见如果我们把存放时间拉长，普洱茶也并不是无限期的“越陈越香”。那么陈期几年的普洱茶好喝呢？这是一个主观问题，每个阶段的普洱茶，都有其独特的滋味特点。
刚做出来三个月时间，当年刚压制好放置两三个月的春茶，这个时候的新茶，水汽初褪，茶性重茶气强，犹如初露锋芒的青少年，有种勇往直前的冲劲和犀利，滋味有青涩也有饱满，优缺点一目了然，香气高亢四溢，这个时候的茶，适合于浅尝辄止，品新茶更像“尝鲜”，更适合于收藏一些，待岁月打磨几年后再品。
存放一年以后，此时茶中水味褪尽，经过高温蒸压打乱的内质逐渐沉淀，口感趋于稳定，厚重感增强，缺陷慢慢隐去，寒性稍褪，此时品，可品出一款茶的真性情。
存放七年后，经过七年陈期的生茶，陈味会慢慢出现，香气在岁月中转化出无限种可能，原本的花香转化为果蜜香，或者原本香气较弱，现在有了馥郁花香，都有可能，存茶的乐趣就在于它会不定时给你惊喜。
存放十五到二十年，这个阶段的茶，香气淳厚，可能有珍贵的药香、樟香、参香等等，滋味醇浓顺滑。
普洱茶存放几年好喝，还要看个人喜欢哪个阶段的味道，有人喜欢新茶的锋利，有人喜欢陈茶的温润。但是对于茶来说，适不适合喝，存多少年好喝，都有两个前提条件：原料工艺好，存储环境得当，不满足这两个条件，存多久都不会好喝。
有相关数据显示：普洱茶陈放50年是没有问题的。但是，如果你要一直存下去，存上几百年甚至几千年，那么，结果会怎样就很难去界定了。一个很现实的原因就是你等不到那个时候，另一方面，存了上千年的普洱茶会不会变成化石呢？会不会全部氧化了呢？这些都是不确定的因素，我们也没有办法去考证。
未来的事情我们不得而知，普洱茶一直存放下去会怎样我们也不得而知。但是，我们可以把握当下，根据一些前辈的经验和自己的品饮体验来理性的饮茶。
为什么说普洱茶越陈越香？
都说老酒贵在陈，酒越陈越香。在茶界，也流传着这样一个说法——普洱茶越陈越香。
跟酒一样，普洱茶的越陈越香并非只是一个专业概念名词，而是有一定的原理所在。今天，就来说一说普洱茶为什么能够越陈越香？
1、越陈：时间的转化
普洱茶的陈，主要体现在存放的时间期限。我们经常会在普洱茶品的外包装上，看到这样的一句话：在存储条件为清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下，可长期保存。
这个“长期”是多长，并没有具体的概念，市面上的陈年普洱茶，存放年限有三至五年的，到十几年的，甚至更久。
一般来说，厂家或品牌出品的同款产品，随着存放年份越长，其品饮与收藏价值越高，价格也会越高。
2、越香：物质的转化
时间是决定普洱茶能够越陈越香的因素之一，也是前提条件之一，它为普洱茶内含物质的转化，奠定了基础。
存放普洱茶过程中，在外界因素阳光、温度、湿度等因素作用下，普洱茶在持续发酵，其中的微生物发生氧化聚合反应，
如茶多酚、咖啡碱、茶皂甙、等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化，使得普洱茶的香气由原来的多样化（杂）转向单一化方向，逐渐形成了占据主导地位的芳香类物质。
这些芳香类物质通常具有特殊香型，也让一款普洱茶具备了良好的品质特征，故普洱茶越陈越香。
3、其它变化
在存放的岁月里，在走向越陈越香的过程中，除了香气，普洱茶的其它特征也发生了一些变化。
滋味
在普洱茶与微生物发生作用过程中，茶多酚氧化酯性儿茶素减少，可溶性糖增多，使得普洱茶收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，达到苦尽甘来的效果，呈现出特殊的陈香。
对于普洱生茶而言，滋味会出现醇和、滑爽的感觉；而普洱熟茶，一般存放几年后，便能品尝到其最佳风味了。
汤色
普洱茶经一定时间的存放后，普洱生茶的汤色通常会由原来的黄绿或橙黄向普洱熟茶的红浓明亮逐渐过度；
普洱熟茶本身经人工后发酵已经具有汤色红浓，陈香明显，滋味浓纯，叶底红褐的品质特征，
所以存放过程相当于一个后熟过程，存放久了，汤色会变黑，并秀紫，呈现红而亮现象。
普洱茶“越陈越香”特征，正是其价值与魅力所在，正因如此，它的陈与香，值得让人去等待。
普洱茶为什么会越陈越香？
越陈越香是普洱茶独有的一个特质，也是一个专有性极强的概念，在我国所有食品标准里面，包括酒类，只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下，可以长期储存”的食品。所以，越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然，越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。
“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一环，它的核心内容是陈化的机理，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后—道加工过程，是品质提高或再造的关键。
很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻，认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为，当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后，发现，这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香，所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。
其实这些知识并非无用，只是这些所谓的“知识”有的过于片面，有的则比较单一，缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后，很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。
事实上，自有茶以来，以绿茶为主流的中国饮茶风尚，向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来，从明代至今，文献记述寥若晨星，但却不绝如缕的老茶风尚，直到今时方为世人普遍所知。
因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口，这也是上面所讲，很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。
普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。
通过存储陈化，使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分-2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。
所以，并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化，普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外，还需要茶叶本身的品质上佳才行，当然，好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。
普洱茶越存越苦，这是为什么？
普洱茶越存越苦，压饼后香气、回甘都消失了，这些究竟是为什么？
茶友“坤”今年遇到了一个问题，可能很多茶友都遇到过。
他说：“今年，我收了曼撒（易武茶区）的生普新茶，非常棒，整下午都是普洱茶的甘甜味。过了几个月再喝，完蛋，滋味大变，层次感也体会不出来，显得更苦了，回甘也没初饮时那么猛烈。这正常吗？我收的几款茶都这样，存放后的表现不如新茶，是不是要过几年才会好，刚转化不如新茶？”
生普的转化实在是个神奇的现象，而且常常让人捉摸不透，像茶友“坤”遇到的这个情况，恐怕很多人都遇到过。为什么新茶喝着很好，过了几个月反而不好了呢？不是越陈越好吗？就此，小懂专门请教了西双版纳制作、研究普洱茶16年的资深人士邓爱军。
邓爱军老师分析说，易武茶返苦、返涩是经常遇到的，主要的原因是揉捻度不够。冰岛茶也有这个现象。但是，如果新茶重揉捻的话，适口性就没有这么好喝了，因为重揉捻新茶会使苦涩度增加的。不过，在后期转化过程中，这种苦涩感会逐步减弱。存茶还是要找揉捻度够的。
是这个理！小懂了解到，生普毛茶是晒青绿茶，揉捻的目的是为了破坏杀青叶的细胞组织，使茶汁外溢，同时卷曲成形。这其间，各种化学物质相互接触，产生一系列化学变化。如果揉捻较重（但也不能过度），茶汁溢出更多，新茶的苦涩感就会更强。但这也为后期的物质转化创造了条件。
为何压饼后香气、回甘都消失了？
另外一位茶友“红领巾”也遇到了一个与存放有关的问题，他说：“昔归毛料，喝着很不错，但是刚压饼，香气、回甘都没有了，这是什么原因？”
对此，邓爱军老师说，主要的原因就是新茶新压水味重，等水味退了，香气、生津、回甘都有了。昔归是中叶种，相比大叶种退水味会更快一些，三个月就退得差不多了。
其实，我们都知道，干茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，然后才能把茶叶塑形，这个过程中茶叶从蒸汽中吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下降。
不过不用担心，茶叶成型后，待干燥一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些。
普洱茶为什么会“越陈越香”？
我们经常将“普洱茶越存越香”挂在嘴边，到底普洱茶越存越香的原理是什么？不仅百度上没能找到答案，在不少普洱茶书籍、论文中也没有普洱茶越存越香的解析，更没有普洱茶越陈越香完整而准确的论述。
为什么普洱茶能越存越香？为什么其他的茶类就不能越存越香呢？是工艺上的差异还是原料上的结果。
不知道，爱茶的你，有没有这样的疑虑？
普洱茶为什么会越存越香？
在很多茶企的宣传文案中，经常把普洱茶比作红酒，越存越醇。“爷爷存茶孙子卖”“存新茶卖老茶”的说法随处可见。却极少有人，告诉我们，为什么普洱茶越存越香。很庆幸，终于找到了答案。
原来普洱茶越存越香是由普洱茶发香原理决定的。
在茶叶的内含物质中，香味物质属于挥发性物质，其释放会较明显，会比较容易感知到。可，我们看不到的能力释放，不代表不存在。如果普洱茶越存越香得到只是香味，那口感，汤色，茶底的变化又该如何解释？
普洱茶越存越香的可能
先来说说，为什么普洱茶能越存越香，而其他茶类不能。大家还记得我们之前分享过的么？普洱茶的后期发酵，不管是有菌发酵还是无菌发酵，都需要酶的参与。
就拿红茶来讲，为什么红茶不能越存越香，红茶渥堆发酵后会有一个高温烘培干燥，在高温烘培时茶体内水分大量减少，同时高温使茶叶细胞大量死亡，酶的活动减弱或中止，茶叶能量释放也相应减缓或中止，茶叶的香味释放也就减缓或中止。
还有一个重要的原因是，红茶的原料不具备越存越香的条件。
而普洱茶的制作工艺不会中止茶叶的内分解过程，可以让普洱茶的香气释放时间变得比较长久，成为普洱茶可以越存越香的重要条件。
为什么不说普洱茶越存越红？
以生茶为例，经过存放后的生茶其口感汤色都会发生变化，为什么大家会以“香气”，作为普洱茶存放转化的标准？为什么不说普洱茶越存越“红”？
在实验中已经发现，凡是经过不同程度微生物发酵的茶叶，其能量释放加速，茶叶变化加快，香气释放则减弱。如果阻止微生物的参与，让茶叶靠内分解进行，茶叶的能力释放会以香气释放等方式进行，这时茶叶的香气释放会比较强烈而持久。显然，普洱茶后期发酵是属于后者。
普洱茶香气是茶叶分解时能量的释放。随着时间的转移，存放时间越长的普洱茶，身上积攒的香气愈发浓郁。这是普洱茶越存越“香”狭义的解释，因为这个香，不仅仅是指普洱茶香气，也是指普洱茶整体的品质更上一层楼，是对普洱茶后期转化品质提升的概述与认可。
但，并不是所有的普洱茶都能越存越香。就拿散茶来说，刚开始的时候，普洱散茶的香气会比紧压茶的浓郁，因为晒青茶制成后香气开始大量释放，若不做密封存放，很快，散茶的香气会消失匿迹。
所以，普洱茶要越存越香，必须满足一些条件，比如特定的存放环境条件。
普洱茶为什么会“越陈越香”？“越陈越香”的奥秘
“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”
“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点。我们在判断一款普洱茶的品质和仓储状况时，往往可以通过其香气和冲泡品饮中滋味的变化来分析它的陈化程度和价值。
普洱茶因长期的存放和转化的原因，香气比起绿茶这类茶的香型要复杂很多，一款经过多年存储的普洱茶，有可能开汤时是陈香，三泡以后可以喝到枣香，六泡以后又是梅子香，这些复杂的香型，和普洱茶特殊的后期转化分不开。
普洱茶转化，不仅是时间问题
转化是普洱茶一个很重要的概念，也是很多人很关心的问题。到底普洱茶陈放下去，会发生怎样的转化？哪些普洱茶值得陈放？哪些不值得陈放？怎样选择普洱茶陈放？选择怎样的普洱茶陈放才有价值？等等一连串的问题，是很多爱普之人都想知道的。
最近，我们因为很认真、细致地品试比对了许多款茶的缘故，有相同年份，不同的茶；有相同的茶，不同年份的；有古树、台地的；有纯料，拼配的；有生态，不生态的。得出了一些结论和观点，提供给茶友参考和验证。新茶（生茶）的生味、新味，常说的草青味，这些味道大概是人不太喜欢和接受的，它经过陈放可以去掉，什么时间去掉要视茶质，制作工艺而定，指在同等的仓储条件下（干仓）。
古树茶，柴火铁锅炒茶杀青，晒干，石磨压制的茶要比台地茶，机器杀青，烘干，机器压制的茶要快去掉上说的草青味。当然上说的两种情况，其中的许多条件还有一个很复杂的排列组合问题。我们这里所说的只是最为典型的两种情况，所得出的总论。
不同条件下转化出的普洱茶截然不同
如果其中的条件变了，组合变了，总论也会变，但可以用上说的两种情况，类推其他组合的变化。作为普通茶友是很难知道组合中各因素的实际情况的，只有造茶人才是最清楚的。但反过来，如果茶友能品试出茶的转化，就可以推断茶的茶质和制作工艺了。要达到这样的水平虽然很难，我们说出来，给茶友一个指引。
普洱生茶干仓存放，会去掉生味、新味、草青味，去掉这些味所需的时间，会因茶而异，上文所述，条件不同，时间就不一样，以我们的经验所及，有的一、二年，有的二、三年，有的四、五年，存放五年后的茶草青味基本是没有了，总的来说就是一至五年可以去掉草青味。
草青味去掉，继续陈放下去，会出一种木质的陈香，这有别于湿仓茶的发霉草席味的“陈香”。干仓茶木质的陈香是比较怡人的，要出这种香要7—10年，也是因茶而异，之后陈放下去，这种香会越来越明显。这种香很多人喜欢，也很能迷人，干净的印级茶就相似这种味，俗说的“印”味。我们这里说仅仅是相似而已，大家千万别误会，因为有些茶也许永远也到不了干净印级茶的级数。
普洱茶内涵物质的质量决定转化的好坏
普洱茶陈放下去，甜度会提高，茶叶是纤维木质，应该是酶、菌、醇的关系，它转化是甜不是糖，所以不腻。甜而不腻都是人所喜欢，接受，爱好的。从以上所说的，人不喜欢、不接受的新味、生味、草青味去掉，陈化出人喜欢、接受的木质陈香，木糖醇甜味，任何普洱茶经过干仓陈放都会提升质素，都会比原来要好，也就是说都有陈放价值。它的木质陈香和甜度提高都
古树普洱茶为什么越泡越甘甜？
为何古树普洱茶越泡越甜，而树龄低的小树茶几泡之后茶汤就寡而无味了呢？
树龄低的茶树体主要以含氮（N）类化合物代谢为主，这类茶汤喝起来鲜爽度比较高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度较差。而树龄高的茶树体主要以含碳（C）类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。
茶叶含有甜味物质
茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1%一2%的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖（寡糖），它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。
茶树木质纤维化
树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多。在普洱茶的冲泡过程中，内含物质的浸出是有先后顺序的，其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出，视投茶量及每泡茶的出汤浓度而定，一般十来泡以后，这些滋味物质已浸出完全，而纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味。
综上所述，就是普洱古树茶为何越喝越甜的原因，在品饮时，也可作为我们判别普洱茶树龄高低的一项参考指标。
为什么大家都说普洱茶“越存越香”？
我们经常将“普洱茶越存越香”挂在嘴边，到底普洱茶越存越香的原理是什么？不仅百度上没能找到答案，在不少普洱茶书籍、论文中也没有普洱茶越存越香的解析，更没有普洱茶越陈越香完整而准确的论述。
为什么普洱茶能越存越香？为什么其他的茶类就不能越存越香呢？是工艺上的差异还是原料上的结果？
普洱茶为什么会越存越香？
在很多茶企的宣传文案中，经常把普洱茶比作红酒，越存越醇。“爷爷存茶孙子卖”“存新茶卖老茶”的说法随处可见。却极少有人告诉我们，为什么普洱茶越存越香。很庆幸，终于找到了答案。
原来普洱茶越存越香是由普洱茶发香原理决定的。
在茶叶的内含物质中，香味物质属于挥发性物质，其释放会较明显，会比较容易感知到。可，我们看不到的能力释放，不代表不存在。如果普洱茶越存越香得到只是香味，那口感，汤色，茶底的变化又该如何解释？
普洱茶越存越香的可能
先来说说，为什么普洱茶能越存越香，而其他茶类不能。大家还记得我们之前分享过的么？普洱茶的后期发酵，不管是有菌发酵还是无菌发酵，都需要酶的参与。
就拿红茶来讲，为什么红茶不能越存越香，红茶渥堆发酵后会有一个高温烘培干燥，在高温烘培时茶体内水分大量减少，同时高温使茶叶细胞大量死亡，酶的活动减弱或中止，茶叶能量释放也相应减缓或中止，茶叶的香味释放也就减缓或中止。
还有一个重要的原因是，红茶的原料不具备越存越香的条件。
而普洱茶的制作工艺不会中止茶叶的内分解过程，可以让普洱茶的香气释放时间变得比较长久，成为普洱茶可以越存越香的重要条件。
为什么不说普洱茶越存越红？
以生茶为例，经过存放后的生茶其口感汤色都会发生变化，为什么大家会以“香气”，作为普洱茶存放转化的标准？为什么不说普洱茶越存越“红”？
在实验中已经发现，凡是经过不同程度微生物发酵的茶叶，其能量释放加速，茶叶变化加快，香气释放则减弱。如果阻止微生物的参与，让茶叶靠内分解进行，茶叶的能力释放会以香气释放等方式进行，这时茶叶的香气释放会比较强烈而持久。显然，普洱茶后期发酵是属于后者。
普洱茶香气是茶叶分解时能量的释放。随着时间的转移，存放时间越长的普洱茶，身上积攒的香气愈发浓郁。这是普洱茶越存越“香”狭义的解释，因为这个香，不仅仅是指普洱茶香气，也是指普洱茶整体的品质更上一层楼，是对普洱茶后期转化品质提升的概述与认可。
但，并不是所有的普洱茶都能越存越香。就拿散茶来说，刚开始的时候，普洱散茶的香气会比紧压茶的浓郁，因为晒青茶制成后香气开始大量释放，若不做密封存放，很快，散茶的香气会消失匿迹。
所以，普洱茶要越存越香，必须满足一些条件，比如特定的存放环境条件。
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