普洱茶发酵。
对普洱茶发酵程度的描述，常用“几成熟”来表示。普洱茶渥堆发酵过程中，茶胚的色泽、滋味不断发生变化。不同发酵时间、不同发酵程度的普洱茶，叶底和滋味是截然不同的。普洱茶的“几成熟”，常根据品评滋味、观察叶底来判断。
熟茶汤色
普洱熟茶常见的汤色有：
红艳：汤红艳，欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往比较苦涩。“五成熟”的熟茶常见此汤色。
红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。光线微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄，滋味较“酽”，“六成熟”的普洱茶常见此汤色。
红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和，“七成熟”的普洱茶常见此汤色。
红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和，“八成熟”的普洱茶常见此汤色。
褐色：茶汤黑中透紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和，“九成熟”的普洱茶常见此汤色。
黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐，质硬，滋味较醇和，“九成熟“以上的普洱茶常见此汤色。
黄白：茶汤微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，这是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶。
发酵程度
熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。
一、重度发酵：
发酵程度：7～8成
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低。
虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键。叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始终了了。
所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，首先看叶底颜色辨别发酵的工艺，重度发酵到底是否可取，建议不要取，因为后期的存放意义已经不大了。
二、轻度发酵：
发酵程度：5～6成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正。
发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。
三、适度发酵：
发酵程度：6～7成
叶底：深褐色；
优点：能得其熟茶纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺。
世界上鱼与熊掌兼得之事甚少，但此种发酵工艺是稀罕之例。适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
小编推荐
普洱熟茶发酵程度与存放的关系
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳方解茶。我们该如何理解普洱熟茶发酵与存放的关系呢？就让我坐在晴日的窗前，冲上一壶普洱，用潦草的行笔来尝试着为茶友们解答这个问题吧！
香港腾飞普洱声名
说道熟茶的历史就应当从香港的饮茶文化说起，港人的饮茶文化源自广式的饮茶文化，有早茶、午茶、晚茶。而广式早茶的“叹早茶”文化，根据文献记载则可以追至清代的同治、光绪年间的“二厘馆”。
岁月无情东逝水，人间沧桑弄潮头。40年代中后期，或因战乱，或因经商，或因谋生，大量的广东人聚集到了香港。同时也将广式的早茶文化带到了香港。到了50年代大量的商人为香港带来了巨大的投资资本，香港的经济得到了快速发展。到了60年代，香港的经济增长速度达到了12.7%，到1969年底，香港的人均GDP从1961年的412美元涨到了829美元。随着香港经济的崛起，各大茶楼对茶叶的需求量剧增，此时一些存放已久的“滇青”那时还不叫普洱茶，因为仓储存放的环境是海洋气候的高温高湿环境，导致这些茶的茶汤浓稠、汤色酒红暗褐的茶叶，也陆续上市。因为市场的庞大需求，推出的茶叶被迅速消化接受。到了60年代中后期，由于国内的特殊历史时期，一些茶商开始到东南亚的泰国等地寻购此类茶品。
直到1972年昆明茶厂才根据香港销售的这种口感的茶叶开始研制熟茶，1973年由勐海茶厂试生产。80年代初熟茶开始大量进入香港市场，普洱茶才漫漫被国人广为熟知，在此之前，香港茶市主要还是寿眉和乌龙茶的天下。
存放增量口感遗憾
随着对普洱茶中期茶的认可度越来越高，对于普洱生茶的存放转化预期也就越来越被重视。越来越多的老茶鬼在存放普洱生茶的过程中，收获普洱茶存茶时口感不断变化的乐趣。这一乐趣无疑大大推动了普洱茶的收藏价值与存放的增量。
旧有的普洱熟茶存放是以陈化方式存放的，这种陈化方式也导致熟茶堆味较重，冲泡时的耐泡程度及口感远不及普洱生茶的口感，那样来的丰富，来的有层次感。熟茶的口感往往是浓稠有余，却韵味不足，到了尾水常常是只见汤色，难有茶香，缺少了像普洱生茶那样天趣悉备的存放感，也就大大降低了部分茶友对普洱熟茶收藏的存放欲。
意外收获大胆革新
现在越来越多的茶友，开始崇拜古树茶的魅力。然而，古树茶的原料毕竟不像小树茶和台地茶那样来的廉价，如何将古树茶料制成的普洱熟茶与普通茶料制成的熟茶区分，突显古树的魅力，让即便是不太懂茶的人都能通过试喝区分呢？
云南西双版纳勐海傣族的一家茶厂，这天一如既往开工的茶厂老板娘看到一些剩余的古树茶料，就这么放着有怪可惜的，那时还没有人用古树料做熟茶，于是就决定试试，将这些剩余的古树料做成熟茶自己喝。由于量少也无心打理，渥堆发酵过程没有达到熟普渥堆的既定标准。做好后也就撂在一边，忙生产去了。也不知过了多久，空闲下来泡茶的老板娘想起了这些做坏了的古树熟茶。翻出来一冲口感鲜美，芳香扑鼻居然有了意外收获。
有了这次的意外收获，这位傣族老板娘便大胆地尝试普洱熟茶的技术改良，调整渥堆发酵的一系列参数，形成新的渥堆发酵技术，“轻发酵”。
传统工艺存放缺陷
普洱熟茶是我国建国以后，70年代之初参照黑茶的制作工艺研发生产的。黑茶在我国有着悠久的历史。黑茶被认为是一种不发酵的茶，因为黑茶在生产加工前要除去水分，抑制酶的活性。这一过程被称为杀青，杀青之后的工序是渥堆。渥堆是黑茶加工过程特有的一道工序，是利用潮湿环境和微生物的作用对茶料进行加工，因此又称为次发酵。制作过程如下：
晒青毛料→渥堆（叶堆2~3米高，小厂叶堆多数都在2米以下，持续30~60天，洒水保持含水量18%~20%，温度50℃~60℃，持续加热）→毛料拼配→分筛、剪切、风选拣剔→汽蒸→汽蒸并紧压定形→烘焙→包装→成品茶。
由于普洱熟茶是近几十年的才研发生产的新工艺，其工艺的生产技术也随着最近一二十年普洱茶中期茶热的兴起及对普洱茶仓储重视度的提高，改良普洱熟茶的渥堆工艺，改良渥堆发酵的时间及各项指标，将普洱生茶存放变幻多样的口感与熟茶的口感融合，从而提升普尔熟茶的存放价值。
工艺比对展望未来
普洱熟普的渥堆发酵是给堆料进行加湿升温，促使茶叶中的微生物缓慢转化茶叶的内涵物质来发酵。这样就导致发酵越重消耗越大，反之发酵越轻消耗越小。
通过上面的转化图表我们可以清晰地看到，轻发酵渥堆工艺的普洱熟茶内含物质的后期转化要比重发酵渥堆的普洱熟茶来的快，这样做既提升了熟茶口感的层次变化，也保留了原有工艺的发酵口感，同时也给普洱熟茶留出了像普洱生茶一样的内含物质转化空间。可以说是又一次工艺的革新，这种革新既符合生产发展的自然规律，也符合市场的口感与存放需求。
翌日风中一声鸣，凤凰展翅惊世人。从新工艺的普洱熟茶上市后的客户反应来看，确实能让人眼前一亮。改良工艺后的普洱熟茶要比改良之前的普洱熟茶味道要来的更香，来的更醇，来的更有层次感。而我更期待这样的革新经得起时间的考验，在多年的仓储后就像那只一鸣惊人的凤凰一样给我们带来更多的惊喜。
浅析普洱茶熟茶的重度发酵
熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。
鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。
重度发酵：发酵程度：7～8成
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大的提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低；
重度发酵可取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已将茶品的生命缩短了很多倍，普洱茶的陈化源于他内含物质包含了很多有益菌类似于酵母菌等可使茶进行陈化的过程，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要茶叶本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，
若叶底活性度完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始寿终正寝了，所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，
首先看叶底颜色辨别发酵工艺，重度发酵到底是否可取，建议不要取，因为后期的存放意义已经不大了；除非你就喜欢现在喝他的滋味，那无可厚非！
如何看待普洱熟茶的发酵程度？
普洱熟茶的发酵，首先是色泽转红转暗，引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶；
然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因），减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。
喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。
至于发酵的程度，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。
如果工艺出现偏差，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深，也容易损失熟茶中的有效成分，同时不利于后期的转化，所以适度发酵尤为重要。
揭秘熟茶的发酵程度
熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。
1、重度发酵：发酵程度：7～8成；
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠度、厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低；
虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑，甜度尤佳的优质熟茶，但同时已经将茶品的生命缩短了很多，后期的存放空间已经不大了。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，看叶底颜色辨别发酵的工艺。
2、轻度发酵：发酵程度：5～6成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味：
发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，在后续陈化过程中有较大的转化空间，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。
3、适度发酵：发酵程度：6～7成
叶底：深褐色；
优点：熟茶陈香纯正，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵程度；
适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
浅析古树普洱茶与台地普洱茶的鉴别
资讯：古树普洱茶与台地普洱茶的区别可以从外形，香气，口感，叶底，韵味，潜质等几个方面加以辨别！
1、外形：古树茶叶相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。
2、香气：古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。
3、口感：树茶会带来感觉丰富的口感，且能使人感受到一股来自高山原野般的粗阔气息，茶汤的细密度和醇厚度也高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透力难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。
4、叶底：古树茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。
5、韵味：古树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。
6、潜质：古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，存放潜质、让人对未来期许的空间、价值当然也高；台地茶来自人工培育的大片台地茶园，所内含的能随时间转化的丰富物质稀少，转化空间也相对有限。
古树普洱茶与台地普洱茶的区别对比，不得不说普洱茶真的很复杂，普洱茶的工艺虽然对区别古树与台地好像没什么关系，但是好的普洱茶工艺能改善普洱茶的特性。所以我们不能一味的追求古树，要追求好的工艺的普洱茶。
普洱熟茶不同程度发酵的区别及表现
百年普洱经典传承
“茶不论好还，适口为珍”这是真话，但是对于一个爱好普洱茶收藏着，又不能忽视着茶叶后期的转化，这就要追溯到普洱熟茶的发酵工艺了。发酵程度极大的影响着茶叶口感的变化，了解熟茶发酵工艺、阶段性变化，快准狠的抓住你喜爱的一款茶，不用再过着反复试茶的弯路啦！
熟茶发酵工艺概念
熟茶发酵是指将云南大叶种晒青毛茶按一定的区分方法将茶叶分开匀堆后，根据一定的发酵环境、潮水比例、堆重、堆高，在茶叶上洒上水，促使茶叶产生一系列微生物的过程。
一般茶叶潮水比例是5：1到7：1之间，而传统国营茶厂一般堆重在4吨左右，就现今发酵技术而言，对于发酵堆重可以达到几百斤就可发酵。
怎么区分发酵度的不同
传统国营厂的发酵时间一般控制在60天左右，发酵到八成熟，而以此时间为发酵的茶产生陈香浓郁的特质，一般称发酵偏重。典型代表是在2004年前昆明茶厂发酵的熟茶。而发酵偏轻的茶一般是在40天左右，这样发酵的熟茶滋味厚重，典型代表是2004年前的勐海发酵的熟茶，大家一般称之为“土腥味”。
现今，市场上对熟茶区分主要是依据发酵时间来判断，而对于发酵地点并没有严格的区分，为符合消费者对熟茶现喝和长期储存的不同需求，各种发酵熟茶也会出厂。
不同发酵程度口感变化
同等条件下对比，发酵偏轻熟茶滋味厚重，因发酵时间较短，新发酵出来的茶会带有生茶的收敛性，喝后会略有生津回甘。而发酵偏重熟茶因其发酵时间充足，晒青茶带有的收敛性也消失殆尽，新发酵出来的熟茶滋味会偏甜。因此，大家选茶时，喜欢滋味厚重的可以选择发酵偏轻的茶，反之则选择发酵偏重的茶。
不同发酵程度香气变化
同等条件下对比，发酵偏轻熟茶因其发酵时间不充分，茶叶中的陈香物质未完全释放，陈香味欠佳，而茶叶只要不失其纯正，随着时间存放，茶叶的陈香会慢慢得到释放。就发酵偏重熟茶而言，此类新发酵出来的茶陈香浓郁，是喜爱传统熟茶的不二选择，也是大众熟茶消费者喜爱的味道。
不同发酵程度存储变化
发酵偏重的茶陈香味凸显，适合新喝，短期存储（3-5年）陈香味浓郁。发酵偏轻的茶滋味厚重但是陈香味欠佳，老茶客可以选择新喝，但就存放时间而言，转化较慢，建议长期存储，后期陈香会浓郁、汤水也会变得粘稠。
普洱茶发酵后与发酵前有何不同？
一、发酵的茶分：
全发酵茶：红茶、黑茶。
半发酵茶：青茶（铁观音、乌龙）。
微发酵茶：黄茶。
非发酵茶：绿茶、白茶。
二、普洱熟茶发酵的过程：
1、发酵，是指“在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力［H］未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。
三、普洱发酵进化——HEMA（黑马）
普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵（从古至1973年），是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功，称为“普洱茶人工后发酵技艺”（1973-2011）。
第三代发酵技术即“HEMA（黑马）技术”。HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。
HEMA（黑马）技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。
普洱茶熟茶浅析
普洱熟茶是鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。是中国茶叶中极具特色的茶类，在目前市场上的普洱茶商品分类上，按产品的特性，有自然分类和学科分类。
自然分类即把未经渥堆发酵加工的晒青毛茶制成品俗称为普洱生茶。
学科分类普洱茶是工艺茶，即采用人工发酵加工制成的普洱茶，俗称为普洱熟茶。
普洱熟茶和普洱生茶减肥的原理不同：熟普洱茶（生茶自然发酵也同）主要的活性作用成分是红茶素（TR）、黄茶素（TF）、茶褐素（TB）、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。
发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。
含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。未转化的生茶则和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。
从营养、功效区分：熟茶经发酵后，在酶的作用下，又产生了不少新的营养物质，因此在普通茶的基础上，又有了更多功效，如：降脂、减肥、降血压、抗动脉硬化、防癌、抗癌、养胃护胃、健牙护齿、消炎、杀菌、抗衰老等。
普洱茶中涩味浅析
喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩”字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：
有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；
有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；
有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；
有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。
涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。
茶之“涩”：
美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到，由三叉神经的游离神经末梢传导。
涩味并不属于基本味，所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。
茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间，包括儿茶素；黄酮，黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型：EC、EGC、ECG、EGCG，还有它们的异构体。简单儿茶素（EC、EGC）苦味强，而涩味较弱；而酯型儿茶素（ECG、EGCG）则涩味强、苦味较弱；单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。
多酚如何引起涩味？
在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞，但由于α—螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。
化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1，2，3三羟基与蛋白质铰链。
Jobstl等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型，多酚-蛋白质沉淀有3个步骤：
1、游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在，酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围，这使得蛋白质变小，其结构变得更紧凑，更趋近于球形；
2、酚类化合物浓度增加，将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体；
3、二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。
茶叶中涩味特征及影响因素：
1、涩味具有延续效应：随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时候，要注意到这点，茶汤样品之间的品尝间隔太短，前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品，引起误差及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同个体之间有差异。唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后，且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这也是我们在评茶、品茶时意见不统一的内在原因。
3、茶汤的PH值：酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强，从而使涩味增加。
4、相互作用：涩味与其它呈味物质会有相互作用，多酚类之间也会有相互作用，这与浓度有关。
专家解读：普洱茶发酵原理与发酵茶的种类
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，此为篇二；
普洱茶转化的因素浅析
普洱茶转化的物质基础是依靠云南大叶种自身丰富的物质含量。普洱生茶出厂时的含水量在10%左右，这是保证工艺正确的生普正常转化的内在条件。
当环境的相对湿度处于50-70%之间时，原料紧压状态下的普洱生茶，含水量能够处于相对的稳定状态，保持不进不出。在湿度过低的北方，长时间的干燥环境，会使普洱茶失水，含水量的下降，不仅减慢了陈化速度，同时也会在失水的过程中，带走一些物质。在湿度过高的南方，环境中的水气会被普洱茶吸收，含水量升高给细菌及霉菌提供了适宜的生长条件，同时也在这个过程中带入杂味。
所以，保持好这个含水量，简称“保湿”，是普洱茶存储过程中至关重要的目标。无论南方还是北方，存储的手段要为了达到这个目标全力以赴。
辅助普洱生茶陈化的主要外界因素有两个，氧气和温度。
普洱生茶的转化是一个氧化过程，氧气在此起到的是加快转化的作用。因此空气的微循环可以帮助提高转化的速度，但过量的通风会使普洱茶脱水，劣化。以往所说的存储环境“通风”，在实践过程中已经被大量事实否定，这一点是特别需要关注的。
温度的高低，同样能够影响普洱茶转化，高温的夏季，转化速度快，低温的冬季转化速度慢。
综上所述，一个内因含水量，两个外因氧气和温度，是影响普洱生茶转化的主要因素，外因要通过内因起作用。根据各地不同的气候条件，遵从普洱茶转化的条件，不同地区的仓储都会形成各具地方气候特色的茶品。观察和体会这个过程，也正是普洱茶品饮收藏过程中的乐趣之一。
普洱茶发酵的天时与地利
普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿，要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶，都需要经验丰富的老师傅看茶做茶，一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁，因此技术门槛和资金门槛都很高，发酵的风险又大，并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作的，要想进入这个领域，很难。
上世纪70年代，在继承过往普洱茶生产经验的基础上，勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的“人工发酵技术”，它所生产的熟茶7572一直被誉为行业内熟茶的标准。作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业，从1974年熟茶研发成功后，这里的发酵车间就成了禁地，不允许外人参观。而在勐海县的茶厂里走一圈，做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂，熟茶的配方接近于7572。海内外公认的熟茶标杆7572到底是怎样的味道，要到勐海茶厂里寻找真正的答案。一直在茶厂实验室工作的科研专家、大益集团勐海茶业有限责任公司副总经理肖海军解释，所谓“勐海味”的熟茶感觉，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。
形成这样的味道，是气候、水源、技术的综合结果。不玄妙地讲熟茶发酵其实是微生物的作用，勐海的气候为微生物繁殖提供了很舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一，讲起大益的发酵，行内频频提到一源井。肖海军解释，这是厂里发酵的水源，它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。在没有自来水的时代，茶厂因为用水紧张，在厂区以及周围尝试打了许多井，可是要么是出水量小，要么是水质不好，一直不能令人满意，后来有人发现这块地方长满了鱼腥草，茎肥叶茂，于是就尝试在这个地方打井，没想到水质清澈甘甜，是难得的好井。肖海军告诉记者，一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水，矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成，而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。
气候和水源可以无限接近，而“勐海味”形成无可替代的是发酵环境。云南大学微生物博士生导师高照告诉记者，勐海茶厂的熟茶味道来自于它从1973年研究发酵开始就没有移动过的发酵车间所累积的微生物群落，这是最具有地理标识意义的宝贵财富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的进化论，一定是这个地方积累几十年，形成发酵小环境之后才有的。厚的感觉是一些物质来支撑的，这些物质来自发酵过程中的微生物分解，而醇的口感其实是各种微生物在发酵过程中形成了一种协调的状态，这些感觉在刚刚开始发酵试验的新环境里是没有的。”肖海军说。
发酵工艺从研发到现在已经40年，它的工艺流程还属于机密，肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点，整个流程里第一个注意的是洒水，发酵必须要用一源井的水，要洒得非常均匀，这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积，发酵茶菁的数量，发酵堆的长宽高都有一定的范围，这些数据同发酵的温度直接相关。“如果堆得很高，会导致发酵过热，茶菁就会慢慢炭化，最后发酵过度。堆得过低，堆温不够，就发不熟，会返青甚至发酸。”肖海军说。而流程中还涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤，过去全是依靠师傅们的经验，而投入大量精力进行科研的成果就是把发酵的过程数据化，定下了一套严格的参数和标准。
大益熟茶的发酵技术已经进入到第三代的“HEMA”技术。肖海军告诉记者，它包括四个模块：健康、环境、微生物控制和醇化技术。其中H是Health-orientation，大益普洱茶第三代发酵技术以为了凸显普洱熟茶的保健功效为方向。E是Environment，强调勐海茶厂所在地理位置适合微生物发酵的生态环境和发酵40年累积的优势菌群形成的具有地理标识意义的小环境。大小环境与高矿物质含量的弱酸性水源的结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了“勐海味”的基础。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《浅析普洱茶发酵程度与好坏》一文，我们精心撰写的《浅析普洱茶发酵程度与好坏》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶发酵