普洱茶成分。
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在我们了解了云南普洱茶的基本定义后，估计读者朋友们都会有一个最大的疑问，在众多的茶叶市场上，唯有云南普洱茶的价格差别相当巨大，甚至有茶友戏称简直像云南气候一样的差别，从几十元一片到几百元一片、几千元一片甚至几万元一片，究竟是什么原因导致了云南普洱茶的高价值比？按照基本理论，所有的茶叶都有一定的利用价值，难道是普洱茶的利用价值会更高吗？今天请专家为我们深度解读云南普洱茶的应用知识。
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而这些高含量的内含物质恰恰是普洱茶利用价值比高的主要原因。借这个机会，我们为爱好普洱茶的朋友们普及一下普洱茶应用的基本知识，让大家知道普洱茶究竟好在哪里。首先为大家介绍普洱茶中的有效成分：营养成分和药用成分。
一、营养成分：人体不能自身合成提供、必须从食物或其它替代物中获取。可能有朋友会问，血是营养成分吗？回答是否定的，因为人体本身有造血功能。
1、蛋白质、氨基酸
蛋白质是构成生命的四大物质之一。恩格斯曾经说过，人类活动是由蛋白质构成的。蛋白质、氨基酸对于人的作用是巨大的，因为它是人类生长发育不可缺少的物质，能有效调节人体新陈代谢机能，清除自由基，增强免疫力。
自由基在人体组织中是以游离状态活动，专门收储人体的一部分代谢物，当收储的代谢物累积到一定体积的时候，极为容易形成单独的组织，在人体中停留膨胀，干扰其他细胞的正常活动，造成人的免疫力下降，容易得病。
普洱茶中的氨基酸有26种，其中蛋白属性的有20种，非蛋白属性的有6种，70%构成由茶氨酸构成。在这些氨基酸中有10多种是人体必需的，如谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等。
2、糖类物质（碳水化合物）
在6—8级的普洱茶中，糖类物质含量高达28.5%，是所有茶叶中含量最高的，是中、小叶种茶种的3—5倍以上。喜欢喝普洱茶特别是生茶的朋友都有浓醇回甘的感觉，其实这个“甘”字就是普洱茶中糖类物质的感官反应。
从碳化学的几何结构区分，糖类物质大体可分为单糖、双糖和多糖。多糖类物质广泛存在于动物、植物、微生物的细胞膜和细胞壁中，是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一，能提供人体必需的热能，解毒，改善造血功能，保护消化系统细胞和肝脏正常机能，防治糖尿病。普洱茶高含量的糖类物质属于植物性的多糖类物质，水解合成后可以不依赖胰岛素被吸收，能有效改善糖尿病患者身体机能。
3、脂肪
普洱茶中的植物脂肪类主要包括磷脂、硫脂、糖脂和脂肪酸。是构成生命的四大基本物质之一，也是保证人体物质平衡的必需物质。植物类脂肪中的亚油酸、亚麻酸属于不饱和脂肪酸，不构成组织，可以有效分解饱和类脂肪，我们常说喝普洱茶能减肥就是利用不构成组织的植物类不饱和脂肪酸来分解人体内的多余脂肪组织。
4、维生素：在好的100g普洱茶干茶中，维生素含量高达500—800mg，其中富含维生素A、D、E、K（脂溶性）类和B、C（水溶性）类。
维生素是维护人体必需的一类有机化合物，虽然在体内不构成组织，不提供热能，但是它能调节人体内的物质代谢，促进糖类参与生物合成，维护神经、心脏、消化系统的正常机能，延缓、防止血管氧化、老化，保证上皮细胞正常功能。在促进消化的过程中有特别强大的功能，举个简单的例子，我国的许多少数民族同胞生活在高寒地带，水果、蔬菜比较缺乏，主要食物以热量高的肉类、奶类为主，维生素的摄入少，容易造成消化系统疾病，因此，茶叶就成为他们生活中不可或缺的助消化的妙药了。
5、矿物质：目前，我们从茶叶中发现的矿物质有29种，这些矿物质中最常见的常量元素有碳、氢、氧、镁、磷、钾、钙、硫、钠等，而微量元素则有铁、氮、铜、碘、锰、钴、锌、硒、铬、镍、锡、氟、钡、铝、铅、镉。其中部分矿物质如铁、氟的含量要比其他植物高。
主持人：现在有一种说法，喝茶特别是喝普洱茶会造成钙流失，这个说法科学吗？今天请专家着重为大家讲述普洱茶中的钙以及它的作用。
专家：先为大家普及一些钙的基本常识。钙主要是以化合物的形式在人体中存在，99%存在在骨骼和牙齿当中，统称为骨钙，1%存在在血液和其他组织中，称为血钙，钙在血液中的浓度是恒定的，血钙低的时候由骨钙补充，高的时侯储存在骨钙中。我们日常生活中有时候会感到腰酸背疼腿软抽筋就是钙质已经处于非恒定的状态,即有缺钙的迹象。
其次，我们可以看一下钙的消耗正常值：（1）运动员及重体力劳动者：800—1200mg/天；（2）脑力劳动者：500—800mg/天；（3）正常成年人：300—500mg/天。
钙补充正常值：（1）发达国家：1200—1500mg/天；（2）国内东部及发达地区：800—1200mg/天；（3）国内西部及欠发达地区：300—500mg/天。
我们再来看看钙流失原因：因为饮水而造成钙流失比例是5000ml—50ml（1%）。钙流失真正原因：（1）过量食用腌制品：盐摄入过多，不能吸收部分必须依赖血钙排出人体（等量排盐=等量排钙）；（2）过量饮用碳酸饮料：碳酸饮料含有大量磷，过量饮用导致同质元素恒量失调（钙—镁—磷平衡的正常值2：1：1），如失调会造成血磷增加、血钙减少；（3）抗生素药物使用过度：破坏大肠杆菌的正常作用，干扰元素钙形成，影响钙元素的正常吸收。
结论：钙流失与喝茶没有直接关系，不会造成钙流失。普洱茶中含有丰富的植物钙（100克6—8级的普洱茶干茶中含钙最高可达900—1100毫克）。特别是经后熟发酵的普洱茶，更容易形成元素钙被肠胃吸收。
普洱茶所含矿物质如铁、氮、铜、碘、锰、钴、锌、硒、铬、镍、锡、氟、钡、铝、铅、镉的含量比其他植物高。从功能性来说，铁物质有快速提高记忆细胞形成，治疗贫血的功能。氟是人体骨骼珐琅质生长必不可少的物质，一旦受损，则终生不能复原，如牙齿、关节等。硒是心脏机能代谢的重要辅助元素，如长期缺失容易患克山病。
二、药用成分
1、生物碱：从药用层面分析，普洱茶中的生物碱含量高、作用大而且呈多样性，又称多样碱。主要物质结构以嘌呤方式存在，也称嘌呤碱，属于一类含多个氮原子的环状结构化合物。主要成分组成：咖啡碱、可可碱、茶碱等。
药理作用：（1）兴奋人的大脑中枢神经，消除疲劳，有一些读者朋友有时候晚上喝茶时会睡不着觉就是这个原理；（2）强化心血管扩张、清洁血液、稀释血脂、降低胆固醇、减低酒精、烟碱侵害作用。还有增加肾脏血流量、提高肾小球滤过率、利尿的功能，我们经常会有喝茶后感觉小便特别畅快就是这个原因。
2、多酚类物质
以茶多酚为主要物质组成，兼有其他不含氮的物质：茶鞣酸、茶鞣质、儿茶素、花青素、花黄素以及其他黄酮类化合物。儿茶素约占总物质的60—80%，具有极强的供氢能力，抗氧化能力特别强。在提高免疫力、清除自由基的能力方面要高于氨基酸和维生素。其结构为：表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯等。
药理作用：增强血管韧性，增加主血管流量，增大毛细血管扩张值，刺激叶酸大面积生物合成，参与维生素C的代谢，缓和胃肠紧张。能辅助防治高血压、糖尿病、坏血病、甲状腺等疾病。还能结合生物碱抗辐射、治疗烧伤、解毒。
茶鞣酸中的亚油酸、亚麻酸属于不饱和脂肪酸，能有效分化、分解饱和类脂肪，达到健美、美容的目的，我们经常说喝茶能减肥的原理就在于此。
3、芳香类物质
茶叶中的芳香类物质具有兴奋、镇痛、消炎、杀菌、祛痰、止咳、促进糖类代谢的作用。其主要物质构成为：醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、酚类等。
茶是一种具有强大营养作用和药用功能的健康饮品，也是人体保健的有效复方辅助药，有时一种，有时多种，不同时间、不同质量都会产生不同的效果，这就是茶叶的神奇之处。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之六——云南普洱茶的专业知识。
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普洱茶药用成分与药用机理的研究与突破
普洱茶是一种饮品。我们在品饮普洱茶时经常出现一些功能性的反应。于是很多人愿意将普洱茶视为药物。但我们说普洱茶不是药，只是好的茶品。药品有“靶向性”，正如非糖尿病患者去吃二甲双胍会出现低血糖甚至肾衰竭。我们说普洱茶有功能性成分，只局限它有药用成分。但是这些成分有一个严格的界限：它不是药，只是药用成分。比如说2008年，我在一本杂志上看到一篇文章，说在普洱茶里发现了他汀类物质。当我看到文章的数字的时候，我就知道了，这些物质其实从面包、馒头里都能提出，只要是发酵食品里都有他汀类物质，只是含量太低，形成不了药的概念。那么从普洱茶里发现这种物质，同样形成不了药的概念，我们只能说是药源，当我们一旦搞清楚它是怎么来的时候，我们可以通过技术手段，把它单独拿出来，去做成一款药，但是绝对不是说直接把它当成药来对待。现在有一个现象，国际上知名的大药厂在中国都有研究机构，就是研究中国的植物。现在国际上比较成功的技术就是从紫杉树里提取紫杉醇，其他的东西还在做，中国也是一个植物王国，现在大家纷纷在抢这个药源。我们中药界包括很多的东西没有药源。比如说前列腺康有420个品种，没有一个有专利的。所以国际社会在中国建立了很多研究室，抢中国的植物。我想普洱茶已经进入他们的视野。
普洱茶具有很多的药源，尤其是五十年以上的老茶，非常的丰富，但是我们在这方面的工作做得是最好的，我们看一饼五十年的老茶，真正茶的属性所剩并不多了，它最重要的是衍生物。有时候我和朋友说笑话：七十年以上的老茶，我个人认为就是药，当年清朝药学家赵学敏写《本草纲目拾遗》的时候，就把普洱茶纳入到药典里去了。普洱茶出现一个很奇怪的现象，它后续的陈化出现一个膏化现象。我们知道，茶叶有三大变化，一是绿茶的后续陈化是霉变；二是红茶与乌龙茶是碳化、木质化，三是普洱茶出现膏化现象，我们看一个很肥厚的叶片，冲泡二十泡以后再展开这个叶底，几乎是半透明的了，实际上附着上的海绵体已经膏化了。我们讲的膏化不是说变成膏状物质。五十年以上的老茶香气有一个最敏感的东西：中药香，有的体会是人参香，有的说有点当归的味道，不管什么味道，我们统称中药香。为什么出现中药香，这是发酵产物所达到的，所以五十年以上的普洱茶有很多药源，更接近于我们中国古代说的“药食同源”。但是目前对老茶的研究是最薄弱的，薄弱的理由就一个：资源太少、价格太高。
以上是我讲的普洱茶的科技的七大突破，由于我的知识结构有限，可能有些问题没有谈到点子上去。我附带再讲一下七大突破之外的其他方面，就是普洱茶“大概念”的质量标准体系。普洱茶有一个非常难堪的局面，我们国家把普洱茶归为黑茶类了，中国传统的茶类划分是以颜色划分的，什么绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶。黑茶是生物发酵的东西，就伏砖来说，它有一个检验标准：金花（冠突散囊菌），品质的好坏以冠突散囊菌为主。普洱茶也是生物发酵的东西，但是到现在没有哪一项检测的标准，这就带给我们一个问题，尽管我们现在对普洱茶做了很多的研究，但是我个人仍然认为，知道的太少，我一再强调我们只是在挖掘它的冰山一角，尤其是发酵过程衍生物的出现，和它的演变机理。
还有采香，很多茶包括红茶、绿茶、铁观音，都是经过高温提香的，在出锅之前瞬间把温度提到105℃，完成高温提香的过程，而普洱茶没有这个过程，普洱茶的香气怎么来的呢？是通过微生物产酶，酶产脂，脂产芳香类物质，而且刚出来的生茶，我们测它的芳香类物质有270多种，等到测到一款70年的老茶的时候，却只有不到40种，它越来越趋向于单一了，这种现象也非常值得研究。
我们在搞普洱茶研究工作的时候也一再呼吁，普洱茶的制作一定要切忌绿茶思维，大家有机会可以仔细看看老茶，含梗量不低于15%，也就是粗老叶子，我们现在的普洱茶标准正好与此相反，我们是按照绿茶的标准，什么一芽一叶、芽头都是绿茶的标准，可是用芽头压成的普洱茶砖饼沱经不起时间的摧残，老茶肯定留不到，全碳化了。那些没有被碳化的粗纤维物质，经过纤维素酶可以转化为糖，包括我们今天上午喝到的茶，现在喝还可以，但是20年后再喝可能都不存在了，因为有些是用芽头压的。所以，普洱茶的国标我觉得应该有一个沉淀期，到一定时候会有一个修改。这样我们未来普洱茶的陈化效果可能会更好。
普洱茶的成分
喝茶一直都是中国传统，以茶待客、以茶代酒等都可体现出茶在人们日常生活中的重要性。普洱茶是云南一带的特色茶品，受到众人的喜爱与好评。近年来普洱的保健功效受到越来越多人的认可，而醇厚的口感也受到茶友的喜爱，普洱之所以拥有独特的功效与其成分多样性是分不开的，普洱茶成分的丰富多样性到底如何，一起来了解更多资讯吧！
形成普洱茶内含物质丰富的物质成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖等有效成分。而又因普洱茶平和的特性从而使消费者增加了饮用量，且不受饮用时间的限制。功能成分的协调性，使消费者品饮后在体内整体改善机体的免疫系统，调节体内微生物环境促进体内有益微生物生长，抑制有害微生物滋生。达到人体健康的目的和要求。
云南普洱茶在养生方面的独特性，化学成分分析表明：主要的呈味物质茶多酚、浸出物、总糖、茶多糖、寡糖等含量分别大于10%、30%、10%、3%、4%;茶褐素含量小于10%时普洱茶品质最佳，具备这样品质特性的普洱茶，色香味相对也是最好的。选择这样品质的普洱茶品饮，养生就有了物质的保证。
普洱茶成分中有益于健康的的主要化学物质有：
1、茶多酚：是茶叶中的主要的功能性成分，苦涩味是它主要的显味物质。
主要作用是：清除自由基。茶多酚具有很强的生理活性，这种生理活性是由于其具有茶多酚氰基结构，决定了它对自由基高效的清除作用。研究表明茶多酚由于其结构的特殊性在药理药效方面有独特的作用。
1.1、茶多酚对辐射损伤具有防护作用和降低有害酶的活性。
1.2、茶多酚有抗突变的作用。
1.3、茶多酚有抗肿瘤的作用。
1.4、茶多酚有对抗衰老的延缓作用。
1.5、茶多酚有调节免疫力的功能。
1.6、茶多酚有对肾病的防治。
1.7、茶多酚有对心脑血管疾病的作用。
2、茶色素
茶色素属于天然色素，按其成分的化学结构不同可以分为吡咯色素(如叶绿素)，多烯希色素(如类胡萝卜素)，酚类色素(如花青素、儿茶素)，黄酮素等。
对于普洱茶成分的丰富多样性就介绍到这，希望本文的讲解对你有所帮助。从古至今喝普洱茶的人数不胜数，但真正了解知道普洱茶有哪些对人体有益的物质的人却甚少。
专家解读云南普洱茶之四：什么是晒青茶？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中，我们发现了其中一个重要的现象，即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法，为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青，还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义：晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里？
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质（如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类），这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失，最好的干燥方法是采用日光干燥，因为自然界温度在风速等于0的情况下，温度界定不大于55°，在这个基本条件下，上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存，为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。
我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区，因为产地、环境、气候等多方面原因，一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类，小叶种茶因为体型小，其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中，为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂，必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。
假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥，就会导致茶叶中为数不多的脂类结构（芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类）物质过早地机械性释放流失，缺少了普洱茶优良品质形成（后期发酵）的合成代谢物质基础，直接影响了普洱茶（特别是生茶）自然发酵的品质。
国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶，即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状，如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶，尚属于个、散形态，内含物质（含氮、非含氮）多数属初原状态，尚未完全成熟（如瓜类、水果类、糖醇类），均需以固态量化的形式储存，经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶，会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉，而且对人体神经、消化系统会产生不良作用，建议不少于3年。
基本公式：1、3年以内：氧化——降解；2、3—10年：转化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等，存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。
专家解读云南普洱茶之一：普洱茶是什么？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新云，南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
随着2010年开始的普洱茶价格抬升，到2015年时，普洱茶价格已经连续6年涨价，这里面既有经济发展层面的价格因素，也有普洱茶大规模走向世界的价值原因。但是，从今年下半年开始的市场低迷也感染了普洱茶，人们再次疑惑，普洱茶连续6年的价格走高，会不会重走之前的老路？会，是什么原因？不会，又是什么原因？是我们不了解普洱茶，还是普洱茶不了解我们？
还是那句老话：普洱茶是什么？我们对普洱茶究竟了解多少？从本期开始，本报特别邀请到云南省专家协会茶叶专业委员会的专家为广大的茶叶企业和消费者释疑解惑，讲解普洱茶，以飧读者。
主持人：普洱茶已经风靡整个中国大陆和港、澳、台湾地区，但是到今天为止，许多消费者都或多或少有这样的迷惑：喝了几年甚至十几年的“普洱茶”，至今都没弄清楚，什么是云南普洱茶？
专家：中国是法制国家，家有家规、国有国法，更何况普洱茶不仅是商品，同时还是食品，受到了更为严格的规范。2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就很好的为我们详细的解读了什么是云南普洱茶。
云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】对于普洱茶的基本定义是：云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
我们应该特别了解的是普洱茶的三个基本定义：1、地理标志保护范围内。2、云南大叶种。3、晒青茶。
主持人：请几位专家为我们解读一下普洱茶的三个基本定义。
专家：云南普洱茶的第一个定义是“地理标志保护范围内”，这个地理标志对普洱茶而言是独有的、具有不可替代性，国家标准对这个保护范围规定的很清楚：云南省内的11个州市：普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州。75个县、市、区。639个乡、镇、街道办事处。也就是说必须在这个范围内种植、加工的才符合普洱茶标准的第一个定义，除此之外其他地方种植、加工的都不能叫普洱茶。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义二：大叶种。什么是大叶种？云南大叶种包括哪些品种？普洱茶为什么用大叶种？其他叶种可以吗？
茶叶生化成分与其对味觉的表现茶叶有哪些营养成分，口感由什么决定，
茶叶品质是以一定的物质为基础，所反映出来的茶叶的色、香、味、形的综合表现，而这种影响茶叶品质的物质，则称之为茶叶的品质成分。
茶叶的品质成分主要有哪些？
经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多数茶叶工作者认为茶叶品质成分主要有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、粗纤维、红茶中的茶黄素类（TFs）。其中氨基酸的主要呈味物质是茶氨酸，茶多酚中则以黄烷醇类的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG为主。
茶叶的主要品质成分对味觉有什么表现？
1、茶氨酸：占茶叶干重的1-2%，占整个游离氨基酸的70%，是茶叶的特征氨基酸,因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现。茶氨酸属酰胺类化合物，自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，极易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及类似味精的鲜爽味，研究证明它的含量与绿茶的品质密切相关；
2、咖啡碱：重要的滋味物质，具苦味，与儿茶素类和茶黄素类缔合后具有鲜爽味；
3、水浸出物：影响茶叶滋味的浓厚和耐泡性；
4、表儿茶素（L-EC）：苦并有甜的气味，无涩味；
5、表没食子儿茶素（L-EGC）：苦并有甜的气味，无涩味；
6、表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）：苦涩，涩味大于苦味；
7、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）：苦涩，涩味大于苦味；
8、TFs：是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
9、茶多酚：含量少的话，味淡、弱、无刺激、不苦、无回甘；含量多的话，味浓、强、刺激、苦、回甘。
专家解读普洱茶原料的加工工艺
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥等工序。经加工而成的普洱茶原料具有条索紧结，色泽墨绿或褐绿，汤色橙黄明亮，有日晒气味的特征。
1、摊晾
一般摊放厚度以15～20厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%～25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1～2次，因为大叶种叶质柔软，翻动很容易碰伤叶子，引起红变。
2、杀青
杀青的方法分锅炒杀青和滚筒杀青两种：
（1）锅炒杀青
杀青的锅温掌握在240～300℃之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“劈啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次8～10杈。杀青时间，一、二级鲜叶约4～5分钟，三、四级鲜叶约6～7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。
（2）滚筒杀青
锅温一般锅温要求200℃以上，杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。叶子在筒内经历2.5～3分钟，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。
3、揉捻
普洱茶原料加工时根据鲜叶老嫩的不同，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络”，梗皮脱落形成脱皮梗。生产实践中掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5～7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。
4、解块
在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶体积小，投叶量可多些；粗老叶体积大，叶量应少些。细嫩叶子，采取一次揉捻；较老叶子，可分二次揉捻，中间解块一次。一、二级杀青叶，一般采取一次揉捻，揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，头子再进行复揉。解块筛分的筛网配置。上段为4孔/25.4mm；下段为3孔/25.4mm。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以经过较长时间的保存，同时还能让其向着普洱茶品质形成的方向发展。但是如果普洱茶原料含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生过度霉变，对下一步加工不利。
用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟，移至荫凉处摊放10～15分钟，再晒一、二次至足干。为使茶条紧结，中途可复揉一次。普洱茶原料的干燥因时间长，受自然条件影响较大，在阴雨天，只有用各家的厨房锅灶的余热烘干，有的甚至是晾干，这样干燥的茶叶品质较差。总的来说，普洱茶原料的干燥成本低，但应注意摊晒时的卫生，不能混入其它非茶类夹杂物。普洱茶原料加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。
普洱茶的抗毒成分和机理是什么好处
现代都市生活节奏快、压力大，环境污染严重，食品安全问题堪忧，“排毒”成了人们关注的重点，“毒”。俗语说：“是药三分毒”，那些看不懂成分、看不见加工过程的保健品、药品，是否会在排毒的过程留下毒素呢？这个问题的确值得质疑。既然如此，一种天然的、生态的、加工过程简单的排毒产品或许是您的最佳选择，它就是——普洱茶。
以云南大叶种晒青毛茶为原料的普洱茶，相比其他茶类有更高的内含物质及水浸出物，又因为茶树品种的多样性、产地环境的差异、制作及存储方法的独特等更加赋予普洱茶非凡的保健功效。现代分析化学技术已从普洱茶中鉴定出500余种化合物，这些化合物主要分为五大类，几乎每一大类物质都具备某些方面的抗毒功效。
1、茶多酚类
茶多酚类在云南大叶种茶叶中的含量30—40%，茶树日照时间长者含量较高，原料嫩度高的含量亦较高，生茶的含量较熟茶高。临床医学及实验证实茶多酚具有以下功效：
调节血脂：茶多酚在血液中与胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白结合并促使其排除体外，从而有效降低血脂，对心血管疾病的发生有明显的预防作用。
减肥功能：茶多酚一方面可加快体内脂肪代谢和分解，减少小肠对脂类的吸收，同时又促使胃肠道蠕动加速，减缓碳水化合物的吸收，进而防止脂肪的累积。
抑菌作用：茶多酚对痢疾杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、口腔变形杆菌等多种有害菌有抑制作用，能有效保持口气清新、预防肠道疾病。
延缓衰老：人体内自由基的增加会影响细胞的正常代谢，这导致机能减退及衰老加快；自由基还损害人体免疫系统。茶多酚有很强的抗氧化作用，能与自由基结合，从而保护机体的正常功能。
抗癌作用：茶多酚具有防止细胞染色体突变的作用，并抑制癌细胞DNA的复制，阻止癌细胞的生长和繁殖。
2、生物碱类
含量2—6%，因不同品种、产地的茶树含量有较大分别，以春茶含量较高，原料嫩度高其含量也较高。其主要成分是咖啡碱、茶碱和可可碱，三者的功效类似：
兴奋作用：生物碱对中枢神经、呼吸、心脏都有兴奋作用，并可增加全身血液循环，这有益于缓解疲劳、提高工作效率。
利尿作用：增加肾脏的血液流量及肾小球滤过率，有利于人体代谢物的排除。
解毒作用：生物碱可对抗乙醇、尼古丁、吗啡等对中枢神经的毒害，并促使这些毒素快速排除。
3、氨基酸类
含量1—3%，包含有人体必须的八种氨基酸在内的十余种氨基酸。其含量与日照时间成正比关系，以春茶及嫩度高的茶叶中含量较高，生茶的含量较熟茶高。其中茶氨酸对中枢神经系统具有独特的功能：
愉悦感受：茶氨酸能促进中枢神经系统中多巴胺（dopamine）的释放，而多巴胺是一种中枢神经递质，其生理作用与人的愉悦情感密切相关。
敏捷思维：很多研究证明茶氨酸能提高思维敏锐度并增强记忆能力，其原因与中枢神经递质的活化有关。
降低血压：与中枢神经递质5-羟色胺的分泌量有关。
消除疲劳：与中枢神经的愉悦及安定有关。
4、糖类
普洱茶中有10—20%的糖类化合物，有单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖类。多糖类当中的茶多糖和果寡糖对人体有良好的保健功能。
茶多糖，又称为糖蛋白，在陈茶（老茶）及较粗老的原料中含量较高，熟茶的含量也较生茶高。
降低血糖：茶多糖可抑制α-葡萄糖苷酶的活性，抑制双糖降解为单糖，同时抑制α-淀粉酶，缓减肠道对糖的吸收，从而达到降低餐后血糖的作用。
降低血脂：茶多糖可促使胆固醇排除体外。
防辐射：动物实验表明服用茶多糖后动物的抗辐射能力明显增强。
果寡糖，在普洱茶中含量1—6%。功能：
增加肠道益生菌群：果寡糖基本不被人体吸收，但在肠道却能被乳酸菌等益生菌吸收利用。
润肠通便：果寡糖属于低分子质量的水溶性膳食纤维，它使粪便变稀，可有效缓解便秘。
专家解读：普洱茶属于黑茶吗
“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……让我们带着这些问题，聆听中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命学院退休教授、普洱茶老专家高照解读“普洱茶陈化真相与秘密”。
普洱茶属于黑茶
普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。
“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”
在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。
但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。
普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。
高照教授说，绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，食品发酵是不可抗拒与避免的，但菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用
高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。
发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。
接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。
前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。
全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。
半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。而普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，图由茶业提供。
普洱茶的五种味道与成分有什么关系？
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受；“体感”则是喝茶后茶叶对身体的反应和作用，比如喝熟茶会微微发汗，喝刺激性较大的生茶会晕眩等。那么为什么会出现这些情况呢？现在，老骥就来给大家解答！
不论是普洱茶的口感，还是体感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感：涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。
可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感：苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类的口感：生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。（针对生茶）氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感：回甘
回甘，也就是甘甜的意思，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感：陈香味
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶生理活性成分与普洱茶的功能品质
普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品质的重要组成。茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性，前者在绿茶中含量较高，而后者在红茶中含量较高，但在普洱茶中，它们的含量都已大幅度下降。
目前的许多研究认为，普洱茶具有降低血脂与胆固醇、抗动脉硬化、抗氧化作用、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。在普洱茶中，决定这些生理功能的有效成分究竟是什么物质，目前还不十分清楚。这些具有生理功能的活性成分可能来自茶叶本身，也可能来自微生物所产生的次级代谢物及茶中成分经过生物转化后的产物，也可能来自是微生物代谢分泌物与茶叶中的成分之间发生结合反应形成新的物质。如茶叶中的没食子酸、水溶性多糖、茶中多糖类物质降解或水解形成的寡糖或多糖体、蛋白质水解形成的功能肽(分短肽与长肽)、微生物分泌的活性多糖或转化形成的糖苷等等。
在普洱茶加工过程中鲜叶中的化学成分发生了复杂变化，与红茶相比，其变化结果发生了根本性改变，并有大量新物质形成。也许正是这些物质和一些尚未发现的物质，赋予普洱茶以特殊的生理功能和品质风味。因此，要深人了解普洱茶的化学品质和功能品质，需要对普洱茶香气和制造化学进行更系统深入的研究。
普洱茶中的化学成分
普洱茶中的化学成分是什么呢？有哪些呢？它们分别是水分、蛋白质与氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类、色素。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
专家解读云南普洱茶之三：云南大叶种内含物质的构成
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：今天，我们还是请专家为我们深度解读云南普洱茶的第二个定义：云南大叶种的第二部分。因为很多普洱茶爱好者都特别关心是云南大叶种和中国其他的产茶区茶种对比，区别在哪里？
专家：现在我们请普洱茶爱好者看一组2000年国家公布的云南大叶种内含物质的基本数据：（1）水浸出物总量：48.75%；（2）多酚类物质：32.5%；（3）氨基酸：4.18%；（4）生物碱：3.8%；（5）糖类物质：28.5%；（6）儿茶素：179.34㎎/g。
上述的大叶种内含物质构成了普洱茶的香气、滋味，并且能在长期的存放过程中逐渐释放参与物理、化学的作用合成代谢，形成特有的云南普洱茶品质。
内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶的水浸出物含量均不高于30%，我们经常说普洱茶特别经泡就是这个道理。
多酚类物质有强大的抗氧化能力，也是保证普洱茶长期存放不变质的重要介质。茶叶变质的原因主要是受到空气、光线、温度、湿度的影响，其中最重要原因是氧化，（大叶种茶相对于其他茶类所特有的高含量的几何结构为脂类的物质，抗氧性特别差）。
在中国的茶叶种群中，氨基酸含量高的茶叶一般是绿茶，但也只是在2.5%—4.5%之间，大叶种类春茶1芽3叶的氨基酸含量高达4.18%，在所有的茶叶当中只有云南普洱茶才具备这样的品质。氨基酸不仅具有清除人体自由基、提高免疫力的应用价值，还能在品饮方面参与构色、构香、构味，降低因多酚类物质含量高影响口感的苦涩味，从而提高品饮价值。
在普洱茶国家标准中对生茶有一个特别的定义：浓醇回甘，基本解读就是在品饮当中苦涩味逐渐平淡后有甜醇味的感觉，有甜醇味即是糖类物质溶解代谢在茶汤中，糖类物质达到28.5%的茶叶绝对是云南普洱茶独有，更为奇特的是这些糖类物质恰恰是我们生活中必需的植物原糖，其结构绝大部分为多糖，就是我们平时经常说的低聚糖，可以极为简单、顺利地补充人体必需的糖分。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义之四：云南普洱茶——晒青茶的基本解读。
文章到这里就结束了，看了本文《专家解读云南普洱茶之五：普洱茶的营养成分和药用成分》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶成分”专题进行查看。