工艺普洱茶。
明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派军戍边,并让中原、江南大批民户到边地屯垦，分为“军屯”、“民屯”、“商屯”三种，随大批外来移民的迁入，带来了中原地区先进的蒸青团茶制法。
明万历年未年，谢肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》记载：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，这是“普茶”一词最早出现在文字记载中。
从“士庶所用，皆普茶也”这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间,“普茶”作为一种商品，已广为流通,被当时云南各阶层所普遍接受，已经是一种畅销商品。“蒸而成团”四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进，已由唐朝时期的“散收，无采制法”演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式,但制茶技术有缺陷,被当时中原人士认为是“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳”。
其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小识》(公元1664年)载：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之。”此处已明确提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在当时已远销“西番”，制法为“蒸之成团”，而此时距清朝设普洱府尚有百年。
至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名随地名更替，当时的普洱茶应是指车里军民宣慰使司(驻今景洪县景洪，辖地较今西双版纳略阔)辖地普洱(今普洱县)所产之茶。且由车里军民宣慰使司派遣一头目加以管理,远销西蕃等地,制法参考了中原传入的较先进的蒸青团茶制法,已有所改进，但技术有待提高。
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浙江长兴紫笋茶从蒸青到炒青的工艺
唐代紫笋茶的加工制作，属于蒸青团饼茶。一般在清明前十多天，地方官吏已催促茶农上山采野茶。茶农采来的茶芽形似紫色的笋，集中到贡茶院，用金沙泉“涤濯”后，再经蒸、捣、烘、焙、拍、穿、封等７道工序，加工成团饼茶。到了明洪武年间太祖朱元璋下诏革罢团茶，此时，炒青制茶工艺迅速发展起来，随之饮茶方法也改为沸水冲泡。
顾渚紫笋自清顺治三年长兴县刘天运“豁役免解”以来，已失传了３００年。解放后，因为长期左倾思想的影响，对这种曾经是皇帝享用的茶，谁也不敢提出要恢复。上世纪６０年代，庄晚芳等专家曾向长兴县供销社土特产茶叶公司提出尽快恢复这一名茶的想法，但因随后就开始了“文化大革命”，这项工作也就不了了之了。
“文革”后期，恢复名茶生产再度提上议事日程，１９７６年，长兴县供销社土特产公司茶叶主任周火生，从浙江省茶叶公司争取到两万元茶叶改进费。但因缺乏经验，对采摘的规格、炒温控制、摊青时间把握和烘制等一系列问题都没有解决，所以１９７６、１９７７年连续两次试制都未成功。１９７９年４月，中断了３００多年的紫笋茶，经县农商部门茶叶专家的多次努力，终于试制成功。
普洱茶：关于普洱茶晒青茶工艺
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊，低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。
晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观”黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
详解普洱茶晒青毛料的制作工艺普洱茶的制作工艺？
普洱茶晒青毛料的加工，主要分为五个步骤：采摘，摊晾，杀青，揉捻，干燥。加工得当的晒青毛茶，条索紧结，色泽墨绿或褐绿，具有日晒气味。
1、采摘
鲜叶采摘时间很关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，含水量的增高会导致茶香不明显。早上9点至下午3点是最好的采茶时间，在此时间段，阳光照射后的鲜叶吸收了晨露，茶香显扬、滋味甘醇。鲜叶采摘的一般要求是一芽二叶，不能太嫩亦不能太老，采摘5-6芽即放入茶袋，以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤，阻断走水。
2、摊晾
摊晾的目的是去除鲜叶里的水蒸气和青草味。因此，采摘的鲜叶应尽快摊开，若鲜叶长时间放置在背箩和袋内，会导致鲜叶透气不好，甚至被挤压，或把鲜叶闷到发热红变从而影响茶叶品质。
3、杀青
晒青毛茶的杀青方法分为两种，传统的做法是手工铁锅翻炒法，现代工艺做法为机械自动杀青。杀青的温度及时间控制，要根据鲜叶的鲜嫩程度及含水量来确定，杀青温度不宜太高或太低。杀青程度不够会使得茶叶青味过重，程度过重会导致茶叶边缘烧糊从而带有糊味。
4、揉捻
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织，茶汁溢出使片状鲜叶揉捻成条索状。传统做法为手工揉捻，现代工艺做法为机械自动揉捻。揉捻的程度需根据鲜叶老嫩程度不同来调整，如轻重度以及时间长短。
5、干燥
日光晒干为传统做法，揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，但不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动，翻茶次数不够，茶叶干燥不均匀，次数太多将影响茶面毫毛完整度。另外，也有部分茶企采用机器低温烘烤干燥。
唐代蒸青茶饼取代晒青饼茶
两晋南北朝时期，由于散茶的储藏和运输极为不便，人们便将散装茶叶跟米膏和在一起制成茶饼，即晒青饼茶。这种处理方法既能减小散茶的体积，又能延长其保质期，因此一直沿用至初唐时期。
在唐代及以后相当长的一段时间里，蒸青茶饼取代晒青饼茶成为了当时茶的主要形式。因为晒青饼茶经过初步加工后仍有浓浓的青草味，而蒸青茶饼克服了这个缺点。陆羽在《茶经·三之造》中详细介绍了蒸青茶饼的制作过程：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”简单地说，就是将新鲜茶叶蒸后捣碎，制饼烘干，这种制茶工艺在中唐已日臻完善。
自唐至宋，贡茶兴起，朝廷设立了贡茶院，即制茶厂，专门组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产技术不断革新。宋朝历代君王对贡茶的质量要求越来越严格，于是，龙凤团茶便诞生了。后来，专为皇帝监制贡茶的福建转运使蔡襄发明了更为精致的小龙凤团茶，该茶用料考究、做工细巧，实属当时茶叶中的极品。
普洱茶形状的复兴之小球状龙珠团茶
小球状的形状也就是普洱茶龙珠，在目前的普洱茶形状分类中，严格划分应该为团茶，而不是小沱茶。小球状的普洱茶也可叫做丹、丸、珠等。团茶最早始于宋朝，有龙凤团茶之称。而普洱茶团茶最早始于清朝，1963年，故宫清理清宫贡茶，获两吨多，其中就有一些保存完好，最长时间达150年以上的普洱茶。有团茶（砣茶）、女儿茶、茶膏等品种，还有普洱茶精品人头茶（人头形状的茶团）1个，重约5斤，形状完整，色泽鲜明。
而当时的团茶又可分为沱茶、金瓜、人头茶等。随着时代的发展，以饼、砖、沱为主流的普洱茶产品取代了早期的团茶。其中出名的沱茶形状的产品跟原始的团茶有了明显的区别，就是沱茶中间有个窝窝。而团茶中间是没有窝窝的。
时间的流逝，普洱茶产品龙珠慢慢地多了起来。我最早见到龙珠大概是2011-2012年的时候，那时候是见过台湾茶人黄传芳老师自己用纱布包着捏的。那时候的普洱茶龙珠产品市场上是找不到的，当时也没怎么在意。记得普洱茶龙珠产品在市场上常见是2013年开始。
普洱茶小球状龙珠产品在市场上才出现的时候多大是高端产品，而龙珠的形状则是普洱团茶形状的一种复兴。以前的团茶都是需要撬过后才开泡的，而现在龙珠的规格则是5-8克，刚好一泡，不需要撬茶。而随着龙珠团茶在保证茶口感不变的情况下，便捷性以及消费特性很好的被市场消费者认可。龙珠团茶的单价也被不断的压低。从最早几十元到现在的十几元、几元一粒。龙珠团茶越来越受到消费者的亲睐。
因为龙珠团茶的规格改小，使得人们能有机会品尝到一些高价格的普洱茶。比如景迈古树茶，以前一般做成饼茶，常规的是357克，一饼卖价500-800元。而做成龙珠团茶，单价则从500-800元下降到10元左右/粒。规格的改小，至少可以买几粒尝尝。
龙珠团茶的热销，相应的也会有制假者利用这种形状，尤其是低于50元/kg的龙珠团茶。几乎都是假。因为龙珠团茶目前还有机制，都是人工捏出来的，所以加工费用比较贵。在昆明，加工1KG饼茶的加工费是10元，而加工1kg龙珠团茶的加工费是40元。这个加工费加上原料和运输成本，龙珠团茶的成本是很高的。正因为制作费用的高昂，一般龙珠团茶多是高价茶。
普洱茶的“晒青”工艺及特殊性
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①采摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
一是普洱茶“晒青”环节对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
普洱茶核心工艺晒青与烘青的区别
大家先来看看普洱茶的传统工艺
生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。
熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式，而不是杀青方式。
标准的晒青毛茶制作流程：
（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。
烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。
半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
晒青茶和烘青茶的辨别方法：
从外观辨别：
晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。
从汤色辨别：
晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。
从香气口感辨别：
晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。
半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。
对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
80后学茶札记（十三）普洱茶制作之晒青与蒸压
本期回归正题继续普洱茶的制程，前面说了杀青、揉捻，下面按顺序该晒青与蒸压，抱歉我又要开始“小题大做”了，整个制程其实哪个环节都不简单，还是那句话用心才能造就精品。
晒青——是普洱毛茶制程中的干燥环节，可干燥方式还有很多，什么烘青，炒青都是干燥的方法，为什么偏偏是晒青这种方式呢？话说到这就要回到前面杀青那个环节所说的一个重要问题，就是关于温度，整个制程中以不杀死活性酶而只是钝化为基本原则，那么高温烘青和炒青对于活性酶来说犹如一场谋杀，而太阳光则不同，在这种温和的干燥方式下活性酶保留了下来，毛茶在未来的很长一段时间内也会保持良好的活性，如此才能保证后期转化的效果；不过凡事都有个度，一旦晒青过度对茶质的损伤将是不可逆的，对于这个事情我和老毕有着神经过敏一般的紧张，到了这个环节前几个小时还好，一旦进入尾声就犹如强迫症一般的在心中默念一万遍：“应该可以了吧”，然后蹲下去摸一摸发现还没干，过几分钟再重复一遍这个动作，直到它们真的干了为止。
蒸压——实际上这个环节是蒸和压两个步骤，先把毛茶称重然后倒入蒸桶内上蒸汽炉，使毛茶变软然后再倒入布袋塑形最后压制，简单吧？呵呵，简单个毛线，在下这就给小伙伴们说说其中的不易。
称重之后放入蒸桶内过蒸汽让毛茶变软这是第一步，小伙伴们一定觉得这是最简单的一步了吧，其实不然，关于这一步我和老毕发现了N多问题，最后不得不做起了实验，如图所示：
这是12颗我们自制的小龙珠，第一颗蒸五秒，第二颗蒸十秒，以此类推！这么做的原因是我们在试喝有些茶时发现过蒸汽时间过长的茶和毛茶阶段相比茶质会有损伤，于是做了这个实验，说这些是为了告诉在家自己蒸压的小伙伴，不要再这么干了，过蒸汽这一步没有小伙伴们想象的那么简单。
回归正题，过蒸汽不仅只是使毛茶变软而便于塑形，过完蒸汽的毛茶由于高温的作用果胶物质会溢出，那么在口感上你会发现一个惊天的变化，蒸过之后的茶茶汤变的更柔滑了，这就是果胶物质的溢出在起作用了，而香气方面也由一入口马上冲入鼻腔那种感觉变的更沉稳和持久了，这前后的区别犹如一个愣头青和成熟的中年人一般。
压茶——换句话说就是塑形，蒸桶从蒸汽炉上拿下来倒入布袋塑形这个过程需要快，一旦慢了茶的温度会下降从而影响压的效果。
以大家最为熟悉的石磨压制饼茶为例，过完蒸汽倒入布袋塑形这一步很大程度决定了饼的压制是否成功，不但需要做得好更需要速度，这是需要大量的练习才能做到滴，然后把塑好形的茶饼放在木板上用石磨压上去，还有最后一步那就是需要小伙伴们自己上去踩一踩石磨让茶饼压的更紧实一些，上两张图汇报一下我们练习的成果：
PS：10元/千克的练习茶压制！
整个制程中没有一个环节是多余的，就包括蒸茶这个环节亦是如此，只有了解背后的原理才能明白重要性，希望小伙伴们多多学习共同进步，以后还会有多多的心得与大家分享！
简单喝茶，真诚对话！
——捌零后学茶人
简述普洱茶晒青毛茶的制作工艺
接触过普洱茶的朋友应该知道，普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶的制作工艺大部分茶友可能就知之不详了。所谓晒青毛茶，简单来说，就是茶叶初加工后的叫法，是云南大叶种茶树鲜叶采摘后，经过摊晾、杀青、揉捻、晒青而成的毛茶。
1、鲜叶的采摘
鲜叶的采摘标准以一芽二叶为主（有的会采一芽一叶、一芽三叶等），此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵。
而不同的采摘手法对鲜叶的生长也会产生不同的影响，例如藤条茶所使用的留采法，它的采摘特点就是除枝条顶端的新梢外，其他侧枝所有芽和新叶全部手工采净，等到新枝条下一轮发芽，再同样处理，一直持续。
2、摊晾
鲜叶之所以叫鲜叶，重要的就是保鲜。鲜叶质量的基本要求就四个字鲜、嫩、匀、净，无论什么措施，都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（不老嫩混）、干净（不受杂物污染）。而保持鲜活的摊晾手法就是储青。
储青第一点要保持的是低温（类似冰箱的保鲜层）高湿，厚摊松摊，可鼓冷风保鲜，每平方米可摊2至4公斤鲜叶，厚度可达20到25厘米。第二点要尽量使鲜叶的含水量在78%左右，这样才能保证杀青时有足够的蒸汽从中穿透、钝化多酚氧化酶的活性。
3、杀青
杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺，杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面都非常重要。随着技术的发展，晒青毛茶的杀青技术除了传统手工工艺杀青外，又增加了现代机械工艺杀青。
（1）传统手工杀青
手工杀青的第一点是锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。第二点是要熟练并掌握杀青，“翻”“闷”“抖”“抛”，简单说就是要靠经验和手感来感知锅温与叶温，辨别鲜叶水分的流失程度。
（2）现代机械杀青
机械杀青设备种类繁多，常用的为滚筒式杀青机，所用能源大多是电能，也有少部分是烧柴火的。采用机械杀青，出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦碎末，俗称拉锅现象。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。
4、揉捻
杀青后，就是揉捻了。毛茶加工传统工艺的揉捻，是利用揉和捻的动作和力量，人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。揉捻有热揉和冷揉之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。揉捻压力应掌握轻、重、轻，以重压为主，转速要控制慢、快、慢，两者要相应地配合。
我国的茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同，至少出现有18种以上的毛茶形体（如：针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……）。按普洱茶晒青毛茶对的传统工艺，要揉捻成条形或眉形为正统。
5、晒青
第一点就是尽量离开地面80到100厘米，在专门搭架的架子上晒干。避免了地面上各种杂异气味地气的污染。
第二点是晒青毛茶的晒干，最好使用分段晒干：在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的，晒到八成干后，进入晒青的第二阶段，其目的是促醇退涩 除苦提香。
茶青经过3至5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。
普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解
在云南普洱茶制程中，“晒青毛茶”是指茶鲜经过初加工后的叫法，是普洱茶从茶鲜到成品的必经过程，它的品质基础，是决定普洱茶是否能够“越陈越香”的重要工艺步骤。那么晒青毛茶究竟如何制成？下面由编辑云胡带大家了解一下制作晒青毛茶都有哪些步骤。
1、采摘
茶鲜的采摘，关系到茶叶成品的质量和产量。普洱茶鲜采摘的标准通常以一芽二叶或一芽三叶为主，一般春茶品质最佳，秋茶稍次。在现今流通消费市场上的大宗货茶品，普洱生茶制作多选用春茶作原料，可为普洱生茶后期陈化打好基础，使得普洱茶具备“越陈越香”的潜质。
2、摊晾
在普洱毛茶的制作过程中，我们经常见到茶农把刚采摘下来的鲜茶叶摊放在筛子上，有人称这个步骤为摊晾，有人又说是萎凋，还有很多人认为摊晾和萎凋没有区别。到底哪种说法才正确？
其实，无论是“萎凋”还是“摊晾”，都是将茶鲜在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置过程中产生变化，目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，让茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。
从表面上看摊晾和萎凋一样，其实二者有一定的区别。
首先，范围不同，六大茶类中，需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶，需要萎凋的有白茶、红茶和青茶；其次，时长不同，摊晾时间往往比萎凋时间要短；最后，变化不同，摊晾只是让鲜叶中水分自然蒸发，茶叶仅发生了水分散失的物理变化，而萎凋因为时间较长，促进了鲜叶中酶的活性，引起内含物质发生变化，不仅让茶叶发生了水分散失的物理变化，也发生了一系列复杂的化学变化。
摊晾与萎凋虽然极其相似，却是两个不同的概念，普洱毛茶制作属于摊晾范畴。普洱茶的核心价值是“越陈越香”，通过摊晾可以最大程度保持鲜茶叶原始活性，为普洱茶“越陈越香”提供先决条件，茶友们千万别混淆了。
3、杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一，普洱茶鲜的杀青，即通过高温抑制或钝化茶鲜中茶多酚氧化酶的活性，让鲜叶的氧化过程停止或延缓，同时也使鲜茶叶中水分蒸发，茶叶变软，便于揉捻成型。普洱茶杀青时，铁锅中心温度在300℃左右，外围在100-200℃之间；鲜叶温度趋于65℃左右，不超过70℃，还要保证让茶叶受热均匀。杀青要遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”原则，即茶鲜酶活性强，水分含量高，杀青时间久；老叶叶质粗硬，含水分少且易散失，杀青时间短。
近年来，在普洱茶的制作工艺流程上，杀青也分为机械杀青和手工杀青。手工杀青，能精确把握杀青程度，直观感受杀青温度，可实时根据鲜叶状态调整锅温和手法。机械杀青，可进行大规模制作，茶品质量也稳定，温度可控，人工成本较低。相较而言，手工杀青对杀青师傅要求极高，需要很熟练的技术与经验。
4、揉捻
揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶青成条，同时破坏茶鲜叶细胞细胞壁，使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程。
揉捻的目的和作用可概括为三个词：破壁、塑形、增浓。破壁，就是使茶叶细胞壁破裂，让部分茶汁渗出，使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触，发生氧化作用，为普洱茶后期转化提供条件；塑形，即通过揉捻使茶叶卷曲，塑造茶叶条索外形；增浓，就是让细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，提升茶汤滋味。
揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。
5、干燥
常见的普洱茶干燥方式有三种，分别为日光自然干燥、日光室内干燥和烘焙干燥。普洱茶晒青毛茶干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，烘焙干燥与次日复晒者稍次。
日光自然干燥，是将揉捻后将茶青置于阳光晒干，使茶叶的含水量降低，同时保留了茶叶当中大量的活性酶，保证了普洱茶的后续变化。日光蒸干茶叶水分同时，也让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味，且在普洱茶后期转化中能够长时间的进行内部反应，从而“越陈越香”。
综上所述，优质晒青毛茶，在鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序中，需要“天时、地利、人和”同时具备，每一个细节都至关重要。
茶马古道起点访普洱
易武古镇，在西双版纳州勐腊县西北，距勐腊县城约110公里，距勐醒三十余公里，是滇藏茶马古道的一个重要起点，种植茶叶的历史至少一千多年。易武是历史上有名的六大茶山所产茶叶的集散地和生产地，普洱茶从这里远销中国西藏、东南亚等地。明清时期，这里曾经商贾云集、热闹非凡，如今依然保持着种茶、采茶、制茶的传统。易武山高雾重、土地肥沃、温热多雨，具有得天独厚发展茶叶的条件。易武产的大叶种茶，条索粗壮肥大，茶味浓郁，制成普洱茶后汤色褐红，陈香活现，尤其是陈年的易武春芽，汤色更是红润，且耐泡，是普洱散茶中的极品。
看普洱
当地人喝的茶叫大黄叶，据说是去年秋天采的，经过简单杀青以后晒干就放起来自己泡茶喝了。在易武镇喝着大黄叶，房东郑先生讲起了车顺号的故事，我才知道这是易武繁盛时期有名的茶庄之一，而他的老伴正是车顺号茶庄的后人。车顺号有名，在于车家珍藏有一块皇帝亲题的“瑞贡天朝“的木匾。据说，道光年间，皇帝喝了易武贡茶，龙心大悦，特赐匾嘉奖。车家人曾经世代把宝匾供在门楣上。文革期间，车家后人冒着巨大的风险，将其放在厕所顶棚用泥巴和稻草掩盖，才得以保存，而易武其他茶庄曾经拥有的几块皇赐宝匾都没有逃脱损毁的命运。
晨起，天晴，空气清新而湿润。放眼望去，四面环山。每年在采摘茶叶的季节，茶农（通常是家中的妇女）上山采茶，新鲜的茶叶经过茶农手工翻炒（杀青）、揉制和晾晒（晒青）的初步处理后叫做晒青毛茶。晒青毛茶是散茶，茶庄从茶农手里收来散茶进行蒸压成型的加工，制成不同的形状再运销各地。
郑先生给我们演示的就是这种蒸压成饼茶的过程。麻袋中的毛茶经过称量，被放入底面有孔的铝桶中，上锅蒸了大约几秒钟的时间，待干茶湿软，就被伙计取下倒入一个与铝桶同样大小并有底的圆形布袋里，并压紧使呈饼状，其余的布袋部分被卷紧成簪状压在中心，因此当茶饼做好以后中央会有一个圆圆的脐样凹陷。光靠手压紧是不够的，布袋茶饼被放在了石模的下面，由另外一个身材魁梧的伙计脚踏石模进一步将茶饼压紧压实。这可不是一般人能做的功夫，我试着提了提那石模，没有提动。所有的布袋茶饼都经过碾压后，伙计们将布袋拆开，一个个做好的茶饼就呈现在眼前了。这样的茶饼经过存放自然发酵，就成为我们所喝的普洱茶。
听传说
清代有六大茶山之说，是指位于西双版纳的攸乐、革登、倚邦、蛮砖、莽枝、曼撒，其中以倚邦为主要重镇，也是土司的所在地，据说当时六大茶山制茶人口近十万人之多。到了清末，六大茶山称号有所更动，以易武为主要重镇(当时称之镇越县)，次为曼撒、蛮砖、革登、倚邦、攸乐，易武便成为了六大茶山所产茶叶的集散地、生产地和茶马古道的出发地。易武茶叶生产的鼎盛时期，六大茶山的茶叶曾有70％在这里集散。易武东面与老挝接壤，位于茶马古道最南端，世居汉、傣、彝、瑶等民族。经易武向外运输茶叶的线路包括向北至思茅、昆明，向西南入藏，向南至泰国以及向东南至老挝等。
目前，易武尚存数段大约在清朝道光二十五年铺就的青石板茶马古道，总长二十余公里。易武当今留下的比较具有知名度的茶庄，有“同庆号”、“同昌号”、“车顺号”等，近年更有越来越多的新的手工作坊开动起来。
来到真正的古茶园，古茶树原来可以长到一人多高，需要搭梯才能爬到树顶。往山里走，那些东一窝西一片，被灌木和高大乔木围住的缓坡地里的茶树，都是古茶树。它们已经在这里生长了四五百年，更有上千年的古茶树可达二三十米高。当地人把这些古茶园产出的茶称为“荒地茶”。所谓荒地茶，指的是长期被丢荒的茶园，由于茶叶经营由盛而衰，这些茶园被荒弃多年。
正是因为没有经过精心照料，古茶树在幽幽的密林中自然生长、尽情舒展，尽收山中精华，泡得茶来才会味浓香沉、回味悠长。而那些把山坡一层一层围住的茶园，茶树经过精心修剪都是齐腰一般高，一望而知是近年种植的，当地称之为“台地茶”。凭借易武雨量充沛、气候温和、土壤肥沃这些得天独厚的自然条件，台地茶的质量和产量也是毋庸置疑的。只不过，古茶树深藏密林，产量有限，便物以稀缺而珍贵，尤为推崇自然的现代人所追逐了。
普洱茶：使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比
云南普洱茶的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。
一、加工步骤
1、杀青：传统”滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青。现代“滇青”普洱茶炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿。现代”滇绿”普洱茶制作过程，是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。
2、揉捻：传统工艺是通过手工揉捻，现代是通过机械揉捻，传统揉捻出来的普洱茶汤纯净，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊。
3、干燥：传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右，在此期间还要翻动一两次。滇绿的干燥通常使用烘干机，温度在100-130度左右。
4、蒸压制型：通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等。
5、最终干燥：滇青蒸压后自然阴干2-3天，或者正反日晒2小时后再阴干1天，自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房，通过45度热风烘干后立即出厂。
二、制茶历程
1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。
滇青：茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳）。
滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单薄）叶底（鲜绿黄、韧性差）。
2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了。
滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好）。
滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差）。
之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。
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