普洱茶的工艺。
我国的茶文化源远流长，博大精深，下面是茶经网小编给大家带来的“普洱茶工艺的变革起点”内容，希望能够帮助各位茶友们了解“普洱茶工艺的变革起点”相关知识！
明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派军戍边,并让中原、江南大批民户到边地屯垦，分为军屯、民屯、商屯三种，随大批外来移民的迁入，带来了中原地区先进的蒸青团茶制法。
明万历年未年，谢肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》记载：滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳，这是普茶一词最早出现在文字记载中。
从士庶所用，皆普茶也这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间,普茶作为一种商品，已广为流通,被当时云南各阶层所普遍接受，已经是一种畅销商品。
蒸而成团四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进，已由唐朝时期的散收，无采制法演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式,但制茶技术有缺陷,被当时中原人士认为是不得采取制造之方、差胜饮水耳。
其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小识》(公元1664年)载：普洱茶蒸之成团，西蕃市之。此处已明确提出普洱茶之名，并指出普洱茶在当时已远销西番，制法为蒸之成团，而此时距清朝设普洱府尚有百年。
参考《普洱建置历史沿革》：古普洱地方至元朝未独立设府也无普洱地名。到明朝洪武十六年(公元1383年)起用普耳为名。明朝万历年间(公元1573年1620年)改称普洱;又据明李元阳撰万历《云南通志》(公元1574年)卷十六贡象道路载:由景东历赭乐甸行一日至镇源府，又行二日始达车里军民宣慰使司之界，行二日车里之普耳，此处产茶。一山耸秀，名为光山。有车里一头目居之。，而乾隆年间赵学敏所撰《本草纲目拾遗》(公元1765年)一书亦载：云南志普洱山在车里军民宣慰司北。其上产茶，性温味香，名普洱茶。
至此可知，普洱茶得名之初是以地得名，其名随地名更替，当时的普洱茶应是指车里军民宣慰使司(驻今景洪县景洪，辖地较今西双版纳略阔)辖地普洱(今普洱县)所产之茶。且由车里军民宣慰使司派遣一头目加以管理,远销西蕃等地,制法参考了中原传入的较先进的蒸青团茶制法,已有所改进，但技术有待提高。
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行走起点武夷山
对中国和俄罗斯的历史特别是商贸史来说，万里茶道绝对是个史无前例的重要事件。想象一下：在那样原始落后的物质条件下，一个穿越明、清、民国三个朝代，纵横中、俄、蒙三个国家，跋涉11000多公里艰难险阻，长达两个半世纪的商贸和物流活动，带动了无数个行业和产业的发展，动员了数百万民众参与，涉及到官、商、民方方面面的人群，用尽迄今为止几乎所有的交通工具，由此诞生了沿线上百个市镇，影响遍及亚欧大陆甚至更广大的地区，使那些看似普通的树叶成为世界三大饮品之一。
除了这些表面的东西，万里茶道作为中俄商业史上最具有典型意义的商贸物流，其影响直接渗透到经济、政治，文化、艺术等所有社会生活领域，也给我们留下无数的物质文化遗产和丰厚的精神文化遗产，这些珍贵的遗产，今天还在为我们创造着物质财富并传承着文化共识，差不多可以用一个商品改变世界这样的评价来表述它。
2012年最后一个月，终于放下手中所有的事情，开车走上关注已久的万里茶道，去寻找那魂牵梦绕的山水风光、城镇街巷、道路桥梁、乡土人情，去寻找几百年前这条路上那些人们的艰辛和成功，生命和感悟，欢乐和悲伤。
一个重大的历史事件，它在时间和地理上的起点是怎样的?对我这样的追寻者来说，应该是最神秘和最有吸引力的。所以，福建的武夷山自然是最先到达的地方。从白雪皑皑的北疆呼和浩特到绿色苍翠的南垂武夷山，是一个用三、四天时间经历一年四季的体验，风雪弥漫到烟雨朦胧、秋高气爽到汗流浃背，差不多每天都要感受几个月的气候变化过程。
万里茶道为什么从武夷山开始?只有来到这里的人才能感同身受。武夷山位于福建省北端偏西，总面积10万公顷，是喀斯特地形雄奇峻秀的丹霞地貌，气候潮湿多雨，最适合种茶，所以这里约从公元500年前左右就开始栽种茶树，随处可见茶山、茶场、茶园，武夷茶到宋代就很有名气了。所以著名文人范仲淹有：溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽的诗句。这里的茶就是历史悠久、闻名遐尔的武夷岩茶。
我下午四点多到达武夷山，没有进入市区休息直奔下梅村而去。下梅村位于武夷山市东南20公里处的梅溪下游，是目前公认的万里茶道起点。在康熙初年，这里就成了重要的茶市，那些被称为西客的山西商人在这里设栈收购、建厂制茶，据当地资料记载，欧洲人这时也来到下梅采买茶叶。
清代的下梅，店铺林立，商贾云集、人口稠密，丝竹悦耳，号称鸡鸣十里街，日出千鼎烟，穿行在高大房屋下的窄巷中，撞入眼帘的一座座古老建筑，一下就能把你的思绪带到几百年之前，让你真切的感受和想象旧日的繁华。
当溪是穿村而过的人工小运河，总长900米，当年水深数尺，溪边有当地富商邹家建的九个埠位，运茶竹筏出入自如。这条小小的溪流，曾经是清康熙年间武夷山茶市最繁华的内域水道。县志称：每日行筏300艘，转运不绝。茶叶乘竹筏和船出当溪顺梅溪运至赤石，而后入崇阳溪逆流北上崇安，由崇安上岸走山路运往江西铅山，再改水路向北进发，由此开始万里茶道的漫漫征途。
村中的标志性建筑是耸立在当溪边的邹氏家祠，也是武夷山境内保存得最完好的一座祠堂建筑。最早来此办茶的是山西常家，邹氏景隆号就是山西常家最早在武夷山与当地茶商合作打造的一个茶庄号。邹氏家谱载，每年从茶叶贸易中获利百余万两白银。邹氏家祠，就是邹氏获得巨大利润后耗巨资建成的。由于地形所限，祠堂合牌楼、照壁和祠门为一体，门楼气势宏阔，砖雕图案丰富多彩。门两侧的木本、水源，是两幅篆刻横披。意思是说一个家族的繁荣昌盛，如树木一样，有赖于深深遍布在乡土中的根;又如江河之水，有赖于源头的涓涓细流，揭示了追思祖先，不能忘本的理念。
由于茶叶贸易催生了邹氏家族的财富，下梅也就成了豪宅聚集区，建筑精美的院落比比皆是。西水别业、大夫第、隐士居、景隆号这样的豪宅在下梅有70多处，到今天存世的仍有数十处。这些成千上万两白银堆砌的精致建筑遗存，使今天的下梅成为国家级的历史文化名村，每天都有旅游的人群出入，先辈们创造的物质文化遗产，仍是现代人获取财富的优势资源。
说到茶路的起点，星村这个地方是不能不说的。武夷山风光最美丽之所在，都集中在星村。九曲溪是运送来自桐木红茶的唯一水路。由星村沿九曲溪顺流而下的竹筏行走10余公里后，到达赤石镇。沿线除了蜿蜒的九曲溪和三十六峰绝美自然风光外，也是一条历史悠久的名胜文化长廊。有冲佑万年宫(武夷宫)旧址、朱熹讲学的紫阳书院(武夷精舍)旧址、悬崖隙洞中的千年虹桥板和架壑船棺、元代的御茶园旧址、历代摩崖题刻和具有内涵精彩的大王峰、玉女峰、天游峰、接笋峰、小桃源、水帘洞、流香涧、一线天诸名胜。
200多年间运茶的竹筏昼夜往来，不仅使这里流淌着无尽的财富，也给这里的文脉增添了浓墨重彩的一笔。今天，历史悠久的星村和美丽如画的九曲溪，已经成为武夷山世界物质文化遗产的核心部分。来自世界各地的大量游客，每天乘竹筏飘过九曲溪时，不知能否感受得到早年茶商经过这里的豪情和快意。
还有一处清代茶市也积淀着茶叶贸易的历史，它就是昔日繁华的赤石镇。赤石古镇位于梅溪和崇阳溪的交汇处，交通条件比下梅和星村都优越，下梅和星村的茶船都要经赤石镇转运。所以星村茶市繁盛不久，离崇安15公里的赤石村就成了新的茶市。据县志记载：盛时每日行筏300艘，转运不绝，红茶、青茶向由山西茶客到县来办，运往关外销售。清代赤石镇街面上除了货栈和商行，赌场、烟馆、妓院通宵达旦营业，热闹非凡，被外界称为小上海。清代有一首《武夷茶诗》道：腰缠百万赴夷山，主客联欢入大关，一事相传堪告语，竹稍压得锦标还。正是茶商们的底气和豪气的真实写照。
今日快速发展的武夷山，使赤石古镇与武夷山岩茶村连为一体了，成了极具现代化风貌的城镇，除了自然风光，这里的历史遗存已荡然无存了。
武夷山的茶叶，要进入闽赣古道，首先得从下梅、星村、赤石等处集市汇聚到崇安县城的水东码头。崇安是1989年武夷山撤县设市之前的旧称，也是当年万里茶道上第一个水运转陆运的茶叶集散地。每天从各路运来的茶叶，都要在崇安上岸并验押之后，再雇用当地茶工、车马千余人过武夷山沿著名的闽赣古道北上。
武夷山主峰黄岗山海拔两千多米，有华东第一峰之称。地势起伏剧烈，山体坡度陡峭，河流侵蚀切割强烈，闽赣古道就修在这山高坡陡、树高草密的群山之中，商人从武夷山贩茶，这是必经之路。今天，古道多数已被现代公路覆盖，只有在陡坡段和深谷中还能断续看到。当年运茶主要靠独轮车或者人挑肩扛，为了多拉货、多赚钱，商队往往超负荷背运，劳动强度之大、行路之难可想而知。日久年深，古道上大大小小的铺路石被商帮们的独轮车碾压出了深深的车辙印。离崇安县40公里的分水关是闽赣古道的一个重要关隘，站在关隘之巅可北望江西，南望福建。从康熙年间海禁以后，这里就繁忙起来了，运茶的商队昼夜不绝车轮声不断。今天，昔日人来车往的繁忙景象早已不在，但站在崎岖陡峭的古商道上，似乎还能听得到脚夫们粗重的喘息和车轮压过石块的吱吱声。
在分水关村外路边荒草中的立着一块不大的石碑，中间的四个大字是孤魂总祭，讲的是大清光绪六年春天的事，立碑的人的名字是童顺祥、童松祥。这是后人给死在这条山路上的商人、脚夫和车夫修建的祭拜地。
众所周知，武夷山亚热带潮湿闷热的气候，对于来自气候清爽干燥的北方人来说，实际上是一种难耐的折磨。商队每天都要面对毒蛇毒蝎，疫病盛行，劳累不堪，盗匪侵袭，那些因水土不服致病无医者，因中暑未能及时救治者，因劳累不堪而倒地不起者，因劫匪抢劫致死者究竟有多少不得而知。
运茶人所有的资产就是一根扁担一条麻绳，死者想魂归故里根本不可能，所以都是随地安葬。好在商帮中有个不成文的规矩，脚夫都在扁担上刻有名字、籍贯，尸体草草埋葬后就把扁担插在坟头，商队继续前行，日后家人凭扁担认亲。年复一年，沿途坟头越来越多，难以寻找和祭奠，当地乡绅童氏兄弟就把沿途尸骨收集归葬在此并建了祠立了碑。
孤魂碑后边的石头小房子就是孤魂祠，从碑上的记载看，孤魂碑和孤魂祠已立在此地120个年头了。当年茶帮路过时，都会到孤魂祠来祭奠死在异地的乡亲。近年来，开始不断有晋商的后裔从千里之外的山西来到这里祭祀先祖。在这片荒地上，原来还有不少专为客死异乡的商人所立的孤魂碑，这座碑的附近就有两座，现在都被荒草和泥土淹没了。
那些插着扁担的坟丘，与美丽如画的武夷风光形成了鲜明强烈的反差。不到100公里的路程，出发时的豪情就成了生离死别的悲痛!有一句古诗说：一将功成万骨枯，其实做生意也如此。可见，万里茶道既是商帮开疆拓土、走向成功的荣耀之路;也是无数人尸骨不还、魂留异乡的悲壮之路。当我们感叹那些成功商人所能达到的商业高峰时，无法想象他们付出的艰辛、汗水和血泪。这通孤魂总祭碑，其实就是这些令人心酸落泪、思绪难平悲壮故事的记录。
过了分水关，万里茶道便进入江西铅山境内，铅山县城也是真正意义上的水运起始点，万里茶道故事由此也将更加丰富精彩。
CCTV 普洱茶的传统古法加工工艺
中央电视台十频道近日播出了普洱茶的传统古法加工工艺，可以做一参考。
其中也有些值得商榷的说法，比如自古达官贵人不喝----
实际上从唐朝以来就有记载“士庶皆用普茶”，到了清朝更是贡品，红楼梦中数次提到饮用普洱茶，慈禧连逃难的时候都不忘冲一盏普洱茶，“图它又暖又能解油腻”，溥仪就有冬喝普洱、夏饮龙井的习惯，到了解放故宫博物院清理遗产，普洱茶遗留达三吨多，怎说达官贵人不喝呢？其次普洱茶在明代以产于西双版纳易武六大茶山为盛，到了清代末年，由于通往越南缅甸的交通开辟，普洱茶不仅生产而且连贸易也南下移到了勐海地区，西双版纳作为普洱茶的产销基地，其实是最古老最悠久的。
思茅普洱一带只是三大产茶中心之一，而非核心地带。其实顺着澜沧江中下游的云南三大产区：版纳、思茅、滇西之间比较，茶品的味道还是略有不同，版纳的茶味厚醇和第一，思茅和滇西的茶清香热情但略有单薄。
古法制茶。1938年，勐海茶厂（原称佛海茶厂）在两位博士后和九十来名技术人员深入西双版纳开创了我国机械制茶的先河，在这之前，我国的普洱茶大多是古法制作。古法制茶和机械制茶的几个重要区别是古法制茶的优点：石模压制茶饼较松，利于后期陈化速度；缺点是工艺不稳定，每一批和不同的师傅制作品质可能波动较大，而且产量低，杀青中容易留下烟味。在若干年的比较中，机械压茶较紧陈化慢，但是口感气味比同样材料而古法压制者浓郁，可能是因为茶多酚的氧化不完全增加了气味的鲜爽度。古法和现代制作各有各的优点和不足，在历史上著名的老茶，两种方法都有。比如双狮同庆、车顺、宋聘等古法制作，勐海红印、绿印、黄印等印级茶、七子饼茶等就是现代机械制作的。
茶马古道的起点，这是你应该知道的
在云南的高山与深谷之间，道路的延伸与一望无际的中原有着很大的不同。来过这里的人会发现，“山重水复疑无路”是行走在云南大地上最普遍的感受。以至于在一个相当漫长的时期，人们误以为古老中国最初与外界的联系，靠的是那条起自西安、横贯欧亚大陆的闻名世界的“丝绸之路”。事实上，在张骞出使西域开辟“丝绸之路”之前的几个世纪，横穿云南并最终抵达印度的南丝绸之路就顽强地传递着东西方文明。而这条南丝绸之路，很大程度上可以看成是茶马古道的前身，因为它是云南最早与外界相连的通道，这一点已经不容置疑。
茶成为世界第一饮料以及公元前5世纪凯撒大帝身着丝绸盛装出现在王公贵族面前，引起朝野震动的记载，更是茶马古道沟通东西传递文明的有力佐证。但是这一条条在云南崇山峻岭中艰难穿行的古道，因其道路的重重险阻而不为外人所知，甚至那些编纂史书的人也不愿提及它。因此，人类历史上最古老、最艰险、也最漫长的茶马古道，只能在中国历史的深处，隐隐约约极不自信地延伸着。
当然，茶马道真正在云南大地上频繁地延伸，是在茶成为云南主要的输出商品之后，据研究茶马古道的学者统计，当年以思普地区的六大茶山为始发地的茶马道，竟然有十八条之多。这些以六大茶山为中心的茶马道，在漫长的岁月中，源源不断地将茶输送到四面八方，滋润着无法计数的苍生。
茶马北道
尽管当年以思茅、六大茶山、勐海等地为始发地的茶马古道交错着延伸到各地，但其主道大体可分为北道、西道和南道。北茶马道指的是思茅至昆明，再由昆明一直北上直至京都。这条道最初是以运送皇家的贡茶为主，但在“普洱茶名重京师”之后，它也是思普地区六大茶山的茶叶流向中原市场的主要通道。雷继初先生在《茶马古道的主要线路及旅游开发》一文中谈到，当年的普洱茶由产地运至昆明，要经过思茅、那科里、普洱、磨黑、通关、墨江、因远、元江、青龙厂、化念、峨山、玉溪、晋宁、昆明15个驿站。由于人马流量太大，原来的土路不堪重负，于是在道光六年，也就是1820年开始修筑五尺道，历时30年完成了始于昆明止于思茅最终延伸到六大茶山的茶马古道。
实事上，五尺道的修筑，是从公元前250年开始的。那时，秦孝文王在稳定对巴蜀的统治之后，将目光投向了更远的地方，于是开始经营巴蜀以南的地区。李冰，就是那位因修筑都江堰而名垂青史的蜀郡太守，又承担起了开修通向南方的道路。然而这条道路遭到了云南高原峭壁千仞的群山阻挡，面对那些坚硬的岩石，智慧的李冰想出了积薪烧岩的办法，从而保证了五尺道艰难地向南延伸。据《华阳国志》记载，李冰积薪烧岩，坚硬的岩石上留下了赤、橙、黄、黑、紫的斑纹。20多年以后，秦统一了全国，又派人把李冰修筑的道路向前延伸到了建宁，也就是今天的曲靖。此后到了汉代，又将这条道路延伸到汉王朝开拓与经营西南最远的地方——永昌郡，也就是今天的保山。由于云南山高谷深，河川纵横，这条官道仅宽五尺，故称其为“五尺道”。
这条从两千多年前延伸过来的五尺道，像一本厚重的历史书，记录了许多重大的事件与雄壮的话剧，也记录下了无数历史人物纵横南疆的不凡经历。公元225年，诸葛亮就是沿着李冰始修的这条道路开始南行的，这也才有后来六大茶山对于“茶祖”诸葛亮的种种传说，从这个意义上说，茶马北道的历史就从那时开始了。
茶马西道
茶马西道的起始点同样在六大茶山。这条向西北而行的古道经思茅、那科里、普洱、西萨、景谷、按板、恩乐、者后、景东、鼠街、南涧、弥渡13个驿站进入下关，进入有六百年古国历史的大理，进入这个被人们称之为亚洲文化十字路口的古都。
对于普洱茶的流向来说，这里同样是一个十字路口。六大茶山的茶叶通过马队运到大理之后，常常分为两路，一路经保山入缅甸、到印度再到欧洲。这也是东方土地上最早与外界沟通的南丝绸之路。尽管史书将更多的文字留给了张骞开辟的“丝绸之路”，但是这条古道的存在却不容置疑，它在很长一段时间被人们忽略，一个重要的原因就是因为古道穿行的地区过于险峻。其实只要对东方大陆的地理环境稍加分析，就会发现这条古道成为中国与外界交流的最早通道，是有其必然性的。在远古时代，西南的确是中原通向外界的最好的出口，至少在行程开始的时候是会给人造成这样的假象。那时，北边是蒙古草原，更北边则是西伯利亚荒原，而西边是令人生畏胆寒的沙漠，至于东边，则是茫茫的大海，唯一的出路，似乎只有春光明媚生机盎然的西南了。毕竟原始的林莽与荒原、沙漠以及大海相比，要显得柔软和容易征服一些。但是在漫长的西南开发史中，最初给人感觉容易通行的西南，实际上是一个关山险阻难以逾越之地。
茶马南道
茶马南道分为三线，即东出老、越，南出缅、泰，西出缅、印。在这三条线中，马帮常走和运量最大的是南出缅、泰这一条，即从普洱县出发，经那柯里、思茅、车里(今景洪)、佛海、打洛通往缅甸的景栋。在旱季，由普洱经德化、那迁、六顺、糯扎渡口至澜沧、孟连、再通往缅甸的景栋，这也是马帮常走之路。然而到了雨季，由于澜沧江水涨，常常导致马路不通。李佛一先生在1939年发表在《教育与科学》杂志上的文章谈到，在20世纪30年代初期，缅甸所属猛艮土司境内，尚未通行汽车，佛海每年出口的茶叶，须取道澜沧江之孟连土司地出缅。西北直运到缅属北掸邦中心锡箔上火车，由锡箔西南运经瓦城(曼德勒)，再直南经大市而达仰光，再由仰光换船三日或四日到印度加尔各答上岸。再上火车北运至西哩古里。由西哩古里用牛车或汽车运至葛伦堡。至此又须改用骡马运入西藏。
这样的茶马商道，不要说走一遍了，就是说一遍也让人感觉到累，然而这样的路线到拉萨不过三四十天。而走茶马西道经下关、中甸入藏，顺利的话也要三四个月。因此，即使是运至西藏的茶叶，走茶马南道的也渐渐多了起来。
南线的茶马道，无论哪一条线路，其中心均为思茅或者西双版纳，因此，茶马南道实际上可以算五尺道往南的延伸。
如今，在六大茶山的易武和倚邦等地，还能看见茶马古道的遗址。这从茶山往外延伸的古道，曾经密布马站。而马站的设立，通常是以路程的远近来安排的，一般是六十华里为一站。
在云南大地上，这些茶马古道在促进普洱茶业的发展和普洱茶区商品交易的同时，也促进了普洱茶区文化的发展。可以设想，如果没有茶马古道数千年生生不息的传递，茶也许就只能成为一种平凡的植物，默默无闻地淹没在万绿之宗的云南那浩如烟海的植物里。对于我们栖息的大地来说，如果每一条道路都是一部史书的话，茶马古道就是这样一部写满了茶字的卷帙浩繁的史书。
清代茶叶变革与新饮品
清代的茶业及传统茶学逐渐衰落，但社会仍然嗜好茶汤，只是对茶的弊病认识得更为深刻，品茶的风尚也不同于前代。
清代茶饮最大的变化，是由单一的绿茶改变为红茶、乌龙茶与普洱茶等并存的局面。本章探讨了红茶、乌龙茶与普洱茶发展的历史与特点，分析了它们各自的保健作用。清代民间代茶饮品蓬勃发展。所以本章中详细列举了数十种新的代茶保健饮品，介绍其产地、特点与不同的作用等。又设专节讨论了药露在清代的发展，其中列举了20多种药露的名目、制作法与保健功能。
以上分阶段研究了古代的保健茶汤，最后的结论是：
①先秦时期。先民们最早关注的是水质安全，寻求并保护味正洁净的饮用水源，被动地防护不良水饮对人体的伤害。春秋战国时期人们开始主动调水养性。其时最简单的保健饮品为由浆人负责制作的六饮，即将水与谷物制作(发酵或不发酵)成的不同名目的饮品，用于解渴与养生
②汉魏六朝：现有秦汉以前的文献并无茶饮记载。西汉初才出现药用荈诧(茶〉，西汉后期茶叶由药入饮。三国、两晋时逐渐认识到茶的醒酒，令人不眠功效，及其形态、产地、烹茶法(茶羹或粥)等。六朝末期，茶成为祭祀、待客的饮品。与此同时出现了多种非茶植物性饮品。
③唐及五代：《唐本草》彡首次将茶立条。唐代中期禅教兴盛与传播导致茶需求旺盛，全国饮茶成风。陆羽首撰《茶经》，促使饮茶保健向品茶寻趣发展，茶道大行，促进了茶马交易。与此同时出现了代茶饮品、解暑冷饮等。人们更关注寻找类茶物(茶之别)与代茶品。
④宋代：受社会好香药的影响，宋代以香入茶、以茶入药、茶药混用现象严重。用甘香药材做成的汤，用于日常保健及待客，已形成习俗。宋代保健饮品盛行，分化成茶、汤两大系列。保健汤系列还包括熟水等类型的饮品。
⑤元明：元蒙时期的保健饮品受到北方游牧民族饮食习惯的影响，以酥入茶，保健汤品也由咸变甜、制作原料则由香药转向花、果等。保健茶汤开始被分成诸品茶、诸品汤、渴水、熟水、装水五大类型。明代叶茶兴起，花茶、茶果、茶菜有所发展。宋代好用香药入保健茶汤的风气受到批评并逐渐平息。
⑥清代：清代兴起的性温的红茶(发酵〉，乌龙茶、普洱茶(半发酵)弥补了绿茶的不足。各种代茶新品蜂起，茶菊在浙江兴起。人参叶茶、苦丁茶等代茶品在民间也有一定的市场。花、果、地衣、神曲类制品等都被制成新的保健饮品。西洋医药传入导致各种蒸馏制成的药露成为点茶用的新品。
以上研究证明，中国古代保健茶汤是中华民族饮食文化的重要组成部分。古代植物性保健饮品种类繁多，功能多样、适应范围广泛，在其发展过程中积累了极为丰富的经验与教训，值得深入研究与发掘。
饮茶文化社会变革
新事物的发展不是一蹴而就的，人们在对事物的认知程度不同，对其展开的利用方式也是不同的。茶叶在被发现后，就经历了多个历史发展阶段，最后发展到今天的饮茶文化。下面我们来看看饮茶文化的变革之路。
在远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。这与《神农本草》记载的神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之是相吻合的。茶叶具有清热解毒、提神、醒脑等功能，至今仍被某些地区的群众当作药用。那时人们从野生的茶树上砍下枝条、采下芽叶，放在水中烧煮，然后饮其汁水，这就是原始的粥茶法。这样煮出的茶水，滋味苦涩，因此那时称茶为苦荼。
至迟到秦汉时，人们创造了半茶半饮的制茶和用茶方法，即不直接烧煮鲜叶，而将制好的茶饼在火上灸烤，然后捣碎研成细末，冲入开水，再加葱、姜、橘子等调和。这种在茶中加入调料的饮法，在我国的部分民族和地区中沿习至今，如傣族饮的烤茶，就是在铛罐中冲泡茶叶后，加入椒、姜、桂、盐、香糯竹等调和而成。
到唐宋时期，饮茶之风大盛，当时人们最推崇福建的建溪茶，这种压成团饼形的茶，制作十分精巧，茶饼的表面上分别压有龙凤图案，称为龙团凤饼。饮茶时先将团茶敲碎，碾细，细筛，置于盏杯之中，然后冲入沸水，这就是所谓的研膏团茶点茶法。当时皇宫、寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴，茶宴的气氛庄重，环境雅致，礼节严格，且必用贡茶或高级茶叶，取水于名泉、清泉，选用名贵茶具。茶宴的内容大致先由主持人亲自调茶或亲自指挥、监督调茶，以示对客人的敬意，然后献茶，接茶，闻茶香，观茶色，品茶味。茶过三巡之后，便评论茶的品第，称颂主人道德，以及赏景叙情、行文做诗等等。
到了明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财，于是亲自下诏：罢造龙团，惟芽茶以进。这里所说的芽茶也就是我们现在用的散茶叶了。从此以后人们不必将茶先压成饼，再碾成末，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，使饮茶的方式发生了重大的变革。这样的饮茶方式使人们对茶的利用简单而方便了。人们把盏玩壶品茶，也使盏、壶的制作更加精美，使茶具成为艺术。这种饮茶方式一直延续到现在。
目前，除了适应快节奏的生活，一部分人饮用即冲即饮的速溶茶，或为了治病保健的需要，饮用含茶或不含茶的保健茶外，饮茶的方式、方法自明朝以来基本上没有发生什么变化。
普洱茶传统制作工艺的历史
传统普洱茶的历史
据古代文献记载（蛮书、滇南新语、普洱茶记等），唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法，以椒姜桂何烹而饮之」，与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后，直接日晒而成生晒散茶，这可说是为云南最早的普洱茶。现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品，仍以此简单古法制作，笔者品尝过后，感觉其入口清甜而香气持久。明朝时，除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶，属于幼嫩的高级绿茶类。
传统普洱茶贡品的发展
而贡品中的紧压团茶也有两种，二两、四两的芽茶，与一斤到十斤重的女儿茶。到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期，贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品，普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序，及贡品八色茶等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶，且将毛茶系分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶，蒸压成包面的团茶，此即现代紧压茶拼配模式的原貌。这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念，使普洱茶能藉以生产大宗花色产品，适应广大销售市场需要。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，成为一般民间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。文献指出（云南茶叶产销概况）云南普洱茶制法分初制与覆制，初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）二阶段。
普洱茶的制作工艺初步成型
1953～1954年间，云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序，原则区分出三种型态：
1.杀青→揉捻→晒干此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
2.杀青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在杀青完，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶，1945年有蒸青绿茶，1964年揉茶机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
【传统普洱茶制作加工】
鲜叶→【→杀青（蒸笼、锅炒）→生晒（萎凋）】→手工团揉→晒干（阴干）→筛分→精制！
四川雅安 茶马古道辉煌的起点
四川雅安，以雅鱼、雅女、雅雨知名；而雅安还有一享誉中华的物产，论影响，远在前三者之上，那就是——茶。
有着传奇色彩的茶马古道出发地在哪里？——雅安是其中之一。雅安产的砖茶称为边茶，数百上千年来经人背马驮翻越二郎山或小相岭进入藏区直至印度、尼泊尔，交换马匹、药材等，既是贸易大宗，也是安定边疆的必须。
史料记载，公元前53年，西汉药农吴理真移栽野生茶树于今日雅安名山县的蒙顶山，开创世界人工种茶之先河。吴氏被尊为茶祖，雅安即世界茶文化的发祥地。
自唐代起祭天祀祖的皇茶产自哪里？——雅安。唐天宝年间始以蒙顶山茶极品，作为祭祀天地祖宗和圣人的贡品，连皇上也没有资格享用。蒙顶山茶的皇茶身份一直沿袭到清代皇权没落之时。
古有“扬子江心水，蒙山顶上茶”之说，誉雅安蒙顶山茶为茶中极品。诗人白居易晚年忆及一生钟爱：“茶中故旧是蒙山。”虽然现在雅安茶的名气逊于东南省份的名品，但好品质自是有人识。在上海召开的茶叶博览会上，蒙顶山茶却在行家品后得到“不下于四大名茶”的评价。
雅安茶中精品历来是皇家祭祖贡品，产量极少，因此世人少有了解；加之雅安偏于西蜀，相对闭塞，因为历史原因落后于当代市场竞争。但是，论地理、气候、土壤条件，雅安都是最佳茶产地；更因少有工业污染，茶之品质纯净，虽江南佳茗也不让其先。
茶文化发源地茶马古道起点——雅安
雅安是世界茶文化的发源地。公元前53年，蜀农吴理真在蒙顶山首开人工植茶先河，由此而发展到全国和世界，吴理真因此被称为“茶祖”，世界茶文化也由此发源。
茶马古道同丝绸之路一样，是我国西部自古以来对外交往的商贸通道。它肇始于唐代茶马互市，但千百年来，其功能延伸已远远超出单纯贸易范围。
历史上，茶马古道前端起始有两条路线:一条在云南，一条在四川。四川茶马古道以今四川雅安一带产茶区为起点，由南北两条支线通向西藏地区。雅安边茶从唐代开始传入西藏，距今已有1300多年的历史，一直是藏族人民喜爱的饮用品。雅安与藏区接壤，两地间容易发生沟通和交流，从最初简单的以物易物，到后来逐渐发展成大规模的“以茶易马”和“茶土交流”，使得从四川雅安到西藏拉萨之间逐渐形成了一条非常重要的古代商道。
从两千多年前的西汉时期，雅安的茶叶就经四川茶马古道(雅安段)运到大渡河以西，这条当年的牦牛道就是我国最早出现的茶道。而雅安，既是茶马古道川藏线的起点，也是最早向西藏输入茶叶的原产地。宋代时，官府曾在雅安设立“茶马司”，清代更将雅安指定为专为藏区生产茶叶的基地之一。
如今，位于四川省雅安市名山县新店镇的长春村仍保留着一座古建筑，它就是始建于宋神宗熙宁七年的“茶马司”，并“遣官以主之”，专司茶马互市事宜，茶马司是宋以来专管茶政机构所在地。当时名山茶马司属成都府路统领，负责筹集边茶上缴成都府路，同时承担了名山县和百丈县“名山茶”筹措和以茶换马事务。鼎盛时期达到“岁运名山茶二万驮”(每驮50公斤)之多，占官方统筹总数的一半以上。
在天全县始阳镇新中村六组老街边，至今还保留了清代官方储藏边茶的仓库。该房屋坐东向西，占地面积约1500平方米，始建于清康熙年间，由乡绅高炳举修建。高家在清朝前期经营茶叶生意，历经几代，由于经营不善，家道中落，到中晚期被朝廷收购，成为官方茶仓库。
雅安茶马古道还有着特有的背夫文化。茶马古道是一个庞大的交通网络，是以川藏茶马古道、滇藏茶马古道和青藏茶马古道三条大道为主线，辅以众多支线、附线构成的道路系统。这些交通网络中，只有雅安是以人力运送方式为主的一条古道。古道上背夫们当年背茶包歇脚时用拐子杵下的拐子窝仍清晰可见，还有当年照亮背夫行走夜路的灯杆窝子。
“冰崖雪岭插云霄，骑马西来共说劳，多少贫民辛苦状，为从肩上数茶包。白发老人十岁童，淫淋雨汗满云中，若叫富贵说休养，也应开门怕晓风。”这是清朝诗人所写的《过相岭见负茶有感》，字字珠玑，记录着大相岭的古道背夫艰辛的历史。