普洱红茶的作用是什么。
武夷岩茶是我国的一种名茶，也是乌龙茶中的极品，如果喜欢喝岩茶的人可能一般都会知道品质好的岩茶一般都是经过传统工艺制作的，而这道工艺就是炭焙，那么传统炭焙对武夷岩茶所起的作用是什么呢？以下我们一起来了解下。
【传统炭焙对武夷岩茶起的作用】
1、提供热能
首先，传统炭焙对武夷岩茶起的作用之一是提供热能，从而能够很好的提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。
2、提供碳元素
其次，传统炭焙对武夷岩茶起的作用之二是提供碳元素，从而能够很好的使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的微量元素，减少茶多糖等物质的消耗。
3、促进形成新的络合物
再次，传统炭焙对武夷岩茶起的作用之三是促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，从而能够很好的使茶汤更浓厚，滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。
4、促使茶叶继续干燥
另外，传统炭焙对武夷岩茶起的作用之四是促使茶叶继续干燥，从而能够很好的使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。
【武夷岩茶的保存方法】
武夷岩茶的保存方法包括有：石灰缸贮藏法、玻璃袋装法、塑料袋贮藏法、罐听贮藏法、陶瓷缸贮藏法、热水瓶贮藏法、冰箱冷藏法、充氮保存。
1、石灰缸贮藏法
把包裹好的茶叶，沿缸壁，依次排放好，中间放生石灰袋；袋好以后，把缸口密封好；由于石灰易风化、松散，所以需要及时的更换；一般贮藏后1-2个月就需要换一次，以后的3-4个月继续换一次；这样的保存方法，可以长久性的保持茶叶优良的自然品质。
2、玻璃袋贮藏法
把茶叶干品，装入瓶子内，密封好瓶口，这样可以让茶叶长时间香味不变。
3、塑料袋贮藏法
大家可以取两个硬朗一些的，无毒、无味，无穿孔的食品袋子，然后把干燥好的茶叶，用软白纸包好以后，装入其中一个袋子里，并且轻轻的挤压里面的空气，排泄出空气，然后用绳子扎好袋子口；再用另外一个塑料袋反向套在另外一个上，挤出里面的空气，放入一个干燥、没有气味的托箱内。
4、罐听贮藏法
用铁罐、纸罐来贮藏茶叶，也是非常不错的。把茶叶放入进去铁罐以后，密封好口，然后放在阴凉出，避免放在阳光直射、潮湿、有热源的地方。
5、瓷坛贮藏法
把瓦坛、陶坛、瓷汤洗净，然后把茶叶用牛皮纸包好，放置于坛中，然后在坛子中放一块石灰，用棉花团把坛口封好，每隔1-2个月换一次石灰；因为石灰吸湿性强，可以使茶叶保持干燥，预防氧化、受潮变质。而且把茶叶茶叶装至离坛口边约10厘米，茶面用白纸覆盖，上放一小块木炭，以便吸收水份。
6、热水瓶贮藏法
你可以把热水平里面的热水倒干净，然后彻底的让水分给到完，里面的内部环境变得干燥了以后，再把茶叶放入进去，把瓶盖晒好。为什么建议用热水瓶存放茶叶，是因为热水胆中间的真空和壁上镀有反射系数较高的渡层，保湿、避光性都是非常好的，所以用热水瓶来存放茶叶，是非常方便，且实用的方法。
7、冰箱冷藏法
就是把茶叶，用一个比较大口的玻璃瓶装好，然后密封好瓶口，再存放在冰箱里面的冷藏室内。用的时候，再把茶叶从冰箱取出，取玩茶叶以后，再继续封口，放进冰箱里面去。这样的方法是最方便的保存方法，低温存放茶叶，可牢牢的锁住茶叶的香气，即使是时间过了一年以后，茶叶的新鲜度也还是很强烈的。
8、充氮保存
就是把茶叶装入塑料复合袋，充入氮气后，密封袋口，放在避光的地方，如放在低温处，效果更好。因氮气是惰性气体，氧化反应极慢，故此方法效果最佳。只是充氮对许多人来说，在客观条件下难以办到。
Δ存放茶叶的注意事项：
1、新茶中所含的水分是比较大的，再加上空气中本身就具有一定的湿气，所以新加工的茶叶，经包装、运输转手，尽管外面套了塑料袋也好，那么大家也要注意袋子破烂的可能性。
2、在贮藏过程中，如果是使用到石灰的话，那么注意茶叶和石灰的比例最好是5：1，并且石灰是很容易风化松散的，所以一定要及时的更换。
3、茶叶内含营养成分多种多样，其中叶绿素就是形成茶叶绿色的主要原因，而叶绿素在光和热的作用下容易分解，导致绿茶变质，所以茶叶存放，一定要在避光、防潮、低温的条件下贮藏.
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武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变
传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火” 、“吃火”、“炖火”等。“走火焙”的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶“下山”(结束)后，挑到茶行(庄)，进行筛簸、复拣和“补火” 、“吃火”、“炖火”等精制程序。
总之，传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶，呈蜻蜓头、田螺尾，表面油润，宝翠，佳者显红、黄、绿“三节色”。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮，并有红边或红点。
随着岩茶产量的不断增加，科学技术的发展，传统的“炭焙法”，虽然仍被广泛应用，但是已悄然发生了很大的变革。其主要表现如下：
1、功用发生变化。现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、“炖火”，极少用于“走水焙”(即焙湿茶索)。这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高。炭价，现今与上世纪70年代比，增长了十多倍。
2、焙窟大小发生变化。以往的焙窟一般直径为 40cm，深度20cm;现今焙窟直径多为50cm、深度25cm，最大的直径55cm、深度35cm。现今的焙窟放炭量一般要30来公斤，特大的焙窟放炭量达40来公斤。有的茶农估计，大焙窟可节约木炭20-30%。
增大焙窟的主要原因：一是现今的炭焙是在用于“吃火”、“炖火”;二是为了拉长焙火使用时间。以往是每天都要起火烧炭打一次焙，就是在茶厂、茶行焙精茶，四五天也得打一次焙。现今起火烧炭打一次焙，至少用7-8天，有的甚至十来天。这样不仅大大减少木炭、劳力等开支，而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。
3、焙笼大小发生变化。焙笼，就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具，腰中隔放焙筛。以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。高度差不多，圆直径则大了7-8cm，这主要是因为焙窟增大而适应之。
4、焙筛的形状发生变化。焙筛是搁置于焙笼腰中，盛放茶叶的工具，都是用竹篾为原料。以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2-3mm见方)、框边高约3cm;现今的大多用中间隆起的焙篦。仍然采用传统焙筛者说：焙筛平且细，不易碎，但放茶量较少，一般放3公斤。焙茶时中间要留个“凹”以防闭火焦茶;用焙篦者云：篦比筛牢固，且中间隆起，不必留“凹”，放茶量较多，一般可放4公斤。看来各有千秋。
5、打焙的方法发生变化。以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒，堆成圆锥形，然后用炭碎末填满表面空穴，再盖上细灰。除 “走水焙”之用者，可略见明火外，焙精茶之用者，则用灰完全盖严，不能见到火星。这种焙叫“暗焙”。
现今大多做“明焙”。这种焙之做法，是把燃烧后的木炭，用铁铲切或锄头挖，把木炭搞成碎粒，不求细碎，然后用焙刀拔堆成圆锥形，用炭碎末填满空穴，再盖以厚厚的细灰
综合新老焙师说法：“暗焙”火力均匀，但火力易退，且费工费力;“明焙”省工省力，焙火较耐久，但火力欠均匀，刮灰时要更加小心。
6、焙茶用时长短发生变化。以往焙精茶都要先行“走水气”，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟”，以驱除水气，然后再用炭焙“吃火”或“炖火”。这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。
岩茶一般都要进行二度烘焙。相隔时间至少10天或半月。上焙时间6-10小时不等。有的略短些，有的还更长，这要视茶品、客户需求而定。总之，“低火慢炖”、“长时吃火”旨在让“火”渗入茶内，这样泡用时，水、色、滋味前后比较一致，且茶叶久存不会返青，不易变质。
7、翻焙方式发生变化。以往的翻焙方法，一般都是移下焙笼，用双手直接翻动茶叶。现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦，这种焙篦较之焙筛更粗硬，所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓，然后先后提抖四角，翻抖茶叶，再倒入焙笼铺摊后继续上焙，此法不用手直接拨弄，较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼，翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼，稍用手摊平，再上焙窟。这种方法要有较娴熟的技艺，否则不但翻倒不平，而且还会把茶出笼外。
至于翻焙所相隔时间，一是要看茶品;二是前后阶段不同。第一次翻焙，时间要相隔短些，以观察火温，决定添加、还是刮薄盖灰;三是看所用焙火温度。高火温的，相隔时间要短些;低火温的，则可拉长时间。
8、测温的方法发生变化。以往都是用手背贴住焙笼下端，靠感觉测温。一般是手背能贴住的为低温，贴一会即感烫手的为中温，难以贴住手背的为高温。也会因人而产生差异。现今已有人用温度计和红外线测光仪，但温度计放置点和红外线测光仪照射点要选对，比较难掌握，所以大多数人还是是用手背来测温。最终还是要以泡品来决定是否合乎标准。
9、干茶色泽发生变化。以往采用手工揉的茶，状为蜻蜓头、田螺尾。经全用炭焙后，色显油润褐翠，佳者还显红黄绿三节色。现今茶多为机揉，显眉毛状，加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高，故色多为油褐，不少显乌黑。
综合上述所云，笔者认为：
1、武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列入“国家非物质文化遗产”。此法焙出之茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。因此这种独到工艺应当继承。
2、随着生产的发展、岩茶产量的增加、木炭资源紧张，这种工艺也应进行变革。因此改进、变革炭焙法是时代的需要，以节约珍贵的林木资源和劳力。据粗略测算，现今采用大焙窟、烘干机先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可节省热源成本约20%;节约劳力成本约10%。。
3、应当对岩茶炭焙法进行科学研究。自古以来，只知炭焙法对于提高茶品质的表面原因，即：入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。至于是木炭中什么气味、元素作用于茶叶，使茶味发生这等变化?还不知其所以然。对于这个问题笔者曾请教福建农林大学茶叶专家郭雅玲。她说：这个问题，目前国内还没有结论，这是要进行反复实验，才能得出结果的。希望有志并有条件者进行这方面的研究。
怎么炭焙武夷山岩茶？武夷山岩茶炭焙工艺介绍
武夷山岩茶是中国乌龙茶中的极品，属于半发酵茶。武夷山岩茶有抗衰老、防癌、提高免疫力等众多功效，经常饮用对人体的身心健康具有一定的保健作用。武夷山岩茶在加工工程中不可缺少的一道工艺就是炭焙，那怎么炭焙武夷山岩茶呢？接下去就跟着小编一起来看看。
怎么炭焙武夷山岩茶？
打焙
打焙就是生火，要把事先准备好的木炭敲成小块状，以便木炭可均匀、密实的放在焙炕，生火时需明火将木炭表层全面点燃。切忌暗火仅将炭堆内部点燃，以致不易测量和控制温度。
披灰
在炭火上盖上一层草木灰，用草木灰的厚度来调控温度，草木灰的厚度要尽可能一致，让焙茶温度均匀，焙茶师傅常以眼睛离茶5公分距离感温或以手感温，以此来控制焙火的最佳温度。
上焙
将茶叶装入焙笼至八分满左右，焙笼温度控制在60-120℃，焙茶时间一般控制在2-10小时不等，视情况而定。一般来说，前一小时不加盖，而后可半加盖或全加盖。
翻焙
根据不同的温度，适时对岩茶进行翻焙，翻焙需要将焙笼移开，以免在翻焙时茶叶碎末掉入炭火中，燃烧产生的烟尘和气味影响焙笼的茶叶品质，翻焙分为硬翻和软翻。
硬翻是直接在焙笼里将表层茶叶与底部茶叶交换位置，使之平均受热；而软翻则是将焙笼的茶叶倒入篓内，进行均匀搅动，再将茶叶倒回焙笼，继续上焙。
翻焙过程一般是将硬翻和软翻结合，岩茶品质效果甚佳。
试茶
在多次翻焙后，每次称8克茶叶，用盖碗焙冲泡、审评，以确认是否已达到需要的火候，经验丰富的焙茶师傅通过嗅觉，或统计一定炭温下的焙火时间，易可以初步判断茶叶的火候。
下焙
茶叶合格后，把焙笼从焙炕上移下，再把焙笼里的茶叶倒出铺好摊凉，待温度低于体温，接近室温时即可装袋密封，一泡武夷岩茶就这么诞生了。
以上就是有关炭焙武夷山岩茶的有关知识介绍。想要炭焙出一泡好茶，必须包括打焙，披灰，上焙，翻焙，试茶，下焙，其中步骤一个都不能少。武夷山岩茶有股迷人的炭火香，这是武夷山岩茶独有的特色与风格。
炭焙岩茶和电焙岩茶的区别 炭焙岩茶和电焙岩茶的辨别方法
武夷岩茶的烘焙技术有很多，其中最传统、最具代表性的就是炭焙工艺。虽然利用焙茶机烘焙茶叶提高了效率，但是却没办法像炭焙那样将武夷岩茶本身的品质表现出来。这就是大红袍价格差别很大的原因。因为炭焙需要投入大量的人力物力，因此市场上很多商家为了谋取利益，就将电焙岩茶当作炭焙岩茶去售卖。那么，下面就让小编带您一起去了解一下炭焙岩茶和电焙岩茶的区别和辨别方法吧。
一、炭焙岩茶和电焙岩茶的区别：
炭焙
1、火功香的香型不同。炭焙的岩茶有碳火香，电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。2、火功香持久性不同。炭焙的岩茶碳火香更持久，更耐存放。足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。而电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月，火功低的消失的更快。
3、火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透，青味易除、滋味容易转化，茶与水相溶性更好，没有分离感。电焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常带青味，没有焙透，后几泡口感易带涩，叶底带绿的，且茶与水分离，相溶性低。
二、炭焙岩茶和电焙岩茶的辨别方法：
炭焙岩茶
1、通过茶叶叶底辨识：碳焙过的茶叶，叶底柔软高代表碳焙技术佳。电焙茶叶叶底柔软度较差，碳焙茶拿捏的好，叶底有韧性，拉扯较不易断。2、通过汤色辨识：炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油；而电焙的茶汤则汤色较浑浊。
3、通过滋味辨识：炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气；电焙的茶在冲泡时很香，喝时则淡而无味,茶香和水分离。可以说，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝；电焙茶香气却如昙花一现。
总之，想喝正宗的武夷山大红袍，就要选择"炭焙"工艺制作出来的产品。上文小编为您介绍了径山茶的加工方法，希望对您有所帮助。
武夷岩茶焙火
清朝梁章钜在《归田琐记》一书中赞到“武夷焙法，实甲天下”。
一、焙火的作用
历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
二、焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用(熟化)：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
三、焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑(足火后转清澈)，叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。
做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序，复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条 件下完成以火调水的水焙工序。高温水焙后，加焙炖火，也叫低温久烘，时长8个小时，温度从80°C逐渐降到40°C，以眼睛近离茶5公分距离感温，或以手 感温，用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能，只有老茶师才 能掌握得当。
岩茶精制的工艺中，最长的竟需木碳焙十二个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实，笃定洒脱的晚甘候。 “大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验，伐毛洗髓，才能 成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。
附：武夷岩茶“蛤蟆背”
在谈及武夷岩茶时，我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背，其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后，所泛起的蛙皮状白色小泡，所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背，它是由于反复焙火，茶叶内部吃透火，气泡从茶叶内部溢出，撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背。
知识：武夷岩茶为何需要炭焙？乌龙茶加工工艺烘焙技艺
导读：武夷山炭焙茶已经进入了高峰期，走在路上经常会闻到焙茶香，很多茶友知道炭焙对武夷岩茶的重要性，但为什么武夷岩茶要炭焙，却只知其然，不知所以然。历史上，武夷岩茶的焙火主要目的是为了“保存”。但在烘焙的过程中，却发现茶叶的香气、口感也随着改变了，变得有了蜜糖香，茶汤更醇厚了。
接下来，笔者来细说炭焙的目的：
一、是降低水分含量、确保存放期间的质量，只需将水分降低，是物理变化。
二、是改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。
茶叶的质变是因为茶叶受氧（酸）化的关系，茶叶中含有5％-8％的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水分降至5％以下。
举个例子，我们将一粒茶叶放大，水分含量在3％-4％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至5％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6％时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。
所以，茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
武夷山岩茶是怎么电焙的？武夷山岩茶电焙的优缺点
武夷山岩茶属于半发酵茶，是乌龙茶中的极品。武夷山岩茶是经过拣剔、分筛、风选和焙火四个步骤制作而成的，其中最后一个步骤焙火最为重要，它的技术性也很强。武夷岩茶的烘焙方式有很多种，有用炭焙、焙茶机、电焙笼等。电焙笼也就是电焙。那么武夷山岩茶是怎么电焙的呢？它有什么优缺点？接下去跟着小编一起来看看。
武夷山岩茶
武夷山岩茶是怎么电焙的？
电焙笼烘焙是由早期炭焙延伸而来，只是将热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相较，两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。
电阻式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。但也有一些缺点仍无法将茶叶完全地烘焙，焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果逊于传统碳焙。
电阻式焙笼烘焙是以插电方式，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度，其余的步骤与木炭烘焙方式相同，也是必须随时翻动焙笼内得茶叶，才能使茶叶受热平均，比较适合烘焙清香的口味（轻焙火的茶）。
武夷山岩茶
电焙笼烘焙的优点：
电阻式焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少人工。
电焙笼烘焙的缺点：
1、茶叶的受热度不够平均，就算在定温的状态之下，也只能烘焙到茶叶表面而已。
2、焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶的时后，每颗茶叶的受热不平均。
武夷山岩茶
以上就是有关武夷山岩茶电焙的知识介绍。武夷山岩茶的焙火是让它有香韵形成的关键步骤工艺，不仅可以使茶叶外形紧结，水分慢慢干燥消散，且还能使茶叶在保存中慢慢氧化。但是电焙的武夷山岩茶还有一个缺点就是不能保存得太久，只能保存十几个月，它的火攻较低，消失较快就不易于保存。
什么是炭焙铁观音
铁观音是我国传统名茶，属于乌龙茶的一种品种，依发酵程度和制作工艺，分为不同的香型，即清香型、浓香型、陈香型。此外，还有一种炭焙铁观音，实际上是浓香型铁观音的一种。那么，什么是炭焙铁观音？接下来，我们就来了解下炭焙铁观音的介绍。
炭焙铁观音的介绍
炭焙铁观音茶叶是在传统半发酵的铁观音茶基础上，木炭再次进行约5-7小时的炭焙时间(故而得名),火候必须掌握恰到好处，温度不太高,50-60度是最好的，因为传统的炭火烧铁观音茶必须有人照顾炉注意防止对茶叶本身的质量过多的影响。
炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。
炭焙铁观音就是当今消费者的最佳选择。明亮的虎珀色茶汤，灯光下比葡萄红更迷人；汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉，炭焙铁观音属茶中极品。
炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素：
1、要有高等级的铁观音原材料，原材料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。
炭焙铁观音对原材料的要求：只有优等的原材料，才可能有高等级的焙火观音。低档原材料或不合适的原材料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足——这是第一要素。从而使得很多铁观音茶厂不敢轻易尝试，而暖暖炭焙铁观音从来就没有离开过炭焙铁观音。
炭焙铁观音的功效
1、美容减肥抗衰老
炭焙铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗氧化活性，可消除细胞中的活性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶，其中以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。
2、交友养性心情好
炭焙铁观音在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。
3、调节人体酸碱平衡
炭焙铁观音含硒量很高，在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高。
4、提神益思
炭焙铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于安溪铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。
5、抑制心血管疾病
炭焙铁观音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
6、治疗牙齿过敏
炭焙铁观音茶叶抗敏效果比较好。喝完的铁观音茶不要随意丢掉，可以“废物利用”，放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼。用咀嚼铁观音茶叶的方法来治疗牙齿酸痛时，不必选用很高档次。
以上内容就介绍到这里，不同香型的铁观音都有其独特的品质特征，而炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。
炭焙铁观音属于什么茶
炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味，是口感滋味十分独特的茶品。那么，炭焙铁观音属于什么茶？下面一起来了解看看。
炭焙铁观音属于什么茶
炭焙铁观音属于乌龙茶，是在传统半发酵的铁观音茶基础上，木炭再次进行约5-7小时的炭焙时间(故而得名)，火候必须掌握恰到好处，温度不太高,50-60度是最好的，因为传统的炭火烧铁观音茶必须有人照顾炉注意防止对茶叶本身的质量过多的影响。
炭焙铁观音就是当今消费者的最佳选择。明亮的虎珀色茶汤，灯光下比葡萄红更迷人；汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉，炭焙铁观音属茶中极品。
炭焙铁观音的制作工艺
炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是，可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。
为什么炭焙难度大：（1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。
（2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。
（3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。
如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。
炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。
炭焙铁观音与电焙的区别
电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。
为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了——前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。
炭焙对茶的影响到底有多大？
光对于生活无处不在，每个人对光的感觉不一样，这就是摄影师的理解。
一间茶室
烘焙是精制岩茶的一个步骤，焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火，岩茶为什么要烘焙？
我们分成两点来解释；
一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。
二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
武夷岩茶焙火的作用
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了“保存”。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
炭焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
炭焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。
炭焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别。原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
一般按烘焙程度和次数把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火。
轻火茶----亦可称生茶，气香(清香),味淡(喉韵较轻)，焙火1-2次。
中火茶----亦可称半生熟茶，气香(飘逸香),味甘(喉韵佳)焙火2-4次。
足火茶----亦可称熟茶，气香(沉稳香),味甘(喉韵最佳)，焙火5-8次。