武夷红茶和武夷岩茶。
武夷岩茶的品质特征主要表现在以下三方面：1.品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，（若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征）因此，低档岩茶品种特征较弱。
品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征（是工艺特征、轻微烟味）。品种特征要实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
2.工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味（发酵过度、类似红茶的味道）、渥味（揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成）、烟味、青味（做青发酵不足、杀青不足）、酸馊味、高火味、过火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消费者常把火功味、渥味、烟味、酸馊味或青味、陈味等当作“韵味”。
3.岩韵（环境特征）：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
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武夷岩茶品质特征“岩骨”与“花香”
夷岩茶的乌龙茶属性
武夷岩茶属青茶类,即半发酵乌龙茶类。
武夷岩茶品质特征：武夷岩茶是乌龙茶(oolongtea)的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
武夷岩茶外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
优质的武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。
岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
2、特征
岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。
武夷岩茶的个性特征分析：
(1)武夷岩茶品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如武夷肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的武夷水仙特征。
(2)武夷岩茶工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
(3)武夷岩茶的岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；武夷岩茶传统制作工艺的精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩武夷茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：
(1)武夷山独特的生态环境。
(2)武夷岩茶丰富的优良品种资源。
(3)武夷岩茶传统栽和培制作工艺。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定(茶叶耐储藏)。
高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
“一般的岩茶都可体现“香”；
等而上之才体现“清”；
再上之才表现出“甘”；
最佳者才表现为“活”；
后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，令古往今来的茶人爱的如醉如痴。
武夷岩茶的文化史和品质特征
武夷岩茶
历史与发展
武夷岩茶是乌龙茶，产于武夷山，武夷山是闽北“秀嘉西北”的名山。茶农利用石坑、石缝和石缝沿边境修建石堤种植茶叶，这被称为“盆栽”茶园。茶树生长在岩石裂缝的中间，形成了“岩石中有茶，非岩石中没有茶”的说法，因此得名岩茶。根据发展前提的不同，有阎正、榕树和周茶。阎正最出名的是它的质量。
武夷岩茶茶叶消费历史很长。根据文章“从普民到周武王贡茶的谈话”，早在商周时期，武义岩茶就和“普民族”的首领一起在回族割据周朝时被赠送给周武王。西汉时期，武夷岩茶已经广为人知。孙桥在《送茶与交兴补书》一书中提到的唐代及公元806-820年间的“赣后”，是武夷茶绰号的第一个书面记录。到了宋代，武夷岩茶已经成为世界领先的茶和贡茶。伟大的作家范仲淹有一首诗写道:“山溪是全国最著名的，武夷山的神自古就有之”，“北园将献给皇帝，森林中的人将首先为美而战”。元明时期在酒曲河曲溪河四岸边设立了皇家茶局，被称为“皇家茶园”。今后，武夷茶将得到少量的贡品。
17世纪，武夷茶开始在国内销售。几十年后，武夷岩茶已经成为一些欧洲人的一种常见且必需的饮料。一些欧洲人事先称武夷茶为“中国茶”。英国第一部茶文学中的“波希米亚”是“武夷”的音译。武夷岩茶的价格是中国最高的。
武夷岩茶的产品分为五种:大灰袍、名杉、肉桂、水仙和外来物种，其中大灰袍最为珍贵。据说，一位去北京参加考试的举人在经过武夷山时突然染上了一种疾病，并遭受了严重的腹痛。他碰巧遇到一个和尚，他喝了一些名茶。疾病停止了。在他获得科学一等奖后，他来感谢僧侣们并询问茶的起源。得知武夷岩茶后，他脱下红袍，三次把它包在茶丛里。因此，他被称为“红袍”。
质量特性
清代美食大师袁枚说:“尝遍全国所有的茶，以武夷山为源头，洗去红色的是第一个。”武夷岩茶外形美观，色泽深，橙黄色，明亮如玛瑙，岩韵醇厚，花香宜人，清新甜美，回味悠长。它是一个完美的茶宝库，具有“鲜艳、甜美、清澈、芳香”。
武夷岩茶的鲜叶需要新芽发育完全成熟，俗称“开顶采收”。达到酶氧化后，非酶氧化形成半发酵茶。形状是弯曲的条状，有明亮的黑色和棕色，或茶绿色，或沙绿色，或青色和棕色，或珍贵的颜色。紧结，或细或紧或强结，汤色橙色至金黄色，明澈明亮。喷鼻剂是花果型的，红色的又浓又长，透明的很远，或者像桃子、兰花、草木樨、牛奶等。口感醇厚、顺滑、甜美、凉爽，具有独特的“摇滚韵”。“岩韵”是岩茶产品“岩骨花鼻喷雾剂”中所指的“岩骨”。它简称为“岩石风味”。这是一种味道特别醇厚和浓厚的感觉，可以留下持久和深刻的回味。
岩骨花鼻喷雾剂中的“花鼻喷雾剂”与花茶不同，花茶是用花窨制而成的，但武夷岩茶独特的加工工艺中自然形成的深绿色花鼻喷雾剂，有不同种类独特的鼻喷雾剂，但鼻喷雾剂锋利时强而长，清时远，香时香。
武夷岩茶具有温胃健胃的作用。武夷岩茶近年来的发明具有很好的保健功能。它曾被誉为“治疗所有疾病的良药”。因为它溶于水，含糖量少，属于低热量饮料，也是许多人推荐的美容饮料。