绿茶品鉴。
味形色种四辨日照绿茶
自上世纪60年代,日照绿茶在日照试种成功以来,经过近五十年的发展,如今以其内在品质成为中国绿茶新贵,北方绿茶典范。日照绿茶来到这块淮河以北的海岸城市,已经形成了不同于故土南国的特色,品一杯日照绿茶的同时,可以问一句:什么是日照绿茶?
一是味
就日照绿茶,当地人最关注的还是它的滋味,常说其“板栗香、豌豆鲜”的特点,这一点在优质日照绿茶中体现得更充分。事实上,这种口感仍借用南茶的表达,龙井、碧螺春早有“豆香”、“栗鲜”的表述,前者具体指水煮老板栗的滋味,后者指油煎豌豆角的鲜爽。还是日照老茶人的表述,最现日照绿茶的特色:“日照绿茶有‘煞头’”。
也就是日照绿茶较南方绿茶滋味更浓,可用日照绿茶的浓香,对比南方绿茶的清香。相对于南方,日照市纬度更高,冬季相对延长,茶叶内生物质增多,这点正如移种北方的稻米。实际上,部分日照绿茶现高火味,这是南茶的大忌,在笔者看来并不可怕,因为部分内陆的消费者喜爱。就商品而言,有市场才能有生存空间。
二是形
日照绿茶的干茶形状,目前以卷曲居多,扁平次之,辅之以自然形、针形和珠形。这里主要探讨卷曲形日照绿茶。它的最初制作仿照江苏苏州的碧螺春,像只卷曲的绿螺,那里茶农讲其“铜丝条、螺旋形、浑身毛”,日照人说它“钩连钩、钥匙链、猴子捞月亮”,也就是因为它的“弯弯绕”,所以能一个个连着慢慢提起来。
日照绿茶在加工中因握团不紧,卷曲弯度不够,形成了今日的“海马形”。这是笔者对其尊称,日照绿茶与海马半蜷曲的形状有些相仿。即便拆开两字亦可,日照绿茶产地傍近大海,马有奔腾向前之意。日照绿茶应该在充分征求众多茶人意见的基础上,出现其标准实物图片。
三是色
日照绿茶的干茶相对于南方绿茶颜色偏深。很容易观察,南茶偏黄绿,日照绿茶偏深绿。就汉语的表述,绿到深处应为青,“青”字可表述日照绿茶的颜色,也可用“碧”、“翠”、“苍”字。这一点主要是光照的原因。就以日照绿茶与龙井茶比较,前者比后者年平均光照时间多了近一千个小时。
在光合效应上,叶绿素a让茶叶叶片颜色偏深,而叶绿色a的含量与光照强度成正比。青色是日照绿茶的主题颜色,加上其叶尖的白色显毫,在笔者看来,“清白”二字更合对日照绿茶颜色的概括,也合绿茶之精神内涵。
四是种
一芽一叶或两叶初展的日照绿茶,泡在杯子里像袖珍的玉兰花,而南方绿茶,像纤纤兰花。因为日照绿茶叶形更趋饱满,而造成如水的视觉不同。日照茶树相对于老家皖浙区域,已经偏北5度,因为气候的差异,导致日照茶叶叶片栅栏层增厚,叶梗变得粗壮。目前日照茶树主角仍是安徽的黄山群体,辅之以浙江的龙井和鸠坑等。
上世纪70年代,山东茶叶科研部门以黄山群体、槠叶齐的北移茶树品种为母本,选育了自己的茶树品种,种种原因目前没有普及。应该考虑本土新选育品种的抗旱性、持嫩性、早采期等综合情况,特别是根据消费者对日照绿茶味、香、形、色等已经约定俗称的认可因素,尽快选育出日照绿茶的本土明枞。
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茶叶的色、香、味、形、效
茶叶起源于中国，据史料记载，人类最早发现的是嚼吃茶叶用来解毒。随着时间的发展，接下来大致经历了煮鲜叶汤、煮干茶汤、点茶、泡茶，直到如今出现各式各样的冲泡方法。人类对茶叶的利用也大致经历了药用、食用、饮用三个大的阶段。
中国人逐步形成对茶的饮用习惯， 以及发展到喜爱甚至痴迷，主要是了解茶叶是一种健康性饮品开始，逐步上升到了认同它是一种精神性和文化性的饮品。
当我们回归到本质和基础，茶叶如今带给饮用者的感受和作用可以归纳为5个字：色、香、味、形、效。这5种感受是我们直接能够感知到的。
“色”和“形”是我们的眼睛看到的。干茶的颜色及其茶汤的颜色、干茶的形状及其在水中展开的形状带给我们的是视觉感受，茶叶的“色”和“状”不仅可以用来区分茶叶的类别和品质档次，又能带给我们美好的视觉享受。
“香”是我们鼻子闻到的，闻茶香，闻的是干茶的香、冲泡以后的叶底香及其茶汤香。“味”是我们口腔品尝到的，直接的是入口时的味道，另外还有喝了茶汤的回味。
人类利用茶叶的核心基础和主线是茶叶对人体的健康功效。现代科学技术已经在茶叶中找到了超过500种的物质，正是这些奇妙的物质以及他们的奇妙组合，茶叶给人类带来了健康。但是，如果说茶叶的“色、香、味、形”是我们的直接感受的话，那么茶叶的“效”却不是直接的、不是立竿见影的，需要积累。也就是说，只有当我们长期饮茶，茶叶对我们人体的健康功效才能够显现出来。
喝茶的最基本需要，就是茶叶的“色、香、味、形、效”，而这其实都是茶叶的物质基础。
作为茶叶的生产者和经营者，我们要念好这个“五字经”。我们应该尊重茶叶的本真性，也就是茶叶的真色、真香、真味、真形、真效，尤其是对于传统 中国茶，那些在茶叶生产中使用化学添加剂，以改变茶叶的“色、香、味、形、效”的做法是绝对不能允许的。同时，我们还应该帮助消费者建立正确的茶叶品鉴取向，从而实现茶叶生产和消费的良性循环。
而现实中的有些情况应该引起我们的注意和警惕。
一方面，少数茶叶营销者误导消费者，造成了消费者对茶叶品鉴的错误和畸形取向，另一方面，少数生产者又不惜手段去迎合这些不正确的取向，需要我们的政府职能部门加强监管。
更为危险的是中国茶叶的饮用安全性问题。茶叶本是健康之物，如果茶叶中出现了超标的稀土、重金属和农药残留等危害人体健康的物质，我们的消费者会受到什么打击？中国的茶产业会是什么后果？
其实很多“专业人士”所说的“茶气”、“茶韵”，普通的喝茶消费者很难明白和感受到的。
从色，香，味，形识茶叶
茶叶的类别繁多，主要分为红、绿、黄、白、黑和乌龙等6大类，消费者选择好茶类后，应注意辨别茶叶的品质，可以从茶叶形状、色泽、干茶的香气等方面来鉴别，有条件的还可以经过冲泡、嗅其香气、尝其滋味、观其汤色及茶渣嫩度、色泽等。
⑴色。包括外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松，色泽新鲜，一般呈嫩绿色。老陈的茶叶则紧缩暗软。选购茶叶时，外观颜色应以纯而泽为好，杂而暗为次。茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。
⑵香。质量好的茶叶，一般都香味纯正，浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味的，或者有异味的，则不是好茶叶。如茉莉花茶是许多消费者所喜爱的，这种茶有浓郁的茉莉花清香。如无这种香气或有其它气味，则说明该茉莉花茶质量较差。
⑶味。是指茶水的滋味。新茶汤色澄清而香气足、陈茶则汤色变褐、香味差。就绿茶、红茶来说，质量好的绿茶口感略带苦涩，饮后又感鲜甜，且回味越久越浓。若苦涩味重，鲜甜味少的则为次茶。红茶口感甜爽为好，苦涩为次。
⑷形。指茶叶的外形。各种名茶都有它的外形特征，千姿百态。不同的品种有不同的鉴别方法：有的品种要看它的茸毛多少，多者为优，少者为劣；有的品种要看它的条索松紧，紧者为好，松者为差。质量好的茶叶外形应均匀一致，所含碎茶和杂质少。
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茶之美：名、形、色、香、味
唐代诗人杜牧在《题茶山》一诗中赞道：“山实东南秀，茶称瑞草魁。”
一、茶名之美
庄子《庄子·逍遥游》曰：“名者，实之宾也。”所以名讳很重要。我国茶叶的名称大体上可分为五大类。
第一类是地名加茶树的植物学名称，从这类茶名我们一眼可了解该茶的名种和产地：如西湖龙井、武夷肉桂、闽北水仙、安溪铁观音、永春佛手等。
第二类是地名加茶叶的形状特征：如六安瓜片、平水珠茶、君山银针、古丈毛尖等。
第三类是地名加上富有想像力的名称：如庐山云雾、敬亭绿雪、舒城兰花、恩施玉露、日铸雪芽、南京雨花、顾渚紫笋等。
第四类是有着美妙动人的传说或典故：如碧螺春、文君嫩绿、大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、绿牡丹等。
其他统统可归为第五种，这类茶名有的具有浓厚的宗教色彩，如普陀佛茶、金佛、佛手等;有的以吉祥物命名，如太平猴魁、银猴等;有的反映了采茶时令，如谷雨春、不知春等。总之好的茶名都能引发茶人美好的联想。
赏析茶名之美，实际上是赏析中国传统文化之美。从中不仅可以感受道茶文化，而且可以看出我国茶人的艺术底蕴。
二、茶形之美
我国的茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶、再加工茶等种类，其外观形态各有千秋。
绿茶、红茶、黄茶、白茶等多属于芽茶类，一般都是由细嫩的茶芽精制而成。以绿茶为例就可细分为光扁平直的扁形茶，细紧圆直的针形茶，紧结如螺的螺形茶，弯秀似眉的眉形茶，芽壮成朵的兰花形茶，单芽扁平的雀舌形茶，圆如珍珠的珠形茶，片状略卷的片形茶，细紧弯曲的曲形茶，以及卷曲成环的环形茶等类型。
乌龙茶(青茶)属于叶茶，采青时一般要到长出驻芽后的一芽二三叶才采摘，所以制成的成品茶显得“粗枝大叶”。但是在茶人眼中，乌龙茶也自有乌龙茶之美。例如对于安溪“铁观音”即有“青蒂绿腹蜻蜓头”、“美如观音重如铁”之说。对于武夷岩茶则有“绿叶红镶边”之美称。
对于茶叶的外形美，审评师的专业术语有显毫、匀齐、细嫩、紧秀、紧结、浑圆、圆结、挺秀等。而文士茶人们更是妙笔生花。宋代丞相晏殊形容茶的颜色之美为“稽山新茗绿如烟”。苏东坡形容当时龙风团茶的形状之美为“天上小团月”。清代乾隆把茶芽形容为“润心莲”，并说“眼想青芽鼻想香”，足见这个爱茶皇帝很有审美的想像力。
武夷山是茶的名丛王国，仅清代咸丰年间(1851—1861)记载的名茶就有830多种，武夷山的茶人们爱茶至深，他们根据茶叶的外观形状和色泽，为武夷岩茶起了不少形象而生动的茶名。如：“白瑞香、东篱菊、孔雀尾、素心兰、金丁香、金观音、醉西施、绿牡丹、瓶中梅、金蝴蝶、佛手莲、珍珠球、老君眉、瓜子金、绣花针、胭脂米、玉美人、金锁匙、岩中兰、迎春柳”等等。 三、茶色之美
茶叶的色泽，给人一种质量的美感。茶色之美包括干茶的茶色、叶底的颜色以及茶汤的汤色三个方面，在茶艺中主要是鉴赏茶的汤色之美。不同的茶类应具有不同的标准汤色。在茶叶审评中常用的术语有“清澈”，表示茶汤清净透明而有光泽。“鲜艳”，表示汤色鲜明而有活力。“鲜明”，表示汤色明亮略有光泽。“明亮”，表示茶汤清净透明。“乳凝”，表示茶汤冷却后出现的乳状浑浊现象。“浑浊”，表示茶汤中有大量悬浮物，透明度差，是劣质茶的表现。
对于具体色泽按审评专业术语有嫩绿、黄绿、浅黄、深黄、橙黄、黄亮、金黄、红艳、红亮、红明、浅红、深红、棕红、暗红、黑褐、棕褐、红褐、姜黄等等。
鉴赏茶的汤色宜用内壁洁白的素瓷杯或晶莹剔透的玻璃杯。在光的折射作用下，杯中茶汤的底层、中层和表面会幻出三种色彩不同的美丽光环，十分神奇，很耐观赏。茶人们把色泽艳丽醉人的茶汤比作“流霞”，把色泽清淡的茶汤比作“玉乳”，把色彩变幻莫测的茶汤形容成“烟”。例如，唐代诗人李郢写道：“金饼拍成和雨露，玉尘煎出照烟霞。” 乾隆皇帝写道：“竹鼎小试烹玉乳”。徐夤在《尚书惠蜡面茶》一诗中写道：“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”。 四、茶香之美
茶香有的甜润馥郁，有的清幽淡雅，有的高爽持久，有的鲜灵沁心。按照评茶专业术语，仅茶香的性质就有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、火香、陈香等，按照茶香的香型可分为花香型和果香型或细分为水蜜桃香、板栗香、木瓜香、兰花香、桂花香等等，按照香气的表现则可分为馥郁、高爽、持久、浓郁、浓烈、纯正、纯和、平和等。
唐代诗人李德裕描写茶香为：“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻。”温庭筠写道：“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”在他们的笔下茶的“兰气”、“疏香”使人飘然欲仙。宋代苏东坡写道：“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。”在苏东坡的笔下茶香透人肌骨，茶本身就是一个遍体生香的美人。古代的文人特别爱用兰花之香来比喻茶香，因为兰花之香是世人公认的“王者之香”。王禹珃称赞茶香日：“香袭芝兰关窍气。”范仲淹称赞茶香日：“斗茶香兮薄兰芷。”李德载称赞茶香日：“搅动兰膏四座香。”高士奇赞美武夷茶香日：“香夺玫瑰晓露鲜等”。
对于茶香的鉴赏一般至少要“三闻”。一是闻干茶的香气，二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香，三是要闻茶香的持久性。闻香的办法也有三种，一是从氤氲上升的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。茶香有一大特点，就是会随着温度的变化而变化。据骆少君研究员主编的《饮茶与健康》介绍：“茶叶中已发现有约700种香气化合物，各类茶的香气成分及含量各不相同。”这些物质有的在高温下才挥发，有的在较低的温度即可挥发，所以闻茶香既要热闻、温闻又要冷闻，这样才能全面地感受到茶香之美。 五、茶味之美
茶有百味，其中主要有“苦、涩、甘、鲜、活”。
苦是指茶汤入口，舌根感到类似奎宁的一种不适味道;涩是指茶汤人口有一股不适的麻舌之感;甘是指茶汤人口回味甜美;鲜是指茶汤的滋味清爽宜人;活是指品茶时人的心理感受到舒适、美妙、有活力。
在此基础上，审评师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、回甘、醇正等赞言。品鉴茶的天然之味主要靠舌头，因为味蕾在舌头的各部位分布不均，一般人的舌尖对咸味敏感，舌面对甜味敏感，舌侧对酸涩敏感，舌根对苦味敏感，所以在品茗时应小口细品，让茶汤在口腔内缓缓流动，使茶汤与舌头各部分的味蕾充分接触，以便精细而准确地判断茶味。
古人品茶最重茶的“味外之味”。不同的人，不同的社会地位，不同的文化底蕴，不同的环境和心情，可从茶中品出不同的“味”。“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。”历尽沧桑的文坛宗师欧阳修从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味;“蒙顶露芽春味美，湖头月馆夜吟清。”仕途得意的文彦博从茶中品出了春之味;“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道，啜过始知真昧永。”豪气干云、襟怀坦荡的苏东坡从茶中品出了君子味;“双鬟小婢，越显得那人清丽。临饮时须索先尝。添取樱桃味。”风流倜傥的明代文坛领袖王世贞从美人尝过的茶汤中品出了“樱桃味”;“一岭中分西与东，流泉泻涧味甘同。”统治全国达60年之久的清代盛世之君乾隆皇帝认为，在他的国家里，各地泉水泡出的茶味都甘同，他从茶中品出了“普天之下莫非王土”的天下大同之味。
茶如人生，亦有百味。苏东坡拟人化地把茶称为叶嘉先生并写了《叶嘉传》。在《叶嘉传》中，他借皇帝之口说：“叶嘉真清白之士也，其气飘然若浮云。”“吾始见嘉，未甚好焉，久味之，殊令人爱。”只有爱茶，才能成为不俗的中人。茶“森然可爱不可慢，肉清骨腻和且正”。
绿茶西湖龙井品鉴介绍“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之美誉
相传清朝时期，乾隆皇帝下江南，游历至杭州郊区的山上，甚感口渴，就管一山村老妇讨水喝。老妇非常热情，马上请乾隆皇帝于自家门前的水井边打水去尘，跑来跑去地冲茶。老妇家门前的这口水井名曰“老井”。乾隆帝洗毕，急不可待地端起茶就饮，顿觉清香四溢，沁脾爽口。遂询问老妇：“水中放有何物?”老妇答道：“不过是门前山上的野茶。”乾隆帝称赞不已，回京后，立即命杭州知府采收周围山头的野茶，以此作为每年一度的宫廷贡品。两年后，乾隆帝再次重游，来到当年洗尘的老井边，想起曾用老井水洗去一身的疲惫情景。于是便对“老井”予以册封，一挥笔在“老井”中间题了一个“龙”字，来纪念自己曾在此忘却疲惫。由此，此井的名字就变为“老龙井”，老井周围的山头即是现在的狮峰山，出产的茶自然被世人称为“龙井茶”。这口井被保存至今，井外壁上的“老龙井”三字依然清晰可见，可明显看出“龙”比其他二字稍大，字体也与最初的“老井”二字不同。
西湖龙井——由于产自杭州西湖山区的龙井而获此名。 龙井茶是烘焙茶的代表，在加工过程中，必须不停将茶进行揉搓，于是焙制之后每片茶叶均变得直且扁平。冲泡后茶汤呈美丽的绿色，而且还散发出炒栗或炒豆之香味。品之味稍带涩味，到喉中回甘。总的说来，香味清新，回味悠久，乾隆帝有“无味之味乃至味”的品说。由于龙井既是地名，也是泉名和茶名，加上龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之美誉，因此还有“三名巧合，四绝俱佳”之喻。
龙井茶区分布在“春夏秋冬皆好景，雨雪晴阴各显奇”的杭州西湖风景区，湖光山色，景色怡人。狮峰山上，梅家坞中，云栖道边，虎跑泉旁，满觉陇中，灵隐寺两边，九溪十八涧的沿岸，均会看见翠岗起伏，绿树婆娑的如画景象。真可谓风景美丽，好似天堂。 清明节前后采摘的龙井茶，称为明前龙井，为龙井茶的珍品，产量极少，十分珍贵。依照茶芽萌发情况和采下芽叶的大小加工而成的龙井茶，茶界也分“莲心”、“旗枪”、“雀舌”等花色。
龙井茶的色、香、味、形
高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色，调匀鲜活而油润，汤色碧绿，清澈明亮；香馥如兰，香气鲜爽，清香持久；滋味甘醇鲜爽，醇和可口；外形扁平光滑，形似“碗钉”，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏，犹如兰花瓣。
因此，向有色绿、香郁、味醇、形美四绝佳茗之誉。
过去龙井分1-8个品级，特级龙井至少有6万个芽，茶叶光滑扁平匀直，打上包儿，捅一个窟窿，茶叶会一根根掉下来。泡出来一芽一叶，汤非常清澈，不能带“鱼叶”（附在茶柄的小叶）。这些特点是其他茶叶无法替代的。
冲泡龙井，要用80度开水。若用杯盖，一分钟后即揭开杯盖，以免产生闷熟味，高级龙井一旗一枪，芽叶簇立于杯中交错相映，上下沉浮，宛如青兰初绽，翠 竹争艳。
龙井有一种特殊的香气，用行话说叫“板栗香”，泡出来的茶味有点儿像栗子的香气。因此，品尝龙井宜细品慢啜，否则领略不到其香味特点。
清代诗人陆次云在《湖懦杂记》称赞：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过则觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
陆次云说龙井茶无味，并非似白开水那样的淡而无味，而是别有一种“无味之味”，有一种“太和之气”。这叫做淡中有味茶偏好。名茶佳品，没有俗品凡茶的茶气，却各有自己独特的香气韵味。龙井茶贵得来大气、矜持，娇起来便缺乏耐心，不经泡，像位阅历浅又任性的娇嫩模特儿；香气极易耗散，难以久储，就像青春。
有人曾比喻极品龙井的陈茶与此品新茶的关系，好比半老徐娘与二八少女，后者的青春远甚于前者余韵，哪怕当年有惊鸿之艳。
茶叶的色、香、味、形与气候
茶叶是一种商品性很强的饮料。色泽光润、香气高醇、味美爽口、形状规整是优质茶必备的条件。 茶叶的色、香、味、形除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外，在很大程度上受气候或小气候条件的影响。 在纬度较低的南方茶区，高温多雨，日照强烈。这种气候条件利于碳水化合物和多酚类物质的合成，茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多，酶活性强。这样的鲜叶制成红茶则汤色及叶底红艳，香高味浓；但制成绿茶则色泽深暗，汤色和叶底发黄，香底味苦，品质远不如红茶。而在纬度较高的北方茶区，气温较低，湿度适宜，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类物质少，制成绿茶则汤色、叶底绿亮，香高味爽。但不宜制成红茶，否则味淡、色暗、香气差。 高山云雾弥漫，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短且漫射光为辐射的主要成分，日夜温差大，最宜茶树生长。这里的茶树叶片肥厚，叶质柔软，持嫩性好，内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多，制成干茶色泽特别光润，耐冲泡，汤色明亮，香味厚醇。但做成红茶香气不如绿茶。一般的平地茶园，多直射光线，气温较高而湿度较低，茶树叶片容易老化，持嫩性差，叶质硬、纤维素含量多，制成干茶一般色枯而不光润，品质不如高山茶。茶树生长的季节不同，茶叶的品质也有明显差别。春季气候温暖，日照适度，湿度条件好，鲜叶肉厚，叶质柔软芽毫肥壮，新梢上下叶形大小相近；蛋白质、氨基酸、果胶质含量高，多酚类物质少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质；且鲜叶可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香气诱人、滋味醇厚，尤以早期春茶更佳；做成红茶乌亮油润，叶底红匀；制成绿茶色泽绿润，叶底绿匀，汤色绿亮。用春茶做成的条形茶，条索紧结，有锋苗，老嫩均匀，身骨重实，嫩梗略扁，梗端卷曲，叶脉平滑不突起。所以，大多数名茶都是用春茶制成。夏茶生长季节温度高、光照强，茶树生长快，纤维素含量高、易老化，叶肉薄而叶质粗硬，叶脉突出，芽头小，新梢上下的叶形大小与老嫩差别明显。内含较多的多酚类、花青素及儿茶素，而蛋白质、氨基酸、果胶质含量少，可塑性差，粘合力低，做形困难。一般来说，夏茶香气较差，用以制红茶汤色尚好，滋味也浓，但做成绿茶则香淡味苦色泽暗。在外形上，制成的干茶条索松紧不一，芽头瘦小，叶脉突出，扑片较多，身骨轻飘，梗基圆形木质化，形状差。秋季天高气爽，日照较强，雨水较少，茶树蒸腾作用强，往往导致植株水分失调，使对夹叶增多，正常芽少，叶薄质硬易老化。制成干茶外形与夏茶相似。若秋季雨水调匀，秋茶的色香味形介于夏茶之间。 我国是茶叶的故乡，广大的温带和亚热带地区，东自台湾、西至云南陇川、南自海南宝岛、北到山东蓬莱，均有茶树栽培，地域辽阔，气候多样。根据茶叶生长对气候条件的要求，实行科学栽培管理措施，合理利用各地的气候资源，改善茶区的气候生态环境和小气候条件，建设高产优质茶园，是茶叶生产上的一个重要课题。
广东名茶风凰水仙品鉴“形美、色翠、香郁、味甘”的美誉
风凰水仙是广东潮州的特产。关于凤凰水仙的由来，民间广为流传着这样一个故事：相传南宋末年，宋帝赵禺南下潮汕，途经凤凰山，口渴难耐时，曾用茶树叶生津止渴，效果十分显著，因此下令广泛种植，据统计，至今广东潮安仍然保留宋、元、明、清各代树龄达200—700年的茶树共3700余棵。据说这就是制造凤凰水仙的茶树原种，又因为此茶树在凤凰山上发现，因此名为“凤凰水仙”。
凤凰水仙是我国乌龙茶的一种，其茶树高大，树干少分权，叶子色深片大，芽叶饱满肥嫩呈黄绿色，并有茸毫覆盖。在福建省，凤凰水仙不仅可以用来制成乌龙茶，也可以制成白茶和红茶。凤凰水仙由于坯料的不同选用以及不同的制作工艺，按品质可以依次分为单枞级、浪菜级和水仙级3个品级，其中被评为全国名茶的是凤凰单枞。凤凰水仙在我国福建、广东都有销售，甚至远销东南亚各国。
作为凤凰水仙中品质最优良的凤凰单枞，素有“形美、色翠、香郁、味甘”的美誉。其外形条索挺直、硕大肥嫩，色泽黄褐光润，即所说的“鳝鱼皮色”。凤凰水仙不仅外形美观，内质也极为优良，茶叶冲泡后，茶香持久，并且伴有天然花香，人口滋味甘醇鲜爽，同时茶叶经冲泡，茶汤呈橙黄色泽、清澈见庇，在茶杯沿壁上显出一个金黄色的彩圈，叶底柔软肥厚，边缘朱红，叶腹黄色透明。 凤凰水仙对采摘技术要求十分严格精巧，所采摘的鲜叶要有一定的成熟度，选择条件最为适中的鲜叶进行采摘；同时还有二不采，要求“阳光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采”。因此，凤凰水仙的最佳采摘时间在下午2点左右。采下的茶叶一律立即晒青，等待傍晚时分再逐一进行分株制造。如果赶上夜里北风忽至，效果更佳，茶农们将连夜将余下的工作，包括人箱等一起做完，其制作工艺与乌龙茶大致相同。
凤凰水仙不仅具有十分严格的采摘要求，其冲泡方法也非常讲究。泡制风凰水仙采用特制精巧的宜兴小紫砂茶壶，用“若深珍藏”的小瓷杯泡饮，水少茶多时间短。以三次冲泡三次为宜：一泡阐其香，二泡尝其味，三泡饮其汤。饮后使人凝神静气、神清目明。成品不仅在国内十分畅销，还远销泰国、新加坡等国家。
茶叶品质的色、香、味、形与气候
茶叶是一种商品性很强的饮料。香气高醇、味美爽口、外形美观、色泽光润是优质茶必备的条件。茶叶的色、香、味、形，除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外，在很大程度上受着气候或小气候条件的影响和制约。
在纬度较低的南方茶区，高温多雨、日照强烈，利于碳水化合物和多酚类物质的合成，茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多，酶的活性强。这样的鲜叶制成红茶，汤色及叶底红艳绚丽，香高味浓；若制成绿茶，则色泽深暗，汤色及叶底均较黄，香低味苦，品质远不如红茶。在纬度较高的北方茶区，气温较低，水湿较宜，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类物质较少，酶活性弱。制作绿茶，汤色、叶底绿亮，香高味爽；但不宜用以制成红茶，否则味淡、色暗、香气差。
高山云雾弥漫，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短，光照较弱且漫射光为辐射的主要成分，昼夜温差大，最宜茶树生长。在这样的气候条件下，茶树叶片肥厚，叶质柔软，持嫩性好，内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多。制成干茶，色泽特别光润，耐冲泡，汤色明亮，香味醇厚。但做成红茶香气不如绿茶。一般平地茶园，多直射光线，气温较高而湿度较低，茶树叶片易老化，持嫩性差，叶质硬，纤维素含量多，制成干茶一般色枯而不活，品质较差。
茶树生长的季节不同，气候条件各异，茶叶品质也有明显差别。春季温度逐渐上升，气候温暖，日照适度，水湿条件好，鲜叶肉厚，叶质柔软，芽毫肥壮，新梢上下叶形大小相近；蛋白质、氨基酸、果胶质含量高，多酚类少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质，且鲜叶可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香气诱人，滋味醇厚、鲜爽，尤以早期春茶更佳。
做成红茶，乌亮油润，叶底红匀；做成绿花，色泽绿润，叶底绿匀，汤色绿亮。用春茶做成条形茶，条索紧结，有锋苗，老嫩均匀，身骨重实，嫩梗略扁，梗端卷曲，叶脉平滑而不突起。所以，大多数名茶都是用春茶制成。夏茶生长季节温度高，光照强，茶树生长快，纤维素含量高，易老化；叶肉薄而叶质粗硬，叶脉突出芽头小，新梢上下吐形大小与叶质老嫩差别明显。内含较多的多酚类、花青素和儿茶素，蛋白质、氨基酸、果胶质含量少，可塑性差，粘合力低，做形困难。一般夏茶香气较差，用以制作红茶，汤色尚红亮，滋味尚浓厚；但做成绿茶则香淡味苦，色泽青绿带暗。在外形上，干茶条索松紧不一，朴片较多，身骨轻飘，梗基圆形，木质化，形状差。秋季天高气爽，日照较强，雨水较少，茶树蒸腾作用强，往往导致体内水分失调，对夹叶增多，正常芽少，叶薄质硬，鲜叶易老化。制成干茶形似夏茶，红茶汤色尚可，绿茶则青绿不匀，汤色浅暗。若秋季雨水调匀，秋茶的品质介于春、夏茶之间。
我国是茶叶的故乡，是世界上产茶、制茶、饮茶最早的国家，大量的名优茶在国际市场享有很高的声誉。东自台湾，西至云南，南自海南宝岛，北到山东蓬莱，广大的温带和亚热带地区，均有茶树栽培，气候丰富多样。根据茶树生长对气候条件的要求，采取科学栽培管理措施，充分合理地利用各地优越的气候资源，改善茶区的气候生态环境和小气候条件，建立高产优质茶园，是茶叶生产上的一个重要课题。
世上本无事，庸人自扰之。就事生情生烦恼，妄念转正心清静。——当愁绪满怀无处消遣时，一杯清茶，一个独处的角落，一段静谧的时光是最好的消愁良药。茶香中，让时光慢下来，让心静下来，痛苦和忧愁随杯中的茶水渐浅。执于一念，将受困于一念；一念放下，会自在于心间。
黄茶特有的色、香、味、形品质
黄茶最主要的晶质特征是“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。变黄对于绿茶来说无疑是品质上的一·大缺点，而对于黄茶来说，绿叶变黄是黄茶在制作过程中的重要工序，因而要创造条件促进绿叶变黄。将茶树叶片变黄的本质研究清楚，不但对掌握好黄茶闷黄的技术有利，而且对其他茶类的制造加工技术也具有一定的启示作用。
首先，热化作用是黄茶品质形成的主导因素。热化作用主要包括湿热作用和千热作用，湿热作用指的是以一定的温度作用在含水分较多的茶叶上；而干热作用指的是以一定的温度作用在含永分较少的茶叶上。在黄茶的整个制造过程中，湿热作用和干热作用交替进行，黄茶的独特品质也是在这两种热化作用下逐渐形成的。其中，湿热作用造成了黄叶、黄汤和滋味醇浓的内质特征，因为这一热化作用能够引起茶叶内部品质成分的一系列氧化和水解作用；而干热作用，则进一步促进了黄茶香味的形成。
其次，黄茶的加工工艺本身具有独到之处，这也是形成黄茶特有的品质特征的重要保证。在多闷少抖的同时，还要采取降低火温杀青的方法，从而使叶绿素在高温高温的条件下受到较多的破坏，而黄茶内部所含的茶多酚类化合物在这种湿热的条件下也发生自动氧化和异构化，蛋白质、多糖类等水解，从而为黄茶形成甘醇浓厚的滋味及特有的黄色创造了条件。其中形成黄茶品质的关键就是闷黄技术，闷黄技术是在杀青的基础上进行的，它能够使茶多酚类化合物的自动氧化大量减少，从而大大改善原有茶汤所特有的苦涩味，并形成黄茶特有的醇和滋味和金黄的色泽。叶绿索在经过杀青、闷黄等工序后遭到大量的破坏，叶绿素减少，同时叶黄素显露，这也是形成黄茶的一个关键变化。在进行黄茶初制的最后一道工序干燥时，采用毛火进行低温烘炒，足火进行高温烘炒，干燥温度先高后低，这不仪能形成黄茶特有的香味风格，而且由于堆积变黄的叶子在较低温度下进行烘炒，干燥速度会变得缓慢，水分蒸发较慢，这一工序促进了黄叶黄汤的进一步形成。最后用较高的温度烘炒，将已经形成的黄茶品质加以固定。同时在干热的作用下，更有利于显露出黄茶香气。经过这一道的制作工序之后，最终产生了黄茶特有的色、香、味、形。
黄茶独特的色、香、味和形品质
黄茶的主要晶体特征是“三黄”，即黄色、黄色汤和黄叶基部。泛黄无疑是绿茶的主要质量缺陷。对于黄茶来说，绿叶泛黄是黄茶生产过程中的一个重要过程。因此，必须创造条件来促进绿叶变黄。对茶叶黄变性质的清晰研究，不仅有利于掌握黄茶黄变技术，而且对其他茶叶的生产加工技术也有一定的启示。
首先，热化是黄茶品质形成的主导因素。热化主要包括湿热效应和干热效应。湿热效应(Hygrothermal effect)是指一定温度对含有较多水分的茶叶的影响。然而，干热是指一定温度对含有较少永久成分的茶叶的影响。在黄茶的整个制作过程中，湿热效应和干热效应交替出现，在这两种热效应下，黄茶逐渐形成独特的品质。其中，湿热作用导致黄叶、黄汤的内在品质特征和醇厚的口感，因为这种热化会导致茶叶内在品质成分的一系列氧化和水解；然而，干热进一步促进了黄茶香气的形成。
其次，黄茶本身的加工工艺独特，这也是形成黄茶独特品质特征的重要保证。在更加紧密、震动更小的同时，应采用降低火候灭酶的方法，使叶绿素在高温和高温条件下受损更大，黄茶中含有的茶多酚类化合物在湿热条件下也会发生自动氧化和异构化，蛋白质、多糖等被水解，从而为黄茶形成醇厚浓郁的口感和独特的黄色创造条件。其中，黄茶品质形成的关键是黄变技术，黄变技术是在灭酶的基础上进行的。它可以大大降低茶多酚类化合物的自动氧化，从而大大改善原茶汤特有的苦味，形成黄茶特有的醇香和金黄色。酶失活和变黄后，绿叶被大量破坏。叶绿素减少，叶黄素暴露。这也是黄茶形成过程中的一个关键变化。在黄茶初步制备的最后过程中，用羊毛火进行低温干燥，用足够的火进行高温干燥。干燥温度先高后低，没有形成独特的黄茶风味。此外，由于在较低温度下干燥和油炸的黄叶的积累，干燥速度将变慢，水分蒸发将变慢。这个过程促进了黄叶黄汤的进一步形成。最后，在较高的温度下烘烤和油炸，以确定形成的黄茶的质量。同时，在干热的作用下，更有利于展现黄茶的香气。经过这一过程，黄茶独特的颜色、香气、味道和形状最终产生。