乌龙茶的制作。
乌龙茶空调制作技术要点
乌龙茶制作技术性高，灵活性强，自古就有“看天做青、看青做青”之说。影响乌龙茶制作品质主要有三个因素：鲜叶原料、加工技术和加工环境。在鲜叶原料和加工技术同等的条件下，加工环境的优劣成为最重要的影响因素。营造良好的做青环境，掌握好各个加工阶段的技术要点，是制作优质茶叶的关键，更是提高夏暑季乌龙茶品质的重要保证。
一、制作工艺流程
鲜叶采摘的最佳时间为晴天上午11时至下午4时，采摘标准为驻芽2-3叶。晒青大多在下午4~5点进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青。但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄不同而有所不同，要求比传统的稍轻，通常掌握减重率在5%左右，晒青适度叶含水率为73%左右，不可晒青过度。茶青经过适当的萎凋，鲜叶适度萎软后及时进入凉青间进行适当摊青，随即进入做青阶段。
具体工艺流程：鲜叶→晒青→凉青→摇摊青（轻摇青←薄摊青→长凉青）→重炒青 →冷包揉 →低温烘焙 →足干毛茶等7道工序，分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。
二、营造良好的做青环境
一是建造做青间时，宜选择座北朝南的座向，以采用机砖砌墙体，墙面粉刷水泥砂浆为好。室内应设置窗户，保证空气流通。二是做青间要安装完整的设备，如空调机、排气扇（或吊扇）、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。如20平方米的做青间，可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机，安装排气扇（或吊扇），以排除做青间二氧化碳，避免“空调味”。三是凉青前开启空调，对室温预先冷却至19~20℃，以利青叶进入青房后能迅速进行热交换，带走青叶间的热能，降低叶温，减缓鲜叶的物理化学变化速率。
三、掌握好各阶段的技术要点
（一）做青阶段的特点
1、做青阶段的基本原则：
空调做青阶段的基本原则是“轻摇青、薄摊青、长凉青”。
一是掌握轻摇青技术：摇青次数多为三摇。摇青历时：一摇为2~3分钟，二摇为3~5分钟，三摇为6~10分钟。摇青机的投叶量：投叶量至摇青机容积的1/2~3/5左右，茶青装入后要抖动抖散、均匀，目前我县茶农常用的摇青机为6CWY—90型普通摇青机，转速约27转/分钟。在做青上采用轻摇和长时间薄摊凉的动静结合做法，促进“走水”，去除苦涩味。二是掌握薄摊青技术：将萎凋叶薄摊于凉青筛中，以互不重叠为宜，使做青叶与空气充分接触进行湿热交换，利于正常走水。摊叶时摇青叶第一、第二遍以每水筛1~1.5kg，第三遍以0.8kg左右为宜，一般青房面积15m2高3m的摊叶量约80kg。三是掌握长摊青技术：摊青历时：根据茶树品种、温湿度、茶青嫩度等情况灵活掌握，第一、二次摊青时间为2~4小时，最后一次摊青历时20小时以上。
2、做青环境温湿度控制参数：
一是做青时当地气温低于22℃、湿度低于70%时，就不必开启空调机做青。二是做青时当地气温超过22℃时，可将空调机温度设置在20~22℃之间。三是做青时当地气温低于22℃，而湿度高于70%时，只需开机除湿。
3、做青叶适度感观判断
一是做青叶含水量由多到少，做青适度含水率为58~60%。比传统的65~68%低。二是做青叶稍从硬挺逐趋萎凋，至叶质揉软，手摸青叶由生硬渐渐变为剌手感，直至手握绵软有弹性。三是做青叶色泽由深绿转为黄绿色，有如香蕉色。四是做青叶气味由强烈的青臭味转为清香味，后至花果香即[茶香显露]即可进行炒青。
（二）炒青阶段的技术要点
1、炒青阶段的基本原则
炒青阶段以 “高温快炒、适当投叶，炒匀炒透”为原则。炒青温度以270~300℃为宜，杀青历时5~7分钟，具体视季节、茶树品种及青叶老嫩程度而灵活掌握。投叶量约为5公斤左右，杀青减重率为35~45%。投叶杀青，做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声。为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，杀青投叶量为传统乌龙茶的1/3。
2、炒青叶适度感观判断
一是在炒熟、杀透的基础上，炒青叶边沿有些干硬，叶子在滚筒炒青机内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”的响声。二是手握炒青叶不能成团，炒青叶减重30～40％时为宜，适度叶含水率在35～40％。
（三）揉烘阶段的技术要点
1、揉烘阶段的基本原则
揉烘阶段以“冷包揉、低烘、足干”为原则。
炒青后，摊凉——>速包——>解团——>烘焙，反复5~6次。初烘温度复烘60~65℃。最后烘干毛茶含水率在5~6%之间。炒青适度后的炒青叶，先经过2～3分钟的短时揉捻，再经过摊凉和筛末，然后以速包机，球茶机、解团机，进行速包→球茶→解团→筛末，反复冷包揉造型5～6次。经冷包揉后的茶叶，在70~75℃[逐次降低]进行初烘，至略有刺手感下机。
初焙后的茶叶，需经速包→球茶→解团筛末反复包揉造型5～6次，然后再烘焙加热，如此重复操作2～3遍，直至达外形要求。包揉造型中应经常解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。同时，复烘焙的温度，也要逐次降低。
2、成形毛茶的品质特征。
一是毛茶外形条索紧结重实，含水率5％～6％。二是色泽较绿润。三是香气纯正，清香高长，茶树品种特征较明。
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◆上第名茶◆ 乌龙茶也要“防晒、吹空调”
晒青和做青是乌龙茶加工工艺两个非常重要的环节，对加工的时间和加工环境的温度、湿度，甚至阳光辐射强度都有严格要求。随着人们对自然界规律认识的不断加深以及现代科技的迅猛发展，越来越多的人工调控技术和设施被应用到茶的加工工艺中来，这样，可使茶叶加工不受或少受自然界恶劣天气的影响，进一步提高和稳定茶叶品质。
晒青：清香型乌龙茶要注意“防晒”
晒青是乌龙茶的最佳萎凋方式，利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，使叶细胞基质浓度提高，促进酶的活化，加速叶内物质的化学变化。晒青对形成清香型乌龙茶优良品质极其重要。晒青不足或未经晒青的青叶，黄酮类、儿茶素氧化程度低，茶汤色泽泛青；晒青过度，部分叶张红变，叶中香气成分减少，导致产生不良香气甚至劣变。因此有必要建立良好的晒青设施，最大限度地充分利用大自然资源，既节约能源又保证茶叶品质。
闽南传统乌龙茶晒青多在下午4点到5点进行。这时太阳斜照，光线柔和，太阳平均辐射强度只是中午前后辐射强度的30%～50%。而现代乌龙茶的规模化生产，要求实现进厂鲜叶随进随晒，同时还要确保乌龙茶的萎凋质量，这只能借助设施晒青来完成。
所谓设施晒青，就是利用遮阳率为50%～70%的遮阳网进行“遮挡防晒”，以此降低太阳辐射强度，使中午的太阳辐射也能达到传统晒青要求。有条件的地方可在晒青场顶上安装PC阳光板，既可透光又可防雨。
设施晒青比传统晒青时间增加3～4倍，节约晒青场面积60%以上，晒青程度容易掌握，鲜叶不触地，清洁卫生。还能根据季节、气候、时段灵活应用遮阳网，调节晒青的日光辐射强度。天气炎热干燥时，可采取少晒、间歇晒、晾晒等多种方式。
做青：用空调可控温除湿
做青是乌龙茶品质形成的关键工序。通过摇青与晾青的交替进行，促使青叶“还阳”与“退青”，从而使青叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移，水分通过气孔逐步散发，可溶物则与叶片内含物结合、转化，形成乌龙茶特有的香味物质，同时叶缘组织适度损伤，促使茶多酚部分酶促氧化，从而形成乌龙茶的特有品质。
乌龙茶品质与做青环境密切相关，做青环境主要包括“温、湿、气流”三因素。
“温”指做青的环境温度，影响着乌龙茶的色、香、味。温度太高，清香型芳香物质减少；温度太低，茶汤滋味淡薄。清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为20℃±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。
“湿”指做青环境的相对湿度，影响做青过程青叶的失水速率。相对湿度太高，干茶香气低闷；相对湿度太低，茶汤带青草气和苦涩味。做青环境相对湿度以60%～70%为好，毛茶的香气高且持久。
“气流”是做青的环境气流。做青间应维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，减少茶叶“空调味”。
对做青环境的严格要求，催生了空调做青技术。作为清香型乌龙茶加工新技术，空调设备主要用于控制做青间温度，同时具备一定的除湿功能。在湿度大的春季或高山茶区，还需配置除湿机配合空调设备共同除湿。
空调做青保证了做青温湿度适宜，制茶品质稳定，制优率高，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿亮，清香高锐，而且这种工艺操作简单，也使茶农的劳动条件大大改善。
轻发酵乌龙茶初制加工技术要点
轻发酵乌龙茶，又称清香型乌龙茶，其品质特点是：干茶外形圆结紧实，色泽砂绿油润；香气清高持久，花香明显；滋味醇和爽口；汤色清黄明亮；叶底黄绿软亮，叶缘略带缺口，红边少。
轻发酵乌龙茶初制加工技术流程：鲜叶采收-÷晒青_+空调做青_杀青-÷包揉造型_+干燥。
一、鲜叶采收
鲜叶要求中、小开面2-3叶，嫩度一致，大小均匀，采摘时段为晴朗天气的上午9点至下午4点。技术要点：
1.采摘时要两手配合，左手两指托鲜叶下方，或左手五指虎爪状罩住鲜叶，右手持剪刀或镰刀剪断叶柄。切勿使劲抓或握伤鲜叶，避免在采摘过程死青。
2.采茶用竹篓装，不紧压，每1-2小时收青1次，运输用透气竹筐装，薄装快运，鲜叶到做青间后立即薄摊上架，及时散热，摊凉时间为30-60分钟，以确保鲜叶的鲜活。
3.不同批次，不同品种，不同采摘时段的鲜叶分别付制。
二、晒青
搭有遮荫网的晒青场可全天侯晒青，露天晒青场下午4时开始晒青，无论采用哪种晒青方式，要注意场地面温度不高于37C，要求：
1.按品种和采摘时段分批分期晒青、均匀薄摊，摊叶量1公斤／平方米左右。
2.晒青时要翻拌1-2次，目的使鲜叶晒青程度均匀一致。
3.晒青程度依据茶树品种、叶片厚薄掌握晒青叶减重率为4%-10%，青叶表面略失去光泽，叶色略转暗绿、顶二叶微垂为适度。晒青后将晒青叶移人做青间内摊凉30-60分钟。
三、空调做青
做青是乌龙茶品质形成的关键工序、做青间的环境温度控制在18-22CC，相对温度55%-80%。做青分摇青、凉青两道工序，两道工序交替进行。轻发酵乌龙茶空调做青技术要点可归纳为“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”。
1.轻摇青，摇青机每笼装20公斤左右青叶，转速5-15转／分钟，摇青次数为2-3次，第1摇摇出淡淡的“青气”。第2摇比第1摇稍重，“青气”较第1摇稍浓，第3摇摇下清香显露。每次摇青均须等青叶青气退尽后才能再摇。
2薄摊青，摊青时要求叶与叶之间互不重叠，摊青量控制在0.5公斤／平方米左右。
3.长凉青，第1摇和第2摇后的凉青时间为1.5-3.0小时，第3次凉青时间为8-20小时。
4.轻发酵，发酵程度低于为20%，即一红九绿。当叶色退淡呈浅绿色，茶香显露，即可进行杀青。
四、杀青
杀青必须把好四关：滚筒温度、投叶量、滚筒转速和炒青时间，重点掌握“高温、少量、重炒”的技术要领。
1.高温，开启杀（炒）青机，待筒内温度升至260-300℃时投叶杀青，投叶后滚筒内有似鞭炮“噼啪”响声。
2_少量，投叶量每筒3-4公斤。
3.重炒，杀青时间历时3-4分钟，至滚筒内发出“沙沙”声音，手握杀青叶略有脆感、失水率60%左右即可下机。
4.去红边，抖散杀青叶的水汽后，趋热短时搓揉或用包揉布包裹好用包撞击，使红边碎脱，然后投入解块筛末机及时筛分，并摊凉回潮。
五、包揉造型
包揉造型，包括速包、平揉、松包筛末、初烘、复包揉、定型等工序，技术要点：
1.两层包揉布包茶：
2.速包时间一般不超过1分钟：
3.包揉全程掌握“松一紧一松”原则：
4.及时松包，筛分粉末：待茶包至茶汁溢出要初烘，初烘温度不宜超过70C；包揉过程叶温不宜超过37C，避免产生闷热作用，影响茶色和汤色。全程包揉次数20-30次。
六、干燥
干燥技术要掌握“薄摊、低温、通气、足干”的原则。
1薄摊，定型后的茶叶，解散薄摊在电旋转烘干箱的网筛上，摊叶厚度为1.0-1.5cm。
2低温，温度控制在≤70C。
3通气，干燥时始终保持烘干箱内通气良好，初烘时适度打开箱门，以增强通气，促进水分蒸发。
4足干，初烘时间为1小时左右后摊凉半小时再足干，足干时关上箱门历时30分钟左右，烘至茶叶含水量5%-6%，干燥后的茶叶摊凉后及时剔除茶梗、茶末等，60C、复烘10分钟待摊凉到室温。真空密封包装，并置于冷藏柜内低温贮藏及时防治假眼小绿叶蝉
茶假眼小绿叶蝉是福建省茶叶最主要病虫害之一，一年为害盛期在低山茶区为5-6月及9-10月、在高山茶区为7-9月。
目前茶假眼小绿叶蝉正处于第二为害高峰期，低山茶区的虫口密度上升明显，高山茶区的虫口仍较高。结合该虫发生为害特点、历史资料、天气情况等分析，预计茶假眼小
绿叶蝉在秋茶上将偏重发生。因此各地要加强监测，及时发布病虫情报科学指导茶农防控。
防治意见：
（1）及时分批采茶，可明显降低虫口密度。
（2）色板诱杀。可在琥珀色和黄绿色纸板上涂上机油和触杀性杀虫剂制成毒纸板，高于茶丛挂于茶园内进行诱杀。
（3）药剂防冶：选用高效、低毒、无残留、无出口限制的农药，当百叶虫量达12头以上时应进行全园防治，未达防治指标的可酌情挑治并注意保护天敌。药剂可选用2.5%联苯菊脂乳油1000倍或亩用240/0虫螨腈悬浮剂20~30mL喷雾防治。
乌龙茶制造技术
乌龙茶制造技术
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。
各地在具体掌握上，大同小异。
闽南乌龙茶的初制程序是：鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。
武夷岩茶的初制程序是：鲜叶—萎凋—摇青（做青）—凉青一初炒—初揉—二炒一复揉一初焙（俗称水焙，即毛火）—扇簸一摊凉拣剔—复焙（足火）—毛茶。
台湾乌龙茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋与发酵（静置和搅拌）—杀青，静置闷热—揉捻—解块—干燥—毛茶。
包种茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋（静置和搅拌）一杀青—揉捻—解块—干燥—毛茶。
乌龙茶制造的技术要求，尽管各地在具体掌握上有差异，但从形成乌龙茶类特有的品质来看，又有共同之处。
乌龙茶制造，前后的工艺是相互关联、相互影响的，其中做青形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。它由凉青、晒青和摇青三个工序组成。现将乌龙茶制造时的操作技术，简介如下。
（1）萎萎
乌龙茶产区所指的凉青、晒青，在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行；同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。
乌龙茶萎调的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋过程，以水分的变化，控制叶片内含物适度转化，达到适宜的发酵程度。
萎凋的程度，包种茶（减重4-10％）和闽南乌龙茶较轻（一般减重10％左右），闽北乌龙茶较重（减重10-15％），台湾乌龙茶也较重（减重12-15％）。
萎稠的方法有四种：
第一，凉青：为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶，铺开摊放在茄烤上，静置于凉青架，以后酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。凉青一般并不单独进行，而与晒青相结合。它的主要作用，一是散发叶子表面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度。二是可以调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，利于保持晒青质量，便于连续制茶。三是对晒青不足的鲜叶原料，亦是一种补救方法。
比如，“露水青”即上午采回的鲜叶，宜在上午10时左右进厂凉青，候至下午3时左右晒青，或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶，要经凉青散热后再进行晒青。“晚青"即下午4时以后采回的鲜叶，当天无法晒青的，通过凉青后即可直接摇青。
凉青的适宜程度是，嫩梗青绿饱水，叶表新鲜，叶表无水分。
第二，晒青：日光萎凋的一种方式。俗称“开青”，或称“倒青”。
晒青是乌龙茶工艺的一个特点．它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用，可为摇青工序提供良好的条件。
为了控制鲜叶的变化速度，控制叶子内的生物化学变化速度，晒青时，要求日光缓弱斜射，场所要通风；烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青；摊叶宜均薄；必要时采用“二晒二凉”的办法，晒青后，须将茶青拼筛，放置阴凉处所的凉青架，继续凉青。
凉青根据具体情况或设晒青架，或设竹筛（称“水筛”）、竹2，或用水泥地。用水泥地时，地温如超过30℃，应洒水降温。摊叶厚薄以叶片不相重叠为度。晒青时间短的10分钟，长的1小时。晒时翻拌2-3次，一般先晒8-9分钟后，拌一次，复经4一5分钟再翻拌一次。摊叶和翻拌动作要轻捷，以不损伤梗叶，避免先期红变和产生死青。
晒青时间还应根据季节、气候、品种、数量等不同情况而定。
春茶由于气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间应比夏、暑茶长些。平原炎热地区，夏、暑茶鲜叶进厂时，若叶片失水已达要求，可不晒青或以凉青代晒。“北风天，’（干燥天气）晒青程度宜足；“南风天，’（闷热天气）晒青程度宜轻。叶子肥厚的品种，宜重晒；叶子较薄的品种，如黄校、奇兰等，则宜轻晒。武夷岩茶如肉桂品种，宜采用“二晒二凉”。当天内，通常第一批原料晒青较短，第二批稍长，第三批更长，以调节几批鲜叶含水量的失水程度，使其含水量相近，便于后续工序。
晒青程度，一般晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感。如春茶鲜叶在气候正常时失水率应掌握在8-12％。
晒青后，要将鲜叶移进室内凉青，进一步摊凉。以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布。恢复近于未晒青的状态，俗称“回阳”或“还阳”。
第三，加温萎凋：俗称“薰青”或“烘青”。日光萎凋虽有优越性，但必需在有日光的条件下才能进行，茶季阴雨天较多，即使晴天，每日傍晚采回的鲜叶，因已无日光，亦无法进行日光萎凋。因此必须用加温萎凋的方法。目前加温萎凋方式有两种：一是萎凋槽内用鼓风机送入热风，一般风温控制在40℃以下，厂风量宜大，叶温不超过30℃为宜，摊叶厚15-20厘米，每10-15分钟翻动一次，时间约1小时．二是烘青房内上层铺设有孔竹席，摊叶2-2.5公斤／平方米。温度不超过38℃，翻动1-2次，需1.5-2.5小时。视摊叶厚度和温度等情况掌握烘青时间。
第四，人控条件萎凋：福建省农业科学院茶叶研究所，根据乌龙茶做青工艺的要求，试验设计人控温湿度条件下做青，取得了很好的效果。
（2）摇青
凉青、晒青之后为摇青工序。摇青是做青的关键，其操作最为繁复。即将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），行第一次摇青，经摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，行第二次摇青。周而复始，摇青4-5次不等，每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。
鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过静置一定的时间，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
叶缘细胞破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，即达到“绿叶红镶边”的理想程度。随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累，这有利于香气、滋味的发展。
摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由短渐长。在历时8-10小时的时间内，有控制地进行。例如，第一次摇90-120转，第二次摇200-250转，第三次摇400-600转，第四次摇 500-800转。摊凉时间第一次1.5小时左右，第二次2-2.5小时，第三次3-4小时，第四次4-5小时。
摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。
看产地和品质要求：闽南乌龙茶摇次少，转数多，转数每次差距较大，成倍增加。闽北乌龙茶摇次多，转数少，转数每次差距较小。台湾包种茶通过搅拌起摇青的作用，以双手微力翻动鲜叶，使鲜叶相碰摩擦。台湾乌龙茶的搅拌方法，理论上和包种茶相同，惟搅拌次数和力量比包种茶为多且重。
看茶树品种摇青：铁观音、本山等品种，叶片肥厚，应多摇，轻摇；黄枝叶片薄，应少凉，多摇，轻摇；水仙、梅占青味重，易变红，应少摇，多凉。
看晒青程度摇青：晒青和摇青是前后工序。要相互配合协调。通常以“轻萎稠重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。例如晒青程度不足时，诚少摇青次数，增加摇青转数，延长摇青间隔时间。晒青程度较足时，第一次摇青转数宜少，以免出现红梗红叶。
看季节和天气摇青：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些，夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些。
看原料粗嫩摇青：原料幼嫩，含水分多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数要多。
对如何掌握摇青的适宜程度，评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否，我国劳动人民积累了丰富的经验。如一摸叶片：摸鲜叶是否柔软，若叶柔软如棉，并略有温手感为适度。二看叶色：萎稠后叶色由鲜绿转为暗绿，摇青后又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度。三闻香气：鲜叶晒青后，青气有所消退。摇青时又散发出青草气。凉青时，青气消退，香气显露。在不断地摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。
做青过程中，鲜叶的理化变化有，含水量减少，细胞破损率增加；茶多酚、儿茶素及其组分，叶绿素及其组分的含量下降，而叶缘的下降程度高于叶中央；茶黄素、茶红素、茶褐素、酷类含量则上升，以上均为形成乌龙茶特有品质的物质基础。
摇青结束后，有的产区还进行堆青作业。即将经2-4小时凉青的叶子，集中在大篓里，厚堆约40厘米，上盖白布。堆青2小时，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些，反之，堆薄些，时间短些。叶温不超过28℃为宜．经过堆青，叶中的花香渐纯渐熟，并转为果香。
做青过程操作技术复杂，劳动强度大，历时久。由萎凋至做青结束，大约需经历二三十次的移动操作。为稳定、提高乌龙茶的品质，减轻劳动强度，提高工效，50年代以来，对乌龙茶姜凋、摇青、做青的技术和机械，进行了不断的研究和改进，取得了很大的进展。主要机种有：
摇青机：传统均用竹制圆筛手工摇青，闽北以水筛、闽南以摇青筛为工具。手工摇青，水筛每次摇0.5-1.0公斤，摇青筛4-5公斤。
50年代以后，逐步推行转筒式摇青机，自手摇、单筒、竹筒摇青机，发展为电动双筒竹筒摇青机。在旋转的转筒中，使茶叶与筒壁，茶叶与茶叶之间作轻微的摩擦运动，起到摇青的作用。每筒装萎凋叶20-30公斤，电动双筒机装叶量为40-50公斤。目前单筒或双筒转筒机仍普遍应用，但只能摇青，凉青需将茶叶搬出机外，另静置于凉青场所。
综合做青机：1958年至1960年，福建崇安茶场研制成双列3层12筒联动式摇青机。生产率为手工操作的20倍。工作原理基本上与单列双筒式摇青机相同。每筒装叶量12.5公斤。摇青后茶叶不必搬出筒外，而留在筒中，兼有发酵作用，但需较密闭的做青环境和室内空气流通程度不大。
目前普遍采用的综合做青机，又因产地不同而有所区别．闽北综合做青机：1980年，福建建阳茶叶公司和崇安茶叶机械厂联合研制。摇青和凉青均可在机内进行，但多数用于摇青。根据做青程度鼓冷风或热风（用炭火盆加热），克服了阴、雨天做青的困难。装叶量有50-60公斤，150～1６0公斤两种。闽东综合做青机：1979年，福建省农业科学院茶叶研究所研制，福建福鼎茶叶机械厂制造。摇青、凉青和堆青作业均在机内进行。每筒装萎凋叶80---100公斤，双筒160-200公斤。灵活性大，可根据生产单位的产量多少，或作摇青，或摇青与凉青兼用。热源可因地制宜选用。
福建省农业科学院茶叶研究所在上述进展的前提下。1983年至1989年，进行了乌龙茶做青工艺与设备的系列研究。1987年通过省级成果鉴定。1989年该所与安溪芦田茶场，联合于该场进行中间试验。
1989年8月又通过中试鉴定。根据乌龙茶主要品种适宜的做青温湿度环境，设置了萎凋机、做青机、环境人工控制器、程控器等，用于乌龙茶做青的萎凋、摇青、凉青、堆青等作业，每台机产干毛茶100公斤（两班制），基本实现了乌龙茶做青机械化程控化，克服了不良气候对乌龙茶制造的影响，解决了数百年来乌龙茶做青工艺“看天做青”的难题，揭开了乌龙茶做青技术新的一页。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；另外，还可挥发一部分水分，使梗叶柔软，适于揉捻。
鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和已散发部分（16-20％）水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。
炒青的具体过程是：前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，很快制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，主要继续蒸发水分，此时温度可低些，并进行扬炒。后期温度太高，也会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少扬，炒青时间稍短，一般5分钟；嫩叶含水分多，宜高温，多扬，时间7分钟。所谓闷炒，即炒青时翻动鲜叶，不抖高、抖开，使叶温上升。扬炒则抖高、抖开，使叶温散发。
炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性；青气消失，散发清香，叶色转黄绿；茶叶含水量64-65％为宜。
传统的杀青方法，是用炒青锅，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用枫木制成，状如尖尾菜刀。初炒时，双手伸入锅中，合提杀青叶，轻轻翻动．锅温高时，双手持炒茶刀，不断翻动杀青叶。通常约炒动一百余下。每锅投叶量0.5-1.0公斤。后来，在手工炒锅的基础上研制了手摇锅式杀青机具，有单锅、双锅、三锅杀青机；继而转筒式杀青机、电磁内热杀青机等相继问世。例如转筒杀青机，直接加热筒体，筒体转动，茶叶在筒体内不断吸收热能，从而达到杀青的目的。台时产量约可达300公斤鲜叶。
武夷岩茶的炒青、揉捻、烘焙的具体做法，与闽南乌龙茶制法不同，它是三者交替进行，对此本节下列另述。
（4）揉捻
将炒青后的杀青叶，经过反复的搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形，同时揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻，时间约为8分钟。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙，如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，尤其是夏、暑茶，更不宜堆积过久，以免闷黄。
（5）烘焙和包揉
烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。
闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：经过揉捻的叶子，进行初焙，主要是弥补炒青的不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初焙应适当高温，以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致，烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。
初包揉：包揉主要是塑形．用白细布，将初焙茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉搓、压、抓的手法，使茶叶在布包中转动。揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，历时约3-4分钟。初包揉后立即解去布，将茶解开散热，以免闷热发黄。
为减轻包揉的繁重劳动，近40年来，普遍推行了包揉机做茶，以替代人工包揉。
复焙：火温掌握在80-85℃，每焙笼掌握投叶量0.75公斤，焙时约10分钟，其间翻拌2-3次。焙至茶条干度，手握茶团微感刺手时，即可起焙，进行复包揉。
复包揉：主要是进一步整形，使茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复焙后茶叶，趁热包揉，揉法同初包揉，揉时2分钟左右。要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少，可以整个茶团置放一段时间，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火。如茶青粗细不一，复包揉条索难以紧结，要进行筛分筛头做第三次包揉。
干燥：即足火。应采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70-75℃，每焙笼放三个压扁的茶团，约1.5-2.0公斤，焙至茶团自然松开解块，再焙至八、九成干起焙摊凉．使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃，每焙笼投叶量2.5公斤，时间1-2小时，翻拌2-3次，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。
武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相间交替进行。
杀青和揉捻交叉进行。其方法因使用工具不同而差异颇大，如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。但其共同的要求是，杀青要高温、快速，以闷为主，闷透结合。揉捻则要求小机（最大40型）热揉、重压、快速、短时，以重为主，轻重结合。此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法。
操作时，要求做到“二炒二揉”。初炒，温度240-260℃，投叶量。7-1.0公斤，时间约2分钟．初炒后趁热用手揉20几下，抖松后再揉20几下，总时间约2-3分钟，揉至茶叶流出，卷成条索时即解块，进行第二次炒揉。复炒锅温200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟，至茶条烫手时起锅，复揉1分钟左右，使茶条卷紧。
武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。．操作时，先将炒揉完成后 的茶叶，进行初焙，俗称“走水焙”。不论用手工焙笼或烘干机，初焙温度应在100-110℃。焙10-15分钟，约七、八成干时，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉。摊凉后拣剔，拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。然后进行复焙。复焙采用低温慢烤，火温75-85℃，时间1-2小时，烘至足干发出茶香时，下焙趁热收藏。
闽北乌龙茶，如闽北水仙、闽北乌龙，其制法与岩茶大同小异。有的增加了包揉工序，其工序是：鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。
包种茶按外形特征分，有条型包种茶和半球型包种茶。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥．半球型包种茶如台湾冻顶茶和松柏长青茶，香气浓厚而温和。炒青后，经初揉、初干、团揉（包布揉和复炒）等三个步骤。团揉将茶叶装入特制的布球袋，用手工或布球揉捻机进行，并不时解袋松茶。再复火再团揉，重复2-3次，使茶叶水分消散，外形逐渐紧结，最后予以干燥。
台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。
乌龙茶采制技术
乌龙茶采制技术
采摘标准：
乌龙茶的采摘标准，叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。
采摘季节：
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"
采摘方法：
长期以来，广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出"等高平面采摘法"在不改变虎口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把枞面上的芽梢全部采摘，茶枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进而增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。
机械采茶：
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要点茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，使不少茶区采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至制茶效益下降。因此，部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生产发展的方向。
日光萎调：
它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般至鲜叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要凉青，使其鲜叶"还阳""
室内萎调：
将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌 情翻 动2－3次使萎凋均匀，凉青一般不单独进行，而与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
摇青发酵：
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，俗称为"消青"，以达到"绿叶红镶边"。中国茶叶品牌网cyppw.com
摇青的原则：
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看"：一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。
杀青定型：
茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备"杀青"(或称为炒青)。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒，此即"炒青得名之由来。天气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青。起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚至炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青--揉捻--解块--与烘焙等程序重复都 不止一次，條型包种茶(如文山包种)通常是一至两回，球型或半球型包种茶(凍顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三至五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软，接近成熟时，才可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"的程度较包种为重所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽有无，不重视外观條索的紧结与否，所以炒青--揉捻--或团揉--解块--再烘焙等动作的火候力度稍低。
乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾，将茶叶稍压实以促进闷热静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻。这是乌龙茶特有的步骤，在种则无，在此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人精爽神怡，有如入芝兰之室。制得好时更有如自然的花香，有时惹来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，还真会叫人谈茶的芳香，可说茶香比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得材料所能比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但《茶录》的作者蔡襄先生卻不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这恐怕是因为自然的茶香才是最芬芳的香味。
揉捻加工：
经5-8分钟的持续揉捻后，使叶片卷成条索，破坏叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。揉捻应掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻，"转速控制"慢、快、慢。
烘干：
碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
拣剔：
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶片，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。
乌龙茶是怎么制作的？乌龙茶的制作工艺
乌龙茶，又称青茶，属于半发酵茶，福建、广东、台湾都是乌龙茶的产区。闽南和台湾产的乌龙茶发酵和烘焙程度较轻，闽北和广东产的乌龙茶发酵和烘焙程度较重。乌龙茶的制作工艺是安溪传统的手工技艺，已经入选了国家级非物质文化遗产名录。那么乌龙茶是怎么制作的呢？接下去我们就一起来看看。
一、采青
采青是指对所要做茶叶原料的采摘，这是乌龙茶制作的第一步，也是极为关键的一步。因为茶类因产地、气候环境的不同，茶树的种类也不同，所以采青的次数也大不相同。有的是一年只能采一次，而有的则一年可以采上六次。而采青的时间多以正午12点至下午3点为最佳黄金时间。茶叶采摘时，主要使用的方法有两种，即为机械采茶和手工采茶。
二、萎凋
乌龙茶的萎凋不同于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序也要分开进行，而乌龙茶就不同了。它的萎凋发酵工序不需要分开，而是要相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，可控制叶片内物质适度转化，从而达到适宜的发酵程度。一般来说萎凋有晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）等几种方式。
三、做青
做青又被叫做摇青，是乌龙茶在制作工艺中一个特有的工序，也是最关键、最复杂的一个工序。做青是指让经过萎凋过的茶叶在水筛内或摇青机内转动，产生碰撞，碰撞使叶缘细胞损伤，目的是促进多酚类化合物的酶促氧化而产生红变，以最终能形成“绿叶红镶边”的现象，之后在经过静置工序。在做青过程中，叶片所含的水分会逐渐蒸发，叶片内所含的物质也会随之发生一系列的生化变化。如叶绿素破坏、叶色会由绿色转变为黄绿色。蛋白质水解，游离氨基酸增多，香气也会由清香转为兰花香等等。这些都是做青的目的所在。当然采青时间的不同，也决定着做青方法和要求的不同。
四、杀青
杀青又叫做炒青，它是用高温破坏酶活性，从而抑制茶叶继续发酵的一个过程。采用杀青的方法可以保证茶叶特有的香气和滋味，同时，在热作用下还能蒸发出部分味、和青气味。杀青也可分为机械杀青和手工杀青两种。杀青后要注意趁热揉捻，揉捻后再接着进行第二次杀青，也就是复炒。复炒时，锅温在200度到240度左右，要炒至茶叶没有臭青味，用手握茶质松软具有弹性，以闻到芳香味为准。
五、揉捻
揉捻是指借用外力作用让茶叶成型，使之外观达到好看悦目，同时也破坏了部分茶叶细胞组织，使叶汁流出后附在茶叶表面。这样在冲泡的时候，茶汁能更易溶并增强茶汤的滋味。揉捻的方式也可分为手工揉捻和机械揉捻两种。
六、干燥
干燥程序是指利用高温将炒青时残留的酶活性不再继续发酵，固定茶叶的品质，改善茶叶的香气、滋味，使茶汤澄清艳丽，减少茶体积和重量，以便于包装、存储和运销。干燥程序分为干燥机与焙笼干燥两种。
以上就是有关乌龙茶的制作工艺知识介绍。乌龙茶是经过采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序制出的半发酵茶。其中做青是形成乌龙茶品质的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。一款好的茶叶必须经过制茶师傅精心的制作才能形成一款好的茶品，乌龙茶也是一样。
制茶技术——乌龙茶制造技术
乌龙茶制造技术
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。
各地在具体掌握上，大同小异。
闽南乌龙茶的初制程序是：鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。
武夷岩茶的初制程序是：鲜叶—萎凋—摇青（做青）—凉青一初炒—初揉—二炒一复揉一初焙（俗称水焙，即毛火）—扇簸一摊凉拣剔—复焙（足火）—毛茶。
台湾乌龙茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋与发酵（静置和搅拌）—杀青，静置闷热—揉捻—解块—干燥—毛茶。
包种茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋（静置和搅拌）一杀青—揉捻—解块—干燥—毛茶。
乌龙茶制造的技术要求，尽管各地在具体掌握上有差异，但从形成乌龙茶类特有的品质来看，又有共同之处。
乌龙茶制造，前后的工艺是相互关联、相互影响的，其中做青形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。它由凉青、晒青和摇青三个工序组成。现将乌龙茶制造时的操作技术，简介如下。
（1）萎萎
乌龙茶产区所指的凉青、晒青，在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行；同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。
乌龙茶萎调的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋过程，以水分的变化，控制叶片内含物适度转化，达到适宜的发酵程度。
萎凋的程度，包种茶（减重4-10％）和闽南乌龙茶较轻（一般减重10％左右），闽北乌龙茶较重（减重10-15％），台湾乌龙茶也较重（减重12-15％）。
萎稠的方法有四种：
第一，凉青：为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶，铺开摊放在茄烤上，静置于凉青架，以后酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。凉青一般并不单独进行，而与晒青相结合。它的主要作用，一是散发叶子表面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度。二是可以调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，利于保持晒青质量，便于连续制茶。三是对晒青不足的鲜叶原料，亦是一种补救方法。
比如，“露水青”即上午采回的鲜叶，宜在上午10时左右进厂凉青，候至下午3时左右晒青，或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶，要经凉青散热后再进行晒青。“晚青即下午4时以后采回的鲜叶，当天无法晒青的，通过凉青后即可直接摇青。
凉青的适宜程度是，嫩梗青绿饱水，叶表新鲜，叶表无水分。
第二，晒青：日光萎凋的一种方式。俗称“开青”，或称“倒青”。
晒青是乌龙茶工艺的一个特点．它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用，可为摇青工序提供良好的条件。
为了控制鲜叶的变化速度，控制叶子内的生物化学变化速度，晒青时，要求日光缓弱斜射，场所要通风；烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青；摊叶宜均薄；必要时采用“二晒二凉”的办法，晒青后，须将茶青拼筛，放置阴凉处所的凉青架，继续凉青。
凉青根据具体情况或设晒青架，或设竹筛（称“水筛”）、竹2，或用水泥地。用水泥地时，地温如超过30℃，应洒水降温。摊叶厚薄以叶片不相重叠为度。晒青时间短的10分钟，长的1小时。晒时翻拌2-3次，一般先晒8-9分钟后，拌一次，复经4一5分钟再翻拌一次。摊叶和翻拌动作要轻捷，以不损伤梗叶，避免先期红变和产生死青。
晒青时间还应根据季节、气候、品种、数量等不同情况而定。
春茶由于气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间应比夏、暑茶长些。平原炎热地区，夏、暑茶鲜叶进厂时，若叶片失水已达要求，可不晒青或以凉青代晒。“北风天，’（干燥天气）晒青程度宜足；“南风天，’（闷热天气）晒青程度宜轻。叶子肥厚的品种，宜重晒；叶子较薄的品种，如黄校、奇兰等，则宜轻晒。武夷岩茶如肉桂品种，宜采用“二晒二凉”。当天内，通常第一批原料晒青较短，第二批稍长，第三批更长，以调节几批鲜叶含水量的失水程度，使其含水量相近，便于后续工序。
晒青程度，一般晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感。如春茶鲜叶在气候正常时失水率应掌握在8-12％。
晒青后，要将鲜叶移进室内凉青，进一步摊凉。以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布。恢复近于未晒青的状态，俗称“回阳”或“还阳”。
第三，加温萎凋：俗称“薰青”或“烘青”。日光萎凋虽有优越性，但必需在有日光的条件下才能进行，茶季阴雨天较多，即使晴天，每日傍晚采回的鲜叶，因已无日光，亦无法进行日光萎凋。因此必须用加温萎凋的方法。目前加温萎凋方式有两种：一是萎凋槽内用鼓风机送入热风，一般风温控制在40℃以下，厂风量宜大，叶温不超过30℃为宜，摊叶厚15-20厘米，每10-15分钟翻动一次，时间约1小时．二是烘青房内上层铺设有孔竹席，摊叶2-2.5公斤／平方米。温度不超过38℃，翻动1-2次，需1.5-2.5小时。视摊叶厚度和温度等情况掌握烘青时间。
第四，人控条件萎凋：福建省农业科学院茶叶研究所，根据乌龙茶做青工艺的要求，试验设计人控温湿度条件下做青，取得了很好的效果。
（2）摇青
凉青、晒青之后为摇青工序。摇青是做青的关键，其操作最为繁复。即将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），行第一次摇青，经摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，行第二次摇青。周而复始，摇青4-5次不等，每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。
鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过静置一定的时间，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
叶缘细胞破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，即达到“绿叶红镶边”的理想程度。随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累，这有利于香气、滋味的发展。
摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由短渐长。在历时8-10小时的时间内，有控制地进行。例如，第一次摇90-120转，第二次摇200-250转，第三次摇400-600转，第四次摇 500-800转。摊凉时间第一次1.5小时左右，第二次2-2.5小时，第三次3-4小时，第四次4-5小时。
摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。
看产地和品质要求：闽南乌龙茶摇次少，转数多，转数每次差距较大，成倍增加。闽北乌龙茶摇次多，转数少，转数每次差距较小。台湾包种茶通过搅拌起摇青的作用，以双手微力翻动鲜叶，使鲜叶相碰摩擦。台湾乌龙茶的搅拌方法，理论上和包种茶相同，惟搅拌次数和力量比包种茶为多且重。
看茶树品种摇青：铁观音、本山等品种，叶片肥厚，应多摇，轻摇；黄枝叶片薄，应少凉，多摇，轻摇；水仙、梅占青味重，易变红，应少摇，多凉。
看晒青程度摇青：晒青和摇青是前后工序。要相互配合协调。通常以“轻萎稠重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。例如晒青程度不足时，诚少摇青次数，增加摇青转数，延长摇青间隔时间。晒青程度较足时，第一次摇青转数宜少，以免出现红梗红叶。
看季节和天气摇青：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些，夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些。
看原料粗嫩摇青：原料幼嫩，含水分多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数要多。
对如何掌握摇青的适宜程度，评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否，我国劳动人民积累了丰富的经验。如一摸叶片：摸鲜叶是否柔软，若叶柔软如棉，并略有温手感为适度。二看叶色：萎稠后叶色由鲜绿转为暗绿，摇青后又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度。三闻香气：鲜叶晒青后，青气有所消退。摇青时又散发出青草气。凉青时，青气消退，香气显露。在不断地摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。
做青过程中，鲜叶的理化变化有，含水量减少，细胞破损率增加；茶多酚、儿茶素及其组分，叶绿素及其组分的含量下降，而叶缘的下降程度高于叶中央；茶黄素、茶红素、茶褐素、酷类含量则上升，以上均为形成乌龙茶特有品质的物质基础。
摇青结束后，有的产区还进行堆青作业。即将经2-4小时凉青的叶子，集中在大篓里，厚堆约40厘米，上盖白布。堆青2小时，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些，反之，堆薄些，时间短些。叶温不超过28℃为宜．经过堆青，叶中的花香渐纯渐熟，并转为果香。
做青过程操作技术复杂，劳动强度大，历时久。由萎凋至做青结束，大约需经历二三十次的移动操作。为稳定、提高乌龙茶的品质，减轻劳动强度，提高工效，50年代以来，对乌龙茶姜凋、摇青、做青的技术和机械，进行了不断的研究和改进，取得了很大的进展。主要机种有：
摇青机：传统均用竹制圆筛手工摇青，闽北以水筛、闽南以摇青筛为工具。手工摇青，水筛每次摇0.5-1.0公斤，摇青筛4-5公斤。
50年代以后，逐步推行转筒式摇青机，自手摇、单筒、竹筒摇青机，发展为电动双筒竹筒摇青机。在旋转的转筒中，使茶叶与筒壁，茶叶与茶叶之间作轻微的摩擦运动，起到摇青的作用。每筒装萎凋叶20-30公斤，电动双筒机装叶量为40-50公斤。目前单筒或双筒转筒机仍普遍应用，但只能摇青，凉青需将茶叶搬出机外，另静置于凉青场所。
综合做青机：1958年至1960年，福建崇安茶场研制成双列3层12筒联动式摇青机。生产率为手工操作的20倍。工作原理基本上与单列双筒式摇青机相同。每筒装叶量12.5公斤。摇青后茶叶不必搬出筒外，而留在筒中，兼有发酵作用，但需较密闭的做青环境和室内空气流通程度不大。
目前普遍采用的综合做青机，又因产地不同而有所区别．闽北综合做青机：1980年，福建建阳茶叶公司和崇安茶叶机械厂联合研制。摇青和凉青均可在机内进行，但多数用于摇青。根据做青程度鼓冷风或热风（用炭火盆加热），克服了阴、雨天做青的困难。装叶量有50-60公斤，150～1６0公斤两种。闽东综合做青机：1979年，福建省农业科学院茶叶研究所研制，福建福鼎茶叶机械厂制造。摇青、凉青和堆青作业均在机内进行。每筒装萎凋叶80---100公斤，双筒160-200公斤。灵活性大，可根据生产单位的产量多少，或作摇青，或摇青与凉青兼用。热源可因地制宜选用。
福建省农业科学院茶叶研究所在上述进展的前提下。1983年至1989年，进行了乌龙茶做青工艺与设备的系列研究。1987年通过省级成果鉴定。1989年该所与安溪芦田茶场，联合于该场进行中间试验。
1989年8月又通过中试鉴定。根据乌龙茶主要品种适宜的做青温湿度环境，设置了萎凋机、做青机、环境人工控制器、程控器等，用于乌龙茶做青的萎凋、摇青、凉青、堆青等作业，每台机产干毛茶100公斤（两班制），基本实现了乌龙茶做青机械化程控化，克服了不良气候对乌龙茶制造的影响，解决了数百年来乌龙茶做青工艺“看天做青”的难题，揭开了乌龙茶做青技术新的一页。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；另外，还可挥发一部分水分，使梗叶柔软，适于揉捻。
鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和已散发部分（16-20％）水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。
炒青的具体过程是：前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，很快制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，主要继续蒸发水分，此时温度可低些，并进行扬炒。后期温度太高，也会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少扬，炒青时间稍短，一般5分钟；嫩叶含水分多，宜高温，多扬，时间7分钟。所谓闷炒，即炒青时翻动鲜叶，不抖高、抖开，使叶温上升。扬炒则抖高、抖开，使叶温散发。
炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性；青气消失，散发清香，叶色转黄绿；茶叶含水量64-65％为宜。
传统的杀青方法，是用炒青锅，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用枫木制成，状如尖尾菜刀。初炒时，双手伸入锅中，合提杀青叶，轻轻翻动．锅温高时，双手持炒茶刀，不断翻动杀青叶。通常约炒动一百余下。每锅投叶量0.5-1.0公斤。后来，在手工炒锅的基础上研制了手摇锅式杀青机具，有单锅、双锅、三锅杀青机；继而转筒式杀青机、电磁内热杀青机等相继问世。例如转筒杀青机，直接加热筒体，筒体转动，茶叶在筒体内不断吸收热能，从而达到杀青的目的。台时产量约可达300公斤鲜叶。
武夷岩茶的炒青、揉捻、烘焙的具体做法，与闽南乌龙茶制法不同，它是三者交替进行，对此本节下列另述。
（4）揉捻
将炒青后的杀青叶，经过反复的搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形，同时揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻，时间约为8分钟。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙，如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，尤其是夏、暑茶，更不宜堆积过久，以免闷黄。
（5）烘焙和包揉
烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。
闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：经过揉捻的叶子，进行初焙，主要是弥补炒青的不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初焙应适当高温，以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致，烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。
初包揉：包揉主要是塑形．用白细布，将初焙茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉搓、压、抓的手法，使茶叶在布包中转动。揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，历时约3-4分钟。初包揉后立即解去布，将茶解开散热，以免闷热发黄。
为减轻包揉的繁重劳动，近40年来，普遍推行了包揉机做茶，以替代人工包揉。
复焙：火温掌握在80-85℃，每焙笼掌握投叶量0.75公斤，焙时约10分钟，其间翻拌2-3次。焙至茶条干度，手握茶团微感刺手时，即可起焙，进行复包揉。
复包揉：主要是进一步整形，使茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复焙后茶叶，趁热包揉，揉法同初包揉，揉时2分钟左右。要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少，可以整个茶团置放一段时间，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火。如茶青粗细不一，复包揉条索难以紧结，要进行筛分筛头做第三次包揉。
干燥：即足火。应采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70-75℃，每焙笼放三个压扁的茶团，约1.5-2.0公斤，焙至茶团自然松开解块，再焙至八、九成干起焙摊凉．使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃，每焙笼投叶量2.5公斤，时间1-2小时，翻拌2-3次，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。
武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相间交替进行。
杀青和揉捻交叉进行。其方法因使用工具不同而差异颇大，如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。但其共同的要求是，杀青要高温、快速，以闷为主，闷透结合。揉捻则要求小机（最大40型）热揉、重压、快速、短时，以重为主，轻重结合。此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法。
操作时，要求做到“二炒二揉”。初炒，温度240-260℃，投叶量。7-1.0公斤，时间约2分钟．初炒后趁热用手揉20几下，抖松后再揉20几下，总时间约2-3分钟，揉至茶叶流出，卷成条索时即解块，进行第二次炒揉。复炒锅温200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟，至茶条烫手时起锅，复揉1分钟左右，使茶条卷紧。
武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。．操作时，先将炒揉完成后 的茶叶，进行初焙，俗称“走水焙”。不论用手工焙笼或烘干机，初焙温度应在100-110℃。焙10-15分钟，约七、八成干时，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉。摊凉后拣剔，拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。然后进行复焙。复焙采用低温慢烤，火温75-85℃，时间1-2小时，烘至足干发出茶香时，下焙趁热收藏。
闽北乌龙茶，如闽北水仙、闽北乌龙，其制法与岩茶大同小异。有的增加了包揉工序，其工序是：鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。
包种茶按外形特征分，有条型包种茶和半球型包种茶。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥．半球型包种茶如台湾冻顶茶和松柏长青茶，香气浓厚而温和。炒青后，经初揉、初干、团揉（包布揉和复炒）等三个步骤。团揉将茶叶装入特制的布球袋，用手工或布球揉捻机进行，并不时解袋松茶。再复火再团揉，重复2-3次，使茶叶水分消散，外形逐渐紧结，最后予以干燥。
台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。
乌龙茶的拼配技术
茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用。尤其是在我国非产茶区的北方茶叶加工企业，一般只能对茶叶进行拼配加工，茶叶拼配是指将两种以上形质不一，具有一定共性和茶叶（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作业，是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。
茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。
拼配工作应遵守以下几个准则：
1、外形相像：有人认为。“像”就是围绕成交样为 中心，控制在上下5%以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。
2、内质相符：茶叶的色、香、味要与成交样相符。例如，成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区（如祁红），交货样不应是各地区的混合茶。
3、品质稳定：拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可各厚爱，优质才能优价。
4、成本低廉：在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才的利于销售价的稳定。
5、技术管理：在拼配中的技术管理万其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。
乌龙茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根据客户的要求，将几种不同产地的同一品种、同一等级的茶叶进行拼和，使其色香味形达到最佳状态。半成品茶拼配是根据贸易样的要求，选择若干种毛茶或半成品茶，经过加工精制后，拼配成一种成品茶。成品茶的拼配是根据各级产品的外形内质相对稳定、均匀一致，符合各级产品的规格标准。
现主要将乌龙茶成品茶拼配技术介绍如下：
乌龙茶精制厂的茶叶原料来自不同产区、不同品种和不同休制季节，在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异，因此，拼配时必须熟悉构成成品茶说不得多质量因素的差异。
1、 毛茶等级差异：乌龙茶毛茶有五级十等，不同等级的原料，其品质也有很大差异。如铁观音一等，外形壮实、卷结、沉重，色泽砂绿、油润，香气高强、“音韵”明显，滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄、明亮：而铁观音十等，外形粗松、有焦条、死红条，色泽枯燥、赤褐色。香气低微，“音韵”不明，滋味粗淡、稍带涩，汤色浅红或褐红。
2、 毛茶品种差异：乌龙茶品种繁多，各具特色。不同毛茶品种，其色、香、味均有差异。就香型而言，各个品种争奇斗闰，如铁观音、本山等属馥香型；黄量、奇等属清香型；毛蟹、菜葱等属青香型；梅占、肉桂等属辛香型。
3、 采制季节差异：不同季节采制的毛茶，其外形、内质也不同；同一季节不同时期采制的毛茶，在品质上也存在着差异。如春茶香高味醇，耐冲泡。夏暑茶香气低，味带涩；秋茶香气高强，但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异，季节壮举往往是秋味不足，季节尾大都是味淡不耐泡。
4、 毛茶产区差异：毛茶不自不同产区，其品质也有明显差异。如内安溪茶区，属中山低山茶区，自然条件优越，历来有“高山出好茶”之誉，毛茶品质优异；外安溪茶区，属低山丘陵茶区，海拔较低，气温较高，茶叶质量相对较低。
5、 进厂批次差异：虽是同等级毛茶，因初制技术和收购进厂时间不同，外形内质也有所差异。如有的批次毛茶外形紧结、细嫩，但香气不足；有的批次毛茶滋味好，但外形较差。
成品茶拼配是一项技术性很强、灵活性较大的工作。拼配时必须掌握好以下三个技术要点。
1、 要看准茶叶样品
茶叶常用的样品有三种：一是标准样，系国家颁发的样品，每五年更换一次；二是参考样，是根据本厂的传统风格，选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；三是贸易样，是供求双方协定的对品质要求的样品。各种样品都有一定的质量规格要求，因皮，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子，要进行全面、详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细，上、中、下段茶的比例；香气的强弱、长短，属何种香型；滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等，都必须牢牢掌握。
2、要做到“三个心中有数”
一是对毛茶的原料来源要心中有数；二是对毛茶质量情况要心中有数；三是对拼配数量多少要心中有数。
3、要掌握拼配“三种茶”的关系
茶叶拼配有三种茶，即基准茶、调剂茶和拼带茶，必须处理好三者之间的关系。
拼配成品茶是将若干种半成品茶全部或部分有选择地进行筛分、拣剔、烘焙等加工工序后，拼配成一种成品茶。其拼配方法是：
1、扦取茶样：按比例扦取半成品茶茶样，用标签填好每筛号茶的批唛、孔号、数量等 。茶样扦取要有代表性，数量要准确。
2、复评质量：对扦取的各得号茶茶样应重新进行质量鉴定，该升级的就升级使用；该降级使用；不符合规格的，应在鉴定单上注明改进措施，退回车间重新处理。
3、拼配小样：先按比例称取中段茶拼和，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼带茶。各筛号茶的拼配比例多少是根据标准样的品质要求而定。拼配时要边拼边看，使各筛号茶拼配比例恰到好处。
4、对照样品：将拼成的小样与标准样对照，认真分析质量的各项因子，若发现某项因子高于或低于标准样，必须及时进行适当调整，使之完全符合标准样。
5、通知匀堆：小样符合标准后，要开出匀堆通知单，通知四间匀堆。匀堆时，要扦取大堆样与小样对比，是否符合，若大小样不符，应拼入某些不足部分，使其相符。