隔夜绿茶。
“隔夜茶”是指头一天冲泡、经隔夜放置的茶汤。从科学的角度来理解，“隔夜茶”实际上是经长时间放置的茶汤，与早上冲泡、直至傍晚才喝的茶汤极为相似。这些经过长时间放置之后的茶汤，其中的化学成分发生了较大变化。由于白天的气温比晚上高，在白天经长时间放置的茶汤中的变化甚至比“隔夜茶”更为剧烈。
经长时间放置的茶汤，最主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物，导致茶汤的颜色不断加深。因此，一杯清澈碧绿的茶汤放置久了，尤其是在气温较高的情况下，会失去原有的绿色，而不断增加黄色、红色的程度，茶汤的澄清度也会下降，而变得越来越浑浊。不过，这些氧化产物都是无毒的，并不会对人体产生危害。
曾有说法是“隔夜茶不能喝”，否则容易得癌症。这种说法的依据是：茶叶经放置过夜后，其中的一些二级胺类物质可以转变形成致癌物——亚硝胺。实际上，这种说法是没有科学依据的。
首先，二级胺类物质并非茶汤中所特有，而是广泛存在于很多种食物中，尤以腌腊制品中含量最多。即使是“隔夜茶”，人们从茶汤中摄取的二级胺类物质数量极为有限，远低于人们从任何一种主食或蔬菜中摄入的量。
再者，二级胺类物质并不等同于致癌物——亚硝胺，二级胺类物质本身并不是致癌物，而是需要在特定条件下与硝酸盐共同存在、并发生化学反应才能形成亚硝胺。所谓的特定条件，包括酸碱度、微生物和温度等多种因素，也就是说，并非茶汤中含有二级胺类物质和硝酸盐就会产生亚硝胺。
此外，亚硝胺的致癌过程也需要一定的条件，即在人体内要达到一定的含量时才会产生致癌作用。据研究，亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌，而且需要持续性大剂量的服用。尽管“隔夜茶”中可能含有亚硝胺，但其含量并不比其它食品中的含量高，根本不会产生如此巨大的危害性。
反之，人们在正常喝茶的时候，可以从茶汤中摄取较多的茶多酚和维生素C，而这些化学成分都能够有效地阻止人体合成亚硝胺，是亚硝胺的天然抑制剂。
尽管如此，也并非说“隔夜茶”不存在安全隐患。由于茶汤放置时间过久，茶汤中的蛋白质、糖类等物质是细菌、霉菌繁殖的有效养料，因而，茶汤在长时间放置的情况下存在滋生有害微生物的可能性，可能导致茶汤的变质。
在茶汤的放置过程中，伴随着茶汤温度的下降，所含有的茶多酚和维生素等物质大多发生化学变化，导致茶汤的抗氧化能力下降，其营养和保健价值也随之下降。从喝茶的科学性来说，还是要提倡现泡现饮，尽量避免喝“隔夜茶”等放置时间过久的茶汤，这样才能充分发挥茶叶的价值，为人们健康提供最好的营养和健康成分。
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喝隔夜茶能致癌
现在正是春茶上市的日子，人们在茶楼聚集一堂，海阔天空闲聊，借此减轻压力；，现在越来越多的人看重茶叶的保健作用，喝茶养生已经成为现代人的健康潮流。但是近期新浪微博上一条关于“喝隔夜茶会致癌”的微博引发了网友们的热议，喝隔夜茶会不会致癌？我们该如何喝茶才健康呢？为此，记者咨询了浙江大学茶学系屠幼英教授。
【编者按】
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上周刊登的三个备选话题，共有332名读者参与投票，169人选择“喝隔夜茶真的会得癌症吗？”，有74人选择“孩子多吃碱性食物可提高智商”，还有89人“爆米花桶或含荧光增白剂？”。
因此“喝隔夜茶真的会得癌症吗？”成为本周主稿。
1 隔夜茶致癌概率很小
“其实，我们理解的隔夜茶都是晚上过夜的茶水，但其实隔夜茶的概念和放置时间较长的茶水很难区别。早晨泡的茶下午喝是很常见的情况，有谁会因此而得了癌症呢？夜里工作时泡的茶，早上起床后喝，茶汤中发生的变化不会比白天大。如果说会发生什么变化的话，也不过是夜里气温低，变化小，白天气温高，变化可能会大些。茶水放置时间长了，会发生一些变化。”屠幼英解释。
屠幼英表示，隔夜茶最主要的变化是茶多酚的进一步氧化，颜色加深。一杯清澈碧绿的茶汤，尤其是在气温较高的情况下时间放长了，就会失去原有茶叶的绿色，变得很黄，但是据研究这种深色的酚类氧化物无毒且不会致癌。
对于微博上有人传言推测“茶水放过夜后，会产生亚硝胺，亚硝胺是致癌物质”，屠幼英说：“隔夜茶中即使含有亚硝胺，那也是微不足道的，与我们经常食用的面包、鱼制品、肉制品、腌菜和腌腊制品等相比，这个量是极少的。谁也没有说吃了肉制品会得癌症，每公斤肉制品中的亚硝胺含量有4―50微克，那不是更会致癌吗？”
“亚硝胺要达到每千克体重吸收100―200微克才有可能致癌。如果只是偶尔喝隔夜茶，是不可能达到这么的剂量。但如果每天都喝隔夜茶，还是会有2 绿茶能抑制亚硝胺防癌症
屠幼英说，隔夜茶或是冲泡后放置了一段时间的茶水，只要没有变质，是没有毒害作用。不过在温度较高的夏天，茶汤的放置时间长了会发馊变质。这种变了质甚至长了霉菌的茶水，与其他变质饮料一样，也是不宜饮用的。
其实相反，茶叶不仅仅不会致癌，相反还能帮助我们防止癌症的发生。
“茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，它们都是亚硝胺的天然抑制剂，因此喝茶还能消除其他含有亚硝胺食物带来的危害。比如说，你吃了烧烤、烟熏食物、腊味制品、腌菜等腌制食物，不妨餐后喝上一杯茶，可以有效抑制亚硝胺对你消化系统造成损害，对健康有益。” 屠幼英说，相比其他茶叶，平时我们喝得最多的绿茶，抑制亚硝胺的效果也是最好的。
3 隔夜茶最好别用来服药
“还有一点特别要注意，就是隔夜茶最好别用来服药。” 屠幼英提醒，茶叶里有很多的矿物质，还有一种叫单宁酸的酸性物质。我们吃的药，有不少含有碱性物质。含有碱性物质的药物如果和单宁酸遇到一起，发生了中和反应，就形成了既不能溶解，也不能被人体吸收的沉淀物和水，这样会影响药性的发挥。
屠幼英表示，服用镇静类药物时，为了减少兴奋，不宜饮茶，硫酸亚铁等铁制剂或氢氧化铝，会与茶中的某些物质结合成不溶性物质而难以吸收，从而降低或失去药效，而且会刺激胃肠道，引起腹痛和便秘。
“不过不能一概认为用茶水服药都不好。尤其是服用某些维生素类药物时，茶水对药几乎没有影响。如服用维生素C时，茶叶中的茶多酚还可以促进维生素C吸收，对人体健康也是有利的。” 屠幼英说
4 隔夜茶能洁齿除油腻
虽然隔夜茶因时间过久，维生素大多可能已丧失，但隔夜茶还是有很多作用的。
首先它能帮助我们固齿洁齿，茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后，会增强对酸性物质的抵抗力，减少蛀牙的发生；氟还能消灭牙菌斑，最好饭后两三分钟用茶水漱口。
其次还能除口臭，茶中含有精油类成分，气味芳香，清晨刷牙前后或饭后，含漱几口隔夜茶，更可使口气清新，经常用茶漱口可消除口臭。
最后，隔夜茶还能去腥除油腻：吃完虾蟹后用隔夜茶来洗手，能去除腥气和油腻。
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致癌的风险。” 屠幼英提醒。
喝隔夜茶是否会致癌
在人类食物中，有许多物质含有硝酸盐或亚硝酸盐类，人如食用后，可在人体内与二级胺合成亚硝胺，而亚硝胺在体内特定的代谢作用下有致癌的趋势。由于发现隔夜茶中含有亚硝酸盐，有些人便惊慌起来，以为喝了隔夜茶就会得癌症。这种担心究竟有没有道理呢？
其实，亚硝酸盐本身并不致癌，它需要一定的条件才会有致癌作用，即体内存在二级胺并与之合成为亚硝胺。但茶中含有的多酚类化合物和维生素C对合成亚硝胺有抑制作用，而且并不是所有的隔夜茶中都含有亚硝酸盐，有些隔夜茶中即使有，其含量也是极少的。所以，喝隔夜茶会得癌症的说法，其科学根据并不充足。茶叶中虽有亚硝酸盐，但比起其他食物，如鱼、肉、蔬菜中的含量，那简直是小巫见大巫了。倘若说喝隔夜茶可致癌，那么吃隔夜的鱼、肉、蔬菜更要得癌症了。然而，至今尚未见到这样的病例。我国著名茶叶专家浙江农业大学茶叶系张堂恒教授专门爱好晚间泡一杯茶，第二天清晨时饮用，如此几十年如一日，今年已逾古稀，依然身体健朗。由此看来，喝隔夜茶致癌的论点，从理论到实践都是不能成立钓。这里并非是提倡人们去饮隔夜茶。任何食品都是以新鲜者为好，茶叶亦不例外。茶随泡随饮，不仅香气浓郁，营养物质也可保留，还能减少杂茵污染的机会。特别是在肠道传染性疾病的高发季节，茶汤隔夜再饮，会给病原茵的传播造成便利条件。所以，茶最好现泡现饮，不要喝隔夜凉茶。
近年来的研究发现，隔夜茶如使用得当，也有不少益处。
1．止血隔夜茶可以阻止毛细血管出血，如患口腔豢、舌痛、湿疹、牙龈出血、皮肤出血等都可用隔夜茶医治
2．明目眼睛出现结膜充血或常流泪，每天用隔夜茶洗眼多次，可奏效。
3．口气清新每天早上刷牙前后或吃饭以后，含漱几口隔夜茶，可以使口气清新，还有固齿的作用。
4．保护须发隔夜茶可用来洗头，因为它有止痒、生发和清除头屑的功效。如嫌眉毛稀疏，每天可用眉刷蘸隔夜茶刷眉，日子久了，眉毛会变得浓密光亮。当然，在使用隔夜茶时，应以不变馊（变质）为宜。
分享隔夜茶有没有危害
茶水放置时间长了，会发生一些什么变化呢？研究表明，最主要的变化是茶多酚的进一步氧化，颜色加深。一杯清澈碧绿的茶水，尤其是在气温较高的情况下放置久了，会失去绿色，增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。这些产物是无毒的，不会对人体产生危害。
还有人推测，茶水放过夜后，会产生亚硝胺这种致癌物质。首先，应该肯定茶叶中即使有亚硝胺，也是微不足道的，我们日常食用的许多食物中，如面包、蔬菜，腌菜、咸鱼、咸肉等均含有亚硝胺，而且量较茶水中多多了。可也没见大家都不吃饭菜了。每千克肉制品中的亚硝胺含量有4～50微克，岂不是很可怕，其实非也，因为人体本身就有分解亚硝胺的功能。再说，亚硝胺要达到每千克体重吸收100～2000毫克才有可能致癌，而且是常年持续性大剂量的服用。一般正常的进食量，是不会产生如此巨大的危害性的，喝茶的数量与摄入的饭菜数量相比，更是微不足道。如果轻而易举地对这些微量的亚硝胺“俯首称臣”，人怎么还能称得上是“万物之灵”呢？因此，担心喝茶会带来亚硝胺致癌的危害，是毫无道理的。
另外，研究显示，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，都是亚硝胺天然抑制剂。因此喝茶还能消除其他含有亚硝胺食物带来的危害。茶叶中含有丰富的茶多酚通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。茶水中的维生素C和维生素E，也有辅助抗癌的功效。
所以，隔夜茶或是冲泡时间过久的茶水，只要没有变质，是没有毒害作用的。
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