茶文化的历史渊源。
历史发展
君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”“谷雨”前，知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗称“白毛茶”。又据《湖南省新通志》记载：“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。
清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
自然地理
君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大，三月至九月间的相对湿度约为80%，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。
君山银针品质独特，与君山岛上的气候、土质、植被密不可分：
1.小气候
君山岛四面环水，无高山深谷，太阳从早到晚照射全岛，年均日照进间为1740小时，空气湿度大，年均相对湿度84%，阳光中含有较多的红光和黄光，昼夜湿差较小，空气温度变化较平缓，而地面昼夜温差大，这种小气候特别有利于茶树生长。
2.土质
君山岛上土质主要为细小砂质土，肥沃深厚，土质疏松，吸热能力强，表层水分蒸发快。盛夏季节，高温迫使茶树主根向纵深延伸，以便吸收土层深处的水分和养料，以至有些茶树主根长达6米多。同时，砂质土壤散热也快，夏季子夜后，岛上的气温可降到摄氏20多度，昼夜温庆大也有利于茶树生长。
3.生态环境
岛上目前有维管束植物99科221属310种，森林覆盖率达90%以左右。由于树木荫蔽的谷地和坡地，冬季气温高，春季温度变幅小，全年光照弱，风速小，湿度大，云雾多，因而使茶树叶片栅栏组织厚度变小，海绵组织发达，角质层薄，叶片大，厚而柔软，新枝节间长，所以君山茂密的森林是生产名茶的优势条件之一。
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君山银针有什么好处
君山银针有清热降火、解毒抗菌、美容养颜等作用，君山银针茶内含有的咖啡碱和茶多酚能减少肠胃对脂肪的吸收，减少油腻，从而达到帮助消化的作用。
1、君山银针茶有清热降火、明目清心、提神醒脑、消除疲劳、工作效率、缓解压力的功效。君山银针茶对消化不良，食欲不振、懒动肥胖、消化酶和茶多酚能起到帮助消化的作用。
2、君山银针茶有解毒抗菌、利尿、强心解痉、止咳化痰、抗动脉硬化、防治糖尿病的功效。君山银针茶内含有的咖啡碱和茶多酚能减少肠胃对脂肪的吸收，减少油腻，从而达到帮助消化的作用。
3、君山银针茶有醒酒敌烟、防龋齿，美容养颜、塑身健美、消食去腻、除痘祛斑的功效。君山银针茶能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除的作用。
4、君山银针茶还有杀菌、抗氧化、增强免疫力、抗衰老、抑制癌细胞的功效。君山银针茶有兴奋解倦，益思少睡，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养的作用。
君山银针的鉴别方法
君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。成品茶按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级。以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫;汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄匀亮。实为黄茶之珍品。
生态环境与茶叶品质——土壤
土壤对茶树生长发育的影响很大。不同的土壤类型、土壤营养、土壤酸碱度、土壤质地和结构、土层厚度和土壤水分状况等，都会给茶树带来不同程度的影响。
（一）土壤类型和质地
茶树在砂壤土、壤土、黏壤土上都能良好生长。但就茶叶品质而言，一般认为在含有腐殖质较多，并以石英砂岩、花岗岩、片麻岩等母岩形成的沙质壤土上（尤其是白沙土、乌沙土）生长的茶树，因土壤质地疏松，通气性好，并含有较多的钾、镁及其他微量元素，因此鲜叶中氨基酸含量高，滋味鲜醇，茶叶品质最好（图4-8-9，图4-8-10）；而生长在黏质黄土或僵黄土上的茶树，由于土壤通气性差，鲜叶中往往茶多酚类含量较多，味较苦涩；石灰岩形成的红黏土和第四纪红色黏土上生长的茶树，鲜叶品质为最差。
（二）土壤的酸碱度
茶树是喜酸性植物，土壤酸碱度对茶树生长影响很大。一般认为土壤pH值4.5～ 6.5茶树都能正常生长；5～5.5生长最好；低于4或高于6.5则影响茶树叶绿素的形成，叶色往往发黄，甚至枯焦，生长不良。不仅如此，过酸或偏碱的土壤条件，促使茶树生理功能削弱，物质代谢受阻，因此合成与品质有关的成分也就较少。用不同pH值的培养液进行茶苗水培试验结果表明，茶多酚、儿茶素和氨基酸含量都是pH值在5～5.5时为最高，而pH值低于5或高于6.5时含量均较低。由此看来，也只有在适宜的pH值条件下，茶树的碳、氮代谢才能顺利进行，茶多酚、氨基酸等才能更多地合成。
图4-8-10广东潮州凤凰山沙质土茶园
（三）土壤养分和施肥
茶树在生长发育过程中大约要从土壤中吸取氮、磷、钾、硫、铁、铝、钙、镁、锰、锌、铜、钼等40多种必要的营养元素，其中以氮、磷、钾吸收得最多，所以又称肥料三要素。对茶树来说，氮、磷、钾三种元素是茶树最基本的营养成分，三者缺一不可。但作为叶用作物的茶树，氮尤为重要，要提高茶叶产量，适当增施氮肥用量是最可靠的措施。磷、钾肥的使用，有利于茶树骨架的形成，在茶树幼年期，应较多地施用磷、钾肥。
氮、磷、钾肥对茶叶化学成分的影响是十分明显的。试验表明，施用氮肥对增加茶叶中的总氮量和氨基酸含量有益，但单施氮肥有降低茶多酚含量的趋势，而磷钾肥可提高茶多酚的含量。氮、磷、钾三者配合施用时，茶多酚和氨基酸的含量都可兼顾，可见只有三要素配合施用时，茶叶品质才能全面提高，茶叶产量才能稳步上升。
施用氮肥可提高茶叶中蛋白质、叶绿素等含氮物和氨基酸的含量，因此在绿茶生产中往往施用较多的氮肥，这对绿茶品质有利；但是施氮肥过多，茶多酚含量会有减少的趋势，这在红茶产区尤应引起重视。红茶地区应施较多的磷、钾肥，有利于碳素代谢，对红茶品质有利。
茶园施肥，除施用化学肥料以外，更重要的是要多施有机肥料。有机肥料（如饼肥、厩肥、土杂肥、绿肥等）营养比较全面，除氮、磷、钾等营养元素以外，还有许多微量元素（硼、锌、镁、铁、铜、钼等），对茶叶品质起至关重要的作用。有机肥在腐烂以后，产生各种腐殖酸，能改良土壤团粒结构，增加土壤通气性和保水性，改善土壤环境，使茶树芽叶肥硕，持嫩性好。研究表明，多施有机肥的茶园，可显着提高茶汤水浸出物的含量，对增加茶汤滋味的浓度极为有利。杭州西湖龙井茶的品质是绿茶中的佼佼者。西湖龙井茶区的茶农每年都于秋、冬季节在茶园中大量施用菜籽饼等有机肥作基肥，这与西湖龙井茶的香高味醇独特的品质不无关系。
君山银针与什么制作工艺？工艺有什么特点？
品质特征
全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫。
制作工序
君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。制作这种茶，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序，需78个小时。
1.杀青
在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅。
2.摊凉
杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干左右。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。
3.初包
初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1．5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20C左右，约40小时，气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。[2]
4.复烘
复供的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉，排凉的目的与初烘后相同。
5.复包
方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。
6.足火
足火温度50～55℃，烘量每次约0.5公斤，倍至足干止。加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者欢之。
7.贮藏
将石膏烧热捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。
生态环境与茶叶滋味有何关系？影响联系
影响茶叶滋味的因素有很多，除了之前思思与茶友们分享的茶树品种之外（主要是从树型、叶型、叶色、发芽迟早四个方面来进行分析，具体详情见于《影响茶叶滋味的最根本因素是什么？》一文），生态环境也与其滋味有着密不可分的关系，茶友们常说的“高山云雾出好茶”便是最好的依据。生态环境对茶叶滋味的影响主要有三个方面：茶园纬度与海拔高度、季节、茶园土壤性状。
1、纬度和海拔高度对滋味的影响
茶树生长随纬度而变化，一般纬度低的地方，气温高，雨量充沛，日照强度大。我国的南方茶区就具备此气候特点，生长在此环境下的茶树，叶片较大，叶组织结构疏松，多酚类含量高，酶活性强，做红茶品质好，滋味浓强，而做绿茶滋味苦涩，反之，纬度高的地方，气温低，雨量减少，日照增长，我国北方茶区有此气候特点，生长在此环境下的茶树，叶片较小，叶组织紧密，多酚类含量低，酶活性减弱，叶绿素、蛋白质等的含量增高，做绿茶滋味品质好，而红茶滋味淡泊。
不同海拔高度的影响，主要也是气候综合作用的结果，高山茶园，一般气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，且土壤肥沃，茶树生长在这种良好的生态环境下，有利于含氮化合物（主要是氨基酸）的合成和积累，而茶多酚的形成在一定程度上受到抑制，这种鲜叶制绿茶滋味醇厚，耐冲泡。
2、季节对滋味的影响
茶树在不同季节的鲜叶其内含成分含量的差异很大，制茶后滋味品质也明显不同。一般春茶滋味醇厚、鲜爽，尤其是早期春茶的滋味特别醇厚、鲜爽。因为春季气候温和，水分适宜，光合作用强度较低，茶树生长正常，氨基酸、果胶物质含量多，多酚类含量少，特别是春茶初期各种成分的含量丰富而又协调，所以春茶初期的茶味特别醇厚、鲜爽。
夏季生长季节，气温较高，日光较强，多酚类及其组分中酯型儿茶素（儿茶素的一种，具有较强的苦涩味和收敛性）的含量高，氨基酸、果胶物质含量较低，使酚/氨比值增大，夏季做绿茶，滋味苦涩，品质差，而制红茶滋味浓厚，品质好。
3、茶园土壤性状对滋味的影响
土壤性状对茶叶滋味的影响主要在于茶树根系的生长发育，二者之间关系密切。土壤物理性状好，则茶树根深叶茂，根系生长发育好，根系吸收营养物质多，茶叶品质也就好。根据贵州省茶叶科学研究所的测定结果，硅质黄壤表层土物理性状好，土壤疏松、透气、透水性能良好，有利于根系及土壤有益微生物的生长发育，加速了茶园土壤营养元素富集、贮存和转化利用，进而保证根系对营养元素的吸收，从而提高茶叶滋味，如贵州名茶都匀毛尖就产于该土壤。
与硅质黄壤相反的黏质黄壤，表层土物理性状较差，土壤板结紧密，透气、透水性能差，不利于根系生长发育，从而抑制了茶园土壤有益微生物的生长发育，减缓了生物小循环，减少了茶园土壤营养富集、贮存和转化利用，造成营养元素流失、损失，从而降低茶叶滋味品质。
关于生态环境和茶叶滋味的问题分享到此，后期思思还将会继续和大家分享其他影响因素，更多详情可添加思思