乌龙茶铁观音。
铁观音别名红心观音、红样观音，灌木型，无性分半叶种，枝条斜而树冠开张，芽叶特征：其叶长8至10厘米，长宽比2左右，叶椭圆形，肉厚质脆而平，齿疏而明纯，嫩芽梢肥壮色带紫红，属晚熟品种，也称“红芽歪尾桃”“红心铁观音”。
闽南是最大的乌龙茶产区，且主要集中在安溪县，虽然闽南乌龙茶的品种较多，有铁观音、本山、水仙、佛手等，但以安溪铁观音最为著名，与闽北大红袍一样，铁观音既是品种名，又是商品名；其铁观音的品质总体以海拔500至800米的中山地带的内安溪为佳。
铁观音的外形颗粒状，圆实紧结，梗圆形，皮红亮，枝骨硬，造型优美故称之；干茶色泽砂绿或黄绿而油润，翠而鲜润，如香蕉色；香气馥郁持久观音韵明显，鲜纯而具天然兰花香、果香和奶香；滋味醇厚，茶汤香而鲜爽回甘；汤色清黄、金黄、蜜绿；叶形椭圆，叶齿疏纯，叶脉粗壮，叶尾向左歪斜，俗称“歪尾桃”。而色泽翠绿，香气清香，滋味清爽，汤色清亮，正逐步成为铁观音的主流。
铁观音的起源也有两种不同但同样美妙的传说：一是魏氏说法，安溪县尧阳松林头有一人姓魏名饮（也称魏荫），信佛且十分虔诚，每天在观音像前供奉一杯清茶。有一天，他在山上砍柴忽见崖隙一株茶树，经挖回精心栽培，采制出品质特异、香味佳，沉重如铁，疑观音所赐，取名“铁观音”；二是王氏说法，发现采制与魏说相似，只是经方相国转献内廷，皇上品饮赞其甚好，因茶美如观音，沉如铁，而赐名“南岩铁观音”。
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闽南乌龙茶铁观音四兄弟鉴别记
说到福建，说到安溪，反映在茶人脑海中的一定非安溪铁观音莫属，铁观音以其淡雅的兰香早已名声在外。而在其故乡福建闽南地区，还有很多乌龙茶品种，如毛蟹、本山和黄金桂等，它们全部是国家级的优良茶品，也同属闽南乌龙茶类。从茶样上，仅凭肉眼，一般人较难看出4者的差别。在茶汤与香气特征上，它们都有着各自的品质风格。
为了让茶人更好地记住并鉴别这4种极具代表性的闽南乌龙茶，本期我们特意邀请了著名的茶叶鉴评专家、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师、福建省茶叶质量检测中心站的陈郁榕老师为大家鉴评。
品鉴地点：福州市冶山路福建省茶叶质量检测中心站
品鉴专家：高级评茶师陈郁榕
茶品：铁观音、毛蟹、本山、黄金桂，都为2006年秋茶
茶样速记：茶样品种纯正单一。在外形上，这4种茶都是卷曲形的造型，颜色也基本上是墨绿色的。
品评器具：天平、110ml的钟形白瓷盖碗、150ml乌龙茶审评杯碗、自来水、电磁炉、不锈钢茶壶。
品评方法：分别从4种成品茶中用天平称取5g茶样。将茶样放入白瓷盖碗，为鉴评茶叶的香气及茶汤的颜色和滋味，不洗茶，直接用自来水冲泡。
同样在安溪，每座茶山所生产的铁观音或者黄金桂等茶类，都可能有不同的香气与滋味，本文仅就普遍性的特征作出鉴别。
品鉴报告
铁观音，原产西坪松岩头、尧阳，于公元1725 ～1736年间创制。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底发现肥厚软亮。
黄金桂，又称黄旦，原产于安溪罗岩，于清咸丰年间(公元1850～1860年)创制。叶片很薄，叶片未采摘时颜色就已经偏黄。
外形：条索细长尖梭且较松，体态较飘，不沉重，叶梗细小，色泽呈黄楠色、翠黄色或黄绿色，有光泽。有“黄、薄、细”之称。
内质：汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高，芬芳优雅，常带有水蜜桃或者梨香，滋味醇细鲜爽，有回甘，适口提神，素有“香、奇、鲜”之说。
叶底 ：黄绿色，叶片先端稍突，呈狭长形，主脉浮现，叶片较薄，叶缘锯齿较浅。
最核心特征：干茶比较轻；传统黄金桂的茶汤有水蜜桃香味；评叶底，发现叶片薄，呈狭长形。
本山，原产安溪县西坪尧阳，约公元1870年发现。
外形：条索尚肥壮，紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，枝骨细红亮，称“竹子枝”（但在成品茶时梗已剪除，基本见不到了），叶片色泽乌润呈熟透的香蕉皮色，砂绿偏细。
内质 ：汤色呈橙黄色或清黄色，味清纯，略浓厚，香气类似铁观音带兰花香或桂花香，但较清淡。
叶底：黄绿色，叶尾尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白。
最核心特征：虽然外形汤色与铁观音最为接近，但没有铁观音特有的观音韵。评叶底发现叶片主脉细小，在叶蒂处叶形呈削尖形，而铁观音为弧圆的腰鼓形。
毛蟹，原产于清光绪年间的安溪福美大丘仑，民国时亦称“毛外”。
外形：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩，多白色绒毛，俗称白心尾，色泽乌绿，稍有光泽。
内质：汤色呈清黄或橙黄色，滋味清醇略厚，香清高，称“清花味”，类似茉莉花香。
叶底：叶张圆小，中部宽，头尾尖，呈椭圆形。叶缘锯齿深、密、锐而且锯齿向下钩，似蟹壳之锯齿，叶片较薄，主脉稍浮现。
最核心特征：查看干茶的形状，很容易在一堆干茶当中看到有星点的白毫（白心尾）；评叶底时发现茶叶锯齿明显，锯齿点为红色。
乌龙茶之铁观音
从来佳茗似佳人，绰约丰姿任品斟。流韵标香谁第一？风华绝代铁观音。摘自苏东坡《咏安溪铁观音》
产地：
得名于福建泉州市安溪县，中国传统名茶，十大名茶之一，属于半发酵乌龙茶类。
特点：
茶珠色泽墨绿，茶尾枝梗乌黑。干茶似幽幽兰花香，幽雅、馥郁、持久。冲泡后茶汤顺滑，色泽鲜亮，口感柔细，茶香馥郁，留香较长。品饮时入口微苦，回甘快且强、持久，回甘带蜜味，俗称“观音韵”。叶底肥厚、富有绸缎光泽，色泽似芥菜青色为上品。
采摘季节：
一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶。
品种：
按发酵程度和制作工艺，铁观音可以分清香型、浓香型、陈香型三大类型。
清香型：
口感清淡、舌尖微甜，颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。
浓香型：
口感醇厚、香气高长、回甘较快，具有“香、浓、醇、甘”等特点。
陈香型：一般为贮存五年以上使用独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音茶。口感醇厚柔软，带有明显的陈香味，汤色红褐，茶性温和，相当耐泡。
冲泡：
“水为茶之母，壶是茶之父”。想要泡出一杯上好的香茗，做到茶、水、火、器、艺五者般配，缺一不行。
水、火：
水以山泉水为佳，一般选用纯净水。水加热需“三沸”，“腾波浪鼓，水气全消”（100℃）。
器：最佳选择为紫砂壶，其次为白瓷盖碗。紫砂壶最大的优点就是留香，壶身容量在200ml以下，茶壶能够在瞬间抵达高温，十分适合铁观音的冲泡需要。白瓷盖碗有利于茶叶叶面的扩展，与紫砂壶对比，最大的优点是能够翻盖、闻盖来感受茶香。
艺：以盖碗为例。将盖碗置于茶盘，用沸水高冲，转动茶盏，倒掉余水。用茶拨按需将茶叶拨入碗中，一般为5g左右。提起水壶，对准盖碗，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。使用碗盖轻轻地将漂浮在表面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把碗盖冲净。因铁观音属半发酵乌龙茶，须加盖等待一至两分钟，这样才能充分地释放出铁观音独特的“观音韵”。斟茶时，将右手的拇指、中指夹住茶托的边沿，食指按在盖碗的顶端，提起盖碗，将茶水均匀地斟入茶盏里。
储存：
铁观音茶叶因其独特的制造工艺使茶本身具有极强的吸湿性、吸味性，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法不当，就会在短时期内失去风味。其香气、滋味、颜色会发生变化，主要原因是环境中的温度、水分、氧气、光线与茶叶之间的相互作用。
建议采用低温贮存。将茶叶进行小包分装，选取密封性好的食品塑料袋，装入茶叶后尽量排出袋中多余空气（或进行抽真空处理），使用用第二个塑料袋反向套上，再以铝箔袋进行密封。密封后置于冰箱内，然后分批冲泡，减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变。
小知识：
包装茶叶从冰箱取出时，应先将包装茶叶放置在室温下，待温度回升至室温相近，才可拆包取茶，否则茶叶会因温差容易凝结水气增加含水量，使之加速劣变。