茶中化学成分的分类
分类名称
对鲜叶%
对干量%
水分
75—78
干
物
质
总量
22—25
无机化合物
水溶性部分
2—4
水不溶部分
1.5—3
有机化合物
蛋白质
20—30
氨基酸
1—4
嘌呤碱
3—5
酚性物
20—35
糖 类
20—25
有机酸
3左右
类脂类
8左右
色 素
1左右
香气成分
0.005—0.03
维生素
0.6—1.0
茶中成分的生物合成和转化途径（图略）
茶叶中所含的化学元素，包括无机化合物和有机化合物，种类繁多，已在前面各项叙述中，得到充分反映，但是这数百种物质，概括起来，可分成十多个大类。下表说明茶叶中化学成分的分类。
这些繁多物质的生成，特别是复杂的有机物在茶树体内的生物合成和转化，它们之间有着千丝万缕的联系，相互依存，相互制约。上图表明茶叶中有机物生物合成和转化经由的生化反应途径，及它们间的依存、制约关系。
从上图人们可以理解茶叶中含有成分虽然很复杂，但是它们从“血缘”上讲，来源是统一的。就是它们都来自光能通过叶绿素进行光合作用首先合成的糖类。糖类是这些繁多物质的“祖先”。通过糖酵解次第生成磷酸烯醇式丙酮酸、乙酰辅酶A；或不经糖酵解进入磷酸戊糖环途径形成4—磷酸赤藓糖。磷酸烯醇式丙酮酸、乙酰辅酶A、4—磷酸赤藓糖，是茶叶中各种大量的有机物繁衍的根源。这些繁多的表达茶叶色、香、叶的品质特征的物质和营养物质，都是间接由这三个物质繁衍而来的，都可从它们的“宗谱”上找到它们“谱系”的位置。这些“谱系”上裔续的每一代物质，代代依存，没有前一代就不会有后一代。同时它们的关系又可能是可逆的，后一代又可通过可逆反应生成前一代。因此代与代之间互为依存。除此，各种物质之间，还可互相作用，生存新的物质。因此，这些关系，千丝万缕，是相互依存的。
但是只看到依存的一面，看不到制约的一面，仍然不可能全面认识这些物质生成和转化的机制。这里最主要的存在两种制约：一种是反馈制约。首先是负反馈，也就是后一代生成物对前一代作用物质的制约。这是化学上质量作用规定的，也就是当反应体系中生成物的浓度逐渐增加时，物质的生成反应速度就会受遏制，在可逆反应体系中，后一代物质甚至还逆转生成前一代物质。这种反馈现象，在生物化学领域中，更为复杂化。因为生物体内上述物质的转化，都是通过专性酶的接触作用来促成的。因此，上述的这种反馈作用，也必须首先通过对酶的抑制，这样的反馈，在生物化学上就称为负反馈。但还有另一种与这种反馈作用相反的作用，即当前一代作用物质浓度大的时候，作用物质可以增强酶的活性，提高酶作用的进行速度，从而促进后一代生成物合成或转化的速度，这种反馈，在生物化学上就称为正反馈。无论是正反馈，还是负反馈，都可以影响生物化学整个体系的速度，体现前后代的制约关系。
另一种制约，是竞争性制约。上述反馈也是竞争性制约。因为正反馈的反应条件大于负反馈时，后一代生成物的形成和转化速度就会增快；相反，当负反馈的反应条件大于正反馈时，后一代生成物的形成和转化速度就会减慢，甚至在可逆反应中加快逆转，形成前一代物质。二者之间有明显的竞争性制约关系。除此，还有“谱系”间和物质之间的制约。例如脂肪酸可以和甘油进行生物合成反应生成脂肪，也可以还原成脂肪醛和脂肪醇。如果合成脂肪的条件大于还原的条件，就会促成脂肪的合成速度而减慢还原的速度，这是“谱系”间的竞争制约；但当还原的条件大于合成的条件，当然脂肪酸还原为醛和醇的速度就会增快，这时还原为醛或还原为醇的速度又会随它们的反应条件而转移，这就是物质之间的竞争制约。又如磷酸烯醇式丙酮酸和4—磷酸赤藓糖，通过莽草酸途径形成苯丙氨酸，这时如果苯丙氨酸脱氨酶的活性加强，苯丙氨酸的脱氨作用加剧，形成桂皮酸再生成儿茶素等酚性物的作用加大，就会减少苯丙氨酸的含量，历而也会起连锁反应，减弱其他氨基酸的形成，这也是“谱系”间的竞争性制约。最值得注意的还有在茶树活体内，正常的呼吸作用，合糖类经过糖酵解形成磷酸烯醇式丙酮酸，再形成乙酰辅酶A，再通过呼吸酶系统，通过三羧酸循环生成二氧化碳，并经过呼吸链的作用，最终与氧作用生成水。但在红茶加工过程中，茶叶经过萎凋作用，呼吸作用的条件减退，发酵条件逐步增强，乙酰辅酶A进行三羧酸循环的作用受到抑制，乙酰辅酶A经甲瓦龙酸或脂肪酸并进一步生成香气成分的作用加强，这就是萎凋过程产生多种香气成分的原因，也是“谱系”间竞争制约的结果。
综上所述，茶叶成分的生物合成和转化，如果没有“谱系”和物质间的相互依存，这些合成或转化过程，将不会进行。但是如果没“谱系”和物质间的相互制约，这些合成和转化作用，也将不可能有秩序地、按生活和加工的程序有规律地进行。
上面所说的茶叶中繁多物质生成过程的依存和制约关系，不仅存在于茶叶的内部物质之间，而且同时服从于生物体与环境条件统一的规律。也就是这些物质的形成和转化，具体地反映为这些物质在茶叶中的含量，是受茶树品种、茶树生长发育阶段、茶的生长季节、生态环境、栽培措施、制茶技术、贮运条件与时间的影响而有所变异。例如大叶种茶树鲜叶中所含酚性物较多；小叶种茶树鲜叶中所含氨基酸和蛋白质较多。光照温度条件能满足茶树生长需要的，其鲜叶蛋白质和氨基酸含量较高；阴雨、寒冷地方生长的茶树，其鲜叶蛋白质和氨基酸含量较高。即使是同一品种上的茶树鲜叶原料，酚性物或其中的儿茶素，从芽生长至一芽一叶含量都有增长，但从一芽一叶再伸育，两者的含量都会逐步下降。又如鲜叶中所含的全氮量、氨基酸、咖啡碱，随着茶树新梢的伸育，有逐步减少的趋势。夏茶酚性物的含量较春茶高，但其含有的氨基酸则较春茶低。还有，氮肥能提高鲜叶含氮化合物的含量。磷肥和氮肥配合施用能提高儿茶素的含量。
总的来说，茶叶中繁多物质的生成过程中，各种内含物质之间，有着内在的联系，同时，受到生态环境条件的深刻影响。生物个体与生态环境是一个不可分割的自然统一体。
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茶叶冲泡过程中的各种变化
从科学家的调查研究分析中发现，茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的基础，大多可在冲泡过程中溶解于水，组成了茶汤的色泽、香气和味道。
1.茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下(称酶性氧化)，经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素(TF)、茶红素(TR)。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象(呈黄酱色)，似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素(茶黄素、茶红素)和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。
黑茶类品种很多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也是黑茶类一大特色。
黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一系列变化。茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。
花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。
2.茶汤香气的变化
经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。
3.茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质;糖类、果胶和部分氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸)为甜味物质;多种有机酸和维生素C等为酸味物质;各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质(无机盐类)存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
在冲泡过程中，一杯味道浓厚的绿茶或红茶，在经过几次续水后，茶味会发生变化显露苦味，这是因为这些呈味物质含量的多少，其他成分溶解尽，剩下的只有多酚类化合物。
茶叶在冲泡过程中的变化
据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。
1．茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（称酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象（呈黄酱色），似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。
黑茶类品种很多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也是黑茶类一大特色。
黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一系列变化。茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。
花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。
2．茶汤香气的变化
经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。
3．茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15％～20％，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2％～4％之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。
碧螺春的冲泡过程中要注意哪些点
之前小编介绍了太多茶叶的泡法，今天我们就去看看碧螺春在冲泡过程中需要注意哪些问题，如何才能将他最好的味道泡出来。
“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。”碧螺春是我国历史上的贡茶，新中国成立之后，被评为我国的十大名茶之一。一杯好茶，泡法很关键，那你可知碧螺春的泡法。碧螺春茶茶艺很讲究，下面来看看碧螺春的泡法具体步骤。
碧螺春的泡法：
1、因为碧螺春叶面较嫩，所以碧螺春泡法采用上投法(即先冲水至七分满，再投茶)。
2、碧螺春泡法过程中，用玻璃杯泡茶时切忌用手握杯身，一是避免烫伤，二是避免泡茶过程中手纹印在杯壁上，有不洁之感。
3、碧螺春泡法尤其要注意，只有碧螺春因为毫多，泡茶之后会有“毫浑”，其他绿茶汤色都应清明透亮。
准备茶具：1：公道杯2：玻璃杯3：茶荷4：水盂5.茶匙
(1)碧螺春泡法之温杯：清洁并提高杯的温度。
(2)碧螺春泡法之滚烫杯身：慢转杯身使杯身的上下温度一致。
(3)碧螺春泡法之倒水：将洗杯水到入水盂。
(4)碧螺春泡法之凉水：将沸水倒入杯中，使水温度降到70-80度之间。
(5)碧螺春泡法之投茶：用茶匙把干茶轻轻拨入杯中。
(6)碧螺春泡法之赏茶舞：茶叶从水的顶部慢飘下去在水中伸展，俗称“茶舞”。
碧螺春的泡法看似很简单，其实还是有一定难度的。提醒各位泡茶所有的茶具，不要有一壶多用的概念，同时提醒各位要选择纯净水做为泡茶的茶水。
以茶待客的过程中应该讲究什么呢？
以茶待客有讲究
我国是礼仪之邦，在生活中可以说是处处有礼仪，餐桌上、待客时、不同场合见面时等等，可以说在中国，讲礼仪不仅是人们的习惯，也是衡量一个人是否有素养的关键。
我们在家中有时需要接待客人，在公司需要接待顾客等等，在这些场合，以茶待客就成为了最为妥当的礼仪。那么，以茶待客的过程中应该讲究什么呢？这里就来说说以茶待客须知的三大讲究。
一是茶具要清洁。在客人进屋或者进办公室后，我们应该先给他让座，在他坐好后再进行备茶及煮水的动作。这里的第一步即是要做好泡茶的准备，除了让座、备茶、煮水、准备好茶具外，就需要做好茶具的清洁工作。
首先，在知道有客人来访前，我们应该把久未用的茶具进行一个清洗。而在客人来访后，我们就需要用煮好的开水冲烫一下茶壶、茶杯等茶具，这样就能够显得有礼而卫生。而如果是在公司，茶杯多是用一次性杯子来替代，而一次性杯子在装茶水时容易烫手，这时就要主要事先给一次性杯子套上杯托。
其次，对于茶叶的用量，如果客人没有主动介绍自己喜欢偏浓和偏淡，我们就自己把握，做到适度。
最后，就是茶叶的冲泡了。茶叶冲泡的整个过程应该流畅，让人感受到从容不迫的美。
二是端茶要得法。茶叶冲泡好后，我们就应该倒茶了。注意，无论是怎样的茶杯，我们在倒茶时都不应该倒太满，这样不仅容易溢出，还容易烫伤自己和客人。当然倒茶也不能倒得太少，这样会显得没有诚意，因而有茶满八分的说法。
在倒好茶后，就需要端茶给客人品饮了。对于端茶，我国的传统习惯是：只要双手不残废，都是必须用双手给客人端茶的。除了这个需要注意外，双手端茶的姿势也有讲究，情况还分为两种。
一种是对待有杯耳的茶杯，可以一手抓杯耳，另一手托杯底端给客人；另一种对待无杯耳的茶杯，应尽量一手扶住杯身，一手托好杯底端给客人。
三是要给客人添茶。要时刻关注客人的杯子是否已经不满，这时候你就要去添茶。喝茶时保持人人的杯子都有茶是也是一种基本的礼貌。而添茶的顺序当然是要先给上司和客户添，最后才到自己。
龙井茶消费过程中的贮藏保鲜技术
家庭消费一般宜购买小规格包装（＜ 1259g）的茶叶或分批放置，尽量减少平时饮用过程中因环境条件的影响而发生的品质劣变。消费者购买龙井茶后，消费过程一般较长，为保证饮用品质，需要有一个简便可靠的贮藏方法。传统的家用贮藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果。可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸等作为容器。将适量茶叶用牛皮纸包成小包放于石灰、硅胶、水碳等吸水性强的物质上面，密封即可。吸水性物质用量应根据茶叶含水量情况而定，若采用生石灰，茶叶与生石灰的比例一般为5:1－6:1。现在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低温冷藏是一个好方法，不仅简便可靠，而且效果明显。但由于茶叶极易吸附异味和水分，而家用冰箱通常会放置各类食品，因此采用冰箱低温冷藏龙井茶时，特别要注意外包装的阻隔性能，特别是隔气性要好，以防止串味。最简便经济的方法是在茶叶包装外套l－2层高密度聚乙烯袋，然后扎紧即可。
龙井茶的经济价值较高，生产、销售和消费等各环节中都会产生品质劣变，不同环节中应采用不同的贮存保鲜方式。但不论采用何种保鲜形式，特别要注意以下几点。首先，龙井茶水分含量尽量要低，不得高于6％，要求龙井茶生产企业能严格控制成品茶的水分含量。第二，贮藏环境的空气相对湿度要低，控制在60％以下为佳。第三，贮茶周围环境应无异味，避免阳光直射。这些都是龙井茶贮藏保鲜的前提条件。
解析品鉴乌龙茶过程中的各种术语
1、乌龙茶形状术语
蜻蜓头：茶条叶端卷曲，紧结沉重，状如蜻蜓头。
壮结：肥壮紧结。
扭曲：茶条扭曲，折皱重叠。
2、乌龙茶色泽术语
砂绿：似蛙皮绿而有光泽。
枯燥：干燥无光泽，按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。
3、乌龙茶汤色术语
金黄：以黄为主，带有橙色，有深浅之分。
清黄：茶汤黄而清澈。
红色：色红，有深浅之分。
4、乌龙茶香气术语
岩韵：武夷岩茶具岩骨花香韵味特征。
音韵：铁观音特有的香味特征。
浓郁：浓而持久的特殊花果香。
闷火：乌龙茶烘焙后，未适当摊凉而形成一种令人不快的火气。
猛火：烘焙温度过高或过急所产生的不良火气。
5、乌龙茶滋味术语
清醇：茶汤味新鲜，入口爽适。
甘鲜：鲜洁有甜感。
粗浓：味粗而浓。
6、乌龙茶叶底术语
肥亮：叶肉肥厚，叶色透明发亮。
软亮：叶质柔软，叶色透明发亮。
红边：做青适度，绿叶有红边或红点。红色明亮鲜艳。
暗红张：叶张发红，夹杂的暗红叶片。
死张：叶张发红，夹杂伤红叶片。
硬挺：叶质老，按后叶张很快恢复原状。
茶叶制作过程中造成茶叶苦涩的原因
好茶能回甘，但有些茶却又苦又涩，造成茶叶苦涩的原因有很多种，可能跟茶叶品种和茶叶制作，甚至跟冲泡方法与存储不当等有关，今天小编为您介绍一下茶叶制作过程中造成茶叶苦涩的六大原因。
1、采摘老嫩程度
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显一些。
2、摇青
摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水无法顺利排除，多酚类物质无法顺利进行转化。
走水
3、走水
走水没走完全，苦涩水还存在叶片中。随着失水率增大，氨基酸一直呈上升趋势，芳香物质也随之增多，多酚类物质的转化也增多。如果走水不完全，这些转化就无法顺利完成。
4、炒青
炒青也是影响岩茶品质的重中之重。炒青没炒熟，不仅青臭味无法去除，而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高，则茶叶会有焦苦。
5、揉捻
揉捻速度太快，则造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩。
揉捻
6、焙火
焙火焙的好，可以降低甚至是消除苦涩感。因此，如果焙火没到位，茶汤不仅显得不够干净，而且还会有苦涩感。另外，焙火过急，涩感明显。再者，茶叶在火气未褪尽时，也会有涩感，这种属于火气的苦和涩。
好了，关于茶叶在加工制作过程中可能造成苦涩味的原因上文小编已经都为您分析了，希望本文对您有所帮助，感谢您的支持。
绿茶在保存过程中需要注意的要点
在茶类中，绿茶的历史算是最悠久的了，它不仅名品多，产量也很高，越来越多的人们开始选择绿茶来作为自己的健康饮品，甚至有很多消费者会一次性买来跟多绿茶存放着。对于这类绿茶的消费者跟商家来说，掌握绿茶的保存方法是很重要的。接下去小编就来为大家介绍下绿茶在保存过程中需要注意的几个要点。
绿茶
第一是要避免潮湿。绿茶茶叶具有非常强的吸湿还潮性。众所周知，水是很多化学反应发生的必要条件，也是细菌活动的必要条件，因此如果空气湿度太大，金骏眉将很容易失去营养，容易发霉变质。存储绿茶的相对湿度最好保持在60%以下相对较合适，70%以上的湿度将会使得绿茶的质量发生变化，促使绿茶吸收水分并产生霉斑，使得绿茶酸化变质。
第二是要将茶叶置于阳光以外。众所周知，阳光能够促进绿茶茶叶中的色素和脂类物质的氧化，并激发叶绿素分解掉叶绿素。存储在玻璃容器或者透明的塑料包内，若被阳光照射到，则会促使茶叶内部物质发生化学反应，使绿茶质量恶化。
第三是避免异味的渗入：绿茶茶叶中含有大量的高分子棕榈酶和萜烯稀释化合物，该类物质比较不稳定，且可以广泛地吸收异味。因此，倘若绿茶和其他有异味的物品一同存储，将吸收异味而导致绿茶变味。
绿茶
第四就是要尽量避免氧气：绿茶茶叶的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等物质很容易与空气中的氧结合，氧化的绿茶汤色呈红黑色泽，其营养价值相较为未变质的绿茶大大降低。
第五则是要尽量避免高温：绿茶保存的最适合温度在0-5℃左右。过高过低都将影响绿茶的质量：温度太高则会使得茶叶中的氨基酸、碳水化合物、维生素和芳香性材料分解，使其香气与口感都变差。
龙井茶消费过程中的贮藏保鲜技术常识
家庭消费一般宜购买小规格包装（＜1259）的茶叶或分批放置，尽量减少平时饮用过程中因环境条件的影响而发生的品质劣变。消费者购买龙井茶后，消费过程一般较长，为保证饮用品质，需要有一个简便可靠的贮藏方法。传统的家用贮藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果。可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸等作为容器，将适量茶叶用牛皮纸包成小包放于石灰。硅胶、水碳等吸水性强的物质上面，密封即可。吸水性物质用量应根据茶叶含水量情况而定，若采用生石灰，茶叶与生五灰的比例一般为5-6:1。
现在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低温冷藏是一个好方法，不仅简便可靠，而且效果明显。但由于茶叶极易吸附异味和水分，而家用冰箱通常会放置各类食品，因此采用冰箱低温冷藏龙井茶时，特别要注意外包装的阻隔性能，特别是隔气性要好，以防止串味。最简便经济的方法是在茶叶包装外套1-2层高密度聚乙烯袋，然后扎紧即可。
龙井茶的经济价值较高，生产、销售和消费等各环节中都会产生品质劣变，不同环节中应采用不同的贮存保鲜方式。但不论采用何种保鲜形式，特别要注意以下几点。首先，龙井茶水分含量尽量要低，不得高于6％，要求龙井茶生产企业能严格控制成品茶的水分含量。第二，贮藏环境的空气相对湿度要低，控制在60％以下为佳。第三，贮茶周围环境应无异味，避免阳光直射。这些都是龙井茶贮藏保鲜的前提条件。
绿茶在存放过程中应注意哪些
茶叶贮藏过程中的品质变化主要表现在：茶叶含水量增加、滋味物质减少、香气变差、茶叶及茶汤色泽变红变暗等。导致这些变化的主要因素是水分、温度、氧气、光线、异味等。茶叶的保健功效虽好，但绿茶在存放过程中应注意以下几点：
一。忌湿润：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二。忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
高温会加速绿茶中的叶绿素降解，叶绿素会不断向脱镁叶绿素转化，鲜绿色会变成暗褐色。茶多酚等物质在高温下自动氧化作用也会加剧。据研究，温度每提高10℃，绿茶褐变的速度就加快3～5倍，茶叶易陈化变质。
三。忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
四。忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度为0－5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
五。忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法往除。