【www.cy316.com - 普洱茶制作工艺】
熟悉普洱茶的人都知道，在普洱茶的加工制作过程中，“拼配”和“发酵”是最关键的两个核心技术，“拼配”即“用不同产地同一等级、同一产地不同等级或者是不同年份的茶青（这里的茶青一定要是晒青毛茶）或是已经过渥堆发酵后不同级别的熟散茶料按照一定的比例拼配混合进行加工，这一步奏最关键的就是不同原料间拼配的比例，拼配的目的则是为了扬长避短、显优隐次、综合平衡，从而不仅使茶叶的色、香、味、形丰富饱满，层次渐进，并且抛开茶叶的自然性，还能使生产出的茶品更具风格和特点。拼配几乎是所有茶叶精制加工过程中的重要环节之一。较之现如今被广泛推崇的单一茶料简单加工而成的“纯料”，“一口料”的产品，更胜在能保持数十年如一的纯正口味和稳定品质；更胜在茶品能带给品饮者更多丰富协调的体感，并达致保证优质的后续自然变化过程。我们知道，依据制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶和熟茶两大类，而是否经过“渥堆发酵”正是区别两者的关键。渥堆是普洱熟茶的制作过程中独特的工艺，也是决定熟茶品质优劣的关键点。历史上，普洱茶的后发酵是在长期储运过程中通过很多偶然的自然因素促使其逐步完成茶叶中多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而成就出普洱茶独树一帜的地域风格。人工“渥堆发酵”技术则开始于1973年，采用“渥堆发酵”技术的目的正是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，用“渥堆”的方法达到普洱茶的快速陈化。“渥堆”的过程其实就是一个促使茶叶中水热产生化学反应的过程，熟茶发酵的本质是一种有它自身带有的酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的酶促生物化学反应。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，则只有晒青毛茶本身才具备。传统普洱茶的渥堆发酵需要的时间是很长的，普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要75天左右的时间，而在发酵过程中湿度和温度的掌握和控制则是非常关键的两个因素。好的熟茶，颜色褐红油亮，有光泽，滋味饱满，口感醇和绵密，具有独特的陈香。从对茶的一无所知，到初识，认知，喜欢，深究，甚至痴迷，这一循序渐进的过程一转眼已是将近20年，现在于茶，不仅是一种工作时的技能，更多的已浸入自己方方面面的状态，说是一种对生活的态度亦不为过。接触过很多的茶，不同地域，不同种类，不同风格等等，但最爱的依然还是普洱茶，并不仅因为它是自己所从事的职业，更多的是它自身所特有的魅力吸引。自然，质朴，大气，历史文化源远流长，这些都是普洱茶给予每一个接触者的感知，更因其在时光渐进中所继续着的独有的自然后发酵过程，呈现着一种生命中最原始神秘的本真状态。小编推荐
浅谈普洱茶的传统拼配和现代拼配？
何谓普洱茶的拼配？
相对于拼配，不得不提纯料，不同茶品种类对纯料要求不同，普洱茶因为多为群体种（多变异），茶区范围区域广、制程较不统一规范，所以要求纯料标准较低，不可与其他茶类的纯料要求做对比。故所谓普洱茶拼配，是指“不同茶区、不同年份、不同季节、不同制程”，只要符合以上任何一种状况就属于拼配。
传统拼配：
1.季节拼配（春雨秋）：春茶拼配秋茶为增加口感、降低成本与量产；拼入雨水茶为降低成本与量产。
2.台地古树拼配：降低成本、量产需求、增加口感、稳定批次品质。
3.级数拼配（盖面、包心）：降低成本与增加美观。
4.年份拼配：稳定品质、增加口感、量产。
现代拼配：
因每年气候、地质、采摘、制程等因素影响，现代纯料在质、香、韵等都有其缺憾，难出现相对完美。相同拼配概念，现代拼配的宗旨在提升茶质与口感，而不为降低成本与量产。以致在拼配时，以互补口感不足、增加香气、韵底为主，而不出现冲突状况（薄、锁、杂、酸），与传统拼配有相当差异。
目前能坚持现代拼配的商家已越来越少，把增加口感的前提放到最后，只为量产和降低成本实现利益最大化，这样的拼配越来越多，在茫茫茶品中选一款珍品已越来越不易，且行且珍惜。
谈谈普洱茶的拼配与调饮
普洱茶拼配作为制作普洱茶中的一道工序，严格意义上来说，我们现在喝到大部分普洱茶都是属于拼配的。而调饮作为一种品饮的方式，在喝茶中，我们很少有人去研究。
在普洱茶的加工中，有一道工序叫均堆，还有一道工序叫归堆并拢。这两道工序从茶叶采摘到精加工。一直在被制茶者有意或者无意的进行着拼配。比如：两三天之内收购的鲜叶统一加工。十多天几次加工的毛茶并拢归堆。几个茶区的毛茶按等级匀堆。几片茶地的毛茶进行归堆。
一、传统拼配
我们在接触历史老茶的时候，会喝出普洱茶的层次感，而现在的普洱茶几乎是不会出现的。而原因是多种，待有时间来细细说说。历史拼配有绿茶的影子。
1、配方
说白了也就是一个等级的比例层度和重量的关系。像73青饼（一饼的重量是357克）原料的配方（青毛茶一级：5%，五级：20%，六级：25%，七级：25%和八级：25%）。以前没有什么山寨茶之分。也就是仓库里有啥级的原料就按比列来做。所以以前的茶每个批次的口感是不一样的，到后期大概的分茶区。有什么详细地区的料参与，就算当时制茶的人也是不知道的。而是现在的喝茶人分辨出来的，准确性自然有出入。
2、工序
以前制作拼配茶品是为了降低成本，因为那时人工成本很低。所以制作出来的茶会有“撒面”、“里外茶”、“盖头茶”之分。而这种工序需要多个秤称茶。因为最少需要分两次把毛茶倒入蒸茶袋中，才能出现撒面茶。也就是在以前说的分层。正式由于这种分层的制作工序，撬茶的时候需要把整饼茶撬散在摊匀才能体会到拼配前调饮的滋味。二、现代拼配
现代的普洱茶拼配技术相对的精细了太多，至少从原料详细茶区、等级、季节等都详细了很多。
1、配方
现代普洱茶的拼配有着几个维度：一是重量比例，而是影响参数。
①原料的等级
②原料的茶区
③原料的口感
④原料的季节
⑤原料的年份
⑥原料的发酵度
⑦原料的外形
2、工序
现代的普洱茶制作人工成本高，于是，于是制作拼配茶茶品的时候，在调饮后确定了配方，在蒸压称重前已经做好了，也就是说现在的普洱茶在制作成品前的匀堆和归堆已经做好了拼配，要压制的时候一直称重就进行了蒸压。而这种做出来的茶品是不存在说里外不一样的。当然也有茶厂的某些茶品还在用传统的工序制作。三、拼配与调饮
在了解了普洱茶品的拼配后，要进行普洱茶品的拼配，始终离不开调饮这个环节。在确定配方之前，要经过无数次的调饮才能确定，而这种调饮还建立在茶区足够详细和足够数量多的茶样上。拼配茶不是简单的活计，不是简单的在几个不同产区的茶样里一样抓点一喝一拍脑子就能完成的。那至多只能算是调饮。
普洱茶的拼配工艺
资讯：拼配，是普洱茶生产中的重要工艺过程，无论业内，还是业外，对拼配的理解差异都较大，在三醉斋、茶语清心等论坛里，经常产生很多争论，虽说，有争论是好事，但对初学者来说，就会有太多的认识“迷雾”了，因此，特著文表达一下我的拼配观点。
作为商品化的普洱茶，顾客自然要求一批茶要均匀一致，无论是外型上，还是滋味香气上，这也是对作为一个商品进入市场进行流通的基本要求，才便于商业环节的分类、陈列、定价，是很有必要的。而原料的多样性就决定了拼配的必然性，茶厂在投料出成品时，必须保持外观、内质上的一致。
广义上的拼配，也就是混合，从茶叶的采摘就开始了，摊晾、杀青、解块、揉捻、晒青、匀堆，每个过程都是一个混合的过程，广义上的拼配，客观存在，无讨论必要，本文不作论述。
狭义上的拼配，指不同时间（相隔较长，或季节变换了）、不同产地、不同品种、不同级别的混合、匀堆。
过去的拼配，主要指狭义上的拼配，从刚开始只考虑外形、级别之间的合理搭配，到更多的考虑不同产地、不同季节、不同内质（香气、滋味、汤色）之间的合理搭配，好的拼配，可以使内质稳定、外形基本一致，对于成批量的大规模生产，很有必要。
固体物质的混合本来就很难，比液体、气体混合难度大多了，很难混合均应，作为茶叶，就更难了，要保证条索的长度，又要混合均匀，每次匀堆，就会产生很多短碎，所以，拼配的次数，是要严格限制的，尽量少为佳。
拼配是一个较为简单的物理过程，但要做好，需要很多实践经验，拼配的核心思想就是：适当搭配，取长补短，稳定品质，是一种“折衷主义”。普洱茶感官审评的八个因素：条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底，是拼配的关键指标。普洱茶原料来源广泛，参差不齐，不拼配，就无法做出所要的成品。过去的拼配，从用于大规模的熟茶生产，到用于生茶的生产，也经历了一个阶段。
浅谈普洱茶拼配之后期转化
普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。
而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。
很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制，恰恰不利于普洱茶后续的发酵。
同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。
以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
实际上，在现代的普洱茶制作工艺上，对原料的鉴别也一直存在两套标准，一套是借用了绿茶感官审评方法的标准；另一套则是普洱茶制作者或企业“秘而不宣”并实际采用的标准。两套标准差异很大，其普洱茶的拼配就是参照“秘而不宣”的标准升华出的新境界。
普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。
这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术的结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。
这个空间既使在现代也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
细谈普洱茶的“纯料”和“拼配”
在普洱茶生产领域，纯料与拼配的“楚汉”之争由来已久，经常有人问：什么是拼配普洱茶？什么是纯料？拼配普洱茶好，还是纯料普洱茶好？那么今天小编就来给大家详细讲一讲普洱茶的“纯料”和“拼配”。
什么是纯料？
所谓纯料，必然要在树种、生长环境、种植管理、制程等方面趋同，在品饮方面呈现同一共性的茶叶方可称为纯料。在其它茶类，这个概念是比较容易分辨的。比如对于台湾茶，纯料必为扦插无性繁殖、同一品种、在同一地区相对接近海拔（约百米内）、同一季节、一日内约四小时内采摘、同一制茶师傅在相同制程完成。
而普洱茶因其特性是无法套用其它茶类的纯料概念的。普洱茶多为有性繁殖的群体种，有性繁殖的变异而造成差异是茶树的常态，甚至在同一颗茶树上都可以发现形状与味道不同的茶菁。在品种上就无法保证纯料所要求的均一性（即便是无性繁殖扦插种植的良种茶，也会在同一颗茶树上发现变异造成的差异）。
普洱茶茶区涵盖范围区域广泛，普洱、版纳、临沧、保山四大茶区之下可分为若干茶区，而每个茶区又包含了数量不同的山头村寨，比如景迈茶区就由勐本、大坪掌、帮波、翁基翁洼、芒景等多个村寨组成。云南特殊的地理气象条件决定了距离很近的地区也会有环境与垂直海拔分布的差异。而这种环境差异不可避免的会带来茶叶特性方面的差异。即便是在同一座山头上，阴面阳面、坡顶坡底的茶树因为生长环境的差异都会产生不同的表现。甚至对于一颗茶树而言，阴面阳面或是树冠上层下层不同位置取茶都会有茶质上的差异（还是在忽略变异的基础上）。
云南地区制茶工艺较之我国其它地区的其它茶类，较为不统一，规范性较差。毛茶初制基本全由茶农负责，各家各户对于工艺理解掌握程度与方向的不同造成了同一批原料制作后的不同结果。
再加上时间跨度上的差异，同一片茶区春茶和秋茶混拼是不是纯料？同一茶园不同树龄的茶叶（大小树混采）混合能不能算纯料？同样茶区同样的采摘时间前后两年混拼是不是纯料？同一批原料的芽与叶有没有差异？综上所述，对于普洱茶而言，纯料的概念是无法精确定义的，在纯料“至纯”这一逻辑链条上的穷尽到头来便只有一片单一的茶叶可以无疑的称之为纯料了。
我们对于所谓纯料的定义，应该是一个相对的概念，在阐述纯料的同时要将这个纯料的约束范围表述清晰，比如是茶区纯料还是村寨纯料、是否大小树混采等等，这一点对于经营茶品的商家而言尤为重要且基本！
什么是拼配？
“拼配”是普洱茶制作过程中的常用工艺，采用不同茶区的原料进行混合加工，这样不仅能扬长避短、显优隐次，从而不仅使得茶叶的色、香、味、形符合标准，也能在一定程度上提升茶品的协调性，生产出更具风格特点的产品。
普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法，几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将他们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，哪怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧，只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。
拼配茶脱不开一个“配”字，“配茶”是普洱茶制作的灵魂，拼配考究的是拼配师对茶性的理解和高超的“调和手法”，在拼配过程中同样需要秘制“配方”，也正因为有了“配方”，才形成普洱拼配茶的独特个性，形成此款茶独特的价值。
综上所述，普洱茶一口料有它独特的风格，配方普洱茶也有它独到的茶韵。但不论是纯料也好，配方茶也好，普洱茶原料本身一定要好，再就是加工工艺一定要合乎云南省普洱茶制作标准，达到了以上两大标准还不够，最后一个重要环节———制作成成品后，后期的仓储，也就是后期的保管尤为重要。若做到原料好、加工工艺好、后期储存好，不论是纯料，还是配方普洱，都各有其特色，值得广大普洱爱好者品饮享受。
对于茶友而言，拼配也好，纯料也罢，最重要的是品味一款好茶。
浅谈普洱茶制作工艺对茶带来的影响！
普洱茶对生长环境、制作工艺等都有着很高的要求，特别在繁杂的加工工艺中要是1个阶段出現一点儿小问题，比如时间、温度、揉捻力度，掌握不当，茶的口味都会受到很大的影响。
鲜叶采摘
普洱茶农采摘茶叶的最佳时间是日出半小时后，这样就避免了茶叶水分含量过高，茶叶水分过高会影响凋萎和杀青过程。
凋萎
如果凋萎时间短，消水不足茶叶会带苦不化。凋萎时间长了则会使汤质轻薄。
杀青
杀青温度过高口茶汤会带有酸味，温度不足则会使茶汤青味重。
揉捻
揉捻不足会使汤质薄，相反揉捻过度就会使汤色浊，苦味重。
毛茶干燥
高温环境下干燥的茶叶会有微酸汤水薄，干燥不足就会让茶汤红带苦不化。
蒸压
温度、时间过高过长，会使茶菁条索不明显。温度、时间不足，会使茶菁松散不成形。
干燥
高温干燥，会有高温香，但是茶汤水薄。干燥不足，会让普洱茶霉变。
每一个制茶的过程都会影响茶叶的口感，无墨记制茶的师傅在他们眼里茶已经融入生命，他们一年一年坚持着他们的标准，没有他们的执着，就不会有那么好的茶。
漫谈普洱茶发酵工艺流程
随着渥堆发酵技术的发展，一些新的工艺诞生，旧有的工艺得到改进，为改变一些人的陈旧观念，特全面阐述渥堆发酵的最新流程和技术动态，以正视听以儆效尤！
1、养地
养地，包括木板发酵的养木板，拿生熟茶灰，一般熟茶灰比较适合，先用水湿透水泥地、木板，再洒茶灰，一般是1cm左右。然后在茶灰上面再洒水，要洒透，静待起温发酵，养地期间每1-2天补水，不要让茶灰干透，约2周左右养地完毕，如有需要延长时间的话，个把月也可以。待茶灰吸附了水泥、木板味、异味等等，即可结束养地，拿水冲掉茶灰，扫除干净，即可开始潮水。
2、潮水
潮水，即把茶叶洒水堆积，一般是堆成梯形，因为梯形上窄下宽比较稳定，水应以雾状最为合适，以使水分被茶叶充分吸收，潮水分前潮和翻水两部分，前期潮水后，要静置半小时-1小时，待茶叶与水充分接触后，再进行翻水，即将前潮的茶叶再次翻拌，并且补充水分，使茶叶和水分充分均匀，这两部分使用的水量就是潮水量，超水比率控制在25-45%之间，高等级少潮，低等级多潮，夏季多潮，冬季少潮，气温高多潮，气温低少潮。
3、翻堆
潮水后7天第一次翻堆，第二次也是7天，第三次后9天翻堆，翻堆是将里外上下的茶叶进行交换，以使发酵更加均匀，并且要补充水分和空气，促进再次发酵，不然不翻堆，7-9天后堆子反应就会停滞，翻堆通常次数是4-5次，与发酵快慢有很大关系，与发酵程度无关系。
4、降堆
翻堆4-5次后，要抓取茶样开汤审评，主要参考指标是叶底，色泽是要点，距离成熟度有一小段距离时，结束渥堆，因为后期的降堆、干燥，堆子的水分、温度仍在，还可以发酵，所以不需要等到完全达到成熟度就可降堆，降堆是将堆子高度摊低，厚度打薄，如果有必要的话，要加盖发酵布，再转化一下，稳定成熟度，然后就可以干燥了。
5、干燥
干燥分开沟、挖沟、挖翻三部分，降堆后隔几天进行开沟，用铲子将茶叶翻起，铲成一条条的沟，然后，将沟里面的茶叶铲到两边，以后每隔2-3天，要将挖成的垄堆再翻过来干燥。如此反复，直至干燥，一般干燥时间是15-25天左右。
6、渥香
干燥后，茶叶香气提升，可再进行回渥，利用茶叶的吸附作用提升香气，重新将茶叶堆积在一起，持续数周时间，即可，不过要防止茶叶回潮发霉。
7、摊凉去火
新制熟茶有燥火味，品饮时燥喉、刮喉，因此渥香后，要再将茶叶摊薄，开窗通风，散去火味，时间持续时间数周至数月不等，以使熟茶实现初步的顺滑、火味减轻。
【熟茶发酵】普洱熟茶制作工艺
在20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，普洱生茶经洒水渥堆、加温加湿后，减少了茶多酚等活性内含物质，即为熟茶。熟茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。传统熟茶制作方式，每次取用毛茶10吨为一渥堆单位，潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高可达65℃左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况而定，正常状况约四至六周，现代改良技术则在八至十二周的时间。在云南西双版纳地区，气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。发酵制程以勐海为主。而在发酵过程中，西双版纳地区渥堆味较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变，干燥后再进行二次洒水发酵，便容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。
普洱茶有何独特的拼配工艺？
独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么，谁的观点更具合理性呢？
首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，戓许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。
第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间既使在现代也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主題。
那么，普洱茶的拼配具体内容是什么？它的“秘方”到底有哪些？恕笔者直言，由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”，其特有的“秘方”属知识产权范畴，笔者不能泄漏。
普洱茶工艺演进的必然方向——拼配
每一种茶叶制程的精制化程度往往与这种茶叶的市场价格成正比。当普洱作为一种廉价的、以边疆少数民族为主要消费群体的茶品存在时，降低成本、提高产量是必然选择，这种目的相对于其定位而言是无可厚非的。
当普洱茶的价值被发现后，必然从市场消费端对于茶品工艺产生精制化的要求。按照目前趋势，工艺的进一步精细化已是必由之路，而拼配无疑是这种精细化制程中不可或缺的一环。基于纯料的天然不完美特性以及拼配的科学性，经过优质拼配之后茶品方能完成从“食材”到“菜肴”的转变。
中国茶叶能够演进至如今的面貌，是千百年来前人不懈努力的结果，是在生产者、流通环节与消费终端无数次循环互动间完成的。中华文明，特别是中原主流文明的地域面积、人口数量、文明发达程度、生产力水平等多种因素复合作用潜移默化的提升了文明自身演进的速度，之于茶叶领域亦是如此。历史上云南文化与地理位置上与中原文明的隔阂加之其自身文明的演进速度，放慢了普洱茶制作工艺的革新。从“散收无采造法”，到后来杀青、揉捻等制茶工艺传入云南，古代普洱茶工艺的演进历程是极为缓慢的。近现代的历史发展改变了这一局面，从普洱茶销往香港到应市场需求研制渥堆熟茶，都是消费终端的反馈对于普洱茶生产和工艺革新拉动作用的明证。
当代普洱茶已愈发为更加广阔的市场和消费群体所接受，这为普洱茶工艺的进一步精制化提供了强大的拉动力。云南天然无污染的古树茶资源，经科学合理的低温制程最大程度的保存其天然活性，再藉由拼配将茶品推向更高层次，是普洱茶茶品精制化的一种可预见方向。
简谈普洱茶饮用安全的理由
1、普洱茶是云南特有的历史名茶，是以云南原产地的大叶种晒青毛茶作为原料经过漫长自然后发酵或快速人为发酵加工而成的产品。大叶种晒青毛茶即我们现在市场俗称的生茶；而发酵后得到的产品即为俗称的熟茶，成品后都还可以持续进行自然陈化过程，而且具有越陈越香的独特品质，渥堆发酵是现代普洱茶熟茶制作的关键。普洱茶的渥堆过程其实是一个高温发酵过程，整个过程涉及到错综复杂的生物转化作用，而微生物便是这些生物转化的执行者。因此，要想掌握普洱茶发酵机制、改进发酵工艺，必然需要对微生物进行深入的研究，进而有效为普洱茶渥堆高温发酵的基础理论研究奠定科学基础。
2、普洱茶生产过程中青霉属微生物具有多种功能，其产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖或寡糖在茶叶中的含量，赋予普洱茶更多的回甘味觉。此外，在青霉菌的次生代谢产物中还存在丰富的α-葡萄糖苷酶、壳聚糖酶等生物活性酶，能使壳聚糖降解成壳寡糖。壳寡糖具有较低的分子量，具水溶性，容易被机体吸收，作为一种功能性低聚糖，具有抗菌、调节机体免疫、抗肿瘤及促进农作物增产等功效，对普洱茶药理活性的增强有积极的作用。并且，其菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素B族。同时，其代谢产生的青霉素（是抗菌素的一种）对杂菌、腐败菌有良好的消除或抑制作用，因此对普洱茶口感和品质的形成可能有辅助作用。
3、黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。黑曲霉中的柠檬酸具有除去晒青毛茶中重金属及对残留农药的降解作用，这对普洱茶品质的形成起着举足轻重的作用。
普洱拼配本始拼配的普洱茶好吗？
当下大家都在探讨拼配的正当性与必然性，这无疑是一件好事。这场激烈的探讨的结果尚未可知，但是这场争论背后却说明了一个问题：我国的茶人的品饮水平有了长足了进步。
十多年前，中国茶人的品饮水平实在是不敢恭维。在那个时代，懂茶的人太少了，许多刚始喝茶的人甚至连生熟茶都分不清。在信息真空的情况下，大家无奈只能在磕磕绊绊中艰难前行。只能凭着自己对普洱茶的一腔热血，一个山头一个山头的去爬，一个山头一个山头的去喝。个中的辛酸只有茶人自己能够体会，付出的代价也无法用金钱衡量。
所幸的是，付出终有回报，十余年来，认真事茶的人都积累了深厚的底蕴，普遍形成了自己自信淡然的风格。如果想用雨水茶，谷花茶，台地茶当成古树春茶去蒙骗这样一个训练有素的茶人，那根本就是一个笑话。在全中国范围内，据我粗略估计，能在盲喝状态下准确分辨内江六山加外江九山之毛料者，应当不下于一万人。这一万多人的精英茶人队伍，形成了新时代下拼配茶的主力消费和生产队伍。
他们经过长时间的品饮和实践，各个山头毛料的特性与变化已经远远不能满足其对于茶品质量的需求。唯有强强联合，祛粗取精，互补不足，才有可能创造出超越当下所有山头单纯毛料所不能及的茶品。在当下的普洱茶语境下，拼配茶方往往是优秀茶人智慧的结晶，也是精英茶人对更高层次茶品追求的一种体现。
文章到这里就结束了，看了本文《简谈普洱茶制作工艺中的“拼配”与“发酵”》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶制作工艺”专题进行查看。