普洱茶分为生茶和熟茶两大类，以云南大叶杂色绿茶为原料，经发酵等工艺精制而成，色泽褐红色，口感纯，香味独特，普洱熟茶性质温和。具有养胃、护胃、暖胃、降血脂、减肥等功能。
你对普洱茶的发酵过程了解多少小编最近整理出普洱茶发酵的一些知识进行分享，希望相互学习，求同存异。
1。老茶头是怎么形成的
普洱茶在发酵过程中，在微生物（外源酶分泌、自转化、代谢等）、湿热和酶作用下分解释放大量果胶。茶叶与水、微生物、菌丝体一起堆在一起，可用作培养基（注意水和菌丝体也能粘附在茶叶上），然后将茶叶粘合在一起，在相互挤压和堆积茶叶的重力作用下，不断地将茶叶固化，形成老的茶头。
2。老茶头是发酵失败的产物吗
从老茶头形成的原因可以总结出以下几点：
（1）果胶作为最重要的黏附介质，其含量越丰富，发酵堆中的老茶头越多，果胶含量越丰富，越嫩。因此，茶叶等级越高，由春茶形成的老茶头越多，在实际生产中，老茶头出现在春茶中的可能性就越大。
（2）在高档茶叶中，原料均一性差，易形成老茶头，均一性差，茶叶易串通、错开、粘连。在5级以上的茶树中，3、4、5级的老茶树头比例最高，而超级级材料和单芽的比例最低。
（3）水也是非常重要的一点。水反应可以促进微生物的作用，分泌酶，转化和代谢，产生果胶，水也可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘附。因此，大潮量下老茶头出堆的概率很高。如果潮气量在30%的基础上增加，就可以有目的地生产出老茶头。
（4）人工干预是最容易被忽视的一点。人工倾倒和拆卸不能破坏已加固的旧茶头。自动倾卸机是个不错的选择。它不仅可以完全打破松散的老茶头，还可以部分巩固老茶头。特别是前两个垃圾场之前，垃圾场比较均匀，可以提高堆内、堆外和堆顶、堆底的位置，减少老茶头；
因此，发酵失败与老茶头的形成没有因果关系。大多数劣质原料，尤其是9、10级原料，都有少量的老茶头。发酵失败是人为因素较多，而老茶头的形成大多与原料有关，也就是说，如果不成功地生产出老茶头，还会有多少只。
三。熟茶烟雾的来源
（1）烟源于原材料，一方面，如果原材料有浓烟，那么您的熟茶中浓烟的可能性也很高，如绿茶和炼焦的超重杀灭；雨水茶和早秋茶由于降水缺乏干燥条件，用松木干燥；当茶干燥后，可吸收木柴炉等的烟气，导致原料中出现烟气，特别是对绿色的杀灭过多，发酵过程中，由于茶叶的吸附效果明显，茶的焦味很难分散，而解吸（要吸收以逸出的气体物质）则很难分散。慢的。
（2）发酵过程中产生的，严重发酵、熟化，少许炭化是很正常的，但一旦稍微注意过多发酵就会出现大面积的炭化，这种炭化的叶子不仅闻起来有焦烟味，饮料中也有木炭的感觉；在发酵过程中，水分也不是不正常的。如果形成局部干烧现象，也会产生烟雾。
4。煮熟的茶为什么有酸味
（1）用优质嫩原料发酵的熟茶，容易产生酸味。这些原材料含量丰富。长期在高水温条件下大量发酵，会刺激大量的酸，转化一些有机酸，反之，枝叶较大的低档原料不易产生酸味，因为其含量稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚加上一些纤维素、半纤维素和多糖，发酵后更容易产生甜味。
（2）潮水过多也会产生酸味。潮水过大，茶叶与水接触时间长。过多的水分使供应温度和空气变得困难。发酵周期缓慢。茶叶会腐烂，产生腐烂的气味和酸味。在桩底，这种现象经常发生。由于底部水分过多，温度和空气会因整堆的压力而加剧，供应不足，腐败和软腐，然后是酸味。
（3）成熟度较轻，但也有酸味。当渥太华前三轮堆发酵时，堆下的微生物，特别是酵母等菌株，具有强烈的酸辣味和酒糟味，而轻发酵刚好在此时结束渥太华堆，自然会导致酸味。
5。渥太华堆里的昆虫发酵有什么问题
渥太华发酵过程中，在第三次或第四次翻身后，料堆会有一定的概率产生乳白色的发酵昆虫，这些昆虫依次分布在料堆表面。这一概率相对较低，因为如果有发酵昆虫，这样的堆栈往往有良好的香气和甜味，温和的温度和湿度，因为大多数昆虫是甜的和芳香的，你的堆栈不会发出。他们不费心照顾你，直到他们有良好的香气和没有甜味。
这种发酵虫的真正身份是螨，它出现在堆的表面大面积，但不出现在内层和底层，因为堆的温度很高，底层很低，硬化很严重，空气供给不足，没有合适的条件来适应。螨类。
6。为什么熟茶中不能找到发酵昆虫
发酵结束后，堆肥的含水量降低，发酵速度减慢，温度逐渐降低，失去了适宜发酵虫存活的条件。逐渐从堆肥中退出，从堆肥表层掉落向堆肥的左右两侧滑动，进一步加重其死亡，发酵联盟将其清除，然后随着干燥过程，茶叶的水分、温度和湿度急剧下降，螨类消失。斯特。干燥后，螨类几乎消失了。
在后期精制过程中，大部分杂质通过过筛枝除去，通过高温高压灭菌和中低温缓慢干燥进一步保证了熟茶的清洁度，无需过分担心。
7。熟茶堆味的来源
（1）渥太华效应，渥太华堆具有一定的封闭性，在发酵堆中形成水分，随着地表水堆的流失，表层会凝固，内层的渗透性会下降，茶叶在热转化反应、产气、转化等过程中，各种气味交织在一起，但这些气味可以在一定程度上抑制。OT在半封闭的环境中会立即消失，被茶叶吸收，产生堆味，尤其是潮气过大，发酵布透气性差。为了使堆体暖和闷热，一些企业会恶化这种状况，堆体气味会变得更加明显。
（2）反应器表层在发酵过程中温度适中，特别是在反应器顶部。虽然后期水分会流失，但部分地区受水影响严重，温湿度供风充足，反应速度快，易炭化，产生炭味；底层受水影响严重，被凹痕严重压缩压实。反应器性能差，供风不足，反应慢，反应极易变质变质，风味好；
（3）反应器温度过低，或反应器冷，反应器气体渗透性差，反应缓慢，大面积发霉，杂菌会爆发。霉菌变质，毒素产生，大规模污染堆，各种恶臭、恶臭、霉变、臭味，即使后期堆温发生变化，也只能降低堆温。气味，但不能根除；
（4）原料不均匀、杂花、杂堆、不同等级、多股、嫩度等，发酵步骤跨度过大，且转化不同步，导致叶底杂色，或褐色、红色、绿色、黄化，表现出不一致的气味，如炒饭、异味等；
（5）原料冒烟，发酵后仍有烟味。生产环境不卫生、杂乱，也会被茶叶吸附，形成一堆味道等。例如，车间的灰尘较多，熟茶很容易从泥土和气味中闻到。
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祁门红茶是发酵茶吗 关于祁门红茶是发酵茶
祁门红茶是发酵茶。祁门红茶简称祁红，著名红茶精品。而红茶属全发酵茶，所以祁门红茶是发酵茶。祁门红茶茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树槠叶种(又名祁门种)制作，是中国历史名茶。
制作工艺：祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘：
祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
初制：
包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
精制：
红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。祁红精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为工夫茶。精制工序繁复，祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润;茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
等级标准：
指产于安徽祁门县境内，是槠叶树种生长的，以茶树芽、叶、嫩茎为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成初制茶后，再经过三个流程十二道工序制作分级拼配而成，以外形条索紧细均直，色泽乌润为主要特征的工夫红茶，成为祁门红茶，再根据其外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。
下面分别从外形，香气与滋味，水色，叶底等特征上进行区分：
礼茶：细嫩整齐，有很多的嫩毫和毫尖，色泽润。香气与滋味：香气高醇，有鲜甜清快的嫩香味，形成独有的祁红风格。水色：红艳明亮;叶底：绝大部分是嫩芽叶，色鲜艳，整齐美观。
特茗：条索细整，嫩毫显露，长短整齐，色泽润。香气与滋味：香气高醇，有嫩鲜香甜味，有独特的祁红风格。水色：红艳明亮;叶底：嫩芽叶比礼茶较少，色鲜艳。
特级：条索紧细，嫩毫显露，色泽润，匀整。香气与滋味：香气高醇，鲜嫩含有独特的祁红风格。水色：红艳明亮;叶底：嫩度明显、整齐、色鲜艳。
一级：条索紧细，嫩度明显，长短均匀，色泽润。香气与滋味：香味高浓，具有祁红特有果糖香。水色：红艳明亮。叶底：嫩叶均整，色红艳。
二级：条索细正，嫩度较一级少，色泽润。香气与滋味：香味醇厚，有祁红的果糖香。水色：红艳不及一级明亮。叶底：芽条均整，发醇适度。
三级：条索紧实，较二级略粗，整度均匀，面张稍有松条。香气与滋味：香味醇正，鲜厚有收敛性，祁红特征依然显著。水色：红明。叶底：条整，发醇适度。
四级：条索粗实，叶质稍轻，匀净度较差，色泽带灰。香气与滋味：香味醇正，有相应浓度，仍有祁红风味。水色：红明较淡。叶底：均整度较差，色红而欠匀，夹有花青。
五级：条索较粗，稍有筋片，匀净度较差，色泽带灰。香气与滋味：香味醇甜偏淡，但无粗老味。水色：红淡。叶底：花青，稍含梗。
六级：条索较松，夹有片朴，色泽花杂。香气与滋味：香味粗淡，浓度不足。水色：红淡，明亮不够。叶底：红杂，较梗。
七级：条索松泡，身骨轻，带片朴梗，色泽桔杂。香气与滋味：香味低淡，有粗老味。水色：淡而不明。叶底：粗暗梗显。
黑茶隔夜还能再次煮吗 关于黑茶隔夜还能再次煮
黑茶隔夜尽量不要饮用，也是不能再次煮。隔夜茶可能造成肠胃的消化不良，这是由于隔夜茶与新鲜的茶水比起来，有一些已经变质了，所以它里面含有细菌是比较多的，如果肠胃不好，那么一定不要喝隔夜茶哦，否则很容易造成肠胃消化不良的，同时还可能引起打嗝哦。
会使得皮肤变黄：隔夜茶比刚泡的茶水颜色更加浑浊，尤其是本来绿色的茶叶，在放了一夜后，变得非常枯黄，这种黄色的色素物质，会进入人体，加重皮肤暗黄、肤色暗沉的问题。
喝隔夜黑茶害处：1、可能造成结石；
隔夜茶放了一晚上后，茶水中的微小颗粒物质会凝结沉淀产生一些变化。茶叶和水的混合结构也会更加稳定，而如果长期喝这种浓浓的隔夜茶，会增加体内出现结石的机率，所以隔夜黑茶什么的还是不太适合喝。
2、引起打嗝；
隔夜黑茶或隔夜茶很容易造成人体肠胃的消化不良，这是因为变质的原因所以里面含有细菌很多，肠胃不好的人是不能喝隔夜茶的。同时喝隔夜茶也很容易引起打嗝，还是喝新鲜茶水好~
3、皮肤变黄；
放上一夜的黑茶茶水会比刚泡出来的颜色要浑浊许多，尤其是那些绿色的茶叶。放上一夜后会变得非常枯黄，这种黄色色素类的物质进入人体后，会加重皮肤暗黄以及色素暗沉的问题，对皮肤影响很不好。
4、增加牙垢；
隔夜的黑茶中有着一些茶垢，会使牙齿变得发黄以及产生斑驳的牙垢。严重一些的话可能会引起口气口臭等问题，如果是不隔夜的黑茶倒是有治疗口气的好处。
综上所述，黑茶隔夜之后就不建议再次煮饮了，以免对身体造成危害。总的来说，不论喝什么茶，人们还是现泡现饮为好，这样口感不仅新鲜，对身体的营养也好。
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