1、采摘 一般在3月下旬开采，特级以一芽一叶初展为主，一、二级以一芽二叶初展为主。做到不采虫伤芽叶、雨雾水叶和空心芽。
2、摊放 鲜叶进厂后通过分筛分机，要求芽叶长短基本均匀一致，剔除不符合标准芽叶及杂物。分级后摊放在室内阴凉透风干净的竹垫上，厚度2～3cm，时间3～5h，期间要轻翻1～2次。
3、杀青 用长滚筒连续杀青机，温度180℃，投叶适度均匀，出叶扣处配置700W小型鼓风机，使杀青叶下机时能及时降温。杀青适度标准为叶软、色暗、青草气消失。
4、揉捻 用45型揉捻机，掌握“无压-轻-重-轻-无压”的原则，每桶投叶量10kg左右，时间15～25min，具体看鲜叶嫩度灵活掌握，经解块后待烘。
5、毛火 采用自动烘干机，温度为110～120℃，上叶要均匀，叶层厚1～2cm，使茶坯达七成左右干度即可。
6、整形 是此茶成形的关键，用整形机进行，每次投叶量为6kg左右，温度100℃左右，时间6～8min。
7、干燥 用不锈钢特制滚筒，投叶量25～30kg，温度开始时为90℃左右，后略低，时间20min左右，至九成干时出叶摊晾。
8、复火 用自动烘干机复火提香，控制茶叶含水率在5%～6%，使茶叶白毫显露，香气高雅。
9、筛分 通过筛分整理，使茶叶长短粗细基本一致，去片割末，分级后包装待售。
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黄山毛峰是如何采制的？黄山毛峰的采制工艺
黄山毛峰是中国最具有名气的绿茶之一，外形酷似雀舌，带有黄金片，那么，黄山毛峰是如何采制的？主要的采制工艺分为采摘、杀青、揉捻、干燥、烘焙这五道工序，下面就跟小编一起去了解一下黄山毛峰的采制工艺吧。
黄山毛峰
1、系摘
黄山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26号左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏结束，采摘时以一芽一小叶，外形似麻雀舌头的为上品。
2、杀青
杀青是在平锅上手工操作，火温要稳定的150～180℃，每锅茶叶量为250～500克，双手将叶子提起快速翻拌，抖散，使茶叶在平锅上受热均匀，不闷气，也不焦，大概3到4分钟，茶叶呈暗色变软，稍有粘性既可。
3、揉捻
特级和一级的茶叶，杀青到达适合时候可以在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，而二、三级原料杀青起锅散热后，轻揉1到2分钟，直到茶叶稍卷弯曲即可，揉捻边揉边抖，压力要轻，速度要慢。
揉捻
4、干燥、烘焙、初烘
初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼用90度以上烧明炭火烘顶，其他三只温度分别为80度、70度、60度左右，边烘边翻，依次移动烘顶，直到茶叶含水率约为15%左右。初烘要注意勤翻叶，摊叶要匀，火温要稳定，操作要轻。
5、干燥、烘焙、足烘
初烘后茶叶30分钟，使茶叶内的水分重新分布均匀，8至10烘并为一烘之后足烘。足烘温度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存。
由于新制成的茶叶身披银毫，并且以黄山高峰嫩叶为原料，因此将该茶命名为黄山毛峰。以上内容由小编为您整理的黄山毛峰的采制工艺，希望对您有所帮助。
黄山毛峰采制
黄山毛峰采制
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150—130℃左右。每锅投叶量，特级200—250克，一级以下可增加到500—700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50—60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。中国茶叶品牌网cyppw.com
揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1—2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白豪显露，色泽绿润。
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8—10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。
金台毛峰茶采制工艺
金台毛峰茶产于安徽省休宁县千金台自然村。茶园都分布在该村莲花峰中部、海拔600～900m的山谷夹地。金台毛峰茶芽叶肥壮，毫茸披露，香高清鲜持久，叶底嫩黄，滋味甘醇，汤色清澈明亮。冲泡后芽叶竖立悬浮，瞬即附沉杯底，叶展芽观，一旗（叶）一枪（芽），历历可数，倍受消费者喜爱。
其采制工艺如下：
1、鲜叶采摘 一般4月上旬开采。特级以一芽一叶初展为主；一二级以一芽二叶初展为主。采用提手采，动作要轻。做到五不采，即雨水叶不采、雾水叶不采、中午大太阳时不采、病虫叶不采、不符合标准的芽叶不采。鲜叶宜用小竹篮盛放，进厂验收分级后，薄摊于干净的竹匾中，时间4～10h，期间轻翻2～3次。
2、杀青 在深底平锅内进行。每锅投叶量0.4kg，当离锅底1cm处锅温达160℃时下锅。每分钟翻炒60次，要求翻得快、扬得高、撒得开、捞得净，时间340s，杀青叶起锅时叶温以62℃为最佳。鲜叶下锅40s后即退去炉膛中大部分明火，使温度慢慢降低。杀青以叶质变软、稍有粘性，叶面失去光泽、呈暗绿色为适度。
3、毛火 两口杀青锅配4个竹烘笼，两锅杀青叶拼1烘。茶叶依次在4个烘笼中以明炭火（不带火舌）烘。各烘笼烘顶温度分别为100、90、80、70℃，时间分别为10、15、20、30min。各烘茶烘干过程中，每隔2～3min轻翻1次，下烘后摊凉15min，再进入下一个烘笼复烘。待茶叶烘至八成干时，倒入大竹匾内摊凉20min，然后进行老火。
4、老火 6个子烘的毛火茶合并为1烘，温度60℃。用碎炭暗火低温慢烘，每隔15min轻翻1次。至叶色呈翠绿色，白毫显露，含水量达6%时下烘，摊凉后包装待销。
沅陵毛峰茶采制工艺
沅陵毛峰茶产于湖南省沅陵县境内，以福鼎大白茶鲜叶为原料，按特定工艺加工而成。沅陵县属中亚热带季风温润气候，植被繁茂，森林覆盖率达70%以上，地形地貌复杂，土壤母质主要是板页岩风化产物，茶园大部分分布在海拔400m左右地区，得天独厚的地理气候条件造就了沅陵毛峰茶的优异品质。
沅陵毛峰茶条索紧细弯曲，色泽翠绿多毫，香气清香持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，叶底绿亮匀整。其采制工艺如下：
采摘 清明前采摘。特级茶以单芽为原料，一级茶以一芽一叶为原料，二级茶以一芽二叶初展为原料。采用提手采，保持芽叶新鲜、完整、匀净，不采雨水叶、露水叶、紫色芽叶、病虫害叶。
摊放 经验收合格的鲜叶装于特制的竹盘中，放在阴凉通风处。摊叶厚度2～3cm，摊放时间6h。待鲜叶表面光泽减退，叶质稍变软、有香气溢出、含水率在75%左右时为适度。
杀青 用40型滚筒杀青机。待筒内温度达到200～220℃时开始投叶，开始2～3把适当多投，以后逐渐减少至正常量。杀青程度以叶色转暗绿，茶香透露，手捏杀青叶成团，无焦边焦尖，无红变，含水率在60%左右时为适宜。
揉捻 在经消毒的篾盘中进行。待杀青叶在盘中充分冷却后，将茶叶收扰，两手将茶叶合捧在盘中，手心向下，使茶叶置于两手手心下，朝顺时针方向带动手心下的茶叶转动，边揉边抖散，反复交错进行。揉时4min，抖散要充分。
整形揉炒 在电炒锅内进行。每锅投时量250g，锅温90～100℃。开始以抛扬为主，以散失水分，翻动的动作要快，炒至茶条不粘手时，将锅温降至65～70℃，开始整形。双手在下右手在上，右手朝顺时针方向转动3～4圈将茶叶均匀地撒在锅前沿，如此反复进行。4～5min后，至茶叶约达七成干时，出锅马上散热摊凉。
烘干 用五斗烘干机进行，分初干和足干。初烘斗温度80～85℃，铺叶厚度1.0～1.5cm，烘干九成干时下机摊凉。足干斗内温度65℃，铺叶厚度2～3cm，以手捻茶叶成粉末，含水率在6%以下为适度。烘干时翻叶要勤，手势要轻，足干的茶叶下机时要清扫干净。
贮藏 干燥后的茶叶放在装有生石灰的大罐中，密封贮藏。
春早茶采制工艺
春早茶是以祁门槠叶齐鲜叶为原料，由山东省胶南市双珠嵌云茶叶研究中心和铁山悬泉茶厂于2002年春联合研制的新型精品绿茶。
其采制工艺如下：
1、采摘 于清明、谷雨前后的晴天上午采摘，标准为一芽一叶初展。原料要求细嫩、新鲜、匀齐，不采紫芽和病虫叶。
2、摊放 采回鲜叶摊放在竹匾或篾盘上，摊叶厚度约2cm，时间4～5h。中间轻轻摇动摊放器具2～3次，每次2～3下，翻动芽叶，切忌碰伤。
3、杀青 采用电炒锅杀青。下锅时温度控制在100℃左右，投叶量30g。杀青前期，右手握竹丝帚在锅底轻轻回旋翻炒茶叶，随着叶温升高，控制芽叶在锅底滚动的速度由快到慢，幅度由大到小，要求先抛后闷。杀青后期，手握竹丝帚带动芽叶在锅地按弧形抛炒制初步成型，待杀青叶达4～5成干、初现兰花状、叶色转暗、清香显露时为杀青适宜。
4、整形 杀青叶初锅后直接放入颠簸整形，动作要轻。要懂颠簸，让芽叶在颠簸中轻轻滚动、避免芽叶重叠，使茶叶成型并迅速去除水蒸气。
5、初烘 采用自制烘干机，红顶温度调至90℃。将整形后的芽叶轻轻簸入烘顶，均匀薄摊，摊叶厚度1.0～1.5cm。要求勤翻，翻动时应将芽叶从第一烘格簸入第二个烘格。初烘前期风门稍大，中后期减小风口，以减缓水分散失速度。烘至7成干时转入下道工序。
6、摊晾 在篾盘中摊晾90min。
7、足烘 将烘顶温度调至50～60℃，烘顶叶厚约3cm。每隔8min将芽叶从第一个烘格倒入第二个烘格，翻叶1次。烘至芽叶含水率约5%时出烘。足烘芽叶经过挑剔精制，稍经摊晾后包装待售。
黄山绿牡丹茶叶采制
黄山绿牡丹采制
鲜叶采自优良品种的茶树；时间在清明后、谷雨前；采摘标准是一芽二叶初展。制作分杀青轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等六道工序。
杀青轻揉：
杀青在八桶锅内进行。每锅投叶量在200～300克左右，鲜叶下锅后，手势要求捞、带、净、扬、抖、散、轻、快。做到不闷黄，无红梗、红蒂、无焦边焦点。杀青叶出锅时趁热轻揉几把，茶汁溢出即可。
初烘理条：
在竹制或铁丝笼上进行，以木炭作燃料，电烘更好。温度在90～110℃之间。翻烘要求轻、净、快，每翻一次理条一次，使芽叶平直，略呈兰花瓣型。至4～5成干时，下烘摊放片刻进行选芽。
选芽装筒：
选大小长短匀齐的数十根芽叶为一朵绿牡丹茶的原料，理顺放齐在竹制造型筒上，筒全长7公分，直径5公分～3.5公分为正中竹节。茶芽放于竹筒两头准备造型。
造型美化：
先准备好定型板、板芽板、压花板，然后将竹筒内芽叶，加工成圆形的芽叶花瓣和芽蒂花托，芽叶的直径不得大于5.5公分和小于5公分，芽蒂的直径不得大于1.5公分或小于1公分，茶花正反两面要求圆而平整。
定型烘焙：
分两步进行。第一步将造型美化的绿牡丹排列在压板上，花与花之间要留一定距离，再用另一块压上（压力一般五十公斤），时间6秒钟左右，拿下盖板上烘。第二步，把定型的茶花移上特制的竹烘专用圈内，再加上烘笼盖定紧上烘。使用的燃料炭要干，炭头要取净（以炭头燃烧时炭烟影响茶香），当温度升到°90～110℃即上烘。要先烘茶蒂一面，再烘芽叶一面，每隔1～2分钟翻动一次，受火力要匀。当烘到7～8成干时，下烘摊凉3～4小时。
足干贮藏：
足干的温度要先高后低，火文慢烘，烘温要控在70°～80℃，掌每两分钟翻动一次，直烘至手捻成粉时，即下烘趁热装箱贮藏。
工夫红茶采制工艺
工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶，云南省滇红；四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。 工夫红茶品质特点:
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。
鲜叶要求：
工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜。采摘标准以一芽二，三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
一、萎凋
萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产。
萎凋目的
鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。 伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。
萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋 萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变，焦芽，焦边的萎凋不匀现象。
在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。
在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。一般每32/斤。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌。频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6。0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握。室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。
室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。
但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。
萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻。
日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1~2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。
鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻。
萎凋程度
萎凋程度掌握嫩叶老萎，老叶嫩萎的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。
萎凋适度：
叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题
萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。
萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。
二、 揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形，样进内质的重要环节。
揉捻的目的
在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
揉捻技术
目前，采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型，45型，55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。
揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。
投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径（厘米 ）40 55 65 90
每桶投叶（斤)）14~16 60~70 110~120 280~300
原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。
投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。
投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。
揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟。
原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。
揉捻次数和加压技术
工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同。
特级，一级原料:分三次揉捻，每次揉30分钟
二级以下原料:分两次揉捻，每次45分钟
五级以下原料:一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。
解决筛分
主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。
一方面工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。
另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。
第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。
揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85% 。
要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。
揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。
揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。
三、发酵
发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。
发酵的目的
增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。
发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：
设当用的发酵室
大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。 温度湿度
发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。
如温度过高(35度)，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。 温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。
摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。
发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚。
发酵时间：
发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2。5-3。5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。
发酵程度：
从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶。
发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。
发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。
发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。
四、干燥：
一)：干燥方法：
目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分
重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。
干燥的时间和温度：
干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。温高，时间短。温度低，时间长。因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。
二)：干燥程度：
毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。
烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
三)干燥目的：
利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。
蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。
继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。
黄金桂采制工艺
黄金桂是以黄棪（也称黄旦）品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。在产区，毛茶多称黄棪或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。
黄棪的采制工艺十分考究，只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特性。采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩成茶香低味苦涩，过老则味淡薄，香粗次。其他与铁观音采摘要求相同，以午后２～４时采的原料为最佳。初制工序基本与制铁观音相同，但针对黄棪品种特点应注意：
①黄棪梗细小，叶较薄，含水量少，气孔大而密，易发酵，晒青程度应比铁观音轻，失重掌握５～７％为宜。
②摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气。前几次凉青时间宜短，以保持青叶鲜活。第四次摇青可稍重，经过４～５次摇青、凉青，待叶子青气消失，清香显露，散发出馥郁花香，叶面呈黄绿色，有光泽，叶蒂青色，叶缘朱红色并向叶背卷曲，即进行炒揉作业。
③杀青时间宜短，但要炒透。
④黄棪注重香气清纯，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻。
黄棪品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。
芙蓉春采制工艺
芙蓉春是江苏芙蓉茶场创制的高档机制特种绿茶。该茶以条形茶的紧细和螺形茶的卷曲作为造型的基础，在加工上择取烘青与炒青工艺之长，形成了自成一体的加工工艺和独树一帜的品质风格。芙蓉春茶1998年通过全国茶叶品质统检并获得合格证书，1999年获第3届“中茶杯”二等奖。芙蓉春的品质特征是：条形紧细微曲，翠润隐毫，香气清高，滋味鲜醇，汤色明亮，叶底嫩匀。成品茶根据采制时期与品质分为特级、一级和二级3个级别。其采制工艺技术如下：
1、鲜叶采摘与处理
芙蓉春原料为中小叶种良种茶，谷雨前后采摘，要求采一芽一叶初展至一芽二叶，芽叶长在3cm以内，不采病虫叶、紫芽叶、空心芽、焦头焦边叶以及雨水、露水叶。鲜叶进厂后薄摊1～3h，摊放厚度为3～5cm，待轻度失水、叶片表面光泽退减后付制。
2、初制工艺
芙蓉春茶初制工艺流程为：杀青—揉捻—烘二青—滚条—足干。
(1)杀青。杀青采用滚筒杀青机(型号根据实际情况而定)，根据不同机型控制杀青温度和投叶量，以杀青适度为原则。杀青叶要求手感柔软、叶缘微卷、略带黄边、叶色绿匀、清香透发，含水率60%左右。出筒杀青叶要随即吹冷风摊凉，使之迅速散发水汽和热量。
(2)揉捻。揉捻采用35型或6CR-65型揉捻机。投叶量控制适中，一般35型揉捻机投叶量为15kg/桶，65型为40～45kg/桶。揉捻时间30～40min。加压方式：先空压15min，然后采用压6min松4min的方法适度轻压。揉捻叶要求条形圆紧，完整均匀，成条率90%以上。揉捻叶下桶后要解块。
(3)烘二青。烘二青采用6CH-16型或6CH-20型自动连续烘干机，进风口中层温度控制在105～115℃，二青叶要求叶色绿泛翠，干度均匀一致，含水率以25%～30%为适宜。二青叶要摊凉15～20min后(厚度5cm左右)方可进行滚条。
(4)滚条。滚条采用滚筒炒干机，投叶量以滚筒出茶口有少量茶叶漏出为宜，叶温控制在60℃左右，时间为5～10min，以条索收紧、色泽泛润、含水率15%左右为适度。
(5)足干。采用6CH-16型烘干机，进风口温度为85～95℃，足干茶含水率要求在6%以下。足干毛茶还需摊凉30min以上，然后经分筛割脚、风选、拣剔等精加工方可包装出售。