广西黑茶。
广西六堡茶是该省特产，属黑茶类，因出产在苍梧县六堡乡而得名。邻县岭溪、贺县、横县、昭平、玉林、临桂、兴安等地亦有生产，集中在梧州茶厂及横县茶厂统一加工踩篓。主销本自治区及广东省和港澳地区，外销东南亚各国。
（一）品质特征广西六堡茶色泽黑润光泽，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈古铜褐色，带有松烟香和特殊的槟榔味。
（二）加工技术六堡茶的初制程序与技术基本与湖南黑茶的相同，但鲜叶采摘标准稍高，一级茶1芽2～3叶为主，略高半个级。初制程序为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥（同样采用松柴旺火烘焙），较湖南黑茶只是某些技术方法上有些区别。
1.加工 毛茶加工为六堡茶成品分为5级，均采用单级付制，分级收回方式。由于六堡茶要求条索粗壮，在毛茶加工中应尽量避免条索断碎。加工程序为筛分拣列、分级拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化5道工序。其中初蒸渥堆是将按质拼配好的半成品，根据其干度加水湿润，然后输入蒸茶机中汽蒸1～1.5分钟，蒸后稍事摊晾，叶温为80±时进行渥堆。一至三级堆高65～80厘米，四至五级堆高1米左右；堆宽为1～ 1.3米。堆要压实，渥堆时紧闭门窗，中间翻动1次，待茶坯色泽转为红褐色发出陈香为适度。
2.复蒸包装 六堡茶为篓装。根据重量其规格为30～50千克不等。渥堆好的在制品分3层装压，加盖缝合，即为待干成品。六堡茶最后一道工序是晾置陈化。复蒸包装的茶篓茶的温度较高，须放置通风凉爽的地方，降低篓温，一般5～7天后进仓堆放，经半年时间的陈放，汤色变得红浓，产生陈香味，使六堡茶具有“红、浓、醇、陈”的品质特点。销区希望仓贮时间久，所以有“越陈越香”的说法。
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湖南黑茶加工
湖南是我国黑茶生产的大省，年产2.5万吨。其产品有天尖、贡尖、生尖、黑砖、茯砖、花砖、花卷等，主销新疆、甘肃、青海、西藏、内蒙古、宁夏、山西、山东等地，出口俄罗斯、蒙古、日本、韩国等国。 湖南黑茶始于安化县，安化县又始于包芷园，后沿资水向上游发展，遍及全县。以高家溪、马家溪品质最好，其次是香烟山、黄茅冲、白岩山、湖南坡亦较著名。明、清期间雅雀坪、黄沙街、酉州、江南、小淹相继兴旺，以江南为集中地；而后再发展至邻县桃江、益阳、新化、桃源、汉寿、溆浦等县（市）。 （一）湖南黑茶的品质特征 黑茶分毛茶与成品茶2类。黑毛茶分为4级。一级毛茶主制天尖和贡尖，二级毛茶主制贡尖和生尖，三级毛茶主制花砖、花卷和特制茯砖，四级毛茶主制黑砖和普通茯砖。一级黑毛茶原料嫩度相当红条毛茶三级。 黑茶成品天尖、贡尖、生尖及各类砖茶的感官品质特征见表4-3-1。 表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品质特征
品名外形
汤色
香气
滋味
叶底
天尖
条索紧结，较圆直，色泽黑润嫩
橙黄
纯和带松烟香
醇厚
黄褐尚
贡尖
条索粗壮，色泽黑润
橙带红
带松烟香
醇和
暗褐
生尖
折片多于条索，色泽花杂硬
稍暗
带粗
平和
黑褐粗
黑砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整，棱角分明，厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和微涩
暗褐
花砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和
暗褐
续表4-3-1
品名外形
汤色
香气
滋味
叶底
茯砖
砖形L×B×H为35厘米× 18厘米×35厘米。净重2千 克。砖面平整，棱角分明，厚 薄一致。发花普遍茂盛。色泽特茯为黑褐、普茯为黄褐
橙黄
纯
特茯醇和，普茯纯和，无涩味
暗褐
花卷
圆柱形。长147厘米，圆周72厘米。净重31.25千克。 外形匀称，篾条匀紧，棕片蓼叶不外露，茶身紧实不脱层。色泽黑褐
橙黄 橙红
纯正
醇和不涩
暗褐
注：L为长度，B为宽度，H为厚度 （二）黑毛茶采制技术 1．采摘 黑毛茶是以成熟的新梢为原料加工的。采摘期较迟，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次。采摘标准是一级毛茶以1芽3～4叶为主，二级毛茶以1芽4～5叶为主，三级毛茶以1芽5～6叶为主，四级毛茶采对夹叶为主。因新梢粗老，一般用铜扎子或铁扎子采切，有的用小柴刀割。采回摊放。 2．加工技术 湖南黑毛茶加工工艺是灌浆杀青、趁热揉捻、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分层干燥。 (1)杀青 由于新梢粗老，含水量较低，一般杀青叶要先洒水，俗称“灌浆”。洒水的目的是增加杀青时水蒸气的数量，以确保杀透杀匀。洒水数量按叶量的1/10喷洒清水，边洒边拌匀。露水叶、雨水叶可不洒水。杀青一般采用机械杀青，以杀透杀匀为度。 (2)揉捻 杀青出机的杀青叶，趁热装入揉捻机揉捻。待大部分叶已成条索、老叶呈皱折状、茶汁溢于茶表、细胞破损率达20%以上时即可成团下机进行堆砌渥堆。渥堆后条索尚有回松，还要进行复揉。 无论初揉还是复揉，都要轻压、短时、慢揉，否则很容易使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，嫩梗的表皮脱落形成“剥皮梗”。初揉15分钟，复揉10分钟即可下机。 (3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的关键工序。初揉下机之叶团，无需解块，成团堆砌于背窗、洁净的地面，避免阳光直射。堆高约1米，上盖湿布，以保温保湿。渥堆适宜的环境温度在25℃以上，空气相对湿度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上。如果揉捻叶过干，可洒些清水。如果茶堆温度30℃开始渥堆，经24小时后茶堆温度可能上升至42℃～45℃。此时叶色变为黄褐色，青气消除，发出淡淡的甜酒糟气，茶堆表面出现水珠，叶子黏性不大，对光透视呈竹青色，有透明感，即为渥堆适度；如果手握叶子有泥滑感，发出一股酸臭气味，即为渥堆过度。渥堆过度的叶子可不复揉，立即干燥；渥堆适度的叶子需经复揉再行干燥。 (4)复揉 渥堆后的茶坯散条不紧，需要复揉紧条。复揉10分钟即可下机解块，解块后茶坯即可干燥。 (5)干燥 黑茶干燥的传统工序是在专用的“七星灶”上进行。采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘培法干燥。毛茶油黑带强烈的松烟香和茶香。 七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5部分组成。松柴放进火门开始燃烧后明火借风力透人七星孔，经七星孔分散后，沿匀温坡均匀分散到烘床各个部位。待焙床温度达70℃以上时开始撒第一层复揉叶。撒叶厚度2～3厘米，注意撒匀，不留空隙。待第一层叶烘至七八成干、有刺手感时再撒第二层复揉叶。第二层撒叶厚度较第一层稍薄。如此一层一层加烘，共撒5～7层，总厚度为17～20厘米。此时再撒一层叶，待最后一层叶烘至七八成干时即可退火。把松柴搁至灶口，降低焙温，用一特制的铁叉，斜插入烘床翻叶，上以手掌压住，整叉把下层干叶翻至上面，一块一块翻动，待全部翻好后，再放柴继续烘至含水量8%左右下焙。 （三）天尖、贡尖、生尖加工 天尖与贡尖加工技术较为简单，加工程序基本相同，主要差别在于筛制的原料。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶；贡尖则以二级黑毛尖为主，少量拼人一级下降和三级提升的毛茶原料。生尖则原料相对粗老，外形为片状且含梗量较多。上述“三尖”加工筛制、压制流程如图4-3-1，图4-3-2所示。
（四）花砖、黑砖、茯砖加工 湖南黑茶除“三尖”（天尖、贡尖、生尖）散茶外，主要砖茶有“三砖”（花砖、黑砖、茯砖）和“一卷”（花卷，即“千两茶”）等产品。湖南“三砖”产量2万～2.5万吨，加工工艺复杂，限于篇幅，本章不作详细介绍，这里仅介绍其共有的工序。花卷茶又有“千两茶”（我国旧制16两为1市斤，32两为1千克，此茶重1000两，合62.5市斤，31.25千克）、“两百茶”(3.125千克)之分，全为手工制作，本书不作介绍。
花砖、黑砖、茯砖理化品质标准 湖南三种砖茶的感官品质标准前文表4-3-1已述，现将“三砖”的理化指标列于表4-3-2。表4-3-2湖南黑茶花砖、黑砖、茯砖的理化指标
项目指标
黑砖
花砖
茯砖
特制
普通
水分（%）*
14.0
14.0
14.0
14
总灰分（%）
8.5
8.0
9.0
9
茶梗（%）* *
18.0
15.0
18.0
18
水浸出物（%）
21.0
22.0
22.0
21
粗纤维（%）
27.0
26.0
26.0
27
非茶类夹杂物（%）
0.8
0.8
0.8
1
冠突散囊菌菌数/克干茶（个）
-
-
30×10
30×10
注：*计重水分为12%**其中梗长超过30毫米的，应控制在0.5%以内 2．加工工艺 (1)原料筛制 付制毛茶先过滚筒圆筛，去粗去杂。头子再上大风车隔除砂石，风选的二口、三口再上滚筒圆筛，第一次大风车的二口茶经破碎后即成待拼茶。滚圆筛筛底经平面园筛，筛分网组合的各筛底茶经风选除砂、除杂、去尘均为待拼茶。 (2)净化拼配 依照各砖茶的品质要求进行原料拼配。在拼大样之前要拼小样，确定各号净茶的比例。确定后按数量均匀成堆拼合。拼合方法使用拼堆机拼堆或手工拼堆。每个筛号茶铺平一层，不能铺得过厚。一层一层铺好，取茶压制时挖茶要从堆面垂直往下挖，挖后拌匀，装茶付制。 (3)压制工艺 ①黑砖与花砖压制 黑砖与花砖压制工艺相同，分称茶、蒸茶、预压、压制、冷却、退砖、修砖、检砖、干燥、包装等工序。 称茶：为了保证单位重量符合标准，必须准确称料。称料前要测量茶坯含水量，然后按下式计算出实际称茶重量。
实际称茶重量=单位标准重量×成品标准干库
茶坯干度×（1-加工损耗率）
“三砖”重量均为每块2千克，成品茶标准干度即计重水分含量均为12%，压制过程水分损耗率为1%。 若茶坯干度为84%，代入上式为：
实际称茶重量2×88
=2.116千克
84×（1-0.1）
若付制毛茶含水量为16%，则称茶重量应为2.116千克；若含水量为20%，称茶重量应增加为2.222千克。按此称茶重量才保证毛茶付制水分为12%时每块成品重为2千克。 实际证明，重量问题是一个十分重要的问题，为确保称重准确要经常校准衡器。 蒸茶：通过蒸茶使茶坯变软，增强黏性，便于紧压成砖。蒸汽温度约为102℃，蒸汽压力为588.4千帕，蒸茶时间为3～4秒，此时交烘砖片含水量约为17%。模匣内放好金属花板和木衬板将蒸好的茶放人模匣内用双手扒平。 预压、压制：装匣后经预压减小体积，以便在一匣内压制2片砖，再经压力机进行压制。 冷却：施压后的砖茶必须在压模中冷却，以使形状紧实，砖片不起层脱面。冷却时间不少于100分钟。 退砖、修砖、检砖：退砖由退砖机进行。退砖后的砖片经修砖机将砖片的8条棱线修切整齐。再经人工检砖，检验砖面的商标是否清晰，厚薄是否一致，重量是否合格，水分含量是否符合标准要求。如有一项（含）以上不合格，退料重压。 干燥：在烘房内进行。将砖片横竖相距1厘米整齐上架放好后进行烘焙，进烘温度为38℃。第一至第三天每隔8小时升温1℃，第四至第六天每隔8小时升2℃，最高不超过75℃，共烘8～10天，待含水量为13%时下烘。 包装：商标刷唛图片清晰，装箱砖片数量准确，成品仓库必须防潮。 ②茯砖茶压制 茯砖茶压制工艺分汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定形、验收包砖、发花干燥等工序。 茯砖茶进烘前含水量较高，为23%～26%，此时水分容易发花。其他工艺大体相似，只是机压较松。不同之处在于干坯工序。茯砖茶“发花”是一特殊工艺，通过这一工序，使砖内的金花普遍茂盛。 进烘：将包好的砖片运人烘房后按片间2厘米的间隔摆好。不宜过密，忌两砖贴近。 调温排湿：发花期为前12天，后5～7天为干燥期。发花期温度要保持在28℃左右，空气相对湿度75%～85%有利冠突散囊菌的生长；干燥期温度只能逐步升高，一般自30℃上升至42℃～45℃，空气相对湿度降低到50%以下为宜。烘房温度与湿度是发花好坏的关键因素，必须严格掌握。 检查发花及时干燥：进烘后8天可开始检查发花情况。12天若发花普遍茂盛，则可开始干燥，每天提升2℃的温度，一般温度达42℃～45℃（第七天）即可退温出烘。 包装：砖片含水量14%以内，出烘包装。茯砖茶包装采用方底麻袋，每袋20片，捆扎成“井”字形，再刷上唛头。特茯刷红色唛头，普茯刷蓝色唛头。包装齐备后即可出厂。
湖北黑茶加工
湖北赵李桥茶厂生产青砖茶，系由老青茶为原料，经筛分、拼配、汽蒸、压制而成。每件27片砖，称27砖。年产约8000吨。主要供应内蒙古、青海、甘肃和新疆等省、自治区，有少部分出口俄罗斯与蒙古等国。
（一）品质特征青砖茶呈长方形，长×宽×高为330毫米×150毫米×40毫米，砖片重2千克。含梗量不超过25%，梗长不超过25毫米，杂质不超过0.8%，出厂水分为12%，灰分含量不超过8%。砖片形态端正、平整光滑，砖面压有凹文“川”字和凸文“中茶”，并有蒙文标记。内质要求香气纯正、汤色橙黄明亮、滋味醇和、叶底暗褐粗老。
（二）加工技术老青茶分里茶和面茶，面茶又分洒面和洒底。面茶的初加工程序是杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥7道工序，而里茶只有杀青、渥堆、揉捻、干燥4道工序。
面茶底茶要求外形呈条状形，多红梗，带白梗，含梗量为18%～20%；内质香气味稍粗涩，汤色橙黄。里茶外形卷皱皮条形，红梗，含梗量25%左右，色泽乌巅白梗红脚；内质香味纯正，汤色橙黄。老青茶再经精制、筛分、风选、拣梗等多道工序，再行压制成青砖。
压制工艺较为复杂，其流程为称茶、汽蒸、预压、紧压、定形、退砖、修砖、干燥、成品包装等9道工序。
整个加工系机械化操作，各项技术大同小异。惟干燥程序较为特殊，检砖后的砖片放入干燥室码垛，即砖片纵横叠码，每层4块，堆高12～14层。最上一层与天花板保持一定距离，便于上层通风，与墙壁亦应隔20～30厘米，垛间隔约10厘米，砖片间隔1厘米。码垛后，晾置1～2天开始加温。1～3天内保持35℃～40℃，空气相对湿度90%；4～8天保持40℃～55℃，空气相对湿度80%左右；9～12天室温控制在55℃～70℃；13～ 14天室温控制在75℃。此刚停止加温，冷却1～2天后再行包装。包装前将茶砖除杂堆码，用商标纸包封，装入衬有笋叶的篾篓内分放3叠，每叠9块，共27块，称“27砖”；每篓净重54千克，用麻绳捆扎成包出厂。