普洱茶微生物。
普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示：黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
青霉素与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属与普洱茶
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。
细菌与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
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茶叶常识：黑茶初制中微生物的变化
黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序．其目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发醉作用，形成叶色黑润、滋味醉和、香气纯正或带陈香、汤色红黄明亮的品质特征。正因为其特殊的握堆工艺使得其加工过程中有相当数I的微生物存在。而徽生物与黑茶品质的形成关系十分密切。虽然鲜叶上猫附有各种徽生物如醉母菌、褥菌、细菌等，但经高温杀青后．微生物几乎全部被杀死，在以后的揉捻、漫堆中又，新沾染徽生物并随窿堆过程而大量繁殖。从下表可看出，细菌从理堆开始至30h前后，其数I呈迅速增加趋势，并达到高峰，握堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到N堆末期才略有下降。握堆后期，由于微生物代谢产物的积尽．堆内酸度的增加及退度的升高，使内部环境逐渐偏离了已有徽生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量均相继下降。
对渥堆叶的微生物类群的分离、鉴定结果如上表表明，渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝醉母菌属中的种群。在渥堆中所唉到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。在渥堆后期，霉菌的数最有所上升，其优势种类是黑曲霉，此外，还有少数的青霉及芽枝毒等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、权化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。除真菌外，大量细菌也自始至终参与m堆过程，细菌中以无芽抱细菌占优势，其次为少数芽袍细留和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学成分的能力，同时，大量细菌所释放的呼吸热，对黑茶握堆中温度的变化具有重要的意义。
浅谈普洱茶中的茶多酚
茶多酚可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％－－20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。茶多酚氧化后，主要有茶红素和茶黄素，它不是茶多酚了。
判定普洱茶的品质标准是越简单越就越容易掌握。在六大茶类中，由于红茶是充分氧化，茶多酚含量最低，绿茶的茶多酚含量最高，其他茶介于两者之间。黑茶类氧化比较充分，茶多酚含量仅比红茶高，低于其他的茶类。
当然，不能仅以茶多酚一项指标为标准。但是，目前研究的结果中，很多还没有确定，比如微生物参与的发酵，它不是茶多酚的氧化。还有在渥堆中的湿热反应，它也不是。这些目前还没有定论，还不能成为标准。
浅谈普洱茶的外销路线
普洱茶成为一个名词，始见于明代谢肇淛《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”“普茶”，即普洱茶，那时已有加工揉制的紧茶了。茶叶主产于六大茶山，之所以命名为普洱茶，盖因当时普洱为茶叶贸易的集中地，茶叶市场在普洱，由此运出，所以称为普洱茶。
雍正七年（1729年），普洱茶入贡清朝宫廷，西双版纳古六大茶山“周八百里，入山作茶者数十万人”。清中叶，茶山鼎盛，产品远销四川、西藏、港、澳及印度、南洋各地，普洱茶从此名扬中外。因普洱茶贸易需要，形成了源起于六大茶山的茶马古道。所谓茶马古道，就是普洱茶的外销路线，主要有以下几条：
（一）茶马北道
茶马北道指的是思茅至昆明经昭通到四川泸洲、叙府、成都、重庆达北京。这条道最初是以运送皇家的贡茶为主，但在“普洱茶名重京师”之后，它成为六大茶山茶叶流向中原市场的主要通道。
（二）茶马西道
茶马西道起始于六大茶山，经思茅、普洱、景谷、景东、南涧、弥渡等十三个驿站进入下关，再分两路，一路经保山入缅甸、到印度再到欧洲，这是东方土地上最早与外界沟通的南丝绸之路；另一条向西北而行，经大理、丽江、中甸（今香格里拉县）、拉萨，再到尼泊尔、印度。
（三）茶马南道
茶马南道分为三线：即东出老、越，南出缅、泰，西出缅、印。东线由勐腊的易武茶山起始，由马帮运至老挝的丰沙里，再到河内，上火车至海防装船，远销南洋；南线由勐海至边境口岸打洛再到缅甸、泰国；西线由勐海至打洛经缅甸到印度、西藏。
茶马古道促进了国内外经贸发展，对繁荣边疆经济，加强民族团结，推动云南边疆与中外经济文化交流起到了巨大作用。
为便于马帮运输，茶叶制成了团、砖、饼等形状之紧压茶。在加工、运输储藏过程中，茶叶产生后发酵，而形成了普洱茶独特的陈香味。
20世纪70年代，出现人工发酵工艺的普洱茶，港、台地区及日、韩等国掀起普洱茶热，国内需求也日益增长，陈年普洱茶和古普洱茶饼备受争宠。
千百年来，普洱茶声誉长盛不衰，根本原因在于其产自高山云雾之中，远离污染，品质纯真，滋味醇厚，耐冲泡，且有药用和保健之功效。
浅谈普洱茶界的“山头主义”
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今日普洱茶界盛行的“山头主义”，其浓郁的江湖味也颇类武林之风。玩茶玩到一定境界，如果说不清自己出自哪个门派，还真不好在茶界立足。
起初，“山头主义”泛指玩家对某个山头茶品独特口感、滋味的推崇。老班章的霸气，易武的阴柔，冰岛昔归的香气，不同玩家心有所属，各有所好。也因了这些名山的名气，玩家们的品位也好像一下子提升了不少。
不过茶毕竟是茶，再昂贵的山头茶也有个价钱摆在那里。要玩茶玩得更牛，能让一众茶客俯首称臣，得有压仓底的干货才行。于是，有人想到了攒书，东拼西凑出几本“专著”到处签售;有人想到了老茶，带着各种“祖辈传下来的”号级茶、印级茶唬人;有人想到了“占山为王”，自封某某仓的创始人、第一人，腆着脸抢占业界话语权的制高点等等。
还真有一位经常来东莞转悠的茶界“泰斗”忍不住搞了个收徒仪式。据目击者的说法，徒儿们一律要下跪，向端坐台上的师傅行三跪九叩大礼，并依长幼次序敬茶。现场的气氛、仪式像极了black社会。描述这个情景时，该目击者口气中充满了不屑，“不就是泡泡茶嘛，还真把自个儿当成武林盟主了。”
想起不久前在东莞某茶庄喝茶，一位泡茶的小妹言必称“师傅”如何教导泡茶“师傅”如何选料，“师傅”做的茶如何比别人家的好云云，语气里充满了恭敬与骄傲。几位在座的老茶客相视而笑，却没人接话茬，因为他们都很清楚这位“师傅”的来头：一饼临沧料的新茶能卖到近千元，其实卖的正是“师傅”的名头。
普洱茶滋味与生长季节有何关系？
普洱茶一般都产自西双版纳，云南南部(西双版纳)有着典型的热带气候。每年的旱季来临时间是9月-4月,紧接着就是雨季.我们通常把茶的采摘分为4个时间段(早晚夏秋)，每年年初无雨,气候温暖,无法采摘。只能等到2月,树头上就可以看见嫩嫩的绿芽了,这就是早春茶了!也叫第一拨春茶，有时候经常可以看到昆明的茶叶店门口会写上:2013早春茶,当然我们店也不例外一般所谓的天价茶是早春的芽叶加上非常古老的古树再加上非常古老的年份等等条件压制成的。早春茶叶子刚开始生长比较缓慢,叶量稀少,而且制作早春普洱茶也须在干燥环境下进行,所以贵也有贵的道理,但是不至于贵的那么离谱。
第一场大雨降于每年4-5月左右,算是标志着我们进入了茶季第二季:晚春，此时如果你采摘了晚春茶就有了接下来的特性:比早春茶少一些芳香,多一份苦涩，这是由于雨量越来越大,呈星期性递增的原因，说白了就是有些苦。
大雨过后,万物生长.普洱茶也不例外,茶叶生长的十分迅速,因此产量就会提高,质量也就随之下降。早春毛茶一般比晚春茶要贵就是这个原因。这时候的天气不断变化--雨天,阴天,都会干扰正在晾晒的晚春茶叶,使生产中的茶叶发酸或者失去一些茶气。反正你去饭店喝的不要钱的普洱,或者是便宜的普洱,大部分都是这个季节的茶生产出来的。
在7月到8月之间,印度洋季风影响版纳最为强烈，茶叶生长到达顶峰,但茶质也下降的快。由于持续周期性的雨季使大部分的茶叶无法完全干燥,所以夏季采摘的茶叶一部分经过发酵(渥堆)转化成熟普洱.还有一部分会压制成低等级的生普洱饼,这就是为什么有些普洱饼同品牌的会很便宜的原因之一(还有很多其他原因)。
9月来了,雨越来越少,天空也慢慢变得晴朗无云，茶树上的叶子也越长越慢.，秋天在版纳如果哪个地方下雨哪个地方就能找到比较好点的普洱茶。秋茶的香气比较温和，跟春茶比起来也更阴柔。
普洱茶含氮化合物变化与普洱茶品质的关系
普洱茶初制中滋味品质的形成，主要是呈味物质的氧化降解以及部分聚合作用，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成普洱茶特有的滋味。咖啡碱、可可碱和茶碱在初制过程中的变化不大。三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱有少量的增加。这些碱类物质主要影响茶汤的苦味。
另外，氨基酸的种类和含量对普洱茶品质的影响也非常重要。氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，它与多酚类混合在一起，能增进茶叶的鲜爽味。
众所周知，普洱茶的最大特点就是陈香显著，在一定的时间范围内，经适宜的条件下贮藏，越久品质越好。而茶叶在贮藏过程中，游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化，茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化。普洱茶有一个陈化过程，氨基酸在新茶中含量最高，随着时间的延长，含量会降低。氨基酸的转化对茶汤品质而言，既有有利的一面，又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鲜甜味，但有一些新氨基酸具有苦涩、酸涩味。
因此，氨基酸的变化对普洱茶的品质有较大影响。一是增进茶汤滋味。因为多数氨基酸属于滋味物质，如茶叶中含量最丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量较次的是谷氨酸，具有酸鲜味。二是氨基酸与糖类物质发生羰氨反应，形成褐色，物质，有助于普洱茶外观色泽的改善。
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