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普洱茶的揉捻在普洱茶的鲜叶加工过程中，有如下几个环节：鲜叶采摘——萎凋——杀青——揉捻——晒青。
先说揉捻的作用：
1、破坏叶片组织，使叶细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易浸泡出来。揉捻使叶细胞挤揉裂开的程度，叫“细胞破碎率”。不同茶叶对细胞破碎率的要求是不同的，绿茶一般要求达到40%~50%；滇红工夫条茶要求达到72%以上；分级红碎茶（CTC）要求达到90%以上；云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%~45%之间。
2、揉捻还要使杀青叶面面积大幅缩小，塑造完美外形、提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多，常见的有螺形、针形、条形、扁形、尖形等等，云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形的紧、园、直，其揉捻的方法主要有手工揉捻和机器揉捻两种。
我们经常所说的重揉捻就是指揉捻的时候揉捻比较透，细胞破碎率较高。重揉捻的茶干燥之后，茶叶的条形更为紧结厚实，茶汤的滋味浓烈，出汤快，但耐泡度不高，而轻揉捻的茶条形更为泡松，茶汤滋味淡薄，耐冲泡性增强。
因此，普洱茶的外形色泽的油润度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，外形色泽淡薄少油润，汤色浅寡味平淡。
重揉捻也是普洱茶的传统手法之一，而其中表现最为明显的就是大益生茶。
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普洱茶的种类 普洱茶的几种香型
普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。那么，普洱茶的香型有几种呢？下面去详细的了解一下。
1、樟香：云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。
2、荷香：采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。
3、兰香：新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。
4、枣香：只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气。
石介茶初制技术---揉捻技术
杀青后进入“揉捻”。揉捻是晒青毛茶加工的第二道工序，是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。
揉捻的主要目的有二：
一是破坏叶片组织，使细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中粘附在叶条上。茶叶烘干后，这些液汁就会凝集在也表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤裂开的程度，叫“细胞破碎率”。不同茶叶对细胞破碎率的要求是不一样的。绿茶一般要求达到40%~45%，“滇红”功夫茶要求达到72%以上，分级红碎茶(如云南的“CTC”茶)要求达到90%以上;云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%~45%。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡;反之，茶汤滋味淡薄，耐冲泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，毛茶外形色泽淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。
第二，揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小，塑造完美外形，提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多，至少不低于十八种，常见的螺形(如：碧螺春)、针形(如：南京雨花茶)、条形(如：云南滇红茶)、扁形(如：西湖龙井)、拳曲形(如：安溪铁观音)、珠形(如：绍兴珠茶)、尖形(如：太平猴魁)等等。怨男大叶种晒请毛茶属于条形茶，追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”;是中国茶叶中最常见的一种形制，其揉捻的方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。
晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术，普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起关注的是：由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶，所以在手工搓揉叶条是，要始终保持揉捻叶运动方向一致，尽量避免出现反方向搓揉。
随着生产的发展，云南晒青毛茶加工越来越多地采取了机械揉捻的方式，虽然极大地提高了生产力，但也是暴露出不少的问题，亟待提高。
1.合理选配揉捻机
云南目前全省使用的揉捻机种类很多，性能各不相同。型号由小到大有25型、50型、60型、70型。90型等;运动方式有单动(只是上部揉桶转动)、双动(上部揉桶与下部揉盘反向同时运动)两种;有单臂的，也有双臂的······
云南大叶种晒青毛茶的揉捻，与绿茶加工红茶的加工时不同的，后两者的揉捻程度都比较重，尤其是红条茶，其细胞破碎率要求达到72%以上，几乎是晒青毛茶的两倍。由于晒青毛茶细胞破碎率只要求达到38%~45%，所以，不能把云南原来加工红茶和绿茶的揉捻机，简单地移植使用于晒青毛茶的加工。实践表明;用于晒青毛茶的揉捻机，揉盘的棱骨数量要少，棱骨倾斜角要小(较平缓);型号不宜过大。较为合适的揉桶直径在60厘米以内，家庭自用的，可选择更小型号的25型揉捻机。
2.揉捻技巧
石介茶是条形茶中的直条茶，揉捻是要塑造的完美外形可归纳为四个字：“条紧圆直”。其技巧如下：
(1)冷揉与热揉
杀青叶摊凉冷却后揉捻，称之冷揉;趁热揉捻，为热揉。具体操作上，“嫩叶冷揉、老叶热揉”是基本原则。因为，嫩叶纤维素少，韧性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于形成条索，嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”，保持“杏黄明亮”的汤色和嫩绿的叶底。鲜叶级别较低的茶青，叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉了利用叶片受热变软的热性，揉紧条索，减少碎末茶。
(2)揉捻投叶量
各种揉捻机要根据它的揉桶直径大小，掌握投叶范围。投叶量太少，揉捻加压无效果，很难揉紧条索;投叶太多，致受力不匀，揉捻，揉捻叶初期上下翻转受阻，打条(叶片初卷)效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条。结果第外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶是：用杀青叶将揉桶自然输送填满为宜。
(3)揉捻加压
“加压”即增加揉捻力量的意思。揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻纵，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻--重--轻”。
(4)揉捻时间
确定揉捻时间长短，应根据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的揉叶条索紧结程度。去顶揉捻时间以揉桶直径60厘米为例：一、二级鲜叶揉12~15分钟;三级鲜叶揉15~20分钟;四、五级鲜叶揉20~25分钟。若揉桶直径比60型大，再相应增加揉时间5分钟左右;比60型小的，则应减少揉时间5分钟左右。
(五)慎用复揉
揉捻叶经过第一次揉捻后，经过解决分筛后的晒面茶再进行揉捻，称之“复揉”。经过复揉后的晒青毛茶，外形较断碎，少锋苗，秃头茶多，精制提条率低，副茶多(副茶指团块、碎、片、末茶)。所以，如果鲜叶分级清晰合理，揉捻叶老嫩一致时，最好不进行复揉。如遇外形松紧不一，浮面张叶(不成条的单片)多地时候，要放大解块抖筛的筛号，用2#筛进行解块。准确地将粗松的浮面头子茶撩出来，针对性的进行复揉。
普洱茶知识：喝普洱茶的理由
一寸光阴一寸金是中国的一句老话，国人常用它来形容时间的价值。爱因斯坦的头脑中时间是相对论，在霍金的思想里时间是宇宙，假如说时间可以品尝，可以用味觉来衡量的话，我觉得，在人茶之中度量时间的价值非普洱茶莫属。只有真正懂普洱的人，才会明白它的价值，也许您经常喝普洱，但是您知道为什么要喝普洱茶吗？普洱茶中蕴涵什么？
品普洱，犹如品味人生，您喝普洱也有自己的专属理由吧！您喝普洱茶的理由是什么呢？畅所欲言吧！
【1】普洱茶的好处越来越为人所知。普洱茶是唯一的后发酵型茶，它的茶碱、差多酚等在长期的过程中被分化掉了，因此品性温和，对人体不够刺激，还能促进新陈代谢，加速身体内脂肪、毒素的消解和转化。
【2】生活越来越好，与脂肪的斗争就成为人们的一大任务。而普洱的“刮油”功效是远近闻名。连鲁迅先生小时候吃过大餐后肠胃不适，都会搬一块茶喝。都在困扰都市的肥胖、三高等“问题”，普洱茶都能起到很好的缓解作用，如排毒、养胃、消炎、降低胆固醇、美容减肥……保健功能。许多女性更是将喝普洱茶作为减肥养颜的良方。
【3】作为一种物态符号的普洱茶，体现了云南名族文化的三个主要特点：包容性、开放性和容性。由于自身物质和人文背景以及当下的同时，还在各个层面上，尤其是在健康养生、谈化雅俗二元对立方面，满足了人们重视提高生命质量和自我的文化心里需求而成为今日大众文化和平民文化的典型代表。
喝普洱茶的好处及普洱茶的功效
《梵天卢丛录)(柴萼，著於公元1925年)云：“普洱茶，性温味香，治百病，蒸制以竹篛成团裹，价等兼金。”普洱茶作为传统饮料，除能止渴生津和提神外，还有特殊的药用功效。对此，古籍早有记载。清人赵学敏《本草纲目拾遣>云：“普洱茶性温味香，产攸乐、革登……六茶山，以倚邦、蛮砖茶味较盛。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。
普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”在其卷六<木部)中又云：“普洱茶、茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即愈。口破喉颖、受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”<思茅采访)、<物理小识)、《百草镜)、《滇南闻见录)等古籍，都有普洱茶解毒、治病的记载。近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了更加深入的研究，普洱茶的功能也进一步的得到了开发。
昆明天然药物研究所国家级专家、教授梁明达、胡美英所著一文《普洱茶——21世纪的抗癌保健饮料)中就例举了这样的事实：“我国恶性肿瘤总死亡率远远低于欧美国家，云南省是我国恶性肿瘤死亡率较低的省份。
思茅、临沧及西双版纳等又是我省恶性肿瘤死亡率较低的地州……为何思茅普洱等地恶性肿瘤较少?虽然涉及因素很多，但不能不考虑到与这些地区的土壤气候特点，以及由此而出产的特殊茶叶品种，以及广大人群长期饮用这种特殊的茶叶等因素有关。当地居民祖祖辈辈常年饮用这种茶，吸收了茶叶的化学咸份进入体内，茶叶中的各种养料滋养了千百万人民，有效地预防及控制了癌症的发生频率。”
科学证实普洱茶具有溶油祛脂、调节代谢、防辐射等多重效果。是众多健康达人、明星名流保持体形的“刮油”圣品。帝泊洱是高倍普洱茶精华，源自100%的纯天然大叶种普洱茶，数字化萃取，不含糖、不含任何添加剂，是纯生态的健康饮品，效果倍加。帝泊洱的制造工艺非常繁复、科学、考究，原料为来自云南省普洱市的纯天然无污染普洱茶，帝泊洱全经过多次水提（没有添加剂）、浓缩、分离、再浓缩、喷雾干燥等数字化萃取方法制造成为纳米级的粉状物质，这就是帝泊洱即溶普洱茶珍。
降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔?卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明：“云南普洱茶对减少类脂化含物、胆固醇含量有良好效果”。中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验，并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比，普洱茶的疗效高于安妥明。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用。
养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用。
抗衰老。茶叶中儿茶素类化含物具有抗衰老的作用，云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类。同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。
根据普洱茶的汤色辨识普洱茶的品质
(1)绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜艳。是鲜叶采制及时，杀青恰当，干燥迅速不受沤的优质晒青毛茶汤色，常伴“荷香”。早春茶常见此汤色，随着生茶的不断陈化，汤色逐渐变为杏黄明亮。
(2)黄绿：是绿中微黄的汤色，似半成熟的橙子色泽，又称橙绿。是中高档晒青毛茶的汤色，此汤色多出现在春茶中，加工时揉捻，干燥及时才能有此汤色。
(3)浅黄：汤色黄而浅，又称“淡黄色”是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。如是原料细嫩的茶品表现出这类汤色，多为鲜叶受沤或加工中揉捻叶摊凉干燥不及时造成。
(4)绿黄：绿中黄多的汤色，类似“浅黄色“。清明至谷雨期间的晒青毛茶常显此汤色，是鲜叶少量裂变，加工时杀青温度偏低，揉捻叶摊凉干燥不及时的表现。常伴有“青草气或水闷气”。
(5)橙黄：茶汤黄中微带红色，似橙色或拮黄色。新茶有此汤色多为茶青鲜叶裂变，杀青温度偏低的表现，常伴有“红茶香”或“生涩气”。藏期在3-5年的老生茶显此糖色，但亮度高。
(6)深黄：汤色暗黄，深而无光，新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻叶长时间得不到干燥所致，老生茶亦有此汤色，但老茶黄汤者，亮度一定很好。
(7)混暗；糖色混而暗，汤中沉淀物多，混而不清，难见碗底。这是加工中晒青毛茶没有晒至足干，“湿胚”茶就装袋或长时间“闷干”的表现，滋味涩而钝，茶气低闷，味薄，较甜。
(8)青暗：汤色泛青，无光泽。多为花青素含量较高的“紫芽茶”或“高猛”土壤环境下生产的晒青茶，或受“新铁”污染的茶叶。滋味往往较苦涩，受“新铁”污染的茶叶汤面常有类似“油膜”的漂浮层。
(9)红汤：汤褐色变红，这是鲜叶严重变质的表现，常伴有“馊”味，是不良晒青毛茶的表现。如是老茶显此红汤，必是晶莹剔透的，属不可多的好茶。
(10)黄汤：晒青毛茶汤色黄而无绿色。是晒青茶在加工时，杀青叶湿热“闷黄”或揉捻叶受沤变黄的表现。属不良茶品。
普洱茶的品种
普洱茶在我国存在悠长的历史，那么普洱茶的品种有哪些？历史上常常把普洱茶分为两大类：
一、散茶，又分为粗叶跟毛尖。
二、紧压茶，又有女儿茶跟芽茶两种。
当初的普洱茶变得更加多样化，最常见的有以下多少种分类方法:
1、根据外形不同可能分为六种，既散茶、金瓜贡茶、沱茶、千两茶、砖茶、茶饼。
茶饼：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357g，每7个为一筒，每筒净重2500g，故名“七子饼”。
沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100g，250g，现在还有迷你小沱茶，每个净重2g-5g.
砖茶：是长方形或正方形的，以250g-1000g居多，制成这种形状主要是为了运输方便。
金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100g到数千克均有。
千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶重量都比较重（最小的每条都有50kg左右）。
散茶：指制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶。散茶有用整张茶叶制成的条索粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
2、根据普洱茶的制作方法不同可能分为两类，一种是熟茶，一种是生茶。
生茶：是指茶菁摘采后，以自然方式发酵的茶品。生茶含有果酸，单宁酸等成份，茶性刺激，放置多年后，茶性才会转为较为温和。好的普洱茶通常是以此种制法制成，并利用时间的延伸，产生越陈越香的效果。
熟茶：是指在现代科学基础上，利用人工陈化工艺，通过调配合适的温度，湿度，加速茶叶的发酵过程，使茶性变得温和，茶味得到改变。
3、根据不同的保存方法，还可能分为干仓普洱茶跟湿仓普洱茶。
干仓普洱茶：是指茶叶存放在干净通风的仓库，使茶叶自然发酵陈化，具有樟树香。如果经过自然陈放10-20年并妥善保存，就能越陈越香，成为珍品。
湿仓普洱茶：是指将茶叶存放在地下室，地窖等较湿热不通风的地方，加快其发酵的速度。由于茶叶内含物破坏较多，喝起来常有泥味或霉味。所谓“湿仓”，是指投机商将年份比较短的普洱茶成品陈置于湿度较高的环境中，利用高湿度或泼水，使新茶快速陈变，外观上可以伪充陈年茶以应市。用这种方法催化，加工出来的茶品容易产生霉变，而且禁不住高温冲泡，更对人体健康不利。
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